新保吉伸

BitStar ID: 1475160
最終更新日: 2025/07/03

新保吉伸

フォロワー数ランキング: 119,752 位

フォロワー数

先週比:24

5,083人

マイリストに追加一言コメント生成

コンテンツ種別

関連投稿国

関連都道府県

アカウント未登録では最新の動画100件のみ閲覧可能です。

2023年3月6日に岡山の吉田牧場で産まれ、その後、滋賀の古株牧場さんで育てられ、2025年5月12日にと畜されました。40日以上の熟成期間を経て、岡山のラボッカさんへ。まだまだ熟成に耐えられそうな個体ですが、あと10日ほどが食べ頃かと。めちゃくちゃ美味しかった。

2025/06/29に公開- 指定なし

2.93%

149

0

尾藤さんのめむろワイナリーさんとのコラボ会。トップバッターは“様似ポーク“。脂が美味しい。単体で飲んだとき、うちの肉と合うかなぁと思ったのだが、まったく心配無用でした。

2025/06/28に公開- 指定なし

2.91%

148

0

釧路生まれ、釧路育ちのアンガス牛のロースが一頭入荷してきました。ジビーフは完全放牧のアンガス牛で生涯牧草のみですが、釧路のアンガス牛は、自然交配、自然分娩で生まれた後、約半年間、母牛と一緒に暮らして母乳で育ちます。その後は、有機食材の規格外品や、その食品副産物として、有機豆腐を作るときにできる有機おからや、有機醤油を作ると出てくる有機醤油かすなど、人間が食べられるレベルだが欠けなどがあって売ることができない、いわゆる食品副産物を主に食べて大きくなります。肥育期間中は、牛舎で暮らしますが、オーガニック基準にのっとり、牛がストレスを感じないような設計で環境を整えています。ジビーフと同じく有機JAS認定牛ですが、僕が興味あるのは、グレンフェッドのアンガス牛の肉はどのようなものなのか？そして、熟成させたら、どのような味になるのか？その二点です。今回は少し早めの23ヶ月齢でと畜しています。同じアンガス牛でも、ジビーフとは対照的に穀物を食べさせてる影響が肉質にでています。脂もしっかりしているので、扱いやすいとは思います。味は現段階では分かりませんが、仕上がり後の楽しみということで。リブロース2本、サーロイン2本、ご興味ありましたらコメントかメッセージで。お渡しは30日後となります。

2025/06/27に公開- 指定なし

1.89%

96

0

「サシの多い肉が食べられなくなったのは、年齢のせい？」そう思っている方がほとんどです。たしかに、若い頃と比べると胃腸の機能は落ちていて、消化や吸収力が衰えているのは否定できません。でも、それは身体の問題だけではなく、肉そのものにも原因がある場合があります。たとえば、真空パックされた肉をいつまでも放置していれば、脂は酸化し、ドリップで旨みも香りも抜けてしまう。料理人の方なら心当たりがあると思いますが、サーロインを例にとりますね。サーロインの骨はLの形をしていますが、骨を外すと角のくぼみから酸化していきます。真空パックにすると、この“くぼみ“にドリップが溜まります。パックを開けた翌日には、確実に肉のテンションは下がりますし、当然、そんな状態の肉は胃腸にも負担がかかります。誤解のないように言うと、ドリップ自体が悪いわけではありません。中には、きれいな水のようなドリップもあります。真空パックも使い方次第では、これほど優れた便利なものはありません。僕は基本的に真空パックは使いませんが、それでもサシが多い肉を見ると、一瞬ひるんでしまうこともあります。火入れは鉄板と炭のダブルで。大根をおろすにもおろし金を使い分ける。そして仕上げにトマトの酸味を添える。トマトすき焼きがあるくらいですから、トマトと牛肉の相性は理にかなっています。実際、そこそこサシが入った肉だったのに、食べてみるとまったく脂っぽさを感じませんでした。むしろ、香りの良い赤身肉を食べているような感覚。工夫ひとつで、サシの印象はガラッと変わるのだと、改めて実感しました。

2025/06/25に公開- 指定なし

3.48%

177

0

日本料理と近江牛のタン。斬新と言えば確かに斬新だが、何よりもまず旨い。タンモトとタンナカの柔らかさに、タンシタの心地よい歯ごたえがアクセントとして加わり、さらに表面のパリッとした焼き目が、噛むたびに快い食感をもたらす。そこに重なる出汁の奥深さも見事で、一杯の中に技と感性が凝縮されている。

2025/06/23に公開- 指定なし

2.56%

130

0

近江牛のセリで重視するのは、「儲かる牛」より「好みの牛」かどうかです。先日、枝肉格付けA1・月齢26ヶ月の小ぶりな牛を見つけました。成長がうまくいかなかったのか、通常なら敬遠されがちな牛ですが、僕はこういう牛にこそ価値を感じます。競争相手がいないため安く落とせますが、手間をかけないと商品にならない。だからこそ、丁寧に“手当て”すれば、しっかり応えてくれるのです。この牛のリブロースは通常の半分ほどのサイズ。脂は少なく赤身が主体で、まるでヨーロッパの肉のよう。30日熟成させて旨みを引き出し、淡白ながらも柔らかく、思わず「美味しい」としか言えない味に仕上がりました。白ワインと相性抜群で、いくらでも食べられます。この肉を味わいたくて、定休日を開けてもらって試食会を開いたほど。A5はいつでも食べられますが、A1の肉なんて見たことないでしょう。あと少ししかありませんので、肉好きはぜひ食べて記憶してほしい。

2025/06/22に公開メッシタ　パーネ　エ　ヴィーノ日本京都府

4.27%

217

0

サカエヤ+。パリのL’Archesteラルケスト、伊藤シェフとのコラボイベントで僕がリクエストしたのはハンバーガー。バーガーショップで食べるものは、どこも同じような味のものばかりで、それはそれで美味しいのですが、僕はシェフが作るハンバーガーが好きです。特に食材の背景が見えているものを組み合わせたものが好みで、もちろん美味しいのが前提ですが、伊藤シェフのハンバーガーは、僕のなかではベスト3に入ります。バンスは神楽坂のパン屋さんで特別に作ってもらったブリオッシュ。ミンチは1日目は熊本農業高校の生徒たちが育てたあか牛のウデをお客様の目の前で捌き、その場でミンチにして、伊藤シェフがまるめて焼く。2日目は吉田牧場さんで産まれて古株牧場さんで育ったブラウンスイスの雄のウデを使用。ミンチのサイズは、3.2ミリと9.6ミリを組み合わせ、チーズは吉田牧場さんの代名詞、カチョカバロを使用。カチョカバロは焼くと固まるので常温に戻してから生のまま挟む。そこに赤玉ねぎの辛みを抜いて。隠し味は“豚足“ めちゃくちゃ美味しかった。

2025/06/22に公開- 指定なし

3.11%

154

4

毎年オリジナルTシャツを趣味のように作っていますが、今年は、サカエヤオリジナルナイフ“泪“のデザインで作りました。袖口にサカエヤのロゴ、裏返すと「泪」の文字。白、グレー、紺の3色ですが、すでに売り切れている色もありますので、ご興味ありましたらお早めに店舗へ。そして、うちのスタッフ誰も興味がないドライTシャツも作りました。汗かいて洗ってもすぐ乾くし、今日のような暑い日に最適です。

2025/06/20に公開- 指定なし

1.26%

62

2

「素人の私が焼ける肉を選んでください」予算関係なければ「ヒレ」をおすすめしています。しかも、A5とかの少しサシが入ったものを。失敗のリスクが少ないですからね。ただし、ご存知のようにヒレは柔らかい赤身肉の代名詞ですが、突き詰めるとかなり難しい部位です。なにも考えずに焼けばそれなりに美味しいですが、あれこれ考えて迷走すると抜け出せなくなることも。特に、同じヒレでもジビーフやブラウンスイス、キタノあか牛ともなれば、理屈だけでは焼けない難しさがあります。明日からサカエヤ+が2日間営業します。今回の“+“は、パリL'Archeste（ラルケスト）の伊藤シェフです。まだメニューは決まってません。メインの肉も直前になって変更する可能性もあり、あくまでもそのとき、その瞬間の“最適“を選びたいと思っています。昨夜は、打ち合わせ兼ねて、メイン候補のひとつ“キタノあか牛“のヒレを神楽坂のL'ÉTERRE（レテール）で。ネタバレになるので詳細は書きませんが、このフォルムを見てさすがだなと思いました。肉を知ってるとか熟知しているとかではなく、感覚でこれができるのは凄いな。2段階での火の入れ方も理にかなってます。

2025/06/19に公開- 指定なし

2.85%

145

0

吉田牧場さんで産まれた雄のブラウンスイス。雄は残念ながら牧場で活躍することはできません。去勢して肉用として育てられます。昨日は、岡山から料理人やレストラン関係者の方々、熊本農業高校から吉永先生、東京からもシェフたちが見学に来られた。それぞれに目的があり、吉永先生は、今週末に万博で生徒たちが発表するあか牛を見るために。岡山のみなさんはブラウンスイスの可能性を知るために。和牛なら、血統や餌など育て方が味に直結することもありますが、僕が扱っているあか牛やブラウンスイスは、肉になってからの“手当て“がすべてだと思っています。特に重要なのが「保存環境」です。つまり冷蔵庫です。実際にサカエヤに来てもらうと理解できると思いますが、美味しい肉を提供するには、焼く技術以上に、環境を整えることが大事なのです。吉田牧場さんで産まれたブラウンスイスの雄を生後3ヶ月で滋賀の古株牧場さんに移動し、そこから26ヶ月育ててもらいました。飼い主は僕なので、“と畜“のタイミングや飼料など、すべてを決めるのは僕の一存。ときには重大な決断を下さないといけないこともあったり、意外と大変です。リブロースを緒方さん（洋食おがた）のところへ納品して30日が経過したので、そろそろ最初の食べ頃を迎える時期。肉好きのおっさん3人が遅めの時間にカウンターに座った。緒方さんところは保存環境が整っているので、最後の仕上げとお客様への提供をコントロールできる。この日はあれもこれも食べるのではなく、まずはブラウンスイスを最初に焼いてもらった。おじさん3人が黙ってしまった。そして顔を見合わせて「うまいなぁ」と一言。レベルが違いすぎてその後に食べた他の肉が霞んだくらい。15時間経ったいまも余韻が続いている。

2025/06/17に公開洋食おがた日本京都府

4.62%

235

0

さまざまな国や環境で育った革たちを組み合わせて仕立てた、10ピースの靴。今回は、特別にジビーフとブラウンスイスの革を組み合わせて制作していただきました。ジビーフ “Nobu” × ブラウンスイス “Kiyomi” × ジビーフ “Keiko” × ジビーフ “Takako” この10ピースの靴には、これまでに用いたジビーフやブラウンスイスの不揃いな革を使用しています。パッチワークのように、それぞれの命のかけらを繋ぎ合わせて、一足の靴に仕立てました。いろんな命が宿った靴ではありますが、僕が重要視しているのは「デザイン」です。カッコよくないと履きたくないですからね。この靴に足を入れた瞬間、心が躍ります。 ※この革製品は、吉田牧場さん、駒谷牧場さん、cornelian taurus by daisuke iwanagaさん、sonomitsuさん、サカエヤの5社で取り組むプロジェクトです。

2025/06/16に公開- 指定なし

2.26%

112

3

弾丸イルジョット！ちょっと気になる肉を送ったので日帰りで。かなり美味しくて一安心。そして、僕が大好きな近江牛の小腸入りのパスタ。ここ最近、気になる肉ばかり。特にはじめて“手当て“する肉や、焼き手を選ぶような肉は、食べないと頭の片隅から離れてくれない。だれかれと送るわけにはいかないので、SNSに投稿して手をあげてくれたシェフを中心に、ぱっと浮かんだシェフの元へ。今年に入って短角牛を扱う機会が増えてきました。正直なところ、短角牛は味が淡白なので食べ飽きる印象がありました。ソースとの相性もイメージわかず。ところが、北里八雲の有機短角は仕上げさえポイントずれなければ、黒毛と間違うほどです。食感もよく、ちょっとびっくりです。有機草熟北里八雲牛（短角経産96ヵ月齢B2 337㎏）入荷していますのでご興味ありましたらコメントかメッセージで。そして、滅多に扱わないのですが、滋賀県産の交雑種2頭入荷しています。そこそこサシがありますが、交雑なのでくどさはなく食べやすいと思います。

2025/05/27に公開- 指定なし

2.48%

124

2

サカエヤ+「銀座おか﨑」無事終了。最初から最後まで、まさに“肉尽くし”の二日間。その二日目の昼の部。「岡﨑さんの炭の使い方を見たい」と現れたのが、京都御所東側のフランス料理店「droit（ドロワ）」の森永シェフ。当初は見学だけのつもりだったが、料理人の血が騒ぐとはこのこと、気づけばアシスタントとしてキッチンに立っていました。一流のシェフは、サポートに回っても一流。森永シェフは、二手三手を読みながら、岡﨑さんの動きに寄り添う。痒いところに手が届くその所作の美しさに、思わず見惚れてしまいました。イベント翌日は、岡﨑さんと一緒に京都へ。訪れたのは、言わずと知れた「洋食おがた」。普段は夜ばかりなので、昼に伺うのは実は初めて。これがもう想像以上の熱量でした。 12時少し前に入店すると、すでに満席。ハンバーグ、カレー、生姜焼き、ステーキなどなど、オーダーが飛び交い、厨房はまるで倍速再生のような慌ただしさ。食べ終えたお客さんが次々と席を立つ中、13時を過ぎる頃になると、ようやく空席がちらほら。どうやら、狙い目はこの時間帯のようです。そんな慌ただしいランチタイムの中、おそらく僕が気になっているだろうと察して、緒方シェフが2種の牛肉を焼いてくれた。ひとつは北里八雲牛の短角。もうひとつは兵庫美方産の黒毛経産ヒレ。もちろんハンバーグはマスト。短角でここまで味が乗っているのは、初めてかもしれない。美方産のヒレは、噛みごたえと奥行きのある旨みが印象的でした。ちなみに「洋食おがた」さんには、今、リブロースだけで5種類あります。希少部位（短角のダブルマッスルなど）も含めると、6〜7種類の牛肉をストック。牛肉専用の冷蔵庫を導入したからこそできることで、理想的な管理体制が整っている。これだけのラインナップがあれば、肉の仕上がり状態に合わせて使い分けることもできるし、お客様の好みに応じて最適なものを提供することもできる。いや、それどころか「どれにしますか？」と選んでいただくことすら可能。その肉を自分で選んだという体験が、さらに味わいを深くするのです。さて、今週は熊本農業高校のあか牛が入荷予定。僕は手当てするだけなので詳しくは知らないが、大阪万博でお披露目するようだ。さらに北里八雲の短角、北海道からマリヨンヌのイベントに使う交雑種、そしてブラウンスイスの出荷も先ほど手配した。今日も僕の頭の中は、牛のことでいっぱいです。そして、6月最初のサカエヤ+は、ラフィナージュ高良シェフ登場です。

2025/05/26に公開- 指定なし

0.0%

-

0

南草津駅から徒歩5分の「kico」。ここ最近は「サカエヤ+」のイベント終わりにシェフとプチ打ち上げに利用させてもらってます。京都TAKAYAMAの高山シェフもイベントに参加後、2次会利用として。焼き方を変えたと聞いたので確認も兼ねて。佐賀県産の和経産リブロースと近江牛ランプをオーダー。めちゃくちゃいい。肉質によって焼き方を変えるのは難しいが、そのためには質より量、たくさん焼かないとね。

2025/05/26に公開- 指定なし

4.72%

237

3

サカエヤ+「銀座おか﨑」の会。 2日目の昼の部は、ドロワの森永シェフがサポートとして参加したり、楽しく締めくくることができました。ご参加みなさま、ありがとうございました。

2025/05/25に公開- 指定なし

3.17%

161

0

飲食店で「経産牛」を見かけることが増えてきました。ここにきてテレビのグルメ番組やニュースでも経産牛の話題がちらほら。市場でも高値で売買されていたり、ブームになっているのか、それとも交雑種や輸入牛肉が高いので経産牛に移行しているのか。どちらにしても、10年前の熟成肉ブームを思い出します。経産牛が高値になり、価値が出るのはけっして悪いことではありません。しかし、ブームになると終わりがきます。僕が扱う経産牛は2パターン、再肥育したものと、していないもの。近江牛の経産と阿蘇のあか牛は再肥育していませんが、その他の経産牛は再肥育したものとなります。鹿児島や宮崎、熊本を中心に、ときには北海道や沖縄にも仕入れルートを広げます。月間100頭を超えることもあるので、サカエヤの会社規模を考えると、はるかにオーバー気味です。資金繰り含めてかなり大変ですが、それでも、使ってくれるシェフ、食べてくれる方がいるからこそ成り立っています。例えばロース。シェフと相性の良さそうなロースを選びます。赤身が良いとか、サシが多いものが良いとか、ある程度のリクエストにもお応えしています。そのあたりは月間100頭仕入れの強みです。その上で、シェフの出身地のものが入荷すれば、しっかり手当てして届けるようにしています。しかし、どうしても入手が難しい地域もあります。以前、青森の奥入瀬渓流ホテル「ソノール」さんの要請で、青森県産の牛を探したことがありました。なかなか難しくて、やっと繁殖から肥育まで一貫した農家さんとご縁ができたのですが、加工の段階で、骨付きでは送れないという事情があり断念したことが。その後も青森の肉牛農家を探しましたが、最終的に僕の希望する加工には応じてもらえませんでした。そんなこともすっかり忘れかけていたのですが、昨日思いがけず青森県産の黒毛和牛の経産が2頭、別ルートから入荷してきたのです。しっかりと再肥育された個体は、状態も非常に良好で見るからに美味しそうです。120ヶ月齢とは思えないほど張りのある肉質に、しばし見惚れてしまいました。こういう肉は食べなくても美味しいです。シェフのみなさんは仕込みが大変ですが、僕は仕入れが大変です。さて、これから魚を食べに行ってきます。

2025/05/23に公開- 指定なし

3.72%

189

0

毎回すばらしい！感動します。ブラウンスイス去勢のカイノミ。先日も書きましたが、サカエヤの取引先は全国で70店舗ほどです。「少なっ」と驚かれることもありますが、数字で仕事をしていないので少ないも多いもないのですが… 扱っている牛豚の大半は、一般流通していない特別な肉であり、経験の浅いスタッフも多いため、僕の目が届く範囲でしか取引先を増やせないのが現状です。そんななかでも、「サカエヤの肉が食べたくて」とお店に通ってくださる方や、友人に紹介したよ、と連絡くださる方がいることは本当に嬉しいですし、感謝の気持ちしかありません。ただ、ときどき「せっかく行ったのに、サカエヤの肉がなかってガッカリした」と連絡をいただくこともあります。僕が謝る立場ではないのですが、わざわざ足を運んでくださった方の気持ちを思うと、申し訳なくなります。その延長線上の話をしますと、すべての取引先との関係が長く続くわけではありません。僕としては、終わり方こそきちんにしたいと思っていますが、そうではない場合がほとんどです。きちんと理由があって終了するなら、それはそれで納得できます。しかし、実際には注文が途絶えて自然消滅というケースがほとんどです。僕は営業活動をしていないので、それっきりになることも珍しくありません。 40年近くやってますが、慣れることはなくモヤっとします。しょせん「肉の業者」としか見られていなかったのかと… なかには、1年とか2年ぶりに突然電話がかかってくることもあります。ちゃんとお別れした方には、内容によっては対応しますが、優先順位はどうしても下がります。ほとんどの方が静かにいなくなりますが、例外もあります。双方納得できる形で取引を終えたシェフとは、その後も関係が続きますし、僕自身もお店に伺います。あと、方向性の違いから、こちらからお断りすることもあります。サカエヤが方向転換することはないのですが、店の形体が変わったり、シェフが変になったり（笑）最近だと、等々力の「東京夜市」は「ふかひれ専門店鰭華」として生まれ変わりました。リニューアル後に伺いましたが、料理はとても美味しく、数人のお客様にも紹介しました。今でも通ってくださっている方がいるようで、良いご縁だったと思っています。ただ、数ヶ月に一度あるかないかの注文に応じて、その都度肉を送るというのは、どうしても“ただの業者”のような仕事になります。それは僕のやり方とは違いますし、気持ちも入りません。なので、鰭華の平野シェフには事情をお伝えし、お互い納得のうえで取引を終了しました。サカエヤの肉でなくても、彼ならきっと美味しい料理を作ってくれるでしょうし、今後も応援しています。取引の始まりは勢いよく、終わりは音もなく消えていくのが、仕入れている側からすれば当たり前なのかもしれません。でも、僕が向き合っているのは「肉」だけではなく、シェフという「人」です。だからこそ、終わり方があっけないと、人間性まで薄っぺらく感じてしまいます。こんなこと書かなくてもいいのかも知れませんが、その店やシェフが好きな方は別として、サカエヤの肉を求めて行かれる方のために、あえて書いています。

2025/05/22に公開- 指定なし

4.07%

206

1

ジビーフCHIAKIとTAKAKOで作った特別なベルトとカメラストラップです。吉田牧場さんのブラウンスイス、駒谷牧場さんのアンガス“ジビーフ“、cornelian taurus by daisuke iwanaga、sonomitsu、そしてサカエヤの5社が取り組むプロジェクトです。 “皮から革へ“ 牛は屠畜された瞬間に生き物から食べ物に変わります。肉は食べればなくなりますが、製品となった革は、丁寧に扱えば何十年、もしかすると何百年と生き続けます。谷中のsonomitsuさんで靴の採寸をしていたとき、店主の園田さんが革を手にしながら「革は息をしているので…」という表現をされていたのが印象的で、僕と同じ考え方だなぁ、と一気に共感の距離が縮まりました。牛は命を抜かれても肉となって息をしているので、丁寧に扱わないと予想外の結果になったり、腐ったりします。畜産関係者や皮革の仕事をしている方ならご存知のように、牛の皮を扱うことは簡単ではありません。チャレンジしたくてもできないのが現状です。10年がかりですが、少しだけ前進しました。皮はなんとか手に入れることができたが、誰が製品化するのか。そんなとき、チェンチ坂本シェフからcornelian taurusの岩永さんを紹介してもらい、すぐにサカエヤまで来てくれた行動力。想いの強さと作品に一目惚れ。革製品を作って満足するのではなく、「カッコよさ」、つまりデザイン性と機能性も重視したいと思っていたので、僕が求めていたもの以上でした。トレーサビリティのもひとつ先へ。このプロジェクトは将来社会にとって重要な活動です。

2025/05/21に公開- 指定なし

1.81%

90

2

イタリア、ガンベロ・ロッソ誌の取材でした。Luca Cesariさんは2度目の来店で、イタリア語はまったく分からないが、楽しい時間でした。2ヶ月後に掲載されるようです。 7月にはイタリア、TURIN (トゥリン）の精肉店の方が見学に来られます。TURIN (トゥリン）って、誰に聞いても知らないと言われ、今日ようやくトリノのことだと分かりました。さて、107ヶ月齢の“あか牛“かすみ。小さな個体で熟成と腐敗のギリギリを攻めましたが、どうにかうまくいきました。宮本けんしんシェフからも「感服しました」とお褒めいただきましたので、まずは一安心です。間もなく、熊本農業校のあか牛が入荷してきます。こちらもよろしくお願いいたします。

2025/05/20に公開- 指定なし

4.64%

230

6

しぐれ煮のような「日常の料理」にこそ、肉の奥深さと真価が試される気がしています。

2025/05/17に公開- 指定なし

2.6%

132

0

コンテンツをCSVでダウンロード