滑川裕大 Yuta Namekawa

スイス🇨🇭に来ています！世界は広くて、今まで感じたことのない空気感や食べたことのない料理や味、飲んだことのない組み合わせを体験して、知らないことってたくさんあるなーと自分のキャパを絶賛拡張中です。言われた味わいをキャッチできなかったり。こちらが伝えたGreen Apple flavorが伝わらなかったり。苦味の質が異なり、言葉の中身が違ったり。日本ではあまり誤差がないエラーがたくさん起きます。そう考えてみると、言葉の中身は大切だし、その言葉を誰にどう伝えるかというのも重要だということに気づきました。 — 例えば、コーヒーを飲んだときに、フレーバーコメントとして、アプリコットを感じたとしましょう。みなさんだったら、コーヒーが好きな方にはどう伝えますか？逆にコーヒーがあまり得意じゃないお客様にはどうお伝えしますか？全く同じ対応をすることはないと思うんです。コーヒーの味わいの表現に慣れている方には、アプリコットのフレーバーがしてね、甘さがあって、どちらかというとドライアプリコットみたいなフレーバーなんだよと伝えると思います。コーヒーは飲むけど、味わいを気にしてない方には、もしかするとフルーティーとざっくり伝えるかもしれませんし、なめらかで甘酸っぱいんだよと伝えるかもしれません。いろんな伝えるいい方法があると思います。コーヒーを届ける最終責任者として、相手がどんな人なのか、目の前のお客様がなにを求めて来たのか、コーヒーが好きなのか、コーヒー屋なのか、など会話から想像を膨らませ、手がかりを元に会話をしてみると、言葉の内容まで伝えることができると思います。それは、通常業務においてもそうですし、競技会においても、同じで、伝わる表現はどんな表現なのか？相手はこの言葉の中身を理解できるのか？など、相手に寄り添ってみると伝えたいことが伝わります。逆にそれが伝わらないときは、自己満足に陥ってしまうことがあります。自分も若い頃していたなぁと感じる今日この頃です。みなさんも是非、目の前の方がどんな人なのか？どう伝えたら伝わるのか、相手に寄り添って是非考えてみてください。これは明日からすぐできることなので、すごくおすすめです！

2025/06/30に公開Zürich, Switzerland スイス

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「言語化することの大切さ」コーヒー屋というと、生豆を見極め、焙煎し、抽出してと。 1人で完結する職人的なスキルと思われがちです。しかし、実際コーヒーを淹れて、お客様に飲んでもらおうと思うと、そこには接客が必要で、どんなコーヒーが好きなのか、自分はどんなコーヒーを淹れているのか。言葉の介入がとても大切だとすぐ気づくはずです。なぜなら、我々は言葉を介して、理解し、感覚を伝えることができるからです。もし、今言葉にすることへの抵抗感があるとすると、なにから始めたらいいのでしょうか？今日は、コーヒーのフレーバーやキャラクターを言語化するきっかけをシェアしていきます。普段の接客や競技会、カッピングなどに応用できるので、言葉をもっと極めたらおもしろいなと思っています。 1.自分の感覚を書いてみるまずは、難しく、かっこいいことを云おうと思わずに、シンプルに思ったことを書いてみることが大切です。自分の言葉で、orangeとか、apple、smooth、bitterと感じるものを書いてみてください。このときのポイントは、しっかり、書き残すことです。頭の中だけで、考えているだけだと人の意見と比べたときに流されてしまうことが多いからです。 2.感覚がわからない場合は細分化する感覚といっても、何を書けばいいのかわからないこともしばしば。細分化して、味覚、嗅覚、食感(触覚)をみていきましょう。味覚は、苦い、甘い、すっぱいなど。嗅覚はどんな香りがするのか。食感は、さらさら、なめらか、ザラザラなど。 3.嗅覚は、この感覚の中でも感じるものが多いと思うので、わからないときは色に例えてみるとわかりやすいです。柑橘系なら黄色、オレンジ。葡萄感、ベリー感なら紫。チョコレートや黒糖などは茶色など。一旦、色でカテゴライズして、そこから、強さや量によって細分化していくとさらに細かい香りを表現することができます。 ex) 黄色っぽい感じ→酸味の量が多い→レモンみたいな形です。こうやって考えてみると、まずは言葉にすることができると思います。言葉にすることをクセにすると今まで見えなかった世界がみえてくるかもしれません。そして、そこから、さらにその言葉を研磨して、どんな言葉を使うと相手(受け手)にとって、一番伝わるかを考えていけたら、至極のコーヒーをお届けできる一歩につながると思います。次回は、言葉の受け手によって、何を変えればいいのか、そして、どんなふうに変化させれば伝わりやすいのかをシェアできたらと思います。

2025/04/06に公開Tokyo, Japan 日本東京都

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たくさんの方に支えられて、終えた競技会。お一人お一人お会いして、お礼をお伝えできたらと思っています。本当にありがとうございました！

2025/03/26に公開Ash - æ 日本東京都

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⁡ 10年以上前に奥沢の近くに住んでいて、なにかあるといつも相談しに行っていたONIBUS COFFEE。ここであつしさんにはたくさんたくさんお世話になりました。いつもあの背中を追いかけていました。 ⁡ 最近はなかなか行けてなかったけど、また近々お会いできるのを楽しみにしてます。 ⁡ この場所があったから、たくさんのひとと出会って今の自分があります。 ⁡ 本当にありがとうございました。そして、これからもよろしくお願いします！ ⁡ 時は過ぎ時代は変わっていきますが、またみんなで昔話でもして、笑って、未来の話をしましょ！ ⁡ #コーヒー概要 #コーヒーの基礎 #コーヒーの抽出 #コーヒーの焙煎 #カッピング #コーヒーワークショップ #味わいからプロセスへ #味わいの記憶化 #今日のコーヒーは #今日のコーヒーレシピは #コーヒーから世界を覗いてみたら #誰でもおいしいコーヒーをいれられる #最高の焙煎を目指して #コーヒー新入生大歓迎 #味わいに正直に #強度 #濃度 #収率 #感覚 #coffeeroaster #yutanamekawacoffeeroaster #namekawacoffee #thecoffeeclasstokyo #cupping #roast #coffee #barista #roaster #strength #extractionyield

2024/07/28に公開Onibus Coffee 日本東京都

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Japan Coffee Roasting Championship 2023 決勝

2023/11/03に公開- 指定なし

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⁡ ⁡ 【Clean cup とはなにを意味するか？】 ⁡ Clean cupはなにか？というと曖昧で、意味づけも難しいように思います。 ⁡ ですので、今回は具体的な味わいを例に挙げながら紐解いていこうと思います。 ⁡ ＊＊＊ ⁡ Clean cupというと、サンプルをカッピングする際にはそのコーヒーの透明度、きれいさをみることが多く、表現もclean、clarity、dirtyのような形が多いです。 ⁡ サンプルをカッピングする際には素材を見ているので、そのキャラクターが透明感があることがわかります。 ⁡ では、焙煎や抽出はどうでしょうか？ ⁡ 例えば、、何も考えずに「おいしい！」と思うとき、必ずといっていいほど、そのフレーバーは鮮明で(それがさらに複合的で)、味わいもわかりやすく、口当たりもなめらかです。 ⁡ そう考えると、合格点が80点として、それを越えてくるものは、わかりやすいフレーバー、味わい、口当たりがあることになります。 ⁡ 合格点には、焙煎、抽出の両方が適正にされていることが重要になります。 ⁡ 以前お伝えしたように、味わいに阻害要素がある場合には、フレーバーや味わいはボヤけ、鮮明ではなくなります。口当たりにも渋みやえぐみが生じていること多いです。 ⁡ つまり、cleanではなくなる要素の一つがそこにあることになります。 ⁡ では、プロセスをみていきましょう。 ⁡ 焙煎における阻害要素は、熱量が足りていないか、逆に熱量を与えすぎていることによって起こる場合が多いです。 ⁡ 熱量が足りていない場合、渋さを感じぼやけていて透明感が薄れます。与えすぎている場合には、かさかさした印象でこちらも焦点が合っておらずきれいさから遠のきます。 ⁡ 抽出においては、未抽出の場合と過抽出の場合に透明感が薄れる印象があります。 ⁡ 未抽出の場合、渋さや酸味がシャープに現れ、透明感を感じることができません。また過抽出の際は、えぐみを前面的に感じ、暗い印象でコーヒーのキャラクターを捉えることは難しいです。 ⁡ ＊＊＊ ⁡ このようにClean cupという言葉を追い求めると難しいですが、表現の逆を考え、原因を探ってみると、適正ゾーンを狙っていけば、それを実現できるように思います。 ⁡ 表現やそれをどうカテゴライズするかというのがとても重要になってきますね。 ⁡ 言葉の中の意味を考えることが、カッピングのコメント力を向上させ、次のステップに繋がってくると思います。 ⁡ #コーヒー概要 #コーヒーの基礎 #コーヒーの抽出 #コーヒーの焙煎 #カッピング #コーヒーワークショップ #味わいからプロセスへ #味わいの記憶化 #今日のコーヒーは #今日のコーヒーレシピは #コーヒーから世界を覗いてみたら #誰でもおいしいコーヒーをいれられる #最高の焙煎を目指して #コーヒー新入生大歓迎 #味わいに正直に #強度 #濃度 #収率 #感覚 #coffeeroaster #yutanamekawacoffeeroaster #namekawacoffee #thecoffeeclasstokyo #cupping #roast #coffee #barista #roaster #strength #extractionyield

2023/05/08に公開Tokyo, Japan 日本東京都

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⁡ ⁡ 【コーヒーのおいしさとはなんなのか？】 ⁡ コーヒーを飲んだとき「おいしい！」とか「おいしくない！？」と感じるのはなぜなんでしょうか？ ⁡ この言葉を紐解くことで、もっとコーヒーは楽しくなると思います！ ⁡ まずはコーヒーの特徴をみていきましょう。 ⁡ ＊＊＊ ⁡ コーヒーをおいしいと感じるのは甘味や酸味が体に必要な栄養素でそれをおいしいと感じる「生理的なおいしさ」をひとが感じられるからです。 ⁡ 味覚というのは、通常、甘味、酸味、苦味、うま味、塩味の5つから成り立ちます。 ⁡ コーヒーにおいては、甘味、酸味、苦味がベースとなります。 ⁡ フレーバーは、その味覚に香りが紐づけられていて、味覚+嗅覚を指します。 ⁡ 例えば、酸味を感じた場合、その酸味の特徴が明確であれば、柑橘系を感じたり、甘味を伴った酸味の場合はベリー系を感じたりします。 ⁡ もし今フレーバーをとるのが苦手な方はまずは酸味、甘味、苦味の量がどのくらいあるかを探ってみましょう。 ⁡ その上で、その味覚がどんな嗅覚と結びついているのかを分析していくとそのコーヒーの特徴がよりわかってくると思います。 ⁡ 次に、おいしいと感じるためには、その複雑なフレーバーとともになめらかでスムースな口当たりが必要です。 ⁡ 口当たりがなめらかだと、余韻も長く、フレーバーとの相乗効果が期待できます。 ⁡ おいしいと思うときには、香りと味わいの複雑さがあり、口当たりがなめらかな場合が多いです。 ⁡ おいしくないと思うときには、口当たりがざらざらしていたり、甘さを伴わない酸味があったりします。 ⁡ ＊＊＊ ⁡ 今日お伝えしたいのは、おいしくないコーヒーにであったときに、おいしくないで終わらせずに、それはなぜおいしくないのか分析することがとても重要だということです。 ⁡ それを繰り返すことで、特徴から抽出や焙煎のプロセスへ遡ることができるようになり、80点台のコーヒーを簡単に再現することができるようになります。 ⁡ 地味ですが、コツコツ毎日やることが大切です。 ⁡ 口に入れたものに関しては、言葉にして是非メモに残しておいてください！ ⁡ 1年後、3年後明らかに違いがでてくるはずです。 ⁡ #コーヒー概要 #コーヒーの基礎 #コーヒーの抽出 #コーヒーの焙煎 #カッピング #コーヒーワークショップ #味わいからプロセスへ #味わいの記憶化 #今日のコーヒーは #今日のコーヒーレシピは #コーヒーから世界を覗いてみたら #誰でもおいしいコーヒーをいれられる #最高の焙煎を目指して #コーヒー新入生大歓迎 #味わいに正直に #強度 #濃度 #収率 #感覚 #coffeeroaster #yutanamekawacoffeeroaster #namekawacoffee #thecoffeeclasstokyo #cupping #roast #coffee #barista #roaster #strength #extractionyield

2023/04/13に公開Tokyo, Japan 日本東京都

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⁡ ⁡ 【抽出したレシピを修正するための味わいのとり方】 ⁡ コーヒーが難しいのは、視覚からではおいしさがわからないことです。 ⁡ 基本的に液体はオレンジ、ブラウン、ブラック。香りだけでは良し悪しを完全に評価できず。もちろん抽出プロセスだけでもわかりません。 ⁡ このプロセスを守ってるから絶対おいしい！みたいなのがないんですよね。 ⁡ なぜなら、コーヒーは焙煎してから変化していくので、ストライクゾーンが変わるからですね。 ⁡ ＊＊＊ ⁡ とはいえ、適正ゾーンからかけ離れた抽出をしてしまったら、ストライクゾーンからは遠のいてしまいます。 ⁡ 前回もお伝えしましたが、一旦80点を取りに行く！というのがおすすめです。 ⁡ 正確にいうと、まずはいつもの淹れ方で淹れてみるということです。 ⁡ そこで、味わいがどのように出てくるのを知るというところがとてもポイントです。 ⁡ これは基本的には抽出が変わっても通用します。エスプレッソに関しては、濃度感が異なるので濃縮している印象ですが、味わいをとるポイントはほとんど変わりません。 ⁡ いつもと違ってどんな印象があるのか、それに対するプロセスの修正をみていきましょう。 ⁡ ①濃度感が薄い 1.粒度を細かくする 2.豆量を多くする ⁡ ②渋みを感じる 1.粒度を細かくする 2.豆量を減らす 3.湯量を増やす ⁡ ③酸味を強く感じる 1.粒度を粗くする 2.豆量を減らす 3.湯量を増やす ⁡ ④苦味強く感じる 1.粒度を粗くする 2.豆量を減らす 3.湯量を増やす ⁡ ⑤えぐみを感じる 1.粒度を粗くする 2.豆量を増やす 3.湯量を減らす ⁡ ⑥濃度が濃い 1.粒度を粗くする 2.豆量を少なくする ⁡ 最初の段階としては、大きくこの6つに分類できます。混ざり合うこともあります。 ①と②を感じた場合、未抽出の場合があるので、粒度を細かくすることをおすすめします。逆に、⑤と⑥を両方感じた場合は、過抽出の場合があるので粒度を粗くします。 ⁡ これを使って修正をしていくと、比較的整理ができると思います。 ⁡ まずはやってみることです。「なんとなく」ではなく、理由を持って抽出する。常に味わいに従順に。失敗を誤魔化さずに、アップデートすることで、その積み重ねが力になります。 ⁡ 今回は、コーヒーの素材によって変動する可能性のある香りの種類、量、焙煎によって変化する甘さに関してはここでは排除しています。 ⁡ ディテールを考えすぎないこと、プロセスからではなく味わいから遡ることを意識するとコーヒーの抽出の曖昧さが少し整理できるように思います。 ⁡ #コーヒー概要 #コーヒーの基礎 #コーヒーの抽出 #コーヒーの焙煎 #カッピング #コーヒーワークショップ #味わいからプロセスへ #味わいの記憶化 #今日のコーヒーは #今日のコーヒーレシピは #コーヒーから世界を覗いてみたら #誰でもおいしいコーヒーをいれられる #最高の焙煎を目指して #コーヒー新入生大歓迎 #味わいに正直に #強度 #濃度 #収率 #感覚 #coffeeroaster #yutanamekawacoffeeroaster #namekawacoffee #thecoffeeclasstokyo #cupping #roast #coffee #barista #roaster #strength #extractionyield

2023/03/22に公開- 指定なし

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【抽出したレシピを修正する方法・知識】 ⁡ 仮説を立てて、抽出して、修正して。 ⁡ この修正方法を知っていると路頭に迷わずにすみます。 ⁡ もし味わいの調整に時間がかかる方、苦手な方は参考にしてみてください。 ⁡ ＊＊＊ ⁡ 抽出においてコーヒーと注湯量の関係性はとても大切です。 ⁡ ですので、まずはレシピを見直すことから始めてみましょう。そして、ストライクゾーンに入ってから微調整することがおすすめです。 (自分流もまずはストライクゾーンに入ってから、ずらしていくというのが見直すきっかけになります) ⁡ フィルターコーヒー(カッピングも同量) コーヒー:注湯=1:15〜17 ⁡ エスプレッソコーヒー:抽出量=1:1.5〜2.5 ⁡ 計算をして、仮説を立ててから、始めることでなにがズレているのかを知るきっかけになります。 ⁡ 次は味わいです。二つの阻害要素がでている場合においしくないと感じる場合が多いので、おいしくないと感じた場合はそこを分析できると修正が早くなります。 ⁡ えぐみ(苦さに近い味わい) →成分抽出を少なくする 1.挽き目を粗くする 2.豆量を増やす/水の量を減らす ⁡ 渋み(痺れが残る感じ) →成分抽出を促進する 1.挽き目を細かくする 2.豆量を減らす/水の量を増やす ⁡ 変更できる要素は環境によって変わるので、まずは変えられる要素から変えてみましょう。 ⁡ まずはレシピの見直し、味わいからの見直しの2点に着目して大きい修正をしてみましょう。 ⁡ そして、適正ゾーン(80点以上)に入ってから90点以上を目指すと方向性を間違うことは少ないと思います。 ⁡ ＊＊＊ ⁡ 固定概念を捨てて、いつものやり方じゃない方法でも抽出してみましょう。 ⁡ 修正するための味わいに関しては次回詳しくお話できたらと思います！ ⁡ #コーヒー概要 #コーヒーの基礎 #コーヒーの抽出 #コーヒーの焙煎 #カッピング #コーヒーワークショップ #味わいからプロセスへ #味わいの記憶化 #今日のコーヒーは #今日のコーヒーレシピは #コーヒーから世界を覗いてみたら #誰でもおいしいコーヒーをいれられる #最高の焙煎を目指して #コーヒー新入生大歓迎 #味わいに正直に #強度 #濃度 #収率 #感覚 #coffeeroaster #yutanamekawacoffeeroaster #namekawacoffee #thecoffeeclasstokyo #cupping #roast #coffee #barista #roaster #strength #extractionyield

2023/02/01に公開Tokyo, Japan 日本東京都

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【コーヒーを改めてはじめてみる】 ⁡ 自分がコーヒーを始めた頃、学ぼうと思ったら本かわずかなYouTubeの動画しかなかったように思います。 ⁡ ですので、継ぎ接ぎの情報で失敗が多かったです。 ⁡ 失敗は成功につながるので、たくさんした方がいいですが、コーヒーってこういうものなんだ！という考えまでに5年以上かかりました。 ⁡ でも、今ではたくさんの有意義な情報、体系的なサイトが増え、なるほど！と思うことが多く簡単にコーヒーを学ぶことができるようになりました。 ⁡ 知識は時間を短縮できるんですね。 ⁡ まだまだ未知なことも多く、失敗があり、発見や驚きがあるからコーヒーに惹かれるわけですが、、 ⁡ これまで、いろんなテーマでお伝えしてきた中で、自分がもし今からコーヒーを学ぶなら何から学ぶかを考えてみました。 ⁡ 偏りはあるかもしれませんが、もしコーヒーを最近始めたよとか、ここで迷っているよ、なんて方は参考にしてもらえたら嬉しいです。 ⁡ ＊＊＊ ⁡ まずは、どんなコンテンツがあるかを考えてみましょう。 ⁡ ①コーヒーの抽出 ②抽出したレシピを修正する方法 ③修正するための知識 ④修正するためのテイスティング ⑤抽出で合格点をとれたものを満点にする方法 ⁡ 抽出に関しては、上記くらいでしょうか。 (もしこれはどうなの？というものがあれば教えてくださいね) ⁡ コーヒーの品種や歴史などについては、ここでは省かせていただき、適正なコーヒーを最短で学ぶ方法をここでは考えたいと思います。 ⁡ ＊＊＊ ⁡ コンテンツが多いので、今回は「コーヒーの抽出」についてお伝えしていきます。 ⁡ まず、コーヒーを淹れる中で大切なのは、何がどのように影響を与えているかを知った上でそれをコントロールできるかということです。 ⁡ 最も大切なのは、1.レシピです。最近では、レシピは簡略化されていて、豆量と注ぐお湯の量の割合で算出していくことが多いです。 ⁡ 例えば、粉量1に対して、お湯を注ぐ量15のような形です。最近のレシピを見ていると1:15〜1:17くらいの割合が多いように思います。 (まずはこのような型があるよということを知ってもらえたらと思います。ガチガチなプロセスによって、美味しくないコーヒーが生まれたりもするので、あくまで目安と思ってください) ⁡ 二つ目は、2.挽き目です。挽き目の役割は濃さにあります。細かくすると濃度が上がり、粗くすると濃度が下がります。一定数を超えて、細かくしすぎるとえぐみが出ます。感じ方としては、苦味に近いです。粗くしすぎると、渋みを感じやすくなります。ボディー感のない酸味と渋みですね。 ⁡ 初めての抽出は中粗挽き(ちょっと粗挽き)くらいでやってみると良くない要素ができにくいと思います。 ⁡ 三つ目は、3.温度です。温度が高いとコーヒーの成分が多く水分中に移動します。そのため、濃くなりやすいです。低いとその逆で、あまり成分が移動しません。温度によって移動する成分も異なります。温度が低いと酸味の成分が移動しやすく、温度が高いと苦味の成分が多く抽出されます。 ⁡ コーヒーによりますが、90℃くらいから始めてみるとストライクゾーンに入りやすいと思います。 ⁡ 最後は、4.時間です。フィルターコーヒーにおいては、だいたい2:00〜3:30くらいを目安に落ち切ればいいと大きい範囲を持って抽出してみてください。時間自体は長くなれば、抽出が促進され、短くなれば抽出は ⁡ 上記を一つの型として、まずは抽出してみて、そこから修正をしていく、それぞれのコーヒーにあった淹れ方に合わせていく、というのが適正なコーヒーを淹れる近道なのではと思っています。 ⁡ ここから、足し算、引き算をしていく。 ⁡ そうすると思ったより早く適正なおいしいコーヒーに出会えます。 ⁡ その型を破り、違う味わいを目指すのも一つ。 ⁡ ただただ型はないと破れないものなので。 ⁡ まずはドリッパーやデキャンタはあるもので。 ⁡ なんでも構いません！ ⁡ まずはやってみることから始めてみましょう。 ⁡ #コーヒー概要 #コーヒーの基礎 #コーヒーの抽出 #コーヒーの焙煎 #カッピング #コーヒーワークショップ #味わいからプロセスへ #味わいの記憶化 #今日のコーヒーは #今日のコーヒーレシピは #コーヒーから世界を覗いてみたら #誰でもおいしいコーヒーをいれられる #最高の焙煎を目指して #コーヒー新入生大歓迎 #味わいに正直に #強度 #濃度 #収率 #感覚 #coffeeroaster #yutanamekawacoffeeroaster #namekawacoffee #thecoffeeclasstokyo #cupping #roast #coffee #barista #roaster #strength #extractionyield

2022/12/27に公開- 指定なし

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⁡ 【おいしいコーヒーのエージングは？】 ⁡ コーヒーを始めてみるとよく耳にする「エージング」という言葉。 ⁡ 「aging (age + ing)」= 歳をとること、熟成 ⁡ エージングには、上記のような意味があります。 ⁡ コーヒーにおいては、生豆を焙煎してからの日数を指します。 ⁡ 「エージング〇〇日目」のように。 ⁡ では、このエージングが変わると何が変わるのでしょうか？ ⁡ ＊＊＊ ⁡ 焙煎をし始めた頃。ケニアを焙煎して、当日にテイスティングをしました。そのときは、上質な酸味があまり感じられず失敗したかなと思い、落ち込んでいました。しかし、３日後に改めてテイスティングしたところ、くっきりとしたライムのような酸味とフローラルな余韻を感じました。 ⁡ こんなに違うのかと体感したのを今でも覚えています。 ⁡ ここからわかることは焙煎してから(生豆の状態も常に変化してますが)コーヒーは常に変化を続けているということですね。 ⁡ 具体的には、どんな変化が起こってるんでしょうか。 ⁡ 一番わかりやすいのは、コーヒーが入った袋が膨らんでくることですね。 ⁡ コーヒー豆から排出されるガスによって膨らみます。 ⁡ これがお湯を注いだときぷくーっと膨らむ要因となります。 ⁡ ですので、膨らまないコーヒーに関しては、エージングが経ちすぎているか、または挽いてから時間が経過しているか、が考えられます。 ⁡ ガスと共に香りも出ていくので時間が経過していけば、香りの量は減少します。 ⁡ 焙煎してから、少し経過するとガスが程よく抜けて抽出効率が上がって抽出しやすくなる一方であまりに時間が経ちすぎると成分がうまく抽出されないという現象が起きます。 ⁡ ここで大切なのは、焙煎(コーヒー自体)によってガスが放出されるペースは異なるということです。 ⁡ ここがおもしろいところですね。 ⁡ 焙煎機やどんな熱伝導をしたかでも変わってきます。 ⁡ とくに海外のロースターさんのコーヒーを飲むとそれを痛感することが多いです。 ⁡ エージングがわからない場合もあると思うので、先入観にとらわれず、一度抽出して、判断するのも大切ですね。 ⁡ ふだんのレシピでいれてみて、お湯を注いだときに泡がたくさんでてくる(エスプレッソにおいては、クレマが厚い)、口当たりがパチパチする、などの現象がある場合は、エージングが短い可能性があります。 ⁡ 逆に泡が出てこない(クレマが薄い)、コーヒーのボリュームが少ない印象、渋さがある、などの現象があるときには、エージングが長すぎる印象です。 ⁡ ＊＊＊ ⁡ エージングに関しては、一概に何日目がいいというわけではないので、どのタイミングがいいのかを、飲んでいく中で楽しみながらみれるのがいいですね。 ⁡ 今回は、焙煎した豆が、味わいも抽出のされ方も変化する、というのを知ってもらえたら嬉しいです。 ⁡ #コーヒー概要 #コーヒーの基礎 #コーヒーの抽出 #コーヒーの焙煎 #カッピング #コーヒーワークショップ #味わいからプロセスへ #味わいの記憶化 #今日のコーヒーは #今日のコーヒーレシピは #コーヒーから世界を覗いてみたら #誰でもおいしいコーヒーをいれられる #最高の焙煎を目指して #コーヒー新入生大歓迎 #味わいに正直に #強度 #濃度 #収率 #感覚 #coffeeroaster #yutanamekawacoffeeroaster #namekawacoffee #thecoffeeclasstokyo #cupping #roast #coffee #barista #roaster #strength #extractionyield

2022/12/19に公開- 指定なし

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⁡ 【コーヒー抽出における注ぎ方】 ⁡ レシピや温度、挽き目を合わせていてもなぜか味わいが違うというのがコーヒーのおもしろいところ。 ⁡ それらの現象を知ることで、それを「味」として売り出すこともできるし、「課題」として整合性を追い求めることもできます。 ⁡ そんな条件をみていくと異なるのは「人」であることに気がつきます。 ⁡ 抽出する人の身長や手の長さが全く同じということはありません。 ⁡ そうすると自ずとドリップしたときのスピードや円を描く回数も変わってきます。 ⁡ これがクセですね。 ⁡ クセが悪いということではなくて、なぜそうなのか、分析していくことで安定したコーヒーを作ることができるようになるわけです。 ⁡ 今回はそんな「人」の注ぎ方、とくに注湯の回数に触れたいと思います。 ⁡ ＊＊＊ ⁡ 例えば、注湯回数が増えることで、どんな阻害要素がでてくるでしょうか？ ⁡ 極端に注湯回数を増やしてやってみると、暗い、苦い、えぐいなどの印象が増えてきます。 ⁡ やや成分が出過ぎている印象です。 ⁡ これをプロセスから考えると、大きく３つに分けられます。 ⁡ ・時間自体が長くなる・ポットから出てくるお湯による豆への刺激が強くなる・水分がコーヒーの粒子に触れ透過し、その水分がなくなった後に、さらにまっさらな水分に触れることで粒子のさらに奥にある成分が引き出される ⁡ とくに３つ目は収率に大きく影響を与えます。 ⁡ なので、大切なのは、何回で注ぐのか、その量はいくつなのか、その時間は何秒がいいのかをあらかじめ決めておくことです。 ⁡ それらが味わいにどんな影響を与えるのかを知っていると適正な味わいをシンプルに修正できます。 ⁡ ざっくりまとめてみると、、 ⁡ 注ぐ回数が多い→過抽出より(えぐみ) 注ぐ回数が少ない→未抽出より(渋み) ⁡ 次を注ぐまでの時間の間隔が長い→過抽出より(えぐみ) 次を注ぐまでの時間の間隔が短い→未抽出より(渋み) ⁡ クセを知った上で、いつもとは違うやり方で抽出してみるとおもしろいかもしれません。 ⁡ ＊＊＊ ⁡ おいしいコーヒーは人それぞれ。いろんな引き出しを持っているとコーヒーの抽出も楽しくなります。 ⁡ #コーヒー概要 #コーヒーの基礎 #コーヒーの抽出 #コーヒーの焙煎 #カッピング #コーヒーワークショップ #味わいからプロセスへ #味わいの記憶化 #今日のコーヒーは #今日のコーヒーレシピは #コーヒーから世界を覗いてみたら #誰でもおいしいコーヒーをいれられる #最高の焙煎を目指して #コーヒー新入生大歓迎 #味わいに正直に #強度 #濃度 #収率 #感覚 #coffeeroaster #yutanamekawacoffeeroaster #namekawacoffee #thecoffeeclasstokyo #cupping #roast #coffee #barista #roaster #strength #extractionyield

2022/11/15に公開Tokyo Japan 日本東京都

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⁡ 【コーヒー抽出における湯温】 ⁡ コーヒーを抽出するときに大切なことは、大きく分けると、レシピ、挽き目、時間、そして温度です。 ⁡ 今回は温度について触れてみたいと思います。 ⁡ 温度について簡単に解説すると、温度が高いとコーヒーの成分を多く抽出することができ、温度が低いと成分の抽出を少なくすることができます。 ⁡ 上記は一般的にいわれていることで、基礎知識ですね。 ⁡ その中でバリスタとして、これをどのように制御し、レシピを作り、整合性のあるコーヒーをつくるかというのが、とても大切になってきます。 ⁡ さらに詳細をみていきましょう。 ⁡ ＊＊＊ ⁡ 今回は主にフィルターコーヒー(ドリップコーヒー)について触れたいと思っています。 ⁡ とくに日本のコーヒーカルチャーの中できっても切れないのがフィルターコーヒーです。 ⁡ ですので、バリスタとして現場に立っている方も多くいれる機会があると思います。 ⁡ またはバッチブリューでいれる際も基本的には同じ理論ですので、是非応用してみてください。 ⁡ まず、温度がどんなことをもたらすかは先に述べました。 ⁡ 例えば、中煎りのコーヒーを高温でいれると成分が多く出て、「濃度」「収率」ともに上がります。しっかりとしたボディー感が特徴的です。その中でも、甘さや濃度が上がることでのフレーバーの強度がわかりやすくなります。しかしながら、成分が出過ぎると、ビターな印象、暗さ、過度な酸味、過度な苦味、ドライな口当たりが出やすくなります。 ⁡ 逆に低温でいれると、「濃度」「収率」は下がります。軽やかさと、ものによっては、酸味を感じることができます。しかし、低温過ぎて成分が出ないと渋さや香りの欠如、うすっぺらいボディーになってしまいます。 ⁡ ここで大切なのは、焙煎度合いによっても抽出のされ具合が変わるということです。 ⁡ 深煎りは残っている水分が少なく、高温でいれるとビター感が出やすくなり、ドライな印象になりがちです。 ⁡ 浅煎りは水分が残っているため、成分を取り出すのに高温が必要になります。温度が低いと渋く、酸をシャープに感じたりします。 ⁡ もちろん焙煎度合いといっても定まってるわけではないので、まずは自分のデフォルトを決めていれてみて、その結果どんな味わいになるのかで、判断することが大切です。 ⁡ 私はだいたいまず90℃くらいから始めます。抽出の温度が85〜95℃くらいかなと思っているので、その平均ですね。 ⁡ その際渋かったら、抽出がされていないので、もう少し温度を上げていいですね。 ⁡ 逆にビターに近いえぐみを感じたら、抽出がされ過ぎているので、やや温度を下げてください。 ⁡ ただ、気をつける点はドリッパーを温めているのか、温めていないのかなど、不確定要素が出てくるとまた話が変わってきますので、試すときには一定の条件でおこなった方がいいですね。 ⁡ ＊＊＊ ⁡ どの温度がいいというわけではなくて、コーヒーに合わせてある程度仮説を考えられる引き出しを持っておくことが大切ということです。 ⁡ だいたい一度いれて、そのあと一回の修正でおいしい、適正なコーヒーをいれられたらすてきですね。 ⁡ 是非味わいから遡って、プロセスを調整してみてください！ ⁡ #コーヒー概要 #コーヒーの基礎 #コーヒーの抽出 #コーヒーの焙煎 #カッピング #コーヒーワークショップ #味わいからプロセスへ #味わいの記憶化 #今日のコーヒーは #今日のコーヒーレシピは #コーヒーから世界を覗いてみたら #誰でもおいしいコーヒーをいれられる #最高の焙煎を目指して #コーヒー新入生大歓迎 #味わいに正直に #強度 #濃度 #収率 #感覚 #coffeeroaster #yutanamekawacoffeeroaster #namekawacoffee #thecoffeeclasstokyo #cupping #roast #coffee #barista #roaster #strength #extractionyield

2022/10/24に公開Tokyo, Japan 日本東京都

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⁡ 【コーヒー抽出における時間】 ⁡ みなさんはこんな経験ないでしょうか？ ⁡ レシピと挽き目が同じなのに違う味わいになる。淹れる人によって味わいが異なる。 ⁡ その一つの理由が時間です。 (もちろん、注湯のスピード、注ぐポイント、湯温などの理由もありますが) ⁡ 時間は、抽出において、挽き目の次に変化が大きいです。 ⁡ なので、レシピ、挽き目が定まってきたら、次は時間を気にすると、より整合性のあるコーヒーを抽出することができます。 ⁡ ＊＊＊ ⁡ 基本知識として、抽出の時間(お湯が粉と接触している時間)が長いほど抽出は進み(過抽出)、短いほど抽出されなくなります(未抽出)。 ⁡ これは挽き目の細かくしていくと過抽出になり、粗くしていくと未抽出になるのと似ています。 ⁡ この情報を知った上で、今度はそれがどのくらいの影響を及ぼすかを考えていきましょう。 ⁡ みなさんはどのくらいのスピードでコーヒーを抽出しているでしょうか？ ⁡ 1分？2分？3分？6分？ ⁡ フィルターで抽出する際、実際は何分がいいという答えはありません。 ⁡ 素材、焙煎、レシピ、挽き目によっても変わるので一概には言えないからです。 ⁡ これはエスプレッソにおいても同じことが言えます。 ⁡ フィルターだと一般的には2:30〜3:30くらいのイメージです。 ⁡ 初めて抽出する場合はこの間におさめるようにしてみてください。 ⁡ 蒸らし、注ぐスピード、注湯回数、ペーパーの濾過スピードを考えていくとだいたいこの時間におさまります。 ⁡ では、この時間内ではないとよくないか、といわれるとそういうわけではありません。 ⁡ いつもの如く、飲んでみないとわかりませんが、時間が短い場合には、挽き目を細かくしたり、時間が長い場合には、粗くしたりと条件を変えることで、抽出の適正ゾーンに入っていきます。 ⁡ ここで大切なのは、甘さを出そうとか、フレーバーを出そうということではなく、まずは阻害要素をできるだけ出さない適正な抽出ゾーン(80点、合格点)に近づけるということです。 ⁡ ＊＊＊ ⁡ 挽いたコーヒーを使っていて、挽き目を変えられなかったり、マシンでお湯の温度を変えられない場合、抽出する時間を調整することでより精度の高い抽出をすることができます。 ⁡ そして、それぞれの条件が定まってくると、どこで抽出してもある程度80点を取ることができ、そこから100点を目指すことができます。 ⁡ 是非抽出時間、注ぐタイミングを気をつけて抽出してみてください！ ⁡ #コーヒー概要 #コーヒーの基礎 #コーヒーの抽出 #コーヒーの焙煎 #カッピング #コーヒーワークショップ #味わいからプロセスへ #味わいの記憶化 #今日のコーヒーは #今日のコーヒーレシピは #コーヒーから世界を覗いてみたら #誰でもおいしいコーヒーをいれられる #最高の焙煎を目指して #コーヒー新入生大歓迎 #味わいに正直に #強度 #濃度 #収率 #coffeeroaster #yutanamekawacoffeeroaster #namekawacoffee #thecoffeeclasstokyo #cupping #roast #coffee #barista #roaster #strength #extractionyield

2022/09/24に公開Tokyo, Japan 日本東京都

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⁡ 【コーヒー抽出における挽き目】 ⁡ コーヒーの抽出で最もといっていいほど大切なのが、コーヒーの挽き目。 ⁡ これが少しズレただけで味わいがぼやけてしまいます。 ⁡ カメラでいう焦点が合ってない感じですね。 ⁡ 画角は良さそうだけど、どこか違う感じ。 ⁡ 今日はそんな挽き目の考え方をお伝えしていきたいと思います。 ⁡ ＊＊＊ ⁡ コーヒーの抽出で大切なのは、できあがった液体の①濃度が適正かどうか、②コーヒーの成分がある一定の量抽出されているかということです。 ⁡ 味わいに関していうと、渋さやえぐさがないかがポイントです。 ⁡ 実はこの渋さやえぐさを改善する影響力を持つのが挽き目です。 ⁡ そして、この調整が思ったよりも難しい。 ⁡ ちょっとメモリが変わっただけで全然違う味わいになる。 ⁡ エスプレッソに関しても、ドリップに関してもやっていること、調整の仕方は一緒です。 ⁡ ①の濃度に関しては、挽き目を細かくすることで濃くなり、粗くすることで薄くなります。 ⁡ これは挽いた粉の表面積が多くなるか少なくなるかということですね。 ⁡ ただ実は、それだけではなくて、その挽いた粉の形状はどうなのかという問題も出てきます。 (フラットの刃、コニカルの刃かなど) ⁡ 挽き目に関しては、概ね濃くなる、薄くなるのイメージでいいのですが、フレーバーのでてくる印象や口の中での広がり方も変化してきます。 ⁡ ②コーヒーの成分の出方も挽き目を細かくすることで多くなり、粗くすると少なくなります。 ⁡ これにより成分が多く出過ぎた場合は、えぐみがでる可能性があり、成分が出ていない場合には渋みを感じることが多いです。 ⁡ 挽き目を調整するときに以下のことに気をつけてみてください。 ⁡ ①濃度が適正なこと(浅煎りと深煎りで変わります) ②味わいでの阻害要素である渋み、えぐみが出ていないこと。(成分が適正な範囲ででているか) ③そして、濃度と成分の出方のバランスを整えることができると焦点が合ってきます。 ⁡ ＊＊＊ ⁡ 挽き目の調整を行う際は、レシピは固定で、挽き目のみ粗くする、細かくするをしてみてください。 ⁡ 先入観が入ってしまうこともあるので、故意的にプロセスを変えてやってみるというのもありですね。 ⁡ 故意的に失敗をすることで、挽き目によってどのような変化があるのかがわかるようになると思います。 ⁡ 是非試してみてください！ ⁡ #最新技術はすばらしい #コーヒー概要 #コーヒーの基礎 #コーヒーの抽出 #コーヒーの焙煎 #コーヒーワークショップ #味わいからプロセスへ #味わいの記憶化 #今日のコーヒーは #コーヒーから世界を覗いてみたら #誰でもおいしいコーヒーをいれられる #最高の焙煎を目指して #味わいに正直に #濃度 #収率 #感覚 #coffeeroaster #yutanamekawacoffeeroaster #thecoffeeclasstokyo #cupping #roast #coffee #barista #roaster #extractionyield #purebrew #blackeaglemaverick

2022/09/04に公開Tokyo, Japan 日本東京都

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⁡ ⁡ 【抽出　▶︎ レシピ②】 ⁡ コーヒーのレシピは、今世の中にありふれています。 ⁡ そして、それを閲覧することも容易にできます。 ⁡ その中で今使用しているレシピやそれぞれのコーヒーに合わせたレシピをみなさんはどうやって決めていますか？ ⁡ 今日はプロセスに特化して、それがどんな味わいの特徴が出やすいかをシェアできたらと思っています。 ⁡ 今回取り上げられなかったものや、これはどうなの？というものは是非コメント欄にお願いします！ ⁡ ＊＊＊ ⁡ 滑川の考えとしては、プロセスは味わいを作り出す方法の一つで、どんな味わいのデザイン、表現をしたいかで変えることが妥当だと思っています。 ⁡ つまり、最強の淹れ方！というのは存在しないということですね。 (もちろんそれぞれのコーヒーの間をとって、このレシピにするみたいなものはあると思いますが) ⁡ 理由は様々ありますが、大きなものとしては、素材が変わるので、このレシピが最強というのは難しいということですね。 ⁡ 生豆。焙煎度合い。エージング。 ⁡ なるほど。では、それぞれの素材に合わせた完璧なレシピがあるんだな。 ⁡ と考える方もいらっしゃるかもしれませんが、それもはっきりいうとありません。 ⁡ ただベースとなるレシピを持っていて、それで淹れたときにどんな印象になるのか、阻害要素が出るのかを考えてレシピを変化させていくということで解決しています。 ⁡ 思っている以上にコーヒーが複雑なので、それを修正するスキルが大切なんですね。 ⁡ 一回抽出して、阻害要素を見つけて、それを軽減させていく。 ⁡ ですので、プロセスの引き出しは常に増やしながらも、このプロセスじゃなきゃいけないというプロセスありきの考え方は危険だと思っています。 ⁡ ですので、今日はプロセスによってどんな味わいの傾向があるかを少しだけお伝えしたいと思いました。 ⁡ ①ドリップにおける攪拌はどんな意味があるのか蒸らしの間にコーヒーとお湯の接触面をスプーンで攪拌するというのを数年前よく見かけました。そして、そのプロセスをするとおいしくなるみたいな風潮もあったような気がしています、、ここでお伝えしたいのは、攪拌の意味です。攪拌することで、成分が多く抽出されます。濃さ、収率ともに促進することができる方法です。ですので、薄くて、渋さがあるみたいな状況のときに使うと未抽出から過抽出へ移行でき、濃度も濃くすることができます。浅煎りに対しては、とても有効ですが、深煎りなどでは気をつけないと苦くて、ドライなカップになってしまうかもしれません。 ⁡ ②投数による変化投数というのは、お湯を何回で注いだかということです。当たり前ですが、多くなればなるほど途切れる回数が増えるので、全体の時間が長くなります。また途切れたあと、どのくらいコーヒーからお湯を抜いて注ぐかで成分の出方が変わります。例えば完全に落ち切ってから注ぐと、豆の芯から成分を引き出すことができ、濃度、収率を促進することができます。回数が増えれば増えるほど、その効果は大きくなるので、濃度、収率ともに促進することになります。浅煎りでは、とくに効果がありそうです。 ⁡ ＊＊＊ ⁡ このような形で調べていくと、プロセスによる抽出具合や味わいを知ることができます。 ⁡ ですので、抽出者はなぜそのプロセスにしたのかを考えて抽出する必要があります。 ⁡ それを紐解いていくと、そのレシピを選んだ理由や条件を示すことができます。 ⁡ ポイントとしては、味わいをベースにして変化させていくと迷わずに進むことができるようになります。 ⁡ 是非試してみてください！ ⁡ #コーヒー概要 #コーヒーの基礎 #コーヒーの抽出 #コーヒーの焙煎 #カッピング #コーヒーワークショップ #味わいからプロセスへ #味わいの記憶化 #今日のコーヒーは #今日のコーヒーレシピは #コーヒーから世界を覗いてみたら #誰でもおいしいコーヒーをいれられる #最高の焙煎を目指して #コーヒー新入生大歓迎 #味わいに正直に #強度 #濃度 #収率 #感覚 #coffeeroaster #yutanamekawacoffeeroaster #thecoffeeclasstokyo #cupping #roast #coffee #barista #roaster #strength #extractionyield

2022/05/15に公開Tokyo, Japan 日本東京都

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⁡ ⁡ 【抽出　▶︎ レシピ① 】 ⁡ コーヒーの味わいを決める大きな要素は、「素材」「焙煎」「抽出」の三つです。 ⁡ 素材は、グリーンを買い付けるバイヤー。 ⁡ 焙煎は、生豆を焙煎する焙煎士。 ⁡ 抽出は、最終提供者のバリスタ。 ⁡ など、それぞれを専門とするプロフェッショナルがいます。 ⁡ 今回はそんな中でも、抽出をするバリスタに求められる考え方をお伝えできたらと思います。 ⁡ ＊＊＊ ⁡ バリスタはドリンクを作るというのがメインの仕事です。 ⁡ もちろんサービス、洗い物などその他の仕事もあります。 ⁡ バイヤーや焙煎士に比べ、お客様の目の前でコーヒーを作るバリスタは技術、知識だけでなくサービスマンとしての心構えも必要です。 ⁡ バリスタの技術の中でもドリンクを作るではなく、そのドリンクのレシピをどう考えているのかというのがとても大切です。 ⁡ 例えば、カフェラテを作るのに、エスプレッソは、コーヒー豆20gに対して40gアウトでシングルショット。ミルクは120gで6ozのカップに注ぐ。 ⁡ このエスプレッソは、未抽出なのか、適正なのか、過抽出なのか。ミルクのフォームはどのくらいが飲みやすく、そのエスプレッソに合うのか。 ⁡ そして、それを辿っていくと結局は「味わい」に辿り着きます。 ⁡ 逆を言えば、どのような味わいにしたいからそのレシピなのか？から遡ることがまずはスタートとなります。当たり前ですが、味わいを司るQCはそれを作り手に伝える必要があります。 ⁡ どんな味わいかもわからないレシピに出会うことがありますが、どんな意図でそれを作ったのかというのがとても重要になってきます。 ⁡ なぜなら、「おいしい」の答えはたくさんあるからです。 ⁡ 深煎りで苦さがあっても、ボディー感を重要視し、ミルクと合わせるのであればおいしい。 ⁡ 浅煎りで酸味があっても、フルーティー感を前面に出したいのであれば、それはおいしい。 ⁡ コーヒーの作り手は、どんな方にどういうふうに飲んでほしいのかを考えて抽出することで、お客様に笑顔になってもらえる一杯を作り出すことができます。 ⁡ ＊＊＊ ⁡ レシピの条件や濃度、収率に関しては次回またお伝えできたらと思っています。 ⁡ 予習としては、計れるものは一度全部計ってみるとなにか見えてくるものがあるかもしれません。 ⁡ 普段なにげなくやっていることも「なぜ」を考えると前を向いて進めると思います。 ⁡ #コーヒー概要 #コーヒーの基礎 #コーヒーの抽出 #コーヒーの焙煎 #カッピング #コーヒーワークショップ #味わいからプロセスへ #味わいの記憶化 #今日のコーヒーは #今日のコーヒーレシピは #コーヒーから世界を覗いてみたら #誰でもおいしいコーヒーをいれられる #最高の焙煎を目指して #コーヒー新入生大歓迎 #味わいに正直に #強度 #濃度 #収率 #感覚 #coffeeroaster #yutanamekawacoffeeroaster #thecoffeeclasstokyo #cupping #roast #coffee #barista #roaster #strength #extractionyield

2022/05/01に公開Tokyo, Japan 日本東京都

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⁡ ⁡ 【抽出　▶︎ エスプレッソ(おいしさ)】 ⁡ エスプレッソを始めて飲んだのは、とあるチェーン店のものだったような。 ⁡ みなさんは初めてのエスプレッソをどこで飲みましたか？ ⁡ ＊＊＊ ⁡ 決められた量のコーヒーをポルタフィルターに詰めて、決められた量を抽出する。 ⁡ それが【エスプレッソ】と思っていた頃は、抽出するのが簡単だと勝手に思っていました。 ⁡ カフェラテはミルクをうまく作れないといけないし、そっちの方が難しい。 ⁡ なんて思っていたんですね。 ⁡ ただ実際に競技会に出てみると、決まりがなくて何をどう合わせた方がいいのかわからずに、エルインヘルト農園のゲイシャを 1kg無駄にしてしまいました。 ⁡ ここで、みなさんにシェアしたいのは、おいしいものを作ろうとするのは当たり前なんですが、エスプレッソのおいしいはどこにあるのかということです。 ⁡ 濃ければいいのか？ローストアーモンドのような味わいが出ればいいか？甘さがあればいいか？ ⁡ どんなエスプレッソが正解かということですね。 ⁡ 私が思うのは、味わいの中の阻害要素をまずはなくすこと。 ⁡ 阻害要素を除外することで合格点のものができあがります。 ⁡ よくない要素を取り除けば、いいものが残るはずですよね。 ⁡ そこから、微調整をし、85点、90点と仕上げていく。 ⁡ 味わいから遡るんですね。 ⁡ そう考えると【エスプレッソ】はとても難しい。 ⁡ 一回一回の抽出もコーヒーの量や抽出量、ドーシング、レベリングが変わってしまってそれが原因で同じが出せなかったりする。 ⁡ そのくらい繊細なんですね。 ⁡ ただ大切なのは、全く同じエスプレッソが出せなかったとしても、全て合格点を出すということです。 ⁡ まずはそこから始めます。 ⁡ そのために0.1gのズレやダンピングの押し方、スピードを一定にする。 ⁡ 当たり前のことなんですが、ほんの少しのズレで違うものができてしまうということを認識することが本当に大切なんです。 ⁡ ＊＊＊ ⁡ おいしさを求めるとき、それがどうなったらおいしくなくなるのか。 ⁡ プロセスに落とし込むと何が良くて、何が良くないのかを冷静に検証、判断できるといいですね。 ⁡ そのためには、まず味わいから遡ることがとても大切です。 ⁡ #コーヒー概要 #コーヒーの基礎 #コーヒーの抽出 #コーヒーの焙煎 #カッピング #コーヒーワークショップ #味わいからプロセスへ #味わいの記憶化 #今日のコーヒーは #今日のコーヒーレシピは #コーヒーから世界を覗いてみたら #誰でもおいしいコーヒーをいれられる #最高の焙煎を目指して #コーヒー新入生大歓迎 #味わいに正直に #強度 #濃度 #収率 #感覚 #coffeeroaster #yutanamekawacoffeeroaster #thecoffeeclasstokyo #cupping #roast #coffee #barista #roaster #strength #extractionyield

2022/04/14に公開Tokyo, Japan 日本東京都

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⁡ ⁡ 【抽出　▶︎ エスプレッソ(味わい)】 ⁡ ⁡ エスプレッソは圧力を使うことからコーヒーの中でも少し違った立ち位置にあります。前回のエアロプレスと似ていますが、それよりも強い圧力を用います。 ⁡ グラインダーも細かく挽くので、ちょっと違いますね。 ⁡ ＊＊＊ ⁡ では、味わいはどうでしょうか？ ⁡ 量が少なく、濃くて苦い。 ⁡ コーヒーを勉強し始めた頃、オーダーをして後悔したことがあります。 ⁡ 強すぎて飲めないと。 ⁡ しかし、苦味があったり、酸味があったり、バランスが良かったり、エスプレッソでしか表現できない味わいに出会うたび、奥が深いなとエスプレッソに惹かれていきました。 ⁡ エスプレッソのおもしろいところは、抽出する際に、ドーシング(詰める)、レベリング(整える)、タンピング(押し固める)という作業があることです。 ⁡ それにより、圧力に耐え、フィルターコーヒーの約10倍もの濃い液体を抽出することができます。 ⁡ ここで大切なのは、まず【味わいのバランス】です。濃度が高いので、酸味の量や苦味の量が過度に強調されると飲みにくくなってしまいます。 (私が初めて飲んだエスプレッソはこれだったんですね) ⁡ ですので、抽出するコーヒー豆から均一に成分を取り出せるよう、抽出技術に気を配ることが重要です。 ⁡ 渋みやえぐみなど抽出による阻害要素を出さないこと。これに尽きます。 ⁡ そして、味わいのポイントのもう一つは、これがとても大切なんですが、【口当たり】です。 ⁡ エスプレッソ特有の液体の上に浮かぶクレマ。クレマと液体を合わせて飲むときどんな口当たりになるのかが鍵です。 ⁡ 口の中で広がるか、点ではなく面で捉えられるか、なめらかか、ザラザラしていないか。 ⁡ よくエスプレッソで甘さが出ない、ボディー感が出ないと粉量を詰んだり、細かくしたりすることがあります。 ⁡ そうすることで、濃度は補完されボディー感がでますが、一つ目のポイントと同様渋みやえぐみを強く感じる可能性が出てきます。 ⁡ 今一度味わいから遡ってみましょう。 ⁡ 渋み→過抽出えぐみ→未抽出 ⁡ これに対してどういう修正をかけるか。 ⁡ そんなことを考えて改めてエスプレッソと向き合うと新しい一面をみつけられると思います。 ⁡ 味わいや口当たりにはまだまだ知らないことがたくさんあります。 ⁡ 明日の朝是非意識してやってみてください！ ⁡ ＊＊＊ ⁡ 次回エスプレッソに関して、さらに深堀りしていこうと思います。 ⁡ なにかわからないこと、迷っていることがあればコメントにお願いします！ ⁡ #コーヒー概要 #コーヒーの基礎 #コーヒーの抽出 #コーヒーの焙煎 #カッピング #コーヒーワークショップ #味わいからプロセスへ #味わいの記憶化 #今日のコーヒーは #今日のコーヒーレシピは #コーヒーから世界を覗いてみたら #誰でもおいしいコーヒーをいれられる #最高の焙煎を目指して #コーヒー新入生大歓迎 #味わいに正直に #強度 #濃度 #収率 #感覚 #coffeeroaster #yutanamekawacoffeeroaster #thecoffeeclasstokyo #cupping #roast #coffee #barista #roaster #strength #extractionyield

2022/03/24に公開Tokyo, Japan 日本東京都

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⁡ ⁡ 【抽出　▶︎ エアロプレス】 ⁡ エアロプレスは注射器のような器具に ⁡ ①粉を入れ ②お湯を注ぎ ③攪拌し ④プレスする ⁡ という至って簡単な器具です。 ⁡ しかしながら、変えられる要素が多く、エアロプレスの魅力に気づくのはかなり時間を要します。 ⁡ 今日はそんなエアロプレスのことをシェアしたいと思います。 ⁡ エアロプレスで抽出の練習を始めた頃、どう頑張ってもうまく抽出できなかったことを覚えています。 ⁡ コーヒー豆14gに対してお湯210gで抽出していました。 ⁡ 上記のレシピの味わいは、フラットでビター感、えぐみのあるコーヒーになってしまうことが多く、浅煎りでも華やかなフレーバーを感じることができませんでした。 ⁡ 過抽出による阻害要素を感じ、挽き目やレシピ、攪拌の回数を変えても中々適正な味わいには近づきませんでした。 ⁡ ＊＊＊ ⁡ エアロプレスにはどのようなことが起こってるんでしょうか？ ⁡ まずは構造から考えることにしました。 ⁡ エアロプレスの淹れ方は抽出口を下にした ①スタンダードタイプと②エアロプレスを逆さまにしたインバートタイプがあります。 ⁡ どちらがいいということはなく、作りたい味でそのプロセスを決めることが大切です。 ⁡ ①スタンダード抽出口にペーパーを敷き、その上にコーヒーの粉を入れお湯を注いでいくので、最初は透過法に近いです。全てお湯を注ぎ終わった後、プレスして抽出していくイメージです。複雑な味わいが特徴的です。 ⁡ 短所としては、最初に注いだときに液体が下に垂れてしまし、未抽出になりやすく、渋さが出る可能性があるということです。 ⁡ ②インバート逆さまにして粉を入れお湯を注ぐので、浸漬法に近く、濡らしたペーパーをつけ抽出口を装着し、ひっくり返して、プレスしていきます。均一な味わいが特徴です。 ⁡ 短所としては、お湯を注ぎきって、ひっくり返したときに抽出のされ方が変わってしまい、整合性がとれない可能性があるということです。 ⁡ 二つの方法は同じ抽出器具ですが、異なる味わいを生みます。もちろんエアロプレスを始めた頃このような使い方は理解していたつもりなので、問題は違うところにあるんだろうと思っていました。 ⁡ レシピ、挽き目、攪拌の回数では、変化が少なかったので、ドリップとの抽出の差を考え始めたとき、答えが導かれたのです。 ⁡ それは、エアロプレスが圧力を使う器具だということです。圧力と一口に言ってしまえば、それまでなのですが、ドリップと比べるとその効用は大きく二つあります。 ⁡ ①抵抗が大きければ大きいほど、より成分は抽出されるということです。勢いよく押したり、挽き目を細かくしすぎて、エアロプレス内にストレスをかけるとその分成分が多く抽出されます。 ⁡ ②圧力がかかるということは、通常のドリップよりも抽出効率が上がることを意味しています。私の失敗はこの二つでした。 ⁡ それは、抽出効率の向上を予期して、お湯の温度を下げなかったことです。 ⁡ 通常の90〜95度程度のお湯を注ぎ攪拌し、プレスしたことが大きな失敗でした。そして、挽き目が細かかったため、その分成分が出すぎていてフラット、ビター感が出てきていたんですね。 ⁡ 今日はその教訓を活かし、スタンダードの方法をお伝えします。 ⁡ エアロプレス(スタンダード)レシピ中粗挽きのコーヒー16g 85度のお湯200g (コーヒー:お湯=1:12.5) ⁡ ①最初に抽出口をセットし、コーヒーの粉をいれる ②32gのお湯を注ぎ、スプーンで4回攪拌する ③30秒蒸らしたあと、残りのお湯を全て注ぎ、再度スプーンで4回攪拌する ④1分30秒後優しくプレスする ⑤20〜30gのお湯をバイパスする ⁡ *最後まで押し切らないことがポイントです。最後まで押し切るとコーヒーの粉に圧力が加わり、えぐみの原因となります。 ⁡ 今回のレシピでは、温度を下げ、豆量を増やすことで、抽出効率を下げました。 ⁡ その分濃度感も出るので、上記はお湯で割っています。 ⁡ 例えば、カクテルに使うときや、アイスコーヒーに使うときは濃度感が出るので使いやすいかもしれませんね。 ⁡ ＊＊＊ ⁡ 最近エアロプレスは使いやすいなぁと思って使う機会が増えました。 ⁡ 少しの知識と少しの慣れが必要ですが、おいしく簡単に抽出できるコーヒー器具だと思います。 ⁡ ⁡ #コーヒー概要 #コーヒーの基礎 #コーヒーの抽出 #コーヒーの焙煎 #カッピング #コーヒーワークショップ #味わいからプロセスへ #味わいの記憶化 #今日のコーヒーは #今日のコーヒーレシピは #コーヒーから世界を覗いてみたら #誰でもおいしいコーヒーをいれられる #最高の焙煎を目指して #コーヒー新入生大歓迎 #味わいに正直に #強度 #濃度 #収率 #感覚 #coffeeroaster #yutanamekawacoffeeroaster #thecoffeeclasstokyo #cupping #roast #coffee #barista #roaster #strength #extractionyield

2022/03/13に公開Tokyo, Japan 日本東京都

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