マッキー牧元 Mackey Makimoto

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最終更新日: 2026/05/28

マッキー牧元 Mackey Makimoto

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豚足に、初めて出会った。もちろん今まで、百回以上食べている。だが昨夜、豚足というものをまったく知らなかったことに気づいたのである。サカエヤが扱う、キタノボークの豚足を、「Kobayashi」の小林シェフに料理してもらった。干したヒラメの大地魚と50年もの陳皮で風味漬けした香味揚げである。豚足はだらしなさが微塵もない。優しく歯に食い込み、つるんと、溶けていくように崩れる。臭みもない。妙に筋張ったところや硬いところもない。優しいあまみを広げながら身をよじり、喉へ消えていく。「普通豚足を買うと、くさみがあっがたり、毛が残っていたり、ガスで焼いた焦げが残っていたりするのですが、毛が一本もなく、こんなにもきれいな豚足には、始めて出会いました。ふだんは安いものだから、おざなりにされてきたんでしょう」。小林シェフがいう。「安いものこそ、丁寧な手当てをしなくちゃいけないと思うんです」。新保さんが言う。「命をいただく」と、安易に言うが、肉を、それぞれの部位を輝かせてこそである。豚の生産者、屠畜に関わる人達、精肉店、料理人、それぞれに関わる人達の仕事に感謝し、敬意を払い、手を合わせて「いただきます」と、言うのである。

2026/05/27に公開- 指定なし

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AIには書けない文章とはなんだろう？ A Iは、大抵の事象を見事に文章化してくれる。僕が行う、料理の表現、料理評論もしかりである。そういう意味では、もうライターは必要なくなるかもしれない。原稿料が発生しないので、編集コストも下がる。じきに写真やイラスト、美術も代替できるようになるかもしれない。人間の存在、生きる場所は無くなるのか？そんなことはない。 AIには書けない文章とは、「問う」ことではないか。「答え」ではない。疑問を持つこと。問題を発見すること。違いに気づくこと。「問い」を持つことによって、人間は世界を変えてきた。 AIは膨大なデーターから答えを、正確かつ瞬時に導き出す。人間には、到底敵わない。あることに出会い、体験して、自分はどう感じたのか？なにを考えたのか。つまりAIにはできない「問い」を生み出さない人間は、不要になる。ならばどうやって「問い」を生み出すのか？それが今回の＜教養としての文章講座＞の軸になります。文章を書くとは、自分を発見すること。自分の中に芽生えた違いを言語化することです。テクニックとしての文章講座もしますが、今回の文章講座では、文章の芯になるその感性を鍛えます。そのため、最もわかりやすく、親しみやすいのが食事なのです。なぜなら、味覚、触覚、聴覚、視覚、嗅覚という五感を、フル稼働させるからです美味しい、うまい、やばい、柔らかいを使わずに、いかに問いを見出し、自分の発見を言語化するか。トレーニングを経れば、大抵の事象は、AIにはとって変われない文章作成が実現するのです。＜AIには書けない、教養としての文章講座＞下記のリンクで募集しています https://oishiibunsyou.peatix.com

2026/05/27に公開- 指定なし

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近年いただいたフランス料理の中では、間違いなく1番だった。一昨年も同じことを書いた。今回も、皿ごとに頭が揺さぶられ、フランス料理の底見えぬ沼に引きずり込まれる。端的に文にすることはできない。強いて一言で表すとすれば、真理であろうか。うまみをどこまで出すか？足すか？香りや食感は？同調と違和の塩梅は？すべての料理は、意味を求める。だが、その正解、真理があった。自然の摂理に寄り添った料理があった。「ホワイトアスパラのオランデーズソース、グラチネ」は、ソースのうまさと重さへの正答があって、ハッと胸をつく。いや例え答えが分かったとしても、こんなに軽やかなソースは作れまい。分離しないようになるまで3年かかったという、「帆立のムースリーヌ鳩のビスク」は、ホタテと玉子の優しい甘みが抽出されて、互いの持ち味が明確にわかるのに、丸く一つにまとまっている。優しさを静かに持ち上げるビスクとフォアグラには、決して自らを突出しようとしない思いやりがある。「違和感を生むために入れました」というクワイは、特有の食感で、夢と現実を行き来させるのだった。「うさぎのテリーヌ」である。これまた完成するまでに何年もかかったという。ある日うさぎのシヴェをもも肉で作っているときに、コラーゲンがガッシリと固まっていることに気づき、もも肉だけでテリーヌを完成させた。味は淡い。だがよくよく噛んでいくと、したたかなうまみが隠されているのを知る。さらには添えられた、マイクロハーブ、一晩塩をした焼いたキャベツ、そら豆と一緒に食べるとどうだろう。なぜか味が膨らむ。さりげないが、豊かな自然があり、目をつぶればウサギが草を食んでいる光景が浮かんでくる。そんな気分を、ゴマ香に似たニジェールのスパイスが、時折刺激して、印象を深くするのだった。続いて「エスカルゴと春しめじの煮込み」には、宇宙の不思議があった。ソースは、春しめじの石づきを、土つきのままフォンドヴォーと出汁を取り、何度もこしたという。ほのかな土の香りがあるのだが、それがたまらなくエレガントに感じるのである。そんなことはあるまいと思いながらも、食べるたびに魅了される。自分の舌が、カタツムリと共に、けがされていない大地に這い、溶けていく。その時である。たった一粒だけ乗せられたマダガスカル胡椒をかじる。瞬く間に意識は、空高く舞い上がり、再び地上へ戻っていくのだった。次の皿は「ヒラズズキのソテ、赤ワインとロックフォールのソース」である。白皿の上には、皮をバリッと焼かれた、堂々たる体躯の魚が鎮座し、周囲には深紅のソースが囲っている。付け合わせはない。魚を切って、よくよくソースにまぶして口に運ぶ。ああ。ヒラズズキは、香りが上品で心地よいあまみを持つ。鯛にも似ているが、よりアスリートで、身が締まっている。そんな魚がソースとまみれると、色気が生まれていた。フランス料理のデカダンスがあった。すぐさまワインが恋しくなり、連れが女性だったら口説きたくなる艶が、心を扇動した（あいにく男性だったが）。ロックフォールの練れた塩気と酸味が、煮詰めに煮詰めた赤ワインのうまみに溶け込んで、我々の心を引き寄せる。この世から解き放ち、陶然とさせた。肉料理はシストロン産のセルダニョー、Tボーンである。骨を下にし、皿の上でそびえ立つ。噛んで目を丸くする。シストロン産の仔羊は、上品できめ細かい。一方ロゼール産の仔羊は、少し野生的で、肉の味が強い。今まで抱いていたイメージである。だが今噛んだ仔羊は、猛々しく、命の躍動が迫ってくる。噛め、もっと噛め、わたしの力を出しつくせと、言われた。鼻息を荒くし、上気しながらいただくコーフンこそ、フランス料理のダイナミズムである。もう他の店では仔羊を食べられないかもしれない。そんな不安を抱かせるほど、強烈な記憶を刻ませるのだった。楽しくてしょうがない。今年74歳になられるシェフの話から、気持ちが溢れ出ている。若いシェフは一人もいず、ワンオペだから、相当にしんどいはずであるが、そんな身振りは微塵も見せない。古典に根差しながらも、モダンで独創的であり，エロく知的でもあり、たくましさとエレガントが共存しながら、舌が洗われる料理だった。「新しい料理を考えることが楽しくてしょうがない」シェフは、そう言って、他意のない笑顔を浮かべられるのだった。

2026/05/26に公開- 指定なし

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今日の言葉「あがり」「あがりください」。町寿司で隣の推定30代男性が、そう頼んだ。すると大将が従業員に、「お茶をこちらにお願いね」と、伝えた。僕も「お茶をください」と頼めば、従業員が奥に「あがりください」と伝えた。これが正しい。「あがり」は、職人の符牒なので、客がいうものではないと、寿司を教えてくれた上司に散々言われた。「むらさき」や、「シャリ」、「ガリ」、「オアイソ」や「ナミダ」、「ギョク」も、禁止だよと、教わった。以来今でも使わない。上司の教えだけでなく、池波正太郎は「通ぶってお店の専門用語を使うことほど野暮なことはない」。山口瞳は「客が使うものではない」と、書いている。だがいままではその頃のように、通ぶっていう人はいない。ことに「シャリ」や「ガリ」は、「酢飯」や「生姜」という人の方が、マイノリティであろう。でも僕には抵抗がある。日本人が日本人であるのは、日本語を話し、書くことに他ならないからであろうし、言わないことが、寿司職人へ敬意であるからと考えるからである。

2026/05/22に公開- 指定なし

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ようやく頂上が見えてきた。あと四つ。＜まつや全メニューチャレンジ＞である。メニューを眺めていたら、つまみで頼んでいなかった料理に気づいた。「焼き鳥」である。タレ焼きは何度も食べているが、塩焼きを食べていなかったのであった。「焼き鳥塩焼き」が運ばれる。タレと違い、これはさまざまな食べ方ができて楽しいぞ。素のままで食べる。辛子をつける。七味をつける。レモンをかける。小皿に醤油を入れ、辛子を溶いて、辛子醤油を作る（これに焼ネギをちょいづけすると美味かった）。もう一つ小皿をもらい、レモン塩を作りつけて食べるといった具合である。さて残りの種蕎麦は、「山かけそば」「にしんそば」「寄せ鍋うどん」「力うどん」である。今日は、「山かけそば」と「力うどん」を頼もう。「山かけそばください」と、頼むと「冷たいのでよろしいですか？」とサービスの方に言われた。「つけとろそばではなく、山かけですよね？」と聞くと、「はいお丼に入っているのですが、温かくもできます」と言う。「山かけそば」は普通、温かいかけそばにとろろ芋をかけたそばであるが、この店では、温と冷両方できるのらしい。「それでは冷たいのをください」。運ばれてきた。美しい。芋がいいのだろう。芋自体に甘みがあって、それがそばのほのかな甘みと共鳴し合う。芋と蕎麦つゆとの、量の塩梅が憎い。梅雨は出過ぎず、芋を主役に立てながら、底から静かに支えている。今度は、山かけそば」の温かいのも頼まなければならない。つまりせっかくあと三つになったのに、四つに戻ってしまった。「力うどん」が運ばれた。美しい。「力うどん」は、粋なな蕎麦屋界では、野暮天と見られがちであるが、これは違う。いなせな姿である。餅を食べようと、持ち上げると、下には海苔が隠れているではないか。磯の花が散った香りを楽しみ、時折吸い口の青柚子の香りを楽しみ、みずみずしい三つ葉の香りも楽しむ。餅には、焼き目がつけられているが。おそらく茹でており。均一な柔らかさがうどんと馴染む。このうどんには、柚子七味が似合う。これであと制覇まで、３種類となった。「山かけそば温」に、「にしんそば」と「寄せ鍋うどん」である。帰り際にお上さんに伝えると、「にしんそばは冷たいのもできますよ」と言われるではないか。これであと四つに戻った。さらに「かき揚げ天丼の天ぷらで蕎麦はできますか」と聞くと、「書いてはいませんが、揚げ天もりもあります」と言うではないか。これで課題は５つとなった。もしかすると、それの温もあるかもしれない他の裏メニューもあるかもしれない。山頂は見えなくなった。全メニュー制覇の道のりは険しい。

2026/05/21に公開- 指定なし

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今日の言葉「なるほど」カフェでコーヒーを頼んでお金を払った後に、ホットドッグが食べたくなり、セットにしてもらっていいかと、若い女性店員に尋ねた。すると、「なるほど」。と、かえされ、しばらく間をおいて、「それでは差額をいただきますね」。となった。若い女子なのに「なるほど」と、おじさん的発言が面白く、返答として的確ではない点も妙におかしい。現代で「なるほど」は、「確かにその通り」で使われるので、ちょっと使い方が違う。本来は「成る程」で、「できる限り」の意味があり、そこから現代の意味に変化していったという。インタビュー時に、これほど便利な言葉はない。つい口癖で繰り返してしまうが、ぼくは意識して使わない。「なるほど」と言ってしまうと、話が切れて、進展していかないからである。もし言ってしまったとしても、その後に相手の話を繰り返したり、確認しなおしたりして、相手が気持ちよく話を続けようとする努力をしてみる。芥川龍之介は、小説「俊寛」の中で、目上の俊寛僧都の発言に対して、目下の有王「なるほど、そう伺ってみれば……」と、続けているように。

2026/05/21に公開- 指定なし

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「牧元さん今日はどうしますか？」「そうだね。、今日は王道で行って、その中にテール入れて、ホルモンは5種類分けて小皿に盛って出して」。そういうと、隣の若者2人が声をかけてきた。「それってどう頼めばいいんですか？」「ごめん、これは常連でないと頼めない、やり方なんだよ。もうぼくは40年来てるからね。だからお店の人にどの部位が好きか、内臓よりか正肉よりか」きめてそうだんするといいよ」。「ありがとうございます」。聞けば、2人は31歳で、互いに転職が決まったお祝いで、予約の取れない、食べログ上位の店に来たのだという。以下隣同士で焼肉を食べながら、肉の焼き方や、焼肉デートのメリットなどを話し合った。中々好青年で楽しかったが、あまり女性には興味なさそうで、日本の未来が明るいのか暗いのか、不安になった。渋谷「ゆうじ」にて

2026/05/19に公開- 指定なし

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食べ歩き記録連載は終了。食べログマガジンで新たな連載です。東京て、朝ご飯、昼食、晩飯と食べ歩いた、3.5以下、あまり知られていないを紹介します。外食は年間600回以上！マッキー牧元が2026年4月に食べた中で特に心を打たれた、隠れた名店（朝・昼・夜）下記がリンクです。 https://magazine.tabelog.com/articles/493599

2026/05/17に公開- 指定なし

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「懐石辻留」初夏のお椀。アイナメ、屑打ち椀。椀妻焼き椎茸、蓬麩吸い口木の芽なめらかな身体をくねらせて、あいなめがくずれゆく。脂が、ゆっくりとつゆに溶け出して、味わいは深く、深く。

2026/05/17に公開- 指定なし

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「燗酒初めて飲みます」。「ぬた❗️そんな料理あるんですね。こりゃめっちゃおいしい。やばい」。「唐揚げは手で食べておいしいんですね」。20代後半と30代前半の若者たちと、日本最古の居酒屋へ。割り箸の割り方、ビールの注ぎ方、おにぎりとおむすびの違い、柳川鍋を「りゅうせん」と呼んでしまう彼らに由来を話し、カッコいい盃の持ち方を教え、カレーの食べ方や牛丼の食べ方などを伝授し、笑い、食べ、大いに飲んだ。僕自身も新鮮な気づきが多く、刺激に満ちた二時間だった。楽しい。ありがとう。

2026/05/15に公開- 指定なし

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オムレツとチキンライスを別々に頼んで、自分で乗せて食べるのが好き。グリル満天星

2026/05/13に公開- 指定なし

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「喜作」は地元客に愛される居酒屋である。１８３０開店なのに、18時から次々とお客さんが入ってきて満席となった。店主岡田さんは、４７年間奥さんとづたりで店をやられて、もう70歳をとうに超えられた。今夜は、鮮度高い「アジのたたき」や「ハムカツ」、「納豆オムレツ」や「はんぺんチーズフライ」（フライにしたはんぺんは初めて食べました）、「チキンカツ」で、下町ハイボールをしこたま飲んだ。途中、これも食べてと持ってきた「つぶ貝ガーリックバターソテー」や、これまた裏メニューの「タコネギ」に「ナポリタン」も、酒が進んだぞ。帰り際「「つぶ貝ガーリックバターソテー美味しかったです」と、声をかけたら「ああよかった。あれ評判いいんです」。「なぜメニューに載せてないんですか？」「メンドーだからね」と笑うお父さんの顔が可愛かった。飲んで食べて、喜び作る。竹ノ塚「喜作」にて。

2026/05/08に公開- 指定なし

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迷わない。真っ直ぐ鶏を選ぶ。カレーのメニューで、牛、豚、鶏とあったら、必ず選ぶのはチキンカレーである。元々鶏が好物なこともあるが、カレーの味を凌駕せずに、穏やかに馴染むのがいあ。この店では、初めてチキンカレーをいただいた。これで全種目制覇である。ソースボットでサービスされるチキンカレーは、濃度、うまみ、からみ、香り共に、正統洋食の品の良さがる。鶏もも肉一本が入っていて、スプーンで崩せば、難なく骨が外れるよ煮込まれている。甘み、辛味、酸味、旨みが丸く溶け込んで、ご飯を包む。福神漬けを合間合間に食べながら、食べる。きっと一週間くらい経つと、また無性に食べたくなるんだろな。そんな想像が沸く、丁寧な仕事が生きたカレーであった。軽井沢「喫茶ひといき」にて。連れが頼んだ「鶏肉のトマト煮込みサフランソース添え」もおいしかったぞ。

2026/05/07に公開- 指定なし

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東京とんかつ会議228茅場町「茅場町とんかつからさわ」ロースカツ御膳150g 2200円【肉3油2衣3キャベツ2ソース2ご飯2味噌汁2お新香1特記上ヒレカツ合計18点】ご主人唐澤さんは、長年外食産業の調理ではたらき、とんかつ屋を開いたのだという。低温でじっくりと揚げた、白に近い、淡い茶色の衣をまとったとんかつである。ロースカツを頼むと、一切れが断面を見せて盛られるが、均一に火が通され肉の色合いに、透明な汁がうっすらと滲み出ている姿が美しい。背脂が少し掃除されたロース肉は、きめ細かく、綺麗な味わいがある。衣は中粗で、微塵も剥がれることなく、肉にピタリとくっついている。網に置かれた下面は、切ったときに流れ出た肉汁と脂で湿っているが、サクサクと弾ける上面の衣が、濡れた下面を感じさせないほど痛快な歯触りを見せる。ただしラードの甘い香りが弱いのが、寂しい。脇役陣は、輝くごはん、ネギと微塵切り根菜が入った味噌汁、甘辛味が強いソース、サイズが異なる細切りキャベツ。そしておしんこはなく、野菜のピクルスとポテトサラダ、ひじき煮がつく。おしんこがないのは寂しいが、とんかつの味を一旦リフレッシュさせるという意味では、ピクルスの存在はいい。溶き辛子とわさびが皿の縁につき、わさび塩で食べるといいとあったが、残念ながら練りわさびでは、肉の魅力を台無しにしてしまう。上ヒレを一切れ、追加したが、臭みは微塵もなく、ふっくらと揚げられて、香りも高く、上出来だった。

2026/04/30に公開- 指定なし

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立食いそば屋で、かき揚げそばを頼む。つゆを飲み、かき揚げをかじる。かろうじて衣の自覚があるかき揚げが、いじらしい。だが次第につゆが滲み、天ぷらの輪郭は、淡く淡くなっていく。だから僕は、かき揚げを千切って、千切って、バラバラにする。それでは寂しい、侘しい。そう思う人もいるかもしれない。だが物事は、考えよう。目の前には、ゴーカなたぬきそばが現れる。ふにゃふにゃになった衣とそばを、一緒にすする。ズル、ズルッ、ズルル。唇をすり抜けるそばにしがみつく、やわやわな衣が、なんとも愛おしい。

2026/04/28に公開- 指定なし

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今年も、牧元食堂をご用命いただきました。ありがとうございます。なによりも嬉しいのは、この仕事を通じて、一年に一回懐かしい顔に会えることである。部下は社長となり、専務となり、仕事相手の方々は、皆歳を取られた。だが、会った瞬間に、20年前に戻る。バカを言いあい、来年また会うことを、約束する。みなさんお元気で、ありがとう。

2026/04/22に公開- 指定なし

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「お前は、学校へなにをしに来ているんだ」。先生に諭された。中学一年生の昼休みである。鮭サンドが、大好物だった。胡瓜と玉ねぎを角微塵に切り、鮭、マヨネーズと合わせ、バンに挟んだサンドイッチである。母に頼む。「明日のお弁当は、鮭サンドにしてほしい」。昼ご飯時に、胸をときめかせながら包みを開く。サンドイッチに齧りついた。だが少年は気づいたのである。鮭のサンドイッチは、作りたてがおいしいことを。数時間経って玉葱と胡瓜はしなり、食感の対比やアクセントとしての存在感を捨てていた。そこで再度母に頼んで、刻んだ玉ねぎと胡瓜をタッパーに入れてもらい、鮭缶とマヨネーズを持たせてもらった。昼休みに、鮭缶を開け、余分な水分を捨て、タッパーに入れて野菜と混ぜ、マヨネーズを入れる。何度も味見して、ほどよいマヨネーズ加減を確認して大きく頷き、ようやくバンに挟んだ。一口齧った瞬間に確信した。鮭のサンドイッチは作りたてに限ると。その時、一部始終を見ていた先生が言い放ったのが、冒頭の言葉である。「お前は料理が好きなんだな。他にいろんな料理してみると楽しいぞ」諭すのではなく、もしこう言ってくれたなら、どうだろう。僕は今頃、料理人になっていたかもしれない。

2026/04/20に公開- 指定なし

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目の前で、骨つき豚を脱骨し、揚げた、豚のコートレット。噛め‼️ 噛んだ瞬間肉からそういわれる。ギシッ。前歯で噛みつき、奥歯で噛み締める。甘い香りが漂い出て、肉汁があふれ出る。立って叫んだ。「俺は肉を食らっているぞー❗️」虎ノ門横丁ボッテゴンにて

2026/04/20に公開- 指定なし

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常識を捨てる。無邪気な少年の視線で、考える。「食材に敬意を払う」だけではない。唯一無二の料理を生み出すには、上の二つが必要なのではないか。「明寂」中村英利氏の料理をいただきながら、教えられた。名物の「野菜の潮煮」が出される。季節の野菜を水と塩だけで炊いた、料理である。春の一日は、「新玉ねぎの潮煮」だった。横に切られて炊かれた玉ねぎが、汁の中で横たわり、その上には半透明の薄皮が置かれている。「外皮を剥いたところにある薄皮です。普段は捨ててしまうところなのですが、これを食べてみたらどうだろうかと試してみたら、おいしかった。だが炊いては持ち味が消える。熱いつゆでしゃぶしゃぶするように食べてください」。そう言われた。話される顔が、嬉しそうである。子供が宝物を発見して大人に伝えている、無垢な輝きが浮かんでいた。薄皮を食べる。しなやかな繊維を噛むと、透き通った甘みが滲み出た。おそらく直前に剥かれたものだろう。土中で玉ねぎを守っていた、慈愛がある。天女の羽衣とは、こういうものでないかと夢想させる、繊細さがある。続いて汁を飲む。途端に、体中の細胞が弛緩した。玉ねぎという命が持つ包容力が、人間の汚れた感覚を解放し、清めていく。「はあ」。ため息ひとついて、玉ねぎを口に運ぶ。一枚、一枚。外から芯に向かい、食感や味わいを確かめながら食べていく。中心に向かうに従って、柔らかく、はかなさが増していく味わいを、舌が受け止める。普段は気がつかない、華奢な息吹が吹き抜ける。どうだろう。我々も、しがらみや常識が剥がれ落ち、少年へ戻っていくのだった。六本木「明寂」にて

2026/04/16に公開- 指定なし

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2026/04/16に公開- 指定なし

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