goffoのシェフです

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___ 明けましておめでとうございます。みんながSNSで新年の挨拶してるからその波に乗ります！今年はè più のオープンという大きなトピックがあり、その前後はかなり心も身体も削った記憶があります。それもこないだなのですがもうけっこう前な感じもします。新しい事を始めるのはとても力がいることだし勇気もいることなんですが、初めてしまえばあっという間に事が進んでゆきます。それもなぜかというと、1人でやってるわけではないからですね。周りを巻き込んでやることはとてもエネルギーがかかり大きな渦になりますが、その渦が回るともう進むしかなくなるので案外周りの助けも含めどんどん回っていくんです。　だからなにかを始める時は意外と周りを巻き込んだほうが進みが早かったり、思ってるより良いものが生まれたりすることもあります。そーじゃない時もあるけど総じて巻き込んだほうがいいと思ってます一人でやることには限界がありますしね。 1人でやるといつでも、逃げれてしまう。自分の中で退路を断つ方法をどう作れるかが何かを始める時に必要な覚悟みたいなとこはありますよね。人に伝えるってだけでもいいしね！『◯◯始めるんだぁー』『◯◯買うんだぁ』言葉にすることも一つの巻き込みですね。なんか新年ぽい文を書いてますが、私は1/1の24時になる前に寝てしまいました。もう何年もそーですね、、、色んなものの力が抜ける唯一の日だからフワっと寝てしまうんですよねー 1/3にはもうワインバーやってるしね😊 今日くらいはダラダラ過ごします 2024年はどんな1年になるかな！？フジロックもでたいし、今までしてこなかったことしたいなぁー！みんなにも付き合ってもらうことたくさんあると思うからよろしくお願いします。そんなこんなで2024年スタートです！ p.s. 今日も働いてくれてる労働者の方、本当にありがとうございます。みんなの笑顔の裏側にはあなた達の努力と必死さがあることは知っています。時にはイライラすることもあるとは思いますが、私達はこんな日にも働いてくれてるみんなに感謝しております。この場を借りて感謝致します。本当にありがとうございます。 #goffo

2024/01/01に公開goffo 日本神奈川県

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___ そう....東京にはキャバレーがある。エントランスをくぐるとき、少し緊張と興奮が交錯する。言うなればドキがムネムネする場所♡ #lecabaret

2023/12/21に公開ルキャバレー日本東京都

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__ 40歳になりました。 10歳の時40歳はもうおじさんで、お年玉をたくさんくれるでしょ？みたいな人で、ちょっと独特な匂い？臭い？がするなぁーこのおじさん。みたいなカテゴリーでしか見てなかった人の歳になりました。実際はどうなんだろ？ギャルソンのワンダーウッドを見に纏い、マルジェラのteeシャツきて、CFCLを羽織り少しでもおじさんに見られない努力をしてる様がまた歳を重ねた証拠だなと思いながら、日々の劣化と経験の貯蓄と向き合っております。 20代、、その時のシェフにタイム（香草）を取って！って言われたから我が物顔でタイマーを持って行って笑われたので始まった料理人修行駆け出し時代、、、キノコを掃除しといてって言われたキノコを全て水で洗って殴られたのも今では笑えます。たくさんの人に背中を見せれるように料理に向き合い、人に向き合おうとしてきた結果goffoをOPENさせ、最初は一日2組とかしか来ないような暇な店でいつ横浜から逃げ出そうと思ってた２０１６年。やってきたことしかできないので、自分の経験から紐解いて料理を作り、目の前のお皿には嘘偽りなく、お客さんを騙すようなこともせず、真っ直ぐなお皿を作ってきた結果が今のgoffoです。自分で言うのもですが、超人気です！自慢のお店です。もちろん私が作ったわけですが、７年半で支えてくれた数多くのスタッフたち、お客さん、生産者がいてのgoffoです、この場を借りてありがとうです。今の若い料理人達、はたまた若い世代の方たちへ目の前は闇かもしれないし、光輝いてるかもしれない、わからないことが何より怖い。真っ暗闇だと思うほうが日本人のマインドなんだろうけどね。闇は闇なら知ってれば怖さも和らぐしね。わからない未来にただならぬ恐怖を感じることがあると思います。そんな時、時間は横スクロールのゲームのように容赦なく押し寄せてきて、そこに立つ自分は何も変わらないのにどんどん先へを進まさせられる。そんな恐怖が日々ではないけど、たまに襲ってくることがあるよね？シェフもそうでした。何者でもない自分と何者かになってる周り（そー見えちゃう）それも仕方ないよね。人は悪いところは隠すからね。でもそれはもう抗えないもの。抗うのではなく、その今立ってる位置の足元、空、目の前の人、目の前の景色を両指で眼を見開いて見てみよう！凛と、地に足つけて立ってみよう！そこに前に進むヒントがあるから。ヒントはスマホの中になく、目の前の笑ってくれてる人にあります。なにをキレイ事を述べてるんだろって思ってもいいし、成功してるから言えるだけだろ？って思ってもいい。（成功ってなんだろね）成功してるなんて思ったことないけどな！ 40歳なんで。今んとこ言える人生の進み方はこれが1番です。スマホの時代だからこそ、画面の中の人ではなく、目の前の人と共に大切な時間を過ごしてほしい。そんな自分も今これをスマホで打ってるのはご愛嬌です♡ まずは足元に落ちてるゴミを避けないで拾ってみたりね！ミスチルの〝名もなき詩〟でも言ってるよね『足元をごらんよ、きっと転がってるさぁー♬』ってね！色んな人にしなくていいから特に大切な空間、大切な人にだけで.... とりあえず40歳になっちゃったんで、かっけーおじさんになるように早歩きさせていただきます。走ると疲れるからね☺︎ P.S. もうすぐで亡くなった母親の年齢に到達すると思うと、とても感慨深いというか、ありがとうという気持ちになる。みんな今夜も待ってるよ♡ #goffo #tiamodipiù

2023/12/09に公開goffo 日本神奈川県

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___ チョコレートピスタチオドーナツ🍩 ヴァローナ社のチョコとシチリアのピスタチオを使ってリッチで可愛らしいドーナツにしました。昨日はたくさんの方ありがとうございました！やはりドーナツは強い。みんなこのまーるい輪っかの魅力に吸い寄せられて、遥々きてくれて本当にありがどうございました。『シェフのドーナツはなんでこんなに軽いの？』『なんでこんな罪悪感なく食べれるの？』『生地が美味しい！』など嬉しい言葉たくさんもらって前日から仕込みしててよかったなって思いました。食べたらわかるよ。ほんとに、ドーナツの罪悪感を極限まで削ぎ落としてます。油、砂糖などをこだわるとね♡ シンプルな構造なだけにすごく変わるんです！ 12/19が　@epiu_yokohama のシェフday最終日になります。またこの日に別のドーナツやろうなかって思ってます。というか最終日（通常epiuは30末でやるよ！）なんでもうちょい色々やろうかなって思ってます！ワインもなんか面白いの開けたりとか、その日だけのジェラートとか！また告知させてください。 #ドーナツ #donuts #epiu #goffo #🍩 #ドーナツ屋さん #ナチュラルワイン #vinnaturel #naturalwine #横浜イタリアン #横浜グルメ #東横線グルメ

2023/12/06に公開è più 日本神奈川県

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___ 『長くてごめんね、暇な人は小説の1章と思って読んで♡』先日とある撮影の打ち合わせで『シェフの盛り付け論とはなんですか？』という話をいただきました。感覚でやっていることを言語化することはとても楽しく、新たな自分の発見になることだなと1時間半くらい話し込んでしまいました。若い子達にはもちろん言語化して盛り付けや味の奥行きの出し方は話すのですが、いざ自分と向き合うことなんてのはこんな機会がないとやらない事だなぁーと。この白子の乗ったニョッキなんですが、小さめの白子を点在させたほうが食べ手としては食べやすいし、なぜ大きめの白子が真ん中に乗ってる盛り付けなんですか？と言われた時になるほどな！と確かにそーかもしれないですね。と言いました。それが正解でも不正解でもなく、それも方法であるのは間違いないことです。ただトリュフが点在してる中で、白子も点在させると目の行き場が定まらないんですよねー、、私は盛り付けるときに必ずどこかに目を引くポイントを作ります。〝色、形、コントラスト〟方法はたくさんありますが、何かを作ります。この場合真ん中の白子になりますね。オーダーする時に白子のニョッキなんで白子が苦手な方は当然頼まないですよね！？好きな人が頼んだときに好きな白子が真ん中に乗ってた時の心の踊り方はもうそれですよね。また大きい白子を切る時の醍醐味もライブ感です。今からこれを食べるんだぞ！っていう脳を刺激する時間ですよね。大切な時間です人はまず視覚⇨嗅覚⇨味覚⇨嗅覚⇨感覚の順番で食事します。視覚はもちろんまず目で見ますよねそのあとは自然と香りが襲ってきます、口に入れるギリギリまで。咀嚼して味蕾の上で味を確認しますね、飲み込んだ後はまた鼻腔を抜ける余韻を香りで感じます。最後は感覚、、脳が何を食べてどんな記憶が蘇るか、何を思うかですね。これは勝手に出てくる自律神経みたいなもので、防ぐこともできない人としての機能みたいなものですね。そーやって人は知らぬ間にこんな感覚を使って食事をしてます。その中で最初の視覚は大切な役割があるんだよね。鳥が熟した赤い木の実を食べる理由を知ってますか？なぜ熟してない青い実は食べないのか？それは木側にギミックがあります。木は実の中に種を宿しそれを鳥に運んでもらうべく（遠くまで運んで糞として出した時にそこで種が新たな生をそこで始める）木の実を赤く熟さすのです。子孫繁栄の原点みたいなとこです。より遠くまで運んでくれってね！そーして鳥が判断して食べて運んでくれるんです。人間にも同じことが言えます、美味しそうな色味や雰囲気ってのは生物として認識するんです。盛り付けにそこまで考えてやってるのか？と言われるとそこまでではないのですが、要所要所にそーいうことを入れてますね。お皿には味や季節感だけではなく、ライブ感やワクワク、緊張、抑揚、虚しさなど色んなものをのせることができます。私たち料理人が提供してるのは味だけではないのです。それも含めてのレストランであり、食だと思ってます。同じ食材でもシェフ達によって盛り付けはさまざまで、この料理でも１０人いたら10パターンの盛り付けがあるでしょう。何が良いとか悪いではなく、それがレストランの個性でその中に想いが乗ってるはずです。プロとして決して安いお金で料理を出してないと思ってます。だからこそ、レストランで味以外の何かを感じようとしないでも感じれるようなトリックを忍ばせないといけないと思ってます。いや、思ってるんだぁ〜！お堅い文みたいだから最後は子供っぽくしてみました、えへへへ🌈🌈 読んでくれてありがとっ！ #goffo #leica #leicaq #leicaphotography #chef #盛り付け #gnocchi #primopiatto

2023/11/18に公開goffo 日本神奈川県

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___ 昨日スタッフに話したんだけど、ちょっと文として残しておきたくてココに。シェフ達のよく言う〝スペシャリテ〟全シェフがコレは！ってものを持ってるよね！俺のコレは負けないよ！私のコレは美味しいよ！まぁそーいうものが一つでもあるからシェフはシェフなわけで、それを軸に自分を成り立たせてるって人もいるくらい料理人の根幹みたいな宝物だよね。私も17年の料理人生でたくさんの宝物を道で見つけては自分で練り練りしたり、捏ねくり回しては捨てたり、ポッケに入れたり、時には食べたりして体に取り込んだり。そーやってできたものがスペシャリテだと思ったり、違かったり。スペシャリテというものが各シェフ達が持ってるって話はしたけど、それは結局自分だけで作り上げたものではないんだよね。いくら自分のコレが美味しいだろ！って言っても誰かが評価してくれないとそれは我々の仕事として成り立たなくて、どんな仕事でもそうなんだけど、モノづくりは特に作ったものに対して、相手がいて、その相手からの評価や求められ方が伴わないとただの1人遊びになります。スペシャリテもいくらシェフ達がコレが私のスペシャリテと言っても求められないとそれはスペシャリテではないのです。〝スペシャリテはお客さんと共に作り上げるモノ〟そーいうことがわかったのがgoffoを初めてから2〜3年くらいの時かな？ 20代や30代前半にはわからなかったよ。スペシャリテってモノは何個かあったつもりだけどね、ポルケッタとかカレティエッラとかね！もちろん美味しいし、自信ある料理だし誰にも負けないよって思うんだけどねなんか違うのかなーなんて。このニョッキはもちろん修行時代から必死に作ってきて、goffoでもずっと同じ農家さんからジャガイモも頂いて作ってます。ただ、私の中で当たり前に美味しいものをつくるという気持ちで作ってたニョッキが色んな人から評価してもらい、それを求めて今では県外からも来てくれる、こないだも台湾から来てくれたりしてくれて、ニョッキが国境を越えた瞬間だった。もうそれは紛れもなくスペシャリテなんだなと。これを私のスペシャリテと言わないで何を言ったらいいのかわからなくなるような私の宝物。このニョッキが否定されると私自体の存在すら否定されてるくらいの気持ちになるような私の分身で私自身。このニョッキが作れなくなった時が私の引退の時なんだろうなと最近思います。それくらいの気概を持って毎回の仕込みに挑んでます。ごくありふれた食材に小さな奇跡がここに生まれてます。最後まで読んでくれてありがとう。 grazie mille tutti！sono contento 💛 #goffo #gnocchi

2023/10/21に公開goffo 日本神奈川県

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___ 写真１０枚は全てLeicaの世界観 Leicaの良い部分がとても出てる写真です。 leicaを買い替えます。 Leica Q3という新しい子を迎えます。 LeicaQありがとうの気持ちを綴ります。『少し長いけど暇な時一読してくれたらLeicaを少し知ってもらえるかな』この写真は買って右も左もわからない時にLeicaで初めて撮った写真今まで使ってたシェフのLeicaの次のお家も決まりました。次の家の子も良い写真を撮ってくれて、体の一部のように写真を撮ってくれる子だよ。そして、たくさんのシェフの時代を切り取ってくれてありがとう。君のおかげで写真というものがとても好きになったよ。君のおかげで色んな事を思い出すきっかけが作れたよ。時には君がわからなくなることもあったけど、それは私の心の迷いがそのまま写真に映し出されてるだけだってことも教えてくれたね。君はいつでも何も変わってないのだから。そう、恋人と接するのと同じなんだと。小さいスマートフォンで写真が撮れる時代に重い君を持って出掛ける喜びが、ふだん曲がらない道を曲がるきっかけをくれたね。遠回りする楽しさを知れた。料理以外、特に人にも興味ない私が、君といる事で、君を通して見る世界がとって色鮮やかで、同じ緑色にもたくさんの緑色があることを教えてくれた。モノの奥行きをわからせてくれた。ありがと目の前の画角は人の眼の範囲ではなく、その人の心です。その人がどこを見てるのかという事はその人の精神に基づくものだと思う。キレイな空を見てキレイだと思うのか、ただ青いなと思うのか、青でもいつもの青と違う何かを感じれるのか？どの画角でシャッターを落とすのかが、その人のセンスであり、その人の人間性、そして価値観、人生観。 1㎜隣にズレるだけで全く別の写真で、1秒後にシャッターを切るだけで全く違う作品。そんな人となりを映し出すもの。料理にとてもよくに似てる。だからこのカメラが私に合ったんだろな。 Leicaは決して安くないカメラです。むしろ高いカメラですがシンプルな構造が故にとても持ち手の心を投影します。使えば使うほど良い写真という表現は浅いかもだけど、自分のらしい写真が、より撮れます。そんなカメラ。そんな子です。恋愛と同じかもね！最初はどーやったら喜ぶのかな？？楽しませたいな！って思ってその子を触って、感じて、、・そーやって知っていく、、手探りという醍醐味。その手探りがあるからこそ、出会って最初より、1年経ったほうが自分をその子に映し出せるもんね。 #leica #leicaq #leica

2023/10/04に公開- 指定なし

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___ たぶん、、、うん、、たぶん天才なんだろな。このドーナツは感覚でケンミックスに分量入れて混ぜて作ったんで、もう同じのは作れません、、、笑えるでしょ？そう、そんなんだからリチェッタ（レシピのノート）がペラペラなんよね。和三盆の線の細い甘さとジェラートがじゅわっとした感じが相まってエロシズムです🍩 何が最高かって、揚げたての上にジェラートのせるとこだよね 9/26の限定めにゅーーーーーーでげす #ドーナツ #donut #donuts #昨日ドーナツの差し入れ最高だったなぁ

2023/09/26に公開è più 日本神奈川県

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___ うんうん。。あーー！たしかに。だよねぇー、、、うわぁ。もしくは心臓の鼓動が速くなり、体温が0.5〜6度上がったり。足先が落ち着かなくなったり。そんな感じ。これ読んで上のような気持ちが出た人はぜひ私とサシで飲みましょう。 #芸術は爆発だ #岡本太郎 #料理ではない投稿はいいねがないのよ #知ってるよ

2023/09/17に公開岡本太郎美術館日本神奈川県

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___ マッシュルームのフリットとペコリーノ /1400 ヨーロッパのビストロやブラッスリー、トラットリア、オステリアを感じさせる料理が作りたくて.... 質実剛健という言葉が似合うお皿です。香草を纏わせたパン粉にマッシュルームをくぐらせてサクッと揚げてます。ペコリーノチーズは少し塩味あるイタリアの羊のチーズパルミジャーノでもなく、このチーズでないとダメなんです。木の子というのは基本構造が水分なんです、なので揚げることによって中の水分と外の油を交換するような作業がフリットなんですが、水分が多いので水分が抜けた分大きさも小さくなり、旨味もキュッと締まります。ただ中はまだたくさんの水分が溢れてるので、噛むとジュワッと旨みの乗った水分が溢れてきます。そこに対してペコリーノの塩味が重なるのが化学反応。パルミジャーノでもいいんですが、パルミジャーノは熟成などもあり、旨味が強すぎてしまいますね。旨味×旨味だとキノコの繊細な旨味は消えてしまうんですね。じゃあそのままでも？そのままももちろんいいんですが、ペコリーノがかかって、レモンを絞るともうそれはワインが欲しくなる味になるんですよ。食べたらわかるんで、50音ではなかなか言語化しにくいんですね。何もかけないで食べるとそれは映画のお供です。この違いでなんとなくわかってもらえるかな？とにかくスタッフもみんなみんな大好きなこの料理。シンプルなんですが、これ以上なにも引けないし、足せない料理ってこれのことかな？ってくらい完成されてます。良い料理にはその背景が必ずあります。すごく手の込んだってわけではない料理なのに人に愛される料理はこの世界に沢山あり、むしろそーいう料理のほうが時代をまたいでも尚、愛されてる気がします。シンプルな料理には必ず愛や想い、気持ちが添えられてることが多いんだよね、そんな気がする。この料理がgoffoの新しい定番になるんじゃないのかなって思ってるくらい、好きです。 p.s. 最近なんかいいことがあって料理がいつもより美味しい気がするの。シェフも料理人なんだけど、1人の人間なんだなと思ったよ。『ありがとね！』不器用なんでここでまた伝えます♡ #goffo #funghi #fritto

2023/09/11に公開goffo 日本神奈川県

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___ spaghetti alla carrettiera スパゲッティカレティエッラ /1700 私の思い出の深いパスタです。材料は至ってシンプル。トマト、ニンニク、イタパ、水、オリーブオイルなのになぜ？？こんなにも美味しいのか？なぜこんなにも温もりを感じるのか？使うトマトは @mitsumamefarm のトマト火を入れるために作られたトマトですね。要するに火を入れると美味しくなるトマトなんです。品種でいうとシシリアンルージュとかアイコです。ニンニクはダイス状に切ります。それをゆっくり火を入れ、刻んだイタパ、切ったトマト共に入れて程よい火加減で炒めます。水分を飛ばしながら、トマトソースを作るイメージですね！少しの水とパスタの茹で汁で水分を調節しながらソースを作ります。まぁこんなふうに書きましたが、かなり職人技が細部に隠されてます。トマトの切り方や、トマトの火の入れ方などね！シンプルなパスタほどその技術を要します.... まぁ当たり前ですが、それでシンプルな食材だけのものでお金をいただいてるお皿です。イタリアの話を少しすると、このパスタシェフが28歳くらいの時にイタリアにいた時にフィレンツェのアルマンドってレストランでこれを食べました。その時の師匠などからここに行ってこれを食えって言われてたので、ここを目当てでフィレンツェでの時間を過ごしてました。テーブルクロスとか敷いてあって、少し高そうなレストランな雰囲気のするアルマンドですが、出てくる料理は質実剛健というか、素直なシンプルな料理達でした。ずっとこの料理を作ってるって感じで自信すらお皿から滲み出てた印象です。このパスタはみんなが食べてましたね！他のテーブルもみんな！イタリア人がみんなこれを夢中に食らってました。私もなんとかこの料理を自分のものにしたく、全身でパスタを食べました。ほんとに味覚から聴覚、視覚、嗅覚、触覚、感覚まで6個使って食べましたね。日本と違うなって思ったのが、イタパの使い方。イタリアは茎も刻んで使いますね！日本は茎を使うお店はほぼないのでは？でもよくよく考えると茎こそ香りがありますよね！？葉っぱにはない、噛んだ時の〝ガリっ〟〝シャリっ〟ってテクスチャーが先に来て後から鼻から爽やかな香りが抜けるイメージです。ソースに香りが移るってより、自分の咀嚼によって、香りを生み出すのがなんともエロかった感覚。ニンニクが細かいダイス状なので、それもまたテクスチャーになります、パスタを口に含んだ時にくる香りと咀嚼による香りで全然違う香りが襲いかかってくるのです。シンプルなんでそーいうとこの遊び心がなんともイタリアらしいですね。全部が同じ形に切られた機械的なものではなく、ニンニクのカットもまちまちで、イタパもまちまち噛むたびに色んなテクスチャーがあり楽しいです。そーいう雑な感じもイタリア料理ならではな気がします。均一に正確に、完璧に計算されたお皿ももちろん素敵なんですが、この〝人間味〟みたいなものが心地よいのです。テーブルクロスで緊張してたはずの私も料理を食べてリラックスできる、そんなお皿っていいですよね？イタリアのトマトは甘いってより酸っぱいイメージです。ただ火を入れるとトマトの青い香りが甘くなるんですよ。ツンケンしてたトマトが火によってニンニクとオイルと恋に落ちて、甘いかわいい部分が顔を出したような。イタリア人は食材の本当の顔を見つけるのが上手い気がします。『何もしてない、ただその食材がいいんだよ！』それはイタリア人によって食材が恋した瞬間なんです。イタリア語にも男性名刺と女性名詞ってのがあり、常に日常で言葉同士も恋をしています。イタリア人にとって毎日の食事の食材同士を恋させることなんて、容易い事なんでしょうね！小手先の技術というより、食材一つ一つの背中を押して、もっと君は美味しくなれるんだよ！ってそう言える料理人になりたいですね。そーいう料理が人の心を温めてあげれるのかな #goffo #spagettiallacarrettiera #pasta #leica #leicaq #leicaphotography

2023/07/30に公開- 指定なし

https://www.instagram.com/explore/tags/goffo#goffohttps://www.instagram.com/explore/tags/spagettiallacarrettiera#spagettiallacarrettierahttps://www.instagram.com/explore/tags/pasta#pastahttps://www.instagram.com/explore/tags/leica#leicahttps://www.instagram.com/explore/tags/leicaq#leicaqhttps://www.instagram.com/explore/tags/leicaphotography#leicaphotography

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___ 最近のgoffoのアレとコレを足して、時はには引いて、それを2乗して、揉み揉みしたらなんだか♡みたいなものが生まれたよ！なPhoto達💛 #goffo #黄色い海賊船 #そこに愛はあるんか #leica #tiamodipiù #縦の糸はあなた横の糸は私

2023/07/18に公開- 指定なし

https://www.instagram.com/explore/tags/goffo#goffohttps://www.instagram.com/explore/tags/黄色い海賊船#黄色い海賊船https://www.instagram.com/explore/tags/そこに愛はあるんか#そこに愛はあるんかhttps://www.instagram.com/explore/tags/leica#leicahttps://www.instagram.com/explore/tags/tiamodipi#tiamodipihttps://www.instagram.com/explore/tags/縦の糸はあなた横の糸は私#縦の糸はあなた横の糸は私

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____ 真冬はあんなに半袖を、ショートパンツを、サンダルを、ノースリーブを求めていた自分がいたのに、いざ暑くなるとうんざりすることをずっと何年も繰り返してる人間たち.... 今が一番暑さに慣れてないよね、６月の終わり。そんな人たちをレストランは優しく包みます。チョコレートだったセミフレッドが変わりました。〝杏.リコッタチーズ.プラリネヘーゼルナッツ〟 900／jpy 冬のチョコレートとピーカンナッツと大きな違いはそこに酸を置いてきてるか否か。発汗により体内の塩分濃度が下がり、人はソレを求めてミネラルを欲する。汗をかくと身体の水分量と、塩分量が下がり、要するに疲れるのでクエン酸を求める。人は疲れると酸を体内に取り込みたくなるのは必然で（乳酸を分解したいから）夏のデザートはそれ故にフルーツの酸と乳酸、クエン酸を駆使して作ることが多いシェフです。もちろん料理もです。ポテトサラダのヴィネガーの量を1〜2％増やしたり、普段かけないものにレモン果汁を1滴2滴垂らしたり、付け合わせには酸の効いたものを添えたりのギミックを仕掛けます。まぁそれが直接わかるくらいにはしないで脳内で何かを感じ取ってくれればいいかなくらいの量です。〝なにかなぁ〟くらいです。何かわからないけどなんか心地良い。コレが大切なとこです。このセミフレッドは２種のあんずが含まれていて酸っぱい杏と、甘いあんずの二つを混ぜていれてあります。そんなことする必要があったのか？その真ん中の甘酸っぱいのを入れればいいのでは？って思うよね？二つ入れる事で、食べた場所で甘い時もあるし、酸っぱいとこもある。遊び心ってやつですね。ただでは終わらせないよっていう仕掛けです。毎回味やテクスチャーが異なるデザートってのはプリンにも、ティラミスにもババにもありません。時間経過と食べる場所、いろんな要素でテクスチャーが変わり、テクスチャーが変われば口の中の滞在時間が変わり風味が変わります。そんな楽しいデザートが一つあってもいいかなって思って作りました。恋も同じで女の子がメイク一つで全然違う表情した時にドキッとするよね？そんな時の平然を保ちたい自分との葛藤。緊張してたはずのあの子がふとした時クシャッと笑った顔が可愛かった時の心臓の鼓動が上がった瞬間。好きな子の新しい側面を見つけた時の自分の心のざわつき。変化は美しいもので、そうだと思ってたものがそうでなかった時の愉しさってのは毎日の楽しさでもある。デザートでそこまで伝えたいわけではないのだけれど、料理は私の口であり、コミュニケートのツールだし、自分自身でもある。作り上げたモノに自分の想いを投影させる事のできる料理人でいたいし、そんな人を育てたいなと思うよ。そんなこんなでgoffoの夏が始まります。 goffoで食事をしたら夏の始まりって自分に言い聞かせて今年の夏をスタートさせよう！ #goffo #semifreddo #dolce #albicocche #nocciole #dessert #leica #leicaq

2023/06/29に公開- 指定なし

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___ 8/20（sun）OPEN（予定）工事の進行具合で変わる可能性があります。確定次第è più のアカウントでお知らせします。 @epiu_yokohama ジェラート屋さんというみんなの大好きなモノにgoffoのエッセンスを乗せます。私のしたいことをふんだんに詰め込みます。私は火曜だけしか働かないのですが、シェフの思う大人のディズニーランドです。ジェラート屋さんといってもパティシエが作るジェラートではなく料理人が作るジェラートです🍨 スパイスやハーブ、色んなアクセントもテクスチャーも香りも計算された一段階上のジェラートを目指します。こんな組み合わせ？こんな舌触り？こんな香り？もっともっと。。。名前の由来になったè più の〝もっと〟をジェラートカップに添えます。そしてただジェラート屋さんと違うのはgoffoのつまみを食べられます。シェフが作ったおつまみがメニューに並びます。そしてワインに合うホットサンドがあります。飲めない方に厳しいと言われるgoffoと違いノンアルコールドリンクも種類を置きます。まぁ何が言いたいかというと間口が広いです。 3歳〜100歳まで受け入れる気持ちでやります！シェフとしては２０時だよ！の前の時間潰しに。２０時だよ！のあとにサクッと〆に。どっかでランチした後に。 1人でふらっと1杯とジェラートで。要するにどんなシーンにも溶け込めるお店になりたいなと思ってます。きっとなれると思ってます。ドリンクを頼まれない方に椅子はなく、スタンディングになります。スタンディングテーブルあります。椅子は飲み物飲む方を優先で♡ 目指すは街のほっとステーション。あのエリアだけで完結できるような流れが作れたらなと、、、、写真１枚目のエピュウ4兄弟は今名前を考え中です....😊🤓😏🤗 この子達がお店のカップにそれぞれスタンプされます。どの子が当たるのかはお楽しみです♡ みんなの夏の楽しみを一つ増やせると思うと、シェフはドキがムネムネです！絶賛内装やらなにやら打ち合わせラッシュでメールラッシュですが、がんばりまーーーす！応援よろしくです！ #goffo #epiu #新店舗 #ジェラート #アイス屋さん #ジェラート屋さん

2023/06/21に公開- 指定なし

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___ goffoが貸切？そんなことを思った人もいると思います。実は私が27の時、癌になり入院していました。もう１２年前ですね。その時の大変お世話になったがんセンターの方達の集まりでした。当時新卒で入った女の子（21歳）が初めての筋肉注射の標的？になりめちゃくちゃ痛かった記憶があります。今ではいい思い出。その子のお祝いの席でgoffoを使いたいということで、快諾した流れで貸切にしたという事です。【少し長いですが、暇な時読んでくれたら嬉しいです】当時の話を少しすると２０１１年東日本大地震の年の４月に癌で入院し、3ヶ月くらいの期間抗がん剤と向き合い、治療しました。当時はネットフリックスとかアマプラもなく、ずっと読書をしてたのが記憶にあります。料理の本ばっかみてたなぁ、、後は独立の本とか,,,, ほんとやる事なくて、抗がん剤で免疫力なくなりすぎて『転んだら血が止まらなくなるから』って言われ外にも出れないし、、、テレビもつまらんし。人見知りだから他の患者さんとそんな、コミュニケーションとれないし、、、しかしながらそんな私でも、長く入院してるので看護師の方とも仲良くなり、自分の将来の夢を語ったりしたのをみんな優しく聞いてくれたのを今でも嬉しかったなと記憶にあります。そんな27歳の時の夢物語を形にして、その時話してた事が実現し、自分のお店にお世話になったがんセンターの人たちを呼べる事を本当に幸せに思います。当時の自分に見せてあげたいなと昨日厨房から客席眺めていました。１枚目の写真は岸田先生という私の命の恩人です。彼が私に癌というものが怖くない、俺がなんとかするからといってくれたのが本当にすごく心の支えになりました。そんな岸田先生が今日がんセンターの方達に『こうやって私達が接してきた患者さん達が社会に戻り活躍しているんだ、そのことを忘れないで欲しい』と語っていて普段病院でした患者と接する事がない彼らに少しでも勇姿を見せれた事が恩返しになったのかなと思いました。昔話したこともあるんですが、goffoの契約農家さんの〝安西さん〟聞いたことある人もいますよね？この方も実はがんセンターで入院中に隣のベッドにいた方で、当時春先にベッドでトマトを丸かじりしてる変なおじさんがいたので、ジロジロ見てたら『食べるか？？』って言われ一つもらいました。同じように丸かじりしたら、めちゃくちゃ美味いな！！なにこれ？ってなり 27歳の高木少年は『僕料理人なんです！将来お店やりたくて安西さんの野菜その時使いたいです！』ってその時話して今レストランにはgoffoにだけ卸してくれてます。今考えると出会う力すごいな！！そんなストーリーもあり、当時はもう死ぬか生きるか（実際はそんなでもないのに精神は）のマインドでしたが、今となってはなるべくしてなったというか、その経験があるから今のgoffoがあるんだなと思ってます。年齢がどーのとかではないのですが、20代30代で癌になる人も少なくはないと思います。今のこのトピックを見てる人でもし癌の方がいるなら、言いたい事が一つあります。癌はめちゃくちゃ怖いですが、人を成長させてくれます。治りますとかそんな簡単な事は言えないですが、もし治ったとき、寛解した時に人間としてとても成長してる自分がいます。なんで私が、俺が。そんな気持ちもあると思うけど、君だから越えれるんだと。生きてる上でそんな生きるか死ぬかの状況なんてそんなに訪れません。その状況を自分の力で好転させられた力がこれからの人生の数多い困難を越える脚力にしてくれます。私がそうです。だから頑張ってほしい。経験者なんでただ頑張ってほしいって言ってるだけの言葉ではなく、リアルに体に溶け込ませてほしい。感情のまま、構成も考えず書きましたが、そんな時もあってもいいよね、たまには😉 写真からわかるように最高の病院でした！いや最高の人達がいてくれた病院でした。 enjoy the short life！ #goffo #癌という病気

2023/05/28に公開- 指定なし

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___ 鮎　水茄子　肝のコンディマン／1100（JPY）鮎って魚って意外とその味を知らない人多いと思うんだよね。秋刀魚やアジ、イワシ、マグロとかに比べると日常にポッと出てくることがなかなかないよね。お寿司屋さんでももちろんないしね。そんな鮎なんだけど、丸っと骨まで、肝まで食べれる料理がコレコンフィなんだけど、70℃弱で2時間半くらいゆっくり火を入れてくので骨も食べれるようになるし、頭も尻尾も香ばしい。下には水茄子とコルニッションのマリネ、一般的に鮎には胡瓜やスイカを合わせたりするんだよね！なんでかって？味というか香りがスイカみたいなんだよね。水茄子はそんな胡瓜みたいに青いトーンもなく、でも、鮎に寄り添ってくれる食材。鮎が食べてるものが苔（こけ）なんでその香りがするんだよね！上に乗ってる丸いのが鮎の肝から作ったコンディマン。まー要するにソースとか調味料って意味ねカッコつけてるだけですw ヴィネガー効かせたりニンニクの香り少しのせて、南イタリアのエクストラバージンで撹拌して固めてあります。ただの焼き魚みたいな雰囲気なものをより洋食に昇華すべくテクニックが、上と下に隠されてる料理です。 ......暑い日、涼しい日、雨の日、ジメジメした日６月って色んな表情があるよね？なんか人間の心情みたいだよな。こんな時期って5.６月くらいなんじゃないかな？９月は晴れてる日が多いイメージだし。発想の転換なんだけど、、そんな人間の心の中みたいな気候を味わえるのって贅沢だよね。『あっ！今日暑い！ご機嫌ですね？』『ジメジメしてるなぁ、、なんかモヤモヤしてるのかな？』『雨だったのにいきなり晴れた！急にいい事あったの？』とか、人間の心情みたいなこの季節を楽しんでもいいかもって最近思ったよ。人だっていつも同じこと表情してる人いないし、同じ心持ちの人なんていないんだから、地球だってそれでもいいよね？大切な日に雨だとね、悲しくなるけどな。そんな日の予報が雨なら一緒にてるてる坊主作るよ？？でも今日すごく暑いって思ったら遠くのあの子もきっと暑いって思ってるんだろな。雲がなくて月がすっごい綺麗！あの子も同じ月を見てるんだ🌙 そんな風に思うことがシェフの天気との向き合い方です。そんな雨とか晴れのおかげで今日も野菜が美味しいし、水道からお水がでるし、ピクニックの時の緑色がキレイだし、傘の色んな色が街を鮮やかにしてくれる。そんな６月って季節を楽しもうよ！って鮎が言ってますですげす！！今日の地球のご機嫌いかがですか？ @tsuchimoto_seitousho さんのお皿です #goffo #leica #leicaq

2023/05/26に公開- 指定なし

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2023/05/13に公開- 指定なし

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____ 変わらない良さがそこにある。無花果とゴルゴンゾーラ、檸檬のマルメラータ、ヘーゼルナッツ、ニョッキ 2500/JPY 実はというか私はイタリアには8回も行っており、北から南まで行きました。その中には3回行ってる都市もあります。フィレンツェ、モンテプルチアーノ、ミラノ、ローマ、オルヴィエート、ペルージャ、キャンティ地区など。私の一番好きな街はトスカーナ州のモンテプルチアーノという街。街一周は1時間ちょいでできる小さい街です。ここは坂の多い街なのですが、とてもキレイな街で美味しいレストランも何軒かあり、好きなBAR（バール）もあります。 3回は行ってる街です。訪れる度に同じレストラン、BAR、雑貨屋さん、サルメリアにもちろん毎回行きます。イタリアの田舎町なんですが、何年越しに行っても毎回同じ位置に同じものがあり、（売れてるの？コレみたいな）レストランでは定番のメニューはずっと定番で残ってます。棚の上で寝てる猫も毎回そこにいますw なによりすごいのがスタッフが毎回同じ料理をオススメしてきます。『buono？buono？？』って満面の笑顔で聞いてきます。自信持ってるんです、彼らはこの地でずっと同じものを作り続けていて、みんながそれを食べていて喜んでる景色を毎日見ていて、自信に満ち溢れたカメリエーレ達がホールを踊っています。そんな変わらない光景が美しく、強く、なによりかっこいい。そんなものに魅了されて、自分のお店でもそんな料理があってもいいなと。それがニョッキであり、このゴルゴンゾーラと無花果の組み合わせ。今のgoffoをgoffoにしてくれたといってもいいお皿です。このお皿は無花果の季節が始まるの6月くらいから始まります。去年も一昨年も同じ味、同じ見た目で。同じテクスチャー変えちゃいけないんです。これはコレなんです。足さない引かない。その美学がこの料理、このお皿です。私たちの宝物のようなお皿です。先行販売として『20時だよ！』の時間から始めております。ぜひ食べにきてください。去年食べた人はまた今年の真ん中を始められます。食べた事ない人は、来年もその次もずっと変わらない、同じ姿であるものの美しさを感じてください。待ってますね♡ 話は少し逸れますが、イタリアの話を。 28歳の初夏かな？フィレンツェのBUCA DEL ORAFOというトラットリアに行った時に８人の家族達が全員でグリンピースのパスタを8皿食べてました。あの光景は忘れられないくらい衝撃で、日本人なら何種類か食べたいから色々頼みますよね？イタリア人は違うんです。私のものは私！っていうスタイル。分けたりシェアは基本しないですね。国民性がでる瞬間でした。そーいう光景もイタリアでは変わらない光景で、みんなが同じものを食べているという日本人からしたら異様な光景が当たり前で、それが日常。きっと３０年前もそのテーブルで同じような光景があったのかなと。変わらない良さがそこにあるという美しい話でした。みんなもイタリア行った時にそーいう変わらないものを見つけるのも楽しいと思います。ぜひ！ goffoの変わらない日々をこれからもみたいと心から思います。 goffoシェフ高木祐介 #goffo #gnocchi #fichi #fico #gorgonzola #leica #leicaq

2023/05/08に公開- 指定なし

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__ 20時だよ！だけで登場するこのニョッキゴルゴンゾーラと紅玉、レモンのマルメラータ、ヘーゼルナッツが織重ねてあります。なんかワインにめちゃくちゃ合うんだよね、コレ！だから20時だよ！だけにしてる。時が過ぎると、無花果に衣替えするニョッキですね。今はまだ紅玉です。紅玉はそのままではなくバターと檸檬でカラメリゼしてあります、少しだけ。みんなが来てくれて、みんながニョッキを頼んでくれて、みんなが美味しいって顔をしてくれる。この上ない幸せと緊張感に毎日出会っていて、もっと驚かせてやろ！とかもっと感動させたいって気持ちより、ニョッキを口に入れた瞬間はその人の悩みとか憂鬱なこととかを少しでも忘れさせられたらな、、って思う。そんな優しさを練り込んでます。もともとニョッキをスペシャルにするつもりも、名物にするつもりもなく、すごく素敵なジャガイモに、出会えて師匠から習ったニョッキを自分なりの試行錯誤して変化させ作り上げてできた作品。みんながわたしのスペシャリテを見つけれくれたことに本当に感謝してる。今は私の代名詞みたいな料理です。 7年間お店やってますが、goffoで歴代に働いたスタッフにも誰にも最初から最後まで触らせてない聖域みたいなモノです。世界で一番ニョッキ作ってるのはたぶん私だと思います,,,, そんな儚く美しいニョッキだからって身構えてほしいわけでもなく、なんか少しでも背景を感じてくれれば幸せです。きっと優しく包み込んでくれます p.s. 暖かくなってきて彼女と待ち合わせした時に彼女の格好が春らしく、どこか夏をも感じる服装できっと君の脈拍は早くなった。それは嬉しさと嫉妬.... 『え？そんな服持ってたの？』『この前買ったんだよぉ！』『ふーん、、いいじゃん』『なにそのリアクション！』『なんか短くない？それ？』『あー！これね！意外と短かった😗』『試着してねぇのかよっ！w』『いいじゃん！一緒にいる時しか着ないんだから！』『あっ！え？😳そなの！！すごくいいじゃんよ、そーいうの持ってないし似合ってるし、好き♡』『なにそれ急に.....』なんて会話が待ち合わせの時聞こえてきそうな陽気ですね！男はいつでも単純でかわいいほうがいいと私は思います。余計なこと考えないでいいんだよって話は逸れましたが、ゴールデンウィークがもーすぐ始まるね！みんなにとって楽しいウィークになりますように！今夜も私はニョッキを仕込みます！優しさと少しのエロスを添えて。。最後まで読んでくれてありがとうね！LOVE♡ #gnocchi #goffo

2023/04/28に公開- 指定なし

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___ ちゃんと春になったら始めたくなるメニューホワイトアスパラとカラスミ 1700/JPY 春の素材には極力手を加えたくないという私の料理人としてのスピリットがあります。なぜか？素材が冬から春に変わる変化は一年で一番の変化です。眠っていた細胞が開きます！細胞分裂は活性化し、植物は光合成を積極的にし、土からは青々した新芽が出てきます。木々も色味が深くなります。これは生物の本質の力が強くなる証拠です。生きたい！生きなければ！上へ上へと！そんなエネルギー溢れた春の素材達は私たち料理人はその背中をポンと押してあげるくらいでよいのです。少しのえぐみや苦味なども力です。美味しさに転換させるべく化学反応を起こさせてあげればいいだけなんです。塩茹でしたフランスのロワール産ホワイトアスパラにカラスミを纏わせてあります。下にはサワークリームとケイパー、コルニッションを細かくしたものに少しのマヨネーズ、ヴィネガーで酸を補います。新緑を思わせるイタリアンパセリと青トマトのようなフレッシュなアブルッツォのEXバージンオイルで仕上げて終わり。シンプルなんですが、折り重なる少しの手間で春の素材をもっともっと春らしくしております。春になると変な人が増える？！なんて聞いた事ありますよね。それは細胞分裂のせい。いつもより細胞が活性化してしまって自我を超えてしまったんだよね。自然界は自由に伸び伸び生きてるのに人間社会だと春になって自由に伸び伸びするとアウトぉぉ！ってなるなんとも難しい人間社会でうまく生き抜くために人はどうしたらよいのでしょうかね？とりあえず春らしいものを感じて、食べて、身体に『春だよ！』『もうすぐ夏だね！』って伝えてあげましょうね！もーすぐしたら北海道から美味しいグリーンアスパラも入ってきます！北半球はもう初夏の準備中です！ #goffo #leica #leicaphotography #asparagi

2023/04/16に公開- 指定なし

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