四川料理巴蜀

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最終更新日: 2026/05/25

四川料理巴蜀

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お客様のご要望で東京シャモコースお一人様で胸一枚もも一枚

2026/03/12に公開- 指定なし

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私が雇われてた時は後輩じゃなく先輩に対して不機嫌だったのでセーフ。お前がちゃんと仕事してくれたら俺は機嫌よく仕事できるって丸山さんに指導されました。 #荻野は性格悪くない

2026/03/12に公開- 指定なし

https://www.instagram.com/explore/tags/荻野は性格悪くない#荻野は性格悪くない

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渋谷の蓮華さん後藤さんご馳走様でした。丸山さん今日はダンディ

2026/03/11に公開- 指定なし

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甜麺醤は三種類ある甜麺醤は少なくとも三種類あるのですが、写真はそのうち二種類。あとトウチは手作りのものもあるので一応。甜麺醤は日本のものと中国のもので作り方は全然違います。日本のものは ①桜味噌や八丁味噌に砂糖や油を入れて練ったもの ②小麦粉を炒めて砂糖や醤油などを混ぜて練ったものそれに対し中国の甜麺醤は ③蒸しパンにコウジカビをつけて塩と水と混ぜて発酵させたものです。写真の茶色のものは蒸しパンとコウジカビで発酵させていて、10ヶ月ぐらいです。黒いものは八丁味噌を練った①のものです。 ①と②は本来発酵調味料であった甜麺醤に似せて作った調味料と言えます。味噌感を重視したものが①、小麦粉の風味を重視したものが②でしょうか。 ③は出来上がりは真っ黒です。巴蜀は甜麺醤をほとんど使わないのですが、前菜のくるみの味噌がらめに使っています。

2026/03/11に公開- 指定なし

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【今週のお席】 3/11（水）お休み🙇‍♂️ 3/12（木）夜コース、アラカルト◎ 3/13（金）昼夜コース、アラカルト◎ 3/14（土）昼夜貸切営業🙇‍♂️ 写真は今日の特別コースの毛蟹ビリヤニ🦀🇮🇳 ご予約お待ちしております🐻✨

2026/03/10に公開- 指定なし

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今日の仕入れマナガツオ1.6キロ一尾100グラムのボタンエビバッチが小さく見えるから大きいのも作ろうかな

2026/03/10に公開- 指定なし

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秋元康さまにご来店頂きました。お会いできて光栄です❣️ ありがとうございました🐻✨

2026/03/09に公開- 指定なし

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テレビ出演情報 TBS「有田哲平とコスられない街」の浅草編②で、お店を紹介して頂きます。 3/13(金)24:48〜25:18放送 TVerでも視聴頂けます📺 ぜひご覧になってください🐻✨

2026/03/08に公開- 指定なし

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トウチトウチには二種類あるトウチは二種類じゃないんですが陽江と永川で比較します。陽江は広東のトウチで早くできてコウジカビで発酵させています。永川は重慶のトウチで一年ぐらいかかって毛カビで発酵させています。永川は柔らかく陽江は硬いですが、永川は陽江ほど干してないからです。四川料理なので私は基本的には永川でやってます。でも刻んで豆母子にする時は陽江の方がおいしい。刻んで炒めるとコウジのフレンドリーさが出ると思います。

2026/03/07に公開- 指定なし

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今日の台湾コースより🇹🇼 内容は日によって変わりますが、しばらく11.000円でお出しします。食べやすく味も美味しいと去年人気のコースでした✨ ご予約お待ちしております🐻

2026/03/06に公開- 指定なし

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リクエストがあったので、去年人気だった台湾料理のコースを期間限定でお出しします。おそらく4月末頃まで。修行先のひとつ、欣葉（シンイエ）の料理を含む台湾料理ばかりのコースです。ネット予約からご予約可能です。皆様のご来店お待ちしております🐻🇹🇼

2026/03/05に公開- 指定なし

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久しぶりに大根もち大根もちは二種類あります俺か俺以外かって丸山さんが言ってました。そんなことより大根もちの話。大根もちは日本の米の粉(上新粉)などを使って作る広東式と、台湾のインディカ米の粉(在来粉)を使う台湾式があります。広東のものはかなり柔らかくするのに対し、台湾のものはそれなりに固く、食感は広東が外酥里嫩（表面が固く中は柔らかい)だとしたら台湾は外酥里Qという少し歯応えというかそういうものが求められます。同じ料理といえども香りの出し方も違うし、食べ比べをしてみると面白いです。今日のまとめ ①大根もちは二種類ある ②俺か俺以外か ③てるを

2026/03/05に公開- 指定なし

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棒棒鶏のことだいぶわかってきました。新しい事実があるので、終わったらこの四種類も変えます。それより、他人に知られたら嫌だと思って参考文献を隠してたんですけど、その参考文献はどれなのかわからない。棒棒鶏の②は何を根拠に？

2026/03/04に公開- 指定なし

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ずっとやっている仕事があって、店は暇でも気の休まる時がないおフランスのチョコレートのお菓子のレシピをどこからか拾ってきて作れと言うので作ると、何か他と比べて甘くなくておいしいと宣う。自分が作ったレシピはおいしい、自分が発見したレシピはおいしいというのは一般人の常であるので、そんなことはないという意味で表を作ったところ、確かに砂糖は少ない。勉強になりました。去年作った労働時間の表も、調理師としての労働が減れば別の仕事の労働時間に充てるので、トータルのやりがいはお店の忙しさとあまり関係がないように思う。

2026/03/04に公開- 指定なし

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麻婆豆腐の表今書いてるのはこれ使わないのでみなさんに共有します。甜麺醤の枠作ってないのは偉い。

2026/03/01に公開- 指定なし

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本日のコースよりシルバーハイツ年糕ガトーショコラホタルイカのビリヤニ何屋や

2026/02/27に公開- 指定なし

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お客様のリクエストで、酸白菜火鍋をお出ししました。とても喜んで頂けて良かったです🐻✨ 13,200円以上のコースにお入れできますので、3日以上前にご予約ください🐷🥬

2026/02/27に公開- 指定なし

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香り続き香りを出すためのやり方は今すぐ思いつく限りでは五つあって、角が立つのでそのうち四つだけ書きます。 ①強火誰でもわかるかと思いますがでもこれは難しくて、香りが出ないように思える状況から力ずくで香りを出す人もいます。店でいうと白燕の白岩さん。 ②弱火弱火で香りを出すことは容易くて、カレーの玉ねぎを思い出して頂ければ。うちの店は大体弱火です。 ③油少なめ中国料理は照りを出すために明油と言う最後に油を足す技術があります。これは照り以外に保温というメリットがあります。でもその油のコーティングのせいで水蒸気が出にくくなって、香りが感じられにくくなります。例えば和食のお椀を開けた時にすごく強い香りがしておいしそうと思いますが、麻婆豆腐を蓋つきの入れ物で出しても香りはしません。それは油が表面にあって立ち上る香りの邪魔をしてるからです。 ④香りの燃料メイラード反応と中国料理は切っても切れない関係で、強い加熱とアミノ酸が相性がいいので味の素が中国で広まっていったと考えています。

2026/02/27に公開- 指定なし

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香り炒飯を作る時に、うちではネギを炒めて卵、ご飯の順に入れます。最後にネギを入れることが多いと思いますが、最後に入れた場合ネギの入った炒飯になって、最初に炒めた場合ネギの香りがする炒飯になります。そんなことを長年考えていたのですが、最近香港の人が炒飯を作っているのを見たら、最後にネギを入れてるのですが直接鍋肌に当ててしばらく炒めてからご飯と混ぜてました。香りはどこかから持ってくることもできるし素材自体の香りを出すことで香りのいい料理にすることもできます。点心など茹でたり蒸したりするもので、その餡にネギを入れるとして、直接生で入れるのと炒めたり揚げたりして入れるのではどちらが香りがいいものになるでしょうか。中国料理は香りが大事だと誰かが言ってますが(下風さん？)強く香りを出すためには技術というより作り方、順番、鍋の形状、ガス台の外火の直径などいろいろな要素で決まります。家庭で料理をする時に、コンロの火のど真ん中にフライパンを置くのと、ど真ん中から少しずらしてフライパンを置くのと、それだけでも料理の味は変わります。

2026/02/26に公開- 指定なし

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カシューナッツ🥜の揚げ物何度何分ではない要素で作られるお菓子で、揚げ時間も揚げ回数も毎回変わります。揚げるまでの準備で100分、そこから出来上がりまでさらに120分ぐらいかけてます。

2026/02/25に公開- 指定なし

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