goffoのシェフです

コンテンツ種別

関連都道府県

___ 最後の方にいいこと書いてます、たぶん。北海道からサフォーク種の半頭が届いたので、バラしたのちそれぞれを最適な調理法で色々な作品を作りました。その一つがこのポルケッタです。やはり得意料理ですね、ポルケッタは。イタリアの中部、ローマやウンブリアなどでフードトラックなどでポルケッタのサンドイッチを現地にいた時はよく食べました。お腹いっぱいでもたまたま出会ったフードトラックがあると買ってました。というのもフードトラックごとに全然味も違うんです。パンはだいたい同じ（笑）なのでそこで食べないともう出会えないって思ってしまうんですよね。焼かれた豚の頭が大きいまな板の上にあって、目の前で切ってパンに挟んでオリーブオイルかけて手渡してくれるのは懐かしい記憶。今回仔羊で作ったのは29キロくらいの半頭だったのでバラが少し薄かったのもあり、そのまま焼いたりするのは難しいなと思い、肉入れて巻いてしまおうということで作りました。豚と違い薄くて形も整っていない仔羊のバラの中に仔羊の肩ロースを入れて巻き上げてます。今回は香草とニンニクとイベリコ豚のラルドを入れて巻きました。というのもなぜラルドを入れたのかというと豚に比べて脂が少ないサフォークにラルドを入れて巻くことで旨味のバランスをとる、つなぎの役割に使おうと思っていれました。サフォークという品種の仔羊で、みんなが思う羊のクセはなく、とってもあっさりしているんですが旨味があり日本人にとても相性のいい羊なんではないかな？と思ってます。肉質も柔らかい、噛むと旨味と水分が湧き出ます。というのもこのサフォークとてもジューシーです。持っている水分が多いんですね。焼いたりして抜け出る水分があってもとってもみずみずしいです。噛めばわかります。そんなイタリアでは豚以外のポルケッタ見たことないですが、これもコレでまた美味しいですメニューにはサフォークのもも肉のローストとこのポルケッタを盛り合わせて出してます。次はいつ巻くのかわからないので、食べた方がいいと思います。こーいう料理ってやっぱイタリア料理だなーーーって思う。なんか難しい食材を工夫して美味しくしちゃう感じ。カピカピに乾いたパンにヴィネガー染み込ませてサラダにするパンツァネッラやスープに入れちゃうリボリータ生ハムの端っこで野菜炒めて蒸してスープにするミネストラ王様に生肉を献上するから内臓は庶民が食べようってことから始まったランプレドットやトリッパ、ミルツァパスタにチーズかけたいけど高級なのでパン粉をかけて食べようってなったパスタシチリアーノ卵白だけで作るパンナコッタクラシコもきっとタヤリンでたくさん卵黄使って残るから生まれたのかなーなんて考えたり工夫一つでなんとでもなるんだよ！と教えてくれたイタリア料理はやっぱり賄いの時の努力とかと繋がる気がするなー p.s.♡ これを見てる若い料理人がいたら言いたいのは。いい食材がないから美味しくできない、時間がないから美味しい賄いが作れないではなく、君は思考していない。どんな食材も方法とアイデアでちょっとかもしれないけど、奇跡が起きますその小さい奇跡の塊が〝美味しい料理〟です。 #goffo #porchetta #agnello #サフォーク #北海道 #leica #leicam11

2025/04/27に公開goffo 日本神奈川県

https://www.instagram.com/explore/tags/goffo#goffohttps://www.instagram.com/explore/tags/porchetta#porchettahttps://www.instagram.com/explore/tags/agnello#agnellohttps://www.instagram.com/explore/tags/サフォーク#サフォークhttps://www.instagram.com/explore/tags/北海道#北海道https://www.instagram.com/explore/tags/leica#leicahttps://www.instagram.com/explore/tags/leicam11#leicam11

1.74%

278

___ なんといったらいいんだろ？ホワイトアスパラほどイタリア料理を具現化できる野菜はないと思う。菜の花、ほうれん草、ジャガイモ、茄子、ズッキーニ、トマト、、幾多の数ほどある野菜達も日本の野菜の良さが際立つ。それは繊細で甘くて、どこか出汁と合わせたくなるような。日本の野菜の美しいところですね。事ホワイトアスパラに関して言えばフランスのボルドー、ロワール、イタリアのバッサーノのモノは格段に香りもミネラルも良い。それはやはり土壌とその野菜の歴史もあるのだろう。日本のホワイトアスパラの生産の歴史はヨーロッパより浅いのでそれは仕方ないですね。ただまぁ値段も高い。昨今の円安で特に高い。ここで問題なのが美味しすぎるヨーロッパで値段も高くて、量も少なくて提供するのか、ちゃんと美味しい日本のホワイトアスパラ（甘みもあり最近特に美味しくなってきた）で料理するのか？とても難しいんだよね、この選択肢。うちは安くはないけど、ミシュランの星みたいなレストランでもないので、量感はやはり出したい。となると日本産を使うんだけども、この日本産をヨーロッパのアスパラのようにしたい！もちろん素材の中の成分を変化させる魔法は使えないので、調理法ですね。これでどうやって遜色ないクオリティに持っていけるのかを考えるわけです、、、何と合わせるのか？どう焼く？茹でる？蒸す？塩は何を使う？いろんな事考えてお皿を作るのが仕事です。その結果、今の私が行き着いた調理法見つかりました。いろんな化学や経験が載せられてるので、このキャプションでは説明難しいんで知りたい人はお店来たら話せたら話すねアスパラはやはり卵、これはまぁイタリアでもフランスでも定番ですね！マヨネーズを合わせるのもあるし、オランデーズも卵、目玉焼き、スクランブル、いろんな卵の合わせ方ありますね！うちらスクランブルです。これはシンプルに絡めやすいからですね！一緒に食べて欲しいのでこれにしてます。そして自家製のプロシュートコット（ボイルハム）と一緒に。高知の四万十豚の腕をソミュール液で4日〜6日漬けて68℃で３時間ゆっくり火入れします。もちろん保存料、添加物とかも使ってません、、、、なので早めに腐ります🤣 そんな私の手作りラブリーハムと丁寧に処理したアスパラをスクランブルエッグが繋いでくれます。言うなればボトルのワインとグラス、その間には人間の手がありますね。この注ぎ手のような感じですね。テクスチャー含めてとても優しい感じにしてます。山田鶏卵さんの本当に美味しい卵だからそうさせてくれてるんだろな。。ありがとうございます。 P.S. ワインの話じゃないけど優しく手で注いでもらったワインと機械から出てくるワインとでは味が変わるもんね！いや成分がどうとかではなくてね、そこは変わらんと思うけど。最近多いけどね、ボタン押すと何ccとか出てくるワイン。なんか違うんだよねー、、ワインは人から人へ注がないといけない気がします。町のお肉屋さんでおばちゃんから手渡しされる70円くらいのコロッケに愛を感じます。別にきれいな油で揚げたわけでも、特別なジャガイモをつかったわけでもないのに、美味しいのとこの話はとても似てる気がします。話は逸れたけどそんな3つの素材の化学反応みんなに行き渡ればいいなーホワイトアスパラ♡ #goffo #asparagi

2025/03/02に公開goffo 日本神奈川県

https://www.instagram.com/explore/tags/goffo#goffohttps://www.instagram.com/explore/tags/asparagi#asparagi

3.27%

523

___ 安西さんから野生の菜の花が届きました！すみません、やはりシンプルにアンチョビとケイパー少しのバターでパスタにするのが一番美味しいです。。こねくり回してなんか作るより、私はやはり野菜がなりたい形にしてあげることを優先したいです。手打ちのタリアテッレは毎日練って作ってます。山形県から頂いてる〝山田鶏卵〟さんの卵は山形の伏流水と紅花、米糠などで鶏の腸内環境が整った鶏さんから生まれる卵で作ってます。癖がないのにコクがあります。はい、私卵かけご飯TKGで山田鶏卵さんの卵食べましたけど、醤油2滴でかきこめます！麺を作る時小麦粉にこだわるのはもちろんなんですが、その麺の半分は水分なのでそこに拘らないと美味しいものはできません。そして安西さんの菜の花は安西さんの持つ山にこの季節になると勝手に生えてくる菜の花！茎がスーパーで売ってる菜の花の倍はあります。そんな野生的な菜の花なんですが茎もとっても柔らかくて甘いです。こればっかりはなんでなのかわかりませんが、安西さんの土壌がいいんでしょうね。すごく強いんです、安西さんの野菜。茹でても炒めても色も香りも落ちません。こんなイタリアらしい菜の花はやはりアンチョビと合わせたくなってしまうのがイタリアの精神ですね。。。そんなこだわり詰まるタリアテッレと野生的な菜の花の二つのダンスを楽しんでほしい。この季節だけの春がもうそこにいるよ！という合図のようなお皿。。。。 #goffo #tagliatelle #leica #leicam11

2025/02/14に公開goffo 日本神奈川県

https://www.instagram.com/explore/tags/goffo#goffohttps://www.instagram.com/explore/tags/tagliatelle#tagliatellehttps://www.instagram.com/explore/tags/leica#leicahttps://www.instagram.com/explore/tags/leicam11#leicam11

2.3%

367

____ 好きな料理を作って好きな味のジェラートを作って、それを好きになってくれた人が来てくれてそんな仕事。だから無理して誰かに媚びて、自分の納得いかない作品を作ってまでお客さんを溢れさせたいなんて思ってない。自分が好きなもの作ってそれで来なくなった人のために頑張れない。そんなので頑張ってる暇あったら好きでいてくれる人のために頑張る時間を作りたい。 20代はそんな自由に働くことが難しいかもしれないけど、まだ仕事での今の自分の骨格ができてないからね。骨格ができてないうちは、批判されたことにブレてしまうことが出てきて、自分とはなんなんだろう？と迷ってしまうことがあります。だから20代は辛抱、我慢。今の時代らしくないかもしれないけどそういう我慢や辛抱によって自分のやりたいスタイルが確立してきて、それが背骨となり、自分を立たせてくれます。 goffoはとても厳しく下の子に接しますが、若い子の将来をとても考えてます。これからの時代で生き抜くための武器を一つでも多く持たせてあげたいと思ってます。だからgoffoで長く修行した人たちはとても強く今を生きてます。川ちゃんやユーキさん二人はしっかりと繁盛店作ってる！すごい刺激になってる！ちなみに今は弟子の募集はしてません🙏 二人の弟子の世話で精一杯です😂 #goffo #leica

2025/02/08に公開goffo 日本神奈川県

https://www.instagram.com/explore/tags/goffo#goffohttps://www.instagram.com/explore/tags/leica#leica

1.51%

240

____ polpo croccante al forno カリカリに焼いたタコっていう料理です。赤ワインとブロード、香草で約75分煮たタコをカリカリに焼いております。みんなが好きな外はカリッと、中はしっとりとした料理タコの持つテクスチャーは残したい、タコの持つ香りは残したい、タコの持つ旨みは残したい色んな欲を残しつつも人の咀嚼能力のギリギリを攻めたいと思い、この煮込み時間にしてあります。ちゃんと噛めるんだけど、硬くない、なのにちゃんと噛んで味わえるその絶妙なライン。。食事というのは噛んだ時にこそでる味というのがあると思っております。人がなぜ歯を使って噛むのか？ただそれは消化をしやすくするためのことだけではないと思ってます。繊維の隙間に存在する〝味〟を感じるための能力全ての食材に言えることなのですが、タコに関しては特にこの食感という部分は大切なのかなと。そして下になまら十勝野さんのジャガイモのマッシュポテト鼻から抜ける甘い香りが特徴です。カリカリっとしたタコとネットリとしたジャガイモのコントラストはどこか男性と女性の抱擁を思わせます..... カリカリっと刺さる男性的な強さもジャガイモの柔らかさで親しみやすくなり、ネットリとしてて女性的でどこかボケているようなジャガイモもタコのおかげで骨格が見えてきます。その個体一つでは味わえないところへ連れて行ってくれます。そういう所が食材の化学反応として面白いですよね。私は食材を組み合わせる時どちらかを〝男性〟としどちらかを女性と見立てることが多いのです。きっとその一つ一つでなにかを生み出すことはできないけれど、二つの生物によって新しいものが生み出すことができる生命の神秘みたいなものをお皿に昇華してるのかな。そんなことを考えて料理してるのか？疲れない？ってなると思うんだけど自然と考えてやってるとこはあるんだよなものづくりにおいて絵でも形になるものは、そのパレットの中にどんなカラーを用いるのか、奥行き、深度ただの色だけではなくその色のもつ深さを知ってこそ作れる料理があるのではないのかなと。そーいう作り方をしていくと無限に料理が作れる。 p.s. 若い料理人の子達はただレシピだけではなく、それぞれの食材やその調理法による男性的な雰囲気なのか女性的な雰囲気なのかを感じて料理したらいいのかなとおもう。ワインも男性的なボルドーや女性的なブルゴーニュがあるように素材や調理法にもきっとあるので。女性的なものと男性的なものを合わせるとどこか愛のあるお皿になります。はい、それは間違いないことです。イタリア語には男性名詞と女性名詞があります文字にも女性と男性があるだから食材や調理法、食感にもきっと男女あるよね♡🤍🩷💙 #goffo #polpo #cucinaitaliana

2025/02/03に公開goffo 日本神奈川県

https://www.instagram.com/explore/tags/goffo#goffohttps://www.instagram.com/explore/tags/polpo#polpohttps://www.instagram.com/explore/tags/cucinaitaliana#cucinaitaliana

3.08%

489

___ 新しいデザートができました。今日からスタートです🍓 テリーヌカカオとあまおうのカラメリゼ／1000（JPY）最近値上がったヴァローナ社のチョコレートを使いましたカカオテリーヌに少量の岩塩とバニラビーンズのシャンティクリームとその場でカラメリゼした温かい瞬間ジャムを添えてあります。あまおう苺をオーダー入ってからカラメリゼしているので熱い状態の苺をテリーヌに添えることにより冷たいテリーヌの端っこが少し溶けだして室温の状態に戻ります。テクスチャーが真ん中と端で違うのも楽しいですね。ジャムをツーオーダーで作ることで甘さを抑えて苺の酸を際立たせることにフォーカスを当てております。作り置きのジャムだとどうしても糖をあげないと保存できないので、ツーオーダーで作ることにしました。組み合わせとしてはTHE王道の苺とチョコレートなんですが観点を変えて温かいカラメリゼしたジャムをその場で作ることにより定番の側面に違った表情をつけています。ジャムにしてしまうと形状が崩れてしまう苺の形を残すことで口の中で弾けた時の赤い実弾けたような食感が楽しさも演出できております。最近思ったんですが、自動販売機で買う温かいのボタンの飲み物、私はお茶も選びますがゆずレモンも選んじゃいます、余談になってしまいますがコンビニで買うより寒い風に当たりながら自販機で買う温かい飲み物に無性に愛を感じます。誰かを待つ時、誰かを待っててその人にあげる時、受験会場までの道、、、ポケットに忍ばせて飲めるホッカイロみたいな、、、人の持つ想いは温度で例えられることが多いですが、そんな抽象的な感覚を肌で感じられる自販機の飲み物ってなんかとても好きです。誰もがやったことある体験だよね。冬のそういうとこはとても大好きですね。乾燥して肌が痒くなるのは嫌だけど。これは冬ならではのエモーションな景色を思い浮かべられるデザートかなって思ってます。苺の弾ける酸とテリーヌのほろ苦さと岩塩の塩味、シャンティクリームの甘さ、、、恋愛におけるフレーズがこのお皿に全て入っております。冬にしか食べたいなと思わない不思議なデザート。どうぞご賞味くださいませ。 #goffo #terrinechocolat #あまおう #dolce #desert

2024/12/21に公開goffo 日本神奈川県

https://www.instagram.com/explore/tags/goffo#goffohttps://www.instagram.com/explore/tags/terrinechocolat#terrinechocolathttps://www.instagram.com/explore/tags/あまおう#あまおうhttps://www.instagram.com/explore/tags/dolce#dolcehttps://www.instagram.com/explore/tags/desert#desert

2.21%

350

___ また一つ歳を重ねました。誕生日当日は誰かがくるのでは？誰かがなんかくれるのでは？なんてことを一年で唯一感じさせてくれる日で色々想像し、ソワソワしてしまいます。そんな自分があんまり好きではなく、なんもなかったらダセーなーなんて思ってしまいます。あると嬉しいし、期待するとなんか変な感じだし。なんとも難しいのが、この日です。でもやっぱり当日とか前日とかにお店に来てまで一言言ってくれる人はすごく愛したいなって思います。いつかこの日が思い出になって懐かしむんだろうなと、、、これを見てくれる人が20代なのか、30代なのか、40代50代、もっと上なのかはわからないけど、いやどの世代もおるのかな？世界に80億人の人間がいて、たまたまこの同じ時代に産まれて、今の今まで生かされて、たまたま日本に産み落とされて、たまたまこのgoffoというレストランに行き着いて、たまたま何万種類もあるワインから選ばれたワインを飲んで、私の考えた料理を食べて、そして『ありがとうございました！』『美味しかったです！』なんて会話を交わして。それこそが奇跡だなって思います。人生の中の楽しい食事の会なんてそんなたくさんあるわけではないので、その特別で大切な1回をgoffoにしてくれて本当にありがとございますっていつも思います。よく人生一瞬一瞬を大切にしようなんてことを言うけど、言うわ易し、行うは難しと、常にそんなこと考えてたら疲れちゃうからね。でもそんな色んなたまたまが重なった時の今の隣の人なんだって思うと、とっても愛せるなと。そう思うと愛せるよね？私自身めちゃくちゃ変わってて頭大丈夫か？って思う時がたくさんあるんだけど、そんな私の料理を目指して来てくれて本当にありがとうございます。スーパーウルトラ期待されるとちょっと期待外れになることもあるかもしれないけど、胸躍らせて、ワクワクした気持ちと少しの緊張と少しの特別な時間を過ごしたいと思う気持ちには本当に向き合いたいと思っています。一緒に働いたことある人はわかると思うんだけど、私は料理にめちゃくちゃ真剣に向き合ってます。どのタイミングで食べて欲しいのか、どの向きでお皿を出してほしいのか、温度帯は？テクスチャーは？前回何食べた？その前のお皿のは何が食材入ってた？どんな集まり？全ての味覚に関わることを全部感じてやってます。だからきっと美味しいんです。やっと最近自分が料理少し上手いなって思えるようになれたのはテクニックではなく、そういった観点でお皿を作れるようになれたからだと思います。まだ言えないんだけど、2025年はみんなが少し、、？いやかなりびっくりすることがあります。私としても色々な事を考えた結果です。少ししたらお話ししたいと思っております。１２月もあと半分と少しですが、変わらず全力で走って行きたいと思ってるので〝20時だよ！〟の時間でも年内最後に顔を出してくれたら嬉しいです。話した事ない人も『インスタ見たんで話しました！』みたいに言ってくれれば人見知りMAXなシェフも話しますんで🫶 最近はメンズからよく話しかけられます。ありがとうメンズ達！嬉しいよ！でもガールズもよろしくね♡ あ！最後に！！こんな私を支えてくれてる今のチームgoffo、èpiùのみんなは過去9年弱の中で1番最高なチームです。もちろんアルバイトもね！たくさん厳しいことも言ったりしてごめんね、みんなの未来にいつか役立つと思います。いつかの未来の自分が転びそうな時、倒れそうな時に少しでも脚力に腕力になってくれると思います。なのでこれからも厳しくやります。 grazie mille tutti🫶🫶🫶🫶 #goffo

2024/12/09に公開goffo 日本神奈川県

https://www.instagram.com/explore/tags/goffo#goffo

5.38%

817

___ 良い料理人というのはすごい技術と知識がある人ではないと思ってる、というよりそうであってほしい。もちろんたくさんの時間をかけて技術と知識を体内に入れ込んだ人たちは尊敬するし、かっこいいなとは思う。ただその知識より大切なものは熱量と想い、それと敬意であると思う。昔好きなパティシエさんが言っていた。『私のデザートはとても繊細だし、たくさんの人を魅了する、しかし、どうしても勝てない、、というか私よりも魅了してしまうお菓子がある、それは彼女が好きな人のために作ったバレンタインのお菓子だ。』という言葉を耳にした時とても腑に落ちた自分がいた。そこには味を越えた何か科学的な数値では表せない何かが乗っていて、それが味覚ではなく、感覚に作用してそれが味覚へと通じていることがわかる。だから私は自分の厨房の子たちにはお皿に向き合う時こう伝えている。『久しぶりに君の料理を食べにきた親にこのお皿を出せるのか？』『初めて君の料理を食べにきた彼女にこのルッコラを使いたいと思う？』『大切な友達が君のレストランで誕生日を過ごしたいと言ったときに出せるように大切に作ったのか？』そんなような時に重い、時に暑苦しいような言葉をかけることがある。でも当たり前だ。私たちは彼らがどのシーンで私たちのレストランに来たのかはわからない。なんの気なしに飲みに来た人もいるけど、病気が治って初めての外食かもしれないし、入籍した日の食事かもしれない。そんなことを一つのテーブルごとに考えるのは無理なのだが、一つ一つの料理に想いを込めていれば誰にだって最高なお皿を届けられると思っている。難しいし、疲れるけどやらないといけないのだ。私たちレストランの毎日のルーティンの中にたくさんの人達の特別が入り込んでいる。それをできるお店をチームで目指したいと心から思ってるそして前振りが長くなってしまったが、〝高知の宿毛〟へ自分の目で最高な魚を見に行ってきた。ただ魚を獲るということだけではない皮膚でいうなら表皮しか知らなかった部分の皮下組織まで知りたい、知らないと敬意を持って使えないと思い行ってきました。現実の漁師達の声を聞き、私たち消費者にできることは何か？と考えさせられた、いや考えたくなるようになるシーンを目の当たりにしました。コレだよ、、コレ。コレを感じないと使いたくないんだ、、いい部分だけしか知らない現代のSNSのような関係にはなりたくないんだ悪いところも知って初めて関係性というのは生まれるんだ。そんな大変というには浅はかだが、割愛するなら大変な思いを聞き胸にしまい、料理に昇華しようと思った。第一次産業があり私たちの食卓は彩りがあるテーブルになっています。今日も美味しいものが食べれることを感謝して、何を食べるときも『いただきます』と手を合わせて食べたいなって。子供の頃にできてたことを忘れかけてることを呼び起こしてもらった旅でした。 goffoの料理がこれからももっと美味しくなっていくだろうなと確信に変わった瞬間を久しぶりに感じた。 p.s. みんなにはここまで感じる必要はないだろうけど、少しでもココで書いたことがみんなのDNAの中に入り込み、どっかのシーンで細部に宿ってくれるだけで嬉しいし、食がただの捕食という作業にならなければもっと嬉しいです。最後まで読んでくれてgrazie milleです🤍 #goffo #宿毛 #高知

2024/11/20に公開宿毛湾日本高知県

https://www.instagram.com/explore/tags/goffo#goffohttps://www.instagram.com/explore/tags/宿毛#宿毛https://www.instagram.com/explore/tags/高知#高知

2.09%

329

___ 弾丸で突撃した写真展 @nemurineco___ たくさんの人がノートに想いを綴っていて、写真は写真家のエゴのようなこともあるけど、時代を切り取り、想いを切り取り、もう戻ることのできない瞬間を切り取れる現代のタイムマシンのような魔法の道具なんだと改めて実感した。私はこのノートに長くもなく短くもない素直な写真への想いを書いた。彼女の写真から感じたことは柔らかさと強さ。その相まみえないような二つのが溶け込む写真にとても優しい気持ちが心に宿った。彼女と少し話せてこう言っていた。インドの首相が変わり、臭いものに蓋をするような、汚い部分を隠すように変わっていくインドが今あり、そんな時代の流れと今を写真に収めて、10年後にはこの写真のような光景はひょっとしたらないのかと思うと寂しさもあるけど、自分がなにかをできるわけではないのだと。前にも述べたようにタイムマシンという概念は私のような超アマチュアカメラマンでもプロでも同じ想いなんではないかなと少しながら共通点を見つけて口角が23°くらい上がりましたとさ。 P.S. 写真はすべてLeicaM11で撮影しました。眠り猫さんはフィルムで撮ったと言ってました。カメラを見せてもらったら3キロくらいあるPENTAXでしたフィルムの優しい雰囲気がよく出た写真展だったな。 Leicaの光の取り込み方もやっぱり好きだなー。。 #leica #leicam11 #写真展 #ライカ #leicasummilux35mm

2024/11/06に公開泊まれる公園 INN THE PARK 日本静岡県

https://www.instagram.com/explore/tags/leica#leicahttps://www.instagram.com/explore/tags/leicam11#leicam11https://www.instagram.com/explore/tags/写真展#写真展https://www.instagram.com/explore/tags/ライカ#ライカhttps://www.instagram.com/explore/tags/leicasummilux35mm#leicasummilux35mm

1.18%

188

__ 2回目の余市、1日弾丸ツアー！収穫と剪定のお手伝いをさせていただきました。 2回目の山田さん。真面目で実直で頭の回転が早く、とても謙虚な姿勢。その性格はとてもワイン作りと相性が良さそう、そんなワインが瓶に詰められております。あっという間に時間が経ってしまった。イベントやりましょう！横浜で待ってます！剪定の手伝いをしたことがある人はわかると思うんだけど、たまに出てくる収穫してない葡萄がでてくることがあるのだけど、食べていいって言われてから必死に探してたまにあるとめちゃくちゃご褒美のように感じる。ナイアガラだったので甘く、酸っぱく体に染み渡る。この剪定作業はけっこう骨のいる仕事です。私自身背が高いのでナイアガラの剪定には腰を曲げながらやらないと行けない、時には膝をついてやらないといけないのがなかなか大変でした、でもこれを毎日やってるのだからほんとうに大変だ。長谷川さんは逆にとても陽気な方！とても気遣いをしてくださり、人付き合いが不器用な私にたくさん話してくれてありがとうございます！貴腐のついたケルナーはとっても甘くて最高でしたノンアルコールの長谷川ヴィンヤードジュース美味かったです！（運転なんで）第一産業の方達には本当に頭があがりません。彼らなくしては私達の仕事も成り立たないのです。お手伝いを受け入れてくださりありがとうございました！来年のワイン楽しみにしています！ #goffo #yamadado #hasegawavineyard #余市

2024/10/30に公開Yoichi, Hokkaido 日本北海道

https://www.instagram.com/explore/tags/goffo#goffohttps://www.instagram.com/explore/tags/yamadado#yamadadohttps://www.instagram.com/explore/tags/hasegawavineyard#hasegawavineyardhttps://www.instagram.com/explore/tags/余市#余市

1.84%

290

_ 『北イタリア放浪記Part②』別名偏愛記録短編小説のように見てくれたら嬉しいです。東海道線の品川−川崎間くらいの時間で読めます少し時間開いてしまいましたがPart②ですイタリア、ピエモンテから南下し車を走らせること 3時間くらいかな。モデナに到着。モデナって土地の名前は馴染みがないと思うけど、ここはバルサミコの発祥であり一大産地！エミリアロマーニャという州はパルミジャーノ、生ハムのパルマ、バルサミコのモデナ、ボロネーゼのボローニャなどイタリアでもかなりの食の都というわけで私はこの降り立ったことのない州には絶対行きたく、この3つの街は必ず行きたかった。モデナでは知り合いのオススメのレストラン〝ermes〟には必ず訪れたかった入り口を潜ると満席！満席！日本人なんか 1人もいないので相変わらずすごい見られる。そしてカメリエーレが説明にくる！こんな前菜が出てきます、そのあとパスタでるよ！ってな感じで。ん？？メニューは？？そうメニューはない。勝手にどんどん出てくる。ワインはランブルスコだけ、しかも勝手に冷蔵庫から取ってくるスタイル。しかも自分で開けて自分で注ぐ！そして料理がバンバン出てくる。どれもなにも着飾ることのない料理、味もめちゃくちゃに旨いわけではないけど、なんかそれがいい！それのがいいといったほうがいいのか？みんな仲間うちで楽しく話して飲んでいる、ここはこーいう料理がベストなんだなと腑に落ちた。次々にでるお皿にお腹がはち切れそうになり、それを見たカメリエーレが『basta??』もう大丈夫？とカメリエーレが言うと最後にメタクソに甘いドルチェがでてきた。甘すぎて脳がガンガンにカチキマッてお会計へ、、、結局いくらなのかわからず、恐る恐るお会計をもらうと『120€！！』ん？？？ 1人30€？そうここはいくら食べても飲んでも30€だったのだ。人気なわけだ、日本の食べ放題とは違い延々と出てくるスタイルの食べ放題はフードロスもなく、とても理にかなっている。それにしても安い。今は価格が改定されているのかな？写真に載ってるエルメスさん（オーナー）は亡くなってしまったという話を聞きました。息子が継いでるらしいので、モデナの街の食堂は今もきっと街に笑い声とカトラリーの鳴る素敵なBGMを響かせているだろう。モデナを後にした我々はパルマへと着く、オペラ歌手の増原さんと合流し、私達は彼のオススメのレストランへといく。ここもまたとんでもないレストランだった、メニューはリゾットのみ。しかもワンオペ。カメリエーレみたいな若い子がいるがほぼ置物のようにバーカウンターに鎮座している。お店は店主1人でやっていると言ってもいい。私達は6人で行ったのでたくさんオーダーするのが申し訳なくなったしまったが、彼はブッダの笑顔、いやガンジーのような佇まいで私達を広く包み込んでくれた。このお店ももちろん満席。 RISOTTO AL LIMONE（レモンのリゾット） RISOTTO CON FRUTTIDIBOSCO（木苺のリゾット）など不思議なものがたくさんあり、もちろんそれを頼む。んーー、多分1時間くらいは出てこなかったかな？でもね、みんな笑顔で待ってるの、料理を。まだですか？とか早くして！なんて言葉もなければそんな表情をしてる人もいない。みんなワイン片手に待ってる。私達ももちろん料理が来るまで２本開けて待っている。それでいいんだなと、、みんな会話を楽しんでるし、待ち時間を楽しんでいる。 1人で奮起しているガンジーに皆応援というかエールというかガンジーのペースで全然いいよって空気がお店の温かさになり、肌寒かったパルマの街のレストランはエアコンもないのに適温だった。そしてリゾットが運ばれてきた。苺！苺！！みたいなのかなと思ったら、ちゃんと酸が立っていて、その酸とパルミジャーノレッジャーノがとても合う！そうか！苺はフルーツではなく野菜だもんね！日本の甘い品種ではなく酸のたった品種で作ってるんだろな。ランブルスコの赤い果実味のある泡ととーーっても合う。すごいな、、すごい。これが原地感かぁーと。厨房を見るとフライパンが山積みになっている。終わったら1人で洗うんだろな、そしてまた明日もこれを繰り返すんだろな。そーやって毎日毎日同じことを繰り返してるからこの芯のあるブレない料理ができてるんだろなと、少し芯の残るリゾットのお米を噛み締めて私はその芯の芯まで味わった。 p.s. ボローニャはパルマ、モデナと違いやはり州都だけあり都！人がすごい、夜遅くても人がすごい！ボロネーゼ！？？ボロネーゼなの？？ボロニェーゼ？と思ったらレストランに言うほどボロネーゼはなく、日本が作り出したボロネーゼミートソースはほぼ日本食みたいなものでイタリアボローニャではボロネーゼはラザーニャで食べることが多くて、みんな生ハムは大好き！そうそう！『長友〜♪中田〜♬』なんて言いながら近づいてくるイタリア人はだいたいスリか変な光るライトを売ってきます。 #イタリア #italia #goffo #イタリア旅行

2024/08/31に公開Modena Centro イタリア

https://www.instagram.com/explore/tags/イタリア#イタリアhttps://www.instagram.com/explore/tags/italia#italiahttps://www.instagram.com/explore/tags/goffo#goffohttps://www.instagram.com/explore/tags/イタリア旅行#イタリア旅行

3.17%

501

___ サマソニのステージ横にトーマスマーズの娘の姿が見えたからきっとソフィアコッポラも来てたんだろな。ソフィアコッポラのロストイントランスレーション最高に好きです。一番好きな映画はロストイントランスレーションとモテキですあの映画は当時の勢いある東京の光と影をうまく映してて、当たり前だけどスクリーンに一度もスマホなんてものも出てこないし、はっぴいえんどの風をあつめて、phoenixのtoo youngが使われたり、エンドロールがジーザスアンドメリーチェインのJust Like Honeyだったり、美しさをギュッと押し固めたような作品当時パークハイアットのラウンジに行けるように稼ごうって夢見てたな。映画はそーいう観点から人に夢を与えることもできるんだよな @sofiacoppola @wearephoenix #photobook #lostintranslation

2024/08/26に公開Tokyo, Japan 日本東京都

https://www.instagram.com/explore/tags/photobook#photobookhttps://www.instagram.com/explore/tags/lostintranslation#lostintranslation

0.73%

117

___ 人の大切な、有限な１日の大切な食事の時間を頂いてると思うととても尊い。だから必死に向き合わないと片手間でやれることでは当然ないのだ。自分の寿命削ってでもその瞬間を輝かせる。今はさっきの未来で今この瞬間が生物として一番元気なのだ #goffo

2024/08/22に公開goffo 日本神奈川県

https://www.instagram.com/explore/tags/goffo#goffo

1.56%

250

___ COMPOSTA DI PESCHE CON GELATO 1000/JPY 産直で頂いてる桃が最盛期を迎えてます。毎年やってるコンポートなんですが今年からは @epiu_yokohama のジェラートを使ってます。私がイタリアで食べた組み合わせ、桃とジャンドゥーヤコンポートは白ワインとジャスミン、すだち、レモンで爽やかに仕立てて夏バテ気味の体の中を癒すイメージで今日からリリースです！レストランデザートらしい食後のDOLCE♡ che buono！mangiamo tutti！perche adesso estate！ #goffo #gelato #leicam #pesche #composta

2024/08/08に公開goffo 日本神奈川県

https://www.instagram.com/explore/tags/goffo#goffohttps://www.instagram.com/explore/tags/gelato#gelatohttps://www.instagram.com/explore/tags/leicam#leicamhttps://www.instagram.com/explore/tags/pesche#peschehttps://www.instagram.com/explore/tags/composta#composta

2.23%

357

__ goffo北海道研修in帯広 goffoがとてもお世話になっている生産者達の元へ.... goffoの中枢とも言える野菜と牛の生産者達に久しぶりに会ってきました。直接会って顔を合わせて話すことの大切さというのはなんとも言えないものです。電話やメールでやり取りだけで繋がってるだけでは生産者の想いの1割も伝えられないのではないでしょうか。一緒にお酒を酌み交わして今の農業や酪農の話を聞くことは私たち料理人には、それを繋ぐ使命のようなものが課せられてると思っています。今回は畜産公社も見学させてもらい、牛の屠殺後から各部位になるまでの見学もしました。私は2回目なのですが、他のスタッフは初めてで牧場見学からの屠殺場はとても刺激のあるものでした。さっきまで指を舐めさせてた牛や、間近で見てた牛が生き物から食料へと変わる様を目の当たりにすることは、お客様には過剰な情報かもしれませんが私たち飲食人にとってはとても大切なことだと思っています。当たり前にお肉の形をして真空されてやってきますが、元は命の吹き込まれた生き物だったことを私たちは日常では忘れてしまいます。忘れていいんです、みんなは。というかそんなことをいちいち考えていたら生きていくのもしんどいですしね。私たちは忘れてはなりません。〝ありがとう〟という気持ちと〝これで生かされてる〟という思いを持って使わせていただかないといけません。その想いをもってレストランに立つのと、なんの気なしに立つのとではお皿の深さが変わります。そーいったものが味に作用するんだと思ってます。 goffoの料理が美味しいのはきっとそーいう側面を持ってるところも要因の一つなんではないかな？だから私だけではなくスタッフ全員を連れて北海道に行くという意味もあるのかなと思ってます。レストランは私が作るのではなく、全員で作るものなので。少しどこか忘れかけていた何かを思い出させていただきました。なまらとかち野の皆さん、豊西ファームの小倉さん、市川さんありがとうございました！そして今回の旅で特に感動した『しあわせチーズ工房』チーズを作ることだけを考え、この地に移住し、自分の納得のいく作品のために魂を使っている漢に出会い感動しました。ここまで拘って作ることができるのか、人は、、、？という圧倒的な入魂は同じ職人として痺れるものがありました。どこかヨーロッパで食べたチーズの香りに、日本人に抵抗なく口に溶け込むようなテクスチャーはとても理想のチーズのように思えました。こちらのチーズは近い未来にgoffoでも食べれるようにします！乞うご期待♡ goffoのみんなも何かを感じ何かを得た旅だったんではないでしょうか。人の成長とは人を介してすることがやはり強い力になりますね。 #goffo #なまらとかち野 #豊西ファーム #しあわせチーズ工房

2024/08/03に公開帯広日本北海道

https://www.instagram.com/explore/tags/goffo#goffohttps://www.instagram.com/explore/tags/なまらとかち野#なまらとかち野https://www.instagram.com/explore/tags/豊西ファーム#豊西ファームhttps://www.instagram.com/explore/tags/しあわせチーズ工房#しあわせチーズ工房

2.95%

472

___ とにかくいつもいつも最高です。日本に生まれ落ちて良かったと思わせてくれる最高な場所。私の最後の晩餐はずっとココの締めで出てくる鰻と土鍋で炊いた白米とお新香がいいというのは変わっておりません。これからも変わらないと思う。そんな場所に出会えてよかった。フジロック前に活力入れられ良い時間過ごせました！ありがとうございました！いつもありがとうございます。 #東京和食 #和食 #東京駅グルメ

2024/07/17に公開Tokyo, Japan 日本東京都

https://www.instagram.com/explore/tags/東京和食#東京和食https://www.instagram.com/explore/tags/和食#和食https://www.instagram.com/explore/tags/東京駅グルメ#東京駅グルメ

0.0%

___ 暑くなってきましたね、というかジメジメしてますね。。料理やデザートも人間と同じで衣替えです。クリームチーズグリーンレモンプラリネドライベリーを組み合わせたセミフレッドです。セミフレッドはアイスケーキみたいなやつです。イタリア語でフレッドは冷たいなんで半分冷たいみたいなお菓子ですね！中にザクザク食感にしあげたヘーゼルナッツのプラリネとグリーンレモンの皮を擦って、酸を補うためのサワークリームとクリームチーズが入ってます。ドライベリーは赤ワインで2晩漬け込んで戻したものが入ってます。テクスチャーを軽くするためにイタリアンメレンゲを立てて %の軽めの生クリームと抱き合わせております。メニューを変えることってのはとってもストレス？というか大変？手間のかかることなんだ。だってすごく人気だったりすると、終わりにする勇気みたいなのがとても必要で続けることは簡単なんだけど、思い切って変える勇気を持つことがとても大変。人はみんな守りに入るからね。だから季節がガラリと変わると人の欲しいものが、気温や湿度で変わる、コクだったり旨みだったのが、酸だったりミネラルだったりと.... そんな人体にレストランも寄り添わないといけないし、それが心地よさに繋がるからね。でも簡単なんだよな。自分が『あーー、これほしい！食べたいっ』ってなってることを具現化すればいいだけだからね。少し大変なのはレストランなんで食事の後に食べるということ。この感覚に寄り添えない人が意外といる気がする。作りたいものを作るのはとても素晴らしいし、尊いことだけど、私たち料理人はどのシーンで口の中に運ぶのかを常に考えて動かないといけない。そんなこんなで、このセミフレッドはナッツのリッチなザクザクと檸檬やサワークリームなどの酸によりとっても夏に寄り添うデザートなんですよん！ 7/18の木曜よりスタートです！よろしくです！ #goffo #desert #dolce #semifreddo #セミフレッド #デザート

2024/07/14に公開- 指定なし

https://www.instagram.com/explore/tags/goffo#goffohttps://www.instagram.com/explore/tags/desert#deserthttps://www.instagram.com/explore/tags/dolce#dolcehttps://www.instagram.com/explore/tags/semifreddo#semifreddohttps://www.instagram.com/explore/tags/セミフレッド#セミフレッドhttps://www.instagram.com/explore/tags/デザート#デザート

1.93%

306

___ カツオが好きで好きで好きが高じて藁で焼き始めたカツオ圧倒的な火力と煙で絶妙な火加減が難しいし、カツオの大きさで藁の量を調節しないといけない豪快かつ繊細な料理なんだと実感。難しいは楽しい。綿密な計算をするのも楽しいし、計算通りにならないのもだから楽しいし、そのときにどう変化させるかが人間味。すべての料理には人間味が宿る。世界には何万ものレシピがあるけど、最後の塩梅や変化はその人の人間として生きてきた経験が細部に宿る。このカツオの前菜はというと下はガスパチョ、カツオの上には酸味を纏わせたモロヘイヤケイパーと岩塩この5つで構成された料理。カツオの食べ方は日本古来のたたきで玉ねぎスライスとニンニクみたいなのが美味しいのは知ってるけどね、イタリアンとしてどう昇華させていこうと迷ったときにピンときたのがガスパチョ。トマト、胡瓜、赤ピーマン、玉ねぎ、パン、セロリ、ズッキーニ、ニンニクすこーし、あとはヴィネガー２種この辺をミキサーにかける。そのときにクミンや、オリーブオイルなど加えて作るんだけど、胡瓜もトマトも種は取って、少し塩して味をキュッとさせてあげる。胡瓜の皮も8割〜9割剥く、なぜかと言うと青臭さが出過ぎちゃって胡瓜のスープ感が強くなっちゃうから。作ったものは１日寝かせて尖ってるとこを取ってあげるそんな契約農家さんから届いた野菜達をその野菜ごとに触ってあげて、感じて料理してあげる。分解してあげるとカツオに合いそうなもの達ばかりだよねそこにモロヘイヤの酸っぱいやつコレがたまらなくジャポニズムをくすぐる。ねばっとシャキッと心地よく酸を残して、ガスパチョの酸とモロヘイヤの酸は同じpHにすることを心がけて。それがカツオに対しての最上級の礼儀。口の中でまとまるとはこーいうことだよってお皿心地よい酸でカツオのどこか鉄っぽさみたいなのがとーーっても柔らかくなるんだ。あっ！藁焼きのこと書いてなかった。最初は直火とかガスバーナでやってたけど、なんかなーんーー、、もっとうまくなるよなーって思っちゃって。そしたらもう身体が止まらなくなってしまった。細胞が、料理人としての心がめんどくさいとか、大変とかそーいう邪念を振り払い走った瞬間でした。 #goffo #鰹の藁焼き #カツオ

2024/07/07に公開goffo 日本神奈川県

https://www.instagram.com/explore/tags/goffo#goffohttps://www.instagram.com/explore/tags/鰹の藁焼き#鰹の藁焼きhttps://www.instagram.com/explore/tags/カツオ#カツオ

1.68%

269

___ 『北イタリア放浪記Part①』別名偏愛記録短編小説のように見てくれたら嬉しいです。東海道線の品川−川崎間くらいの時間で読めますイタリアの景色とLeicaのレンズはほんと相性がいい📷 コロナが始まるほんと数ヶ月前スタッフを連れて北イタリアを周った。ミラノのマルペンサ空港から入り、レンタカーを借りて 📍OLEGGIOのトラットリアへ行き、そこから西へ向かった。私の大好きなカルネクルーダ（牛肉のタルタル）をちゃっかり頂き、ロンバルディアの郷土料理で飛行機の疲れを癒した。ドルチェはイタリアのどこのレストランにもあるcrema di caramella（プリン）も食べます。コレに関しては日本のが美味しいことも多い🍮 そこからまた車を走らせ西へ西へ、、、、イタリアは7回目なので運転ももはや慣れてきてると思いきや、やはり左ハンドル右車線は慣れない。１日目の運転は毎回前の車に付いていこう作戦です。先頭になるとビビります。２日目からは法定速度ガンガン超えて走るんですが、初日はいーつもこの作戦。。そして走ること30分くらいかなロンバルディアでネッビオーロを作る街📍GATTINARAに到着した。冬はやっぱり寒い。でもこの寒さがあの繊細で強いワインを作るのかと思いながらアグリツーリズモ（ワイン農園や農家が営むB&B）に着くとウェルカムドリンクで赤ワイン（笑）さすがです。🍇ネッビオーロ（キアヴェンナスカ）を作るだけあって『コレ飲んでよ！』感がすごいコレコレ！イタリアのこーいうとこだよ！好きなのは！相手の意図を汲まずに自分の主張するとこ！！いきなり赤ワインなんで一気に疲れる。。。しかもどんどんでてくる、、、、うん、国民性っ！！でもあの赤ワイン美味しかったなぁー濃かったけど。 📍GATTINARAを後に📍GHEMMEのワイナリーに向かいそこの作り手さんと食事。地元の生産者のおじちゃんに連れてってもらったレストランがとても素晴らしいかった。やっぱ地元の人が知ってるよね。美味しいとこ。ここで食べたボッリート（ポトフみたいな煮込み）とシャンパンのリゾットがめちゃくちゃ美味かった。イタリアなのにシャンパン？？ロンバルディアはシャンパンと同じ製法で泡を作る地元のワインがあるから（フランスのシャンパーニュ地方で作ってないからシャンパンと呼べない）私達ジャポネーゼにわかりやすくそー言ってくれたのかなって🙌🏼 日本では食べれないだろうな、、コレは。再現したいけどなかなかコストかかるなぁー地元ならではの料理だよなってやつです。そこから一気に📍PARMAを目指した。パルマはみんなが知ってるパルミジャーノチーズやプロシュートディパルマって生ハムの産地。イタリアでもトップクラスの食の都知人と待ち合わせして行ったレストランの衝撃がすごかった。メニューがほぼリゾットのお店！ 🍓苺のリゾットや🍋檸檬のリゾットなど（写真９枚目）なんとも味が想像しづらいお皿達。せっかく来たしそーいうのを食べないとなと思って食べたらめちゃくちゃ美味かった。リゾットという概念より美味しいチーズとフルーツとそこにお米を添えるくらいのイメージ。伝わりにくいけど、チーズの香りがとても心地よいのでフルーツがとても合う。しかもこのお店ワンオペ。鉄人のようなシェフが1人でリゾット作って接客してサービスしてる。厨房を見ると鍋が山積みになってる。。洗うのは仕事の後なんだろな、、とりあえず作りまくるんだろな。恐れ入る、、、そんな超鉄人の背中を見て自分がまだまだなことと、自分にはあれは無理だと思う葛藤を胸にリゾットを米一粒残さず、パンで綺麗に拭き取って平らげた。少しでも洗い物が楽になるように.....🙏 p.s. 文章の最初の方に〝法定速度ガンガン超えて運転〟と書いたけどイタリアはオービスがめちゃくちゃあります。帰国して2ヶ月くらいすると長文のイタリア語で速度違反のメールにきます。ここだけの話ですが、これはいつまでに支払わないと次はまる◯◯€になります。その次は◯◯€とどんどん値上がってきます。恐ろしい額になってきて支払いをしなかった時期があったので次イタリアに降り立ったときに入国審査で引っかかるんではないかと私は思っております。アーーメン🙏🙏 Part②へ続く Part②はボローニャ、モデナ、ヴェローナへ🚗💨 #goffo #italia #lombardia #parma #gattinara #ghemme #emiliaromagna #イタリア放浪記 #イタリア研修 #leica #leicaphotography

2024/07/02に公開Lombardy イタリア

2.41%

384

____ 毎月épiùのシェフデイでやってるドーナツ来月もやれたらいいなぁーと。ドーナツ屋さんじゃないけどイタリア料理ってのは粉物をどんだけ上手く使えるかの料理でもあるからドーナツだって誰からも習ってないけど、なんとなくでめちゃくちゃ美味しいのができちゃう。器用とか不器用ではなく、イタリア料理に携わってると自ずと小麦粉と友達になれる。ドーナツ屋さんとは違うイタリア料理の人が作るドーナツその違いなんてのは食べ手にはわからないかもしれない。でも私が作るドーナツってなんか優しい気がする。どこかで食事の後に食べるとか、何か乗せて食べるとかそんなことも考えてるんだろね。そっと寄り添うドーナツです。甘味も少なければ、口当たりも軽い。一口の美味しさより、一つ食べ終わった時になんか美味しいなぁー、、、心地いいなを目指して。イタリアで食べたボンボローネ（ドーナツ）は鼻血が出るくらい甘かったなぁー。でもあれにカフェラテ飲んで過ごしたモーニングはよかった朝からドーナツかよってね！イタリア人は朝から甘いクロワッサンとラテを飲んでそれから仕事行くってのが習慣てのがあるんだよ。クロワッサン以外にもドーナツとかパンオショコラとかイタリア人はみんな甘いものが大好き❤ みんなシュガーハイになってるんだろな。。。好きだよ、イタリアのそーいうとこ。 #ドーナツ #goffo #donuts #leicam11

2024/06/24に公開goffo 日本神奈川県

https://www.instagram.com/explore/tags/ドーナツ#ドーナツhttps://www.instagram.com/explore/tags/goffo#goffohttps://www.instagram.com/explore/tags/donuts#donutshttps://www.instagram.com/explore/tags/leicam11#leicam11

2.21%

353

コンテンツをCSVでダウンロード

有料会員登録

15,982人

リストに追加するマイリストを作成・編集

インフルエンサーコンテンツCSVダウンロード

システムエラー