津本式｜津本光弘 mitsuhiro tsumoto🇯🇵

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スライサー疾風210 スライサー疾風210って、刺身用にしては短いんです。これの目的は、皮引きが簡単に出来る包丁が欲しいから始まりました。ウロコスキ引きも凄く得意です。それでもって、サーモンとタチウオの3枚おろしが凄い簡単になりました。フィレナイフ感もありますしなりを利用して魚をおろす事に長けていますもちろん、奥行きの無い台所の家庭や飲食店なら刺身包丁的役割も果たしますわざわざこの為に作ってくれた包丁なんで、是非使ってみてください。皮引きがこんなに簡単なの？ってなりますよ津本式包丁より、皮引き、ウロコスキ引き、タチウオ、サーモンに特化してますんで、他の包丁にはない力を発揮します。 #津本式 #究極の血抜き #堺孝行 @sakai_takayuki_knife @aoki_knife1022

2025/02/15に公開- 指定なし

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神経絞めの意味　⚠️よく読んでね神経絞めってあるけど、神経を絞める訳やなくて神経潰しが正解やと思う。言い換えるなら脳絞めが正解で、その後神経潰しをする。神経絞めをする事で魚の死後痙攣［シゴケイレン］を抑えます。死後痙攣って10匹脳絞めして、その内の2〜3匹がバタバタする感じなんですけどね。だから全部が全部暴れる訳ではないんですよね。やらなくていいような個体も出てくる訳。だから暴れた奴だけやるのもあり。暴れさせ続けたら、体内のエネルギーが抜けていって『日持ちさせた時』←注目⚠️ 美味しくならない魚になるんよ。ざっくり言うたらエネルギーが後々の旨みに変わるんよ。エネルギーの残有量がゆっくりと旨みに変わるエネルギーがMAX10だとしたらね 1日一段の階段を10日かけて美味しくなろうとするわけ。その後はどうなるか？うん、美味しさが薄れていきます。だけどね、火を入れたらまた味が戻ってくるのこれは生で食べる時の基本として考えた方がいいかな。昔は死後剛直を遅らせる為にやってて、夕方までぷりぷり感を残すとか、そっちを優先で考えられてたのが神経絞め 7〜10℃の温度帯で保管すると、締まりづらくなります。だからね、やったからって魚が美味しくなるんじゃないんよ。やったら日持ちするって事を理解しようその中でも、美味しくなるポテンシャルの高い子は伸びていくんです神経絞めをやっても、1〜2日で食べるようならその恩恵受けてないと思う。ぶっちゃけ、死後痙攣してそのままにしてた後でも味はそんなかわらんよ。その時はね、神経絞めより血抜きで臭みの差が出てくる程度。神経絞めをすると『凄く変わる』と言うのは僕からして『ただそうやって言いたいたけやろ』としか思わない。ならシャッフルして教えないで食べさせて、8割の人がわかるならそれはやった甲斐があるとは思うけど。釣りなんかでは、神経絞めしてる時間が無いと言う人無理にしなくていいよ。特に早く食べる人はしなくていいから下の文章をやってみて神経絞め出来ない人は、まずクーラーに大量の氷を持参して、現場で海水を入れて海水氷を作った中に脳絞め、フリフリ血抜きした魚を入れとくだけでいいよ（氷少ないとあかんよ）帰りに海水を捨てて、魚と氷で持って帰ってきてください。海水に氷が溶けたら悪くなると言う人おるけど、食べ比べてみ？変わらんから（笑）　それなら楽な方を取ればいい。その程度魚に氷を直で当てたらあかんって人おるやろ？焼けるとか言うひと。嘘つき（笑）燃えた？魚屋は魚を氷の上に並べてるやん？悪くるためかな？皮の色が白くなるだけ。それがなんかあかんの？売るの？自分で食べるなら気にしない。なんなら冷えてる方がいいに決まってるやん。情報に踊らされる前に、これくらいは【自分で試した方がいい】よたぶん、ほとんど変わらないから（笑）それがわかる‼️って言う食感の持ち主は別として（笑） #津本式 #究極の血抜き

2025/02/14に公開- 指定なし

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とある日のバーでの悲しいお話しカウンターでお魚の話しをしてたのをマスターが聞いてたみたいで。そのマスターは津本式の魚が嫌いだって話をしてきた。なんでも、そのマスターは買って食べてもお店で食べても美味しくなかったって… 買ったお店は素材が悪い… 食べたお店は【10日熟成】とか書いてあったが、臭みがあったとか… 以前は従業員からDMが来て、社長が暴走してるから一言言うてください！って事もありました。熟成を売り物にしてる飲食店さんに ⚠️注意喚起したいことがあります😔 ◉凄い日数寝かせたから【凄い！】じゃないからね。（ほんとそれ間違ってるよ！旨味のピークを見極める事が出来るのが凄いんですよ　そんな人がその道のプロですよ） ◉あなたが匂わなくても、他人は匂う時あるからね。（もうね、鼻がおかしなってる人たまにいてます…） ◉ちゃんと従業員に食べさせてる？（食べさせもせずに、おすすめですとか言わすんじゃ無いよ　気持ちの入ってない接客じゃ食べたくない） ◉高級な魚がクオリティ高い訳やないからね。（高い魚やから美味しいとかおかしいよ？クオリティ低い魚なら、未利用魚のハイクオリティの方がなんぼか旨いよ） ◉究極の血抜き、神経絞めしたからって美味しくなる訳じゃないからね。それをやった事で日持ちするんですよ。（究極の血抜きや神経絞めやって、３日以内に食べてもあんまりその恩恵受けてないからね）この投稿を読んで、もう一度自分の舌を確かめてみて過度な熟成で本人が満足するんやなくて、お客様を満足させて欲しい。せっかく、魚をロスする事なく使えるご時世になって来たんだし失敗しても負けずに頑張れば、失敗はその上にいく踏み台でしかないんだからね。頑張って研究心をもって魚を楽しみましょうね。 #津本式 #究極の血抜き

2025/02/10に公開- 指定なし

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【僕が赤坂君の白寿真鯛を勧める訳】愛媛県の赤坂水産の白寿真鯛と白寿真鯛ZERO この白寿真鯛ZEROを長谷川水産で取り扱わせてもらってます。赤坂くんと出逢ってから、白寿真鯛を仕入れさせてもらって早4年経つみたい。 @akasakasuisan 彼と知り合って、赤坂水産の白寿真鯛に対するコンセプトに愛を感じで取り引きを始めました。ほんと、ここからよく聞いてほしい。『白寿真鯛』って赤坂君や、スペシャリストの従業員が選んだ魚のみ『白寿真鯛』と名乗られるらしい。他は養殖鯛として出荷されてます。養殖のこだわりがまじて最先端（笑）今やコンピュータで人の目の届かないところを管理させるこで、品質のバラつきがほぼないのが凄い。ここまでこだわってるのをさらに、出荷で水揚げされた鯛の中から、この鯛は『白寿真鯛になれる』ってのを赤坂君本人、または目利きが自信をもって選別するわけ。そらいいのが来るわけだと理解できますよ。で、僕が赤坂水産を評価する理由は『4年間の取り引きで一度も苦情を言われたことがない』まずこんな事あり得ないから。苦情無いとかまず有り得ないだからここまで自社のブランドに自信があるんですね写真３枚目は９日目の白寿真鯛の身です。わかる人は一目瞭然だと思います写真の4枚目以降は市場に入ってきてすぐに売れなかった鯛です市場に来る鯛が悪いんじゃなくて、売れ残るとどんどんストレスをためて擦れていきます小さなケースに仕切り板に挟まれて出荷された鯛だから仕方ないんですけどね。誰が悪い訳ではないんですよ。普通、こう言った魚はその日、次の日に食べていたからね、ストレスなんかは今までは問題なかったけど、これを日持ちさせると『味抜けが早い魚』になります。養殖の鯛はあまり日持ちしないのはここにあるのかもしれません。だから僕のお客さんには白寿真鯛を頼むように声かけてます。水曜日に絞めて仕立ててもらい木曜日の夕方に長谷川水産に到着金曜日にお客様に発送して最短土曜日にお客様の元へ届きます翌日の火曜日発送して欲しいと言う予約をするお客様もいますほんと、日持ちが全然ちがう。これは現場でのプロの選別、初期の処理、早い仕立てによるストレスのなさによる違いですね。少し高くなっても、この差を理解すれば逆に安い買い物なんですね。その日、次の日使う目的なら安いのを使うのは選択肢としてありえます。長い目で見て、なにが正解なかのかを理解して仕入れする事をおすすめします。一般の方で是非扱ってみたい方は @tsumotoshitate から購入できます。是非、赤坂くんの渾身の魚を扱って欲しいと思います。

2025/01/27に公開- 指定なし

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魚を目利きする時は目を見てます。もちろん身体つきもみますが、真っ先に視界に飛び込んで来るのは目なんですよね。目を基準にその魚の顔の大きさもわかりますから、その種族でも小顔の魚はいい魚です。市場なんかで魚を見る機会があれば見てみてほしいです。 #津本式 #究極の血抜き

2025/01/20に公開- 指定なし

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シロチョウザメほんとチョウザメの生命力は凄い。過去に絞めて腹を出して5日経ったのにまだ動く動画を出したんですが、2日目やとこんな感じです。だからずっとコリコリしててゴムみたいでおいしく無いって言われ売れなかった魚… ？？？あなた達コリコリ好きよね？なんでダメなんだ（笑）超絶コリコリやぞこれ（笑）コリコリに味はない。あったとしたらその魚は寝かせたら相当おいしくなる。間違えないよ。あと、何億回言うたかわからんけど、チョウザメはサメ🦈と違うサメと一緒にしないで（笑）全くの別物やで。この魚は本当寝かせてなんぼ。あと、刺身もいいけど7日以上は寝かせて『幽庵焼き』や『西京焼き』がたまらんです。軟骨や皮はスープにして欲しい。飛ぶよ🤯 チョウザメをもっと知って欲しいと思う。この子は宮崎の北郷で育てられた個体です #津本式 #究極の血抜き #チョウザメ#ジャパンキャビア1983

2025/01/17に公開- 指定なし

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津本式ってノズルが無いと津本式じゃ無い？って思ってる人多いんですが、ノズルじゃなくて、ホースでやるのが津本式究極の血抜きではノズルの意味は？ちゃんとありますよ究極の血抜きが100点だとしたら？ノズル単体では30〜70点。肛門より下半身の血抜きを完璧にしてくれます。鱒（マス）なんかは肛門から尾鰭までの距離が短い魚はあまり恩恵を受けれませんが、ヒラメのように肛門から尾鰭までの距離がある魚にはかなり有効なんです。メリットその1は骨の中の血を取ってくれる。これは骨で出汁をとる際にでてくるアクを無くします。アク=血と言う事になりますね。その2は内臓の掃除。特に活魚でやるとよくわかります。卵や白子、肝の血抜きをしてもらえます。イクラやキャビアの魚臭さがなくなります。これを風味と言うならそれはそれ。血が無いの卵を食べてみて判断してほしい。どうしてもノズルは一直線なイメージですが、前だけではなくて左右にもながれます。動画の通りです。やらなくてもいいけど、やれば効果はあります。 #津本式 #究極の血抜き #堺孝行

2025/01/14に公開- 指定なし

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ニッパーと言ったらkeibaさん。 keibaさんとコラボで出来たって知ってる？知らない人調べてみて僕のこだわりしか入ってないよ。力使うような仕事なら絶対こっちがいい。 ⚠️津本式.comのみ販売してます！ #津本式 #究極の血抜き #堺孝行 #keibaペンチ

2025/01/11に公開Miyazaki, Miyazaki 日本宮崎県

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【津本式仕立てのセミナー開始のお知らせ】 2025年より、『株式会社水流』の仕立てLABにてマンツーマンで仕立てや、器具の使い方をレクチャーします。基本から応用まで僕の知ってる事ならわかるまでレクチャーいたします。基本的にスタンスはマンツーマンですが、2人まで大丈夫です YouTubeの撮影やコラボも可能です。受講された方は、帰りに包丁や器具の販売も可能です（予約の際に欲しい商品を連絡ください）時間は13時〜15時の2時間市場休みの日は基本的にやりませんお一人様　15,000円（税別）お二人様の場合、お一人様　10,000円（税別）魚は基本的に朝市場で買ってきます魚代は別途請求いたします魚は持ち込みでも大丈夫ですこちらまで宅急便で送ってもらってもいいですよ公認試験を受けたい方のレクチャーもいたします #津本式 #究極の血抜き地方での公演や講師依頼も募集しています。宮崎市内での熟成魚の食べ比べや勉強会、3枚おろし講習依頼のご相談もおまちしてます。詳しくはInstagramのメッセージから連絡ください。

2024/12/17に公開- 指定なし

https://www.instagram.com/explore/tags/津本式#津本式https://www.instagram.com/explore/tags/究極の血抜き#究極の血抜き

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武蔵さんと小川さんのYouTube始まりました。小川さんの釣りに対する思い？姿勢？にめちゃくちゃ惹かれますが、真似はできません（笑）ほんと、人の釣り動画みてて小川さんと村上晴彦さんだけは話しが面白すぎてその世界に引きずりこまれます。そんな武蔵さんと小川さんのYouTube 【M.M.A Fishing Club】に名前出してもらえて光栄です。 https://youtu.be/hf9fBJi1qH8?si=K-zs1GYFvV8TLWPO もちろん、動画出演します（笑）いつか呼んでくださいね❗️ 次回が楽しみです❗️ @musashi_k1karate @ogawakentarou @tulalajp

2024/12/14に公開- 指定なし

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東京でスズキを絞めるレクチャーもちろんハピソンのマルチ絞め具 @hapyson_official 脳絞め　フリフリ血抜き　冷やし込み（海水氷）これだけやるだけで、後の処理が翌日でも大丈夫。僕はここまでやってから、家に帰って究極の血抜きで仕立てますよ。

2024/12/14に公開東京湾日本千葉県

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「みんなが手に職を持つ時代スタート」急遽❗️ 鮨料理一高の木宮一洋氏こと、かずひろちゃんと『インスタLive』を開催します。 12月12日　15時スタートだから視聴しにきてな宮崎の一心鮨光洋の長男でもあるかずひろちゃんとは宮崎時代からの付き合いで「魚の熟成」も一緒に研究してきた仲間。かずひろちゃんのお父さんは僕の本当の師匠であり宮崎のお父さん。木宮氏はこちら @kazuhirokimiya 今回のテーマは、「伝統技術の継承」です。＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝伝統技術を継承するために「新プロジェクト」を立ち上げて業界に革命を起こしていく＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝高級寿司というスタイルは増えてきた中で「魚を美味しくする技術」は天才だからだれもがみんな最前線で握ってる鮨職人のかずひろちゃんの時代を切り開く想いと行動は役に立つと思うよ二人の秘話など面白い話がたくさん出てくると思うからねそれと、グルメ家でもあり今回の二人の話の進行役には @fukuoka.taiyouさんも登場するよ船の上で寿司を握っている面白い人だよぜひ、12日の15時からインスタLive視聴してね❗️ （アーカイブも残す予定です）

2024/12/10に公開- 指定なし

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なんと、僕がよく着用してるアウトドアメーカーの@finch_officialpage フィンチさんとコラボイベントしちゃいます、らしかも宮崎市内でですよ！絶対フィンチファンは集合してくださいイベントの予定ですが、12月21日(土)の16時頃からです。魚の絞め方講習会と、できれば魚持ち込みのお客様の実演究極の血抜きがやりたいです。場所は仲良しマコちゃんのお店 @fishing_base_plaisance です。フィンチの服って普段は通販でしか買えないから、この際にたくさん試着させてもらって、自分に合うサイズを探すのもありですよね！大人なアウトドアブランドのフィンチをこの機会に是非！ほんとフィンチの服やギアはかゆい所に手が届くのと、大人なシルエットのカッコ良さ。ほんと大好きなメーカーです是非遊びにきてくださいね @fishing_base_plaisance @finch_officialpage @genkiman_finch

2024/11/28に公開Fishing Base Plaisance 日本宮崎県

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絞めて4日目でもまだ生きてる魚⁉️ シベリアチョウザメなんやけど、だいたい絞めてから2〜3日は動きます。だから最低でも5日は寝かせないとゴムみたいなんです。めちゃくちゃ寝かせたら美味しくなる魚なんですよ。寝かせるには究極の血抜きをしないとダメですけど。お鮨で食べるのが1番美味しいと思うあと、骨や頭、皮はスープで！煮込むと全部溶けますこんな美味しいのに、いまだにサメと🦈同じに見られてるサメちゃうからね（笑）チョウザメは普通の魚と一緒ですよ。人を喰う歯もないし（笑） #津本式 #究極の血抜き #シベリアチョウザメ

2024/10/29に公開Miyazaki, Miyazaki 日本宮崎県

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⚠️必ず読んでね❗️ 養殖のカンパチってお腹に卵持たないの知ってた？カンパチの卵って見た事ある？ほとんど無いと思う。カンパチ白子って見た事ある？たぶん無いと思う。カンパチって、ある一定の条件が揃わないと産卵しないそうなの。それって、言い換えれば産卵期が無いので、止まらず成長をし続けてるってことブリやタイ、サバなんかは卵を持つ時期が年一回あるわけその時はやっぱりそっちにも栄養取られちゃうから成長が一旦止まるわけ。カンパチにはそれが無い。掛け合わせて作られた3倍体と呼ばれるトラウトなんかは産卵しない。例えば虎とライオンの子は『ライガー』といいますが、生殖機能がないそうです。きっと、自然界の掟でそうなんたんだろうな（笑）それはさておき、このカンパチは仕立てて8日目なんです綺麗な顔してるでしょ？仕立ててから一度も洗ってないよ。今日出荷するので、初めて洗いました。岐阜の鮨学校　@sushilabocollege の生徒さんの授業に使われます。10日目のカンパチを味わってもらうたまーに、津本式は味が抜けるとか聞きますが抜けませんよ（笑）食べるのが早いのか？寝かせ過ぎなのか？そもそも美味しくならないポテンシャルの魚か？抜けると言うなら養殖カンパチをやってみたらいい。養殖は常にハイポテンシャルで、再現性が高いからそれが答えです。究極の血抜きや神経絞めをしても美味しくならないよ。だって、美味しくなる前に食べるてるやんね神経絞め棒もってて、神経絞めをやっる人に公演なんかの時よく聞くけど、美味しくなった？って聞いても　『……』なんですよ食べるの早すぎ（笑）その効果を発揮する前に食べちゃってる… 実にもったいない… コリコリに味はない… もしあったとしたら、その魚を7〜10日寝かせたら大化けするんだろうな…って思ってしまう… やってもほとんど意味ないならやらないほうが楽やん寝かせた魚と新しい魚を食べ比べてみて、判断してほしいノルウェーのサーモンなんてお口に入るまでに、少なくとも7〜10日は経ってるからだから柔らかくて、脂があって美味しいんだよ。試しに新しいサーモン食べてみてんコリコリして脂もなくて全く旨味なんてないからその時わかるよ新しい魚に味はないって。正解を先に食べてるサーモンだからわかること。そう言う事です。 #究極の血抜き #津本式

2024/10/28に公開- 指定なし

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磯臭いと言われてきた魚タカノハダイむかし、僕の心のお父さんである一心鮨の社長が『タカノハダイは11月から美味しくなるから津本くん買ってね』って毎年言ってたのをこの魚を見るたびに思い出します。磯臭い魚の代表は ⚪︎イスズミダイ ⚪︎タカノハダイ ⚪︎ニザダイ ⚪︎アイゴこのタカノハダイはその四天王の一角を担っているでもね、究極の血抜きで血抜きしたら本当に匂いかなりなくなります。活きてるうちに血抜きして、5〜7日寝かせると効果は倍増。脂もまわって、匂いもなくなります究極の血抜きで未利用魚の価値がかなり上がったと思いますよ。適度に寝かせて、美味しくなってから食べる。これですよ。新鮮なコリコリは歯応えが美味しいと思ってるだけですよ身に味なんてほとんどなくて、もし、身に味があったとしたら『その魚は寝かせる事でさらに超絶美味しくなる』んですよ。寝かせる時間を稼げるのが究極の血抜きで魚が美味しくなるから究極の血抜きではないと思ってます。その魚が持ってるポテンシャル分美味しくなってくれる日数を稼げるって理解してほしい。あとね、めっちゃ寝かせたから凄いとかないよ（笑）どこで食べたら1番美味しいのかを理解してこそですなんか腐ってるのを『これ20日熟成です』ってだされても怖くて食えない… くれぐれも言うとくね。その子一匹一匹に美味しくなる日数があるの。それは処理でもかなり変わるわけ。手をかけてやればその子は素直に美味しく育ってくれる。でも、ポテンシャルが大切どこがピークなのか？その子と一緒に考えて食して欲しいです完璧を求めるんやなくて、『美味しかった』を目指そうね！ #津本式 #究極の血抜き #タカノハダイ #アサシンスピア

2024/10/26に公開Miyazaki, Miyazaki 日本宮崎県

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カンパチの絞め方【マルチ絞め具】色々な絞め方ありますが、尾を持てるならこのやり方が暴れなくて楽です。ただ、この体制に持って行くには下のマットなんかで滑らないようにする事と必ずグローブをする事が大切です。僕はV字ロックって言うてますが、ブリやヒラマサなんかに有効です。脳の位置を理解して色々な魚で試した動画をアップしていきます。 #津本式 #究極の血抜き #ハピソン #hapyson #マルチ絞め具 @hapyson_official

2024/10/25に公開Miyazaki, Miyazaki 日本宮崎県

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今日のお勉強はブリの脳絞めの位置。本編はYouTubeで流してます（切り抜きです）意外と難しいんです。特に細い絞め具だとなかなか厄介だったりします。カンパチやヒラマサは身体が平らっぽいので絞めやすく、ブリは丸いのでちょっとやり難い所がありますハピソンのマルチ絞め具なら意外と簡単にいけますね。コツはフィッシグリップで顎を掴みながら刺すといいですあまりにデカいと危ないので気をつけてくださいね 5㌔くらいまでが推奨かな。一応、10㌔までは大丈夫ですが… こんど養殖のハマチでレクチャーします。 #津本式 #究極の血抜き #ハピソン #hapyson @hapyson_official

2024/10/24に公開Miyazaki, Miyazaki 日本宮崎県

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Food Style 九州2024 11月13日(水) マリンメッセ福岡ですテクニカンさんと福助さんと僕のトリプルコラボ会場で公演、試食とこれからの調理武器についてお話ししますアルコール冷凍はもはや調理器具ですね。冷凍をより理解して、付加価値のある魚を作り出すために欠かせない器具でお話しさせていただきます是非遊びにきてください‼️ #津本式 #究極の血抜き #テクニカン #福助 #フードスタイル

2024/10/22に公開- 指定なし

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カツオやマグロの脳位置を理解する釣り場で即絞め出来るように勉強してくださいサバなんかにも適応しますいかに早く脳絞めできるか？によって、エネルギーを逃がさない。そのおかげで、【日にちが経ったら旨みが出てくる日数を稼ぐ事ができる】です。あんまり早く食べるなら神経絞めの効果を感じる事できませんよ。これからは最低3〜5日は寝かせて食べてみよ❗️ 寝かせた日数が長いからすごいとかないからね美味しい日にちを理解できる事がすごいんですよ #津本式 #究極の血抜き #ハピソン #堺孝行 @hapyson_official @sakai_takayuki_knife @aoki_knife1022

2024/10/21に公開Miyazaki, Miyazaki 日本宮崎県

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