goffoのシェフです

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____ pasta e fagioli 出るとか出ないと、人気ないとか、見た目映えないとかそんなことは関係なくて、作りたいから作る。そんな料理です。水で戻したボルロッティ（うずら豆）をローズマリーと戻し汁、ブロードで茹でて、茹で終えたその半分を玉ねぎと生ハムの端の部分とニンニク、で少し煮込んでオリーブオイルと撹拌してパスタと合わせます。豆食いのトスカーナと言われるくらい色んな豆料理があるトスカーナですが、私が好きな豆料理の一つ。師匠が昔作ってて、『ダサい料理だけどとっても安心する味』と言ってたのが今になってわかるようになってきた。派手な料理や高級な食材、見た目がキレイな料理にはとても高揚するけど、イタリアの生活の中で日常に食べられてる料理はよりイタリアにトリップさせてくれるよね。この料理をやってるお店はあんまないんではないかな？この料理を今食べた時、イタリアのOSTERIA ZIEを思い出したなぁー。 #pastaefagioli #cucinaitaliana #cucinafiorentina

2026/03/19に公開goffo 日本神奈川県

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__ １／私の42年間で一番美味しかったドーナツ〝cianbella〟２／そんなパン屋は魔女の宅急便みたいでした🐈‍⬛ ３／バレンタインに男4人で行ったイタリアのオシャカフェ４／そのカフェの端っこすらオシャレ５／バレンタインは祝日🗒️ ６／ドラクエのほこらがありました、たぶんワープできます７／いつしか昔の記憶をたどって、、、、８／縦列駐車のため1車線になることがあります。いやだい　　　　　　　　　たいなります。９／カプチーノの泡はスプーンで乗せるんだよ！１０／ワンちゃんの治安でその街の治安がわかります。１１／🐈🦮＞👤 １２／気持ちは高校生。この証明写真使いたいおじいちゃん　　　　　　　にこの写真3€で買わせようとしてた我々😂 １３／イタリアだとカッコつけて撮っても恥ずかしくない #italia #puglia #leica #leicam11

2026/02/24に公開Forno 30 - 31 イタリア

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__ どこでシャッターを落としてもそこが写真ではなく絵になる国イタリア Leicaから呼吸を感じるくらい。右目とファインダーとが目が合うくらい。カメラを生き物として感じれる。そしてイタリア料理は地球の味がすると再認識した。 2026,2/10〜12 #italia #puglia #leica #leicam11

2026/02/13に公開Gallipoli Vecchia イタリア

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__ シンプルにして王道にして唯一無二ホワイトアスパラのが入荷するといつも心の中が揺さぶられる。他にはない組み合わせで人を驚かせるような組み合わせでいこうか魚介なんかと合わせてみようか？それほどまでにこの食材は私を迷わせるだってなんにでも寄り添ってくれるし、どんな食材の力も引き出してくれる。そんな彼（イタリアだと男性名詞なので彼にしとくね）との向き合い方はやっぱりこれになってしまうそう。この調理法はとんでもなく全てのバランスが整ってる塩味、旨味、甘味、、、などなど🤍 なんか落ち着くんだよなー。あぁー、今年もまた君にお世話になります。でもきっとアスパラが一番喜んでる気がする 1%の塩水で茹でて、バターを絡めてソテーして溶岩石の上でグリルするこの3工程で成り立つアスパラのアイデンティティ山形からもらってる最高の卵とフランスの乳飲み仔牛の自家製ハムと。スリランカのシトラス感ある黒胡椒を少ししあわせチーズ工房さんのチーズそう。どこのお店にもある料理がどこのお店にもない料理になる瞬間そのお店の色んな人の美味しいのスペシャルが一つのお皿の中で手を繋ぎ一つになる定番こそありふれた中の突破口なんだなといつも思う。当たり前のことを一つずつしっかりと。これは師匠から耳にタコのアフォガードができるくらい言われたこと。特別なことがすごいのではなく、至極真っ当なことをしっかりと向き合う。多様性や情報過多な時代だからこそやらなければならない料理もあるのではないかな。イタリア料理とは元々とてもシンプルな料理。足し算というより、引き算な料理。緻密な化学反応を考えてやるのも必要だけど時には大胆に、あまり考えずに、赴くままに料理したものが美味しい時もあるのがイタリア料理なんだなとも思う。そんな毎年私を持ち上げて、悩ませてくれるホワイトアスパラは最初はフランスロワール産からのスタートです。 #goffo #cucinaitaliana #cucinatradizionale

2026/02/04に公開goffo 日本神奈川県

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___ フリウリヴェネチアジューリアの郷土料理パパロットほうれん草とサルシッチャ、ポレンタ、チーズを振りかけたスープポレンタはとうもろこしの粉を水で炊いた北イタリアの特産品で魚介に添えたり、肉に添えたり色んな姿で隣を担ってくれてる縁の下の力持ち的な存在。こんなこと言うのも変な話なんですが、目が飛び出すほど美味しい料理ってわけでもなく、『che stupendo!!』って見た目でもない。 che stupendoはなんて美しいのっ！って意味ただただ落ち着く。マンマが息子、娘にこれを作って家で待ってて、子供たちが、家の外からこのパパロットの香りがフワっとしてきたことで『このパパロットはうちのだーー！』ってなるくらいのマンマの料理。寒いこの季節に温度帯で身体を温めるだけじゃなく、心の中から温めてくれる感じ。イタリア産の玉ねぎとスペック（スモークした生ハム）とニンニクを、ゆっくり炒めて、茹でたほうれん草（安西農園の）炊いたポレンタ、ブロードディポッロを入れて混ぜながら1時間くらい煮込んで完成。仕上げにオリーブオイルとしあわせチーズ工房さんの１８ヶ月熟成のチーズを擦りかけてます。トロッとしてるテクスチャーがイタリアのzuppa（スープ）っぽいですね。 3種か4種選ぶ中にスープがあるメニュー構成もなかなかよいですよ♡ #paparot #zuppadipaparot #zuppa #cucinaitalia #cucinafriulana

2026/01/17に公開goffo 日本神奈川県

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___ イタリアやフランスで少し雑に出てきそうなテリーヌを作りたくて....。兎のテリーヌとプンタレッラとプレコーチェのサラダ／2700 兎はフランス産の後ろ脚とレバーを使いました。 4.５日のマリネ（シンプルに塩とコニャック）をしたのち、七面鳥から取ったりブロードを煮詰めてスーゴにしたものと、トロペアの玉葱を肉と一緒に挽いて、芯温67℃になるように焼き上げました。つなぎを使うと味が薄まるのでつなぎはなしで、腿肉を捏ねる際のグルテンのみで。レバーが７割くらいの田舎っぽいテリーヌを作りたくて、芯温が高くなりすぎるとパサついて独特の香りが出てしまうので、ねっとり、ムッチリした仕上がりを目指し温度管理はしっかりと。テリーヌ型には山盛りになるように詰めて焼くことで中の水分量を保てます。肉肉しさの中に兎の持つ鶏と違う食感や香りを引き出してあります。街のオステリアやビストロのような雰囲気を纏う前菜です。付け合わせは安西さんのプンタレッラとラディッキオプレコーチェお願いして作ってもらってるプンタレッラはもう４年目かな？だいぶ作り方も慣れてきたみたいで、ほぼイタリアです！プレコーチェも初めて作ったのにとっても美味しい！イタリアから届くものと遜色ないというか、安西さんの力強さが出ててすごく好きです。というよりイタリアからくるプレコーチェより、全然ヘタらない。野菜としての力が強いですそんな野菜はシンプルにヴィネグレットであえてあります。ミシュラン三つ星でもないので、料理というのはあくまで脇役にならないといけないなと思ってます主役はゲストであり、会話であり、時間。その会話も空気感も邪魔しない、何の気ない料理がトラットリア、オステリアでは一番大切なんではないかなと思ってます。もちろん美味しいは大切！不味かったり、しょっぱいとそれはそれで料理が中心で会話が回ってしまいますよね。その空間に溶け込める料理というのは、こんな空気感の料理なのではないのかなと思ってます。けっこうコレは私が大切にしてる料理のポイントですお店にはお店に合った料理があるのです。 goffoの料理は少し緊張して来たけど、そんな緊張も解いてくれる、なんか知らないうちに食べ終わってた！あ！食べるの忘れてた！くらいな感じの会話をより引き立てる料理。がいいなーって思って作ってるよ♡ １２月も1/3が終わりましたね飲食店の皆さまコレからが佳境に入る時間ですね、いつも12/10くらいからどんどん盛り上がってきます。体調管理して楽しみに来てくれるゲストたちを迎えましょう #goffo

2025/12/12に公開goffo 日本神奈川県

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___ みんなのおかげで42歳を迎えました。自分の顔写真みたいのを載せるのはあまり好きではないんですが、毎年の誕生日だけ載せさせてもらってます。やだなって思ったら、シュッって親指しちゃってください。少し長いので読んでくれたら嬉しいですし、変なYouTubeみるよりは有意義なこと書いてるつもりなので、少し長い電車で見てくれたらちょうどいいかなと！今年はお店の大改装があったりでかなり自分にとって大きい転換年だったなと思う。お店が変わる事はとても緊張と不安とワクワクが交錯したけど、私は常にそんな状態が好きなんだなとつくづく思う。口癖が『なんかないかなー』『なんか楽しいことないかなー』ってのがシェフで、毎日これを１０回以上言ってる気がする年間で、３６００回以上。スタッフももはやいちいち反応しなくなった笑常に人生はアドベンチャーだと思ってるので42歳になる直前で入院、手術したことももはや、ダンジョン出現くらいのイメージでまたクリアすればいいんでしょというスタンスでやれたのは鬼のメンタルだなっておもいます。たくさんの人から心配のメッセージや励ましの言葉をもらい自分が人に生かされてることを再認識できた病気だったなとも思えた。隠さないで言うとまぁ癌だったんですが、定期検診もちゃんとしてたので取って終わりって感じです！（簡単に言いすぎですが、でもほんと大丈夫！） 26歳の時になった癌も色々なことを教えてもらい人として成長させてもらったなと思いましたが、今回の癌は自分が今まで積み重ねてきたものが間違ってなかったんだなということをわからせてもらった病気であり、時間でした。癌ていうとやはりなかなか人はびっくりしますが、私は今もこうして元気で料理が楽しい毎日を過ごしてます。心配してくれた人、メッセージくれた人、心の中で少しでも大丈夫かなって思ってくれた人、この場を借りてありがとうございます。grazie milleです！元気玉みたいな感じのエネルギーもらいましたこればっかりは経験しないと難しい話なんですが、毎日というか毎分毎秒、刻一刻と人は死に近づいていってます、それを毎分考える必要ももちろんないんだけど、事実そうです。この世に産み落とされてからそうです。こーいう病気になると毎回思うし、それこそ定期検診で先生から『今回も、大丈夫でした』ってのを聞けると〝まだ生きれる〟と思います。生きれるってのはオーバーなのかもしれませんが、料理が作れる！って思います。みんなの中に大きい病気をしたことある人もいるだろうし、今のところ何もない人もいるだろうけど、今を大切に生きてほしい。当たり前のことだけどなかなか難しいんだよね。家族でも、恋人でも友達でも目の前の人と笑って過ごせる時間は当たり前ではないし、ものすごく特別なもの。人生のキラキラした宝石のような時間です。そんな当たり前すぎることから急に隔離されてしまうことが突然訪れることもあるんです。これを読んでくれた、今日、明日だけでもいいので少し違うふうに思って過ごしてみたらきっといつもより人を愛せるような気がします p.s. 当たり前のことを大切にしたいんだけどなんかないかなーなんて言ってるのは矛盾してるよーな気がするなって書いてて思ったね😂 でも毎日毎日シュンスケ、イッシー、アツキには愛を持って接してるし、目の前の食材にも愛を注いでる。それでもなんか楽しいことないかなーってのはやっぱ人生ってのは摩訶不思議アドベンチャーなんだだって想像してみて、一年前の自分は今の自分を想像できてた？全くできてないよね？じゃあ一年後の自分は？想像したとしても全然違う未来が待っていて、それを作り上げるのが、毎秒毎秒です。 31.536.000秒が１年ですこの一つ一つのピースが大きいキャンパスに並べられた時にどんな絵ができてるんだろうと思うと毎年どんな絵ができて、その絵のようなパズルをあと何枚自分という画家は作れるんだろうって思う。最後にできたとんでもなくでかいパズルはセピア色より、鮮やかな色にしていたいなと思います。時にセピア色も大切だよね、セピアがあるからピンクが映えるもんなー！人生とは難しい。。今日はどんな夜になるかなー！？なんかあるかなー！？楽しいことあるかなー？！あ！今日１回目言っちゃった！！ #42歳 #シェフ

2025/12/08に公開goffo 日本神奈川県

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____ イタリア料理としてことパスタの役割がどのくらい大切なのかと言うと私は寿司のシャリくらい大切だと思ってる。寿司は一見ネタが大切かと思うが6割いや、７割はシャリで店の品格が決まる。口に運んだ時のシャリの温度の体温とのバランスネタの温度との調和... 握り具合の口の中での遊び方... 酢の塩梅、ネタに対しての量感、、あげるとキリがないくらいそのお店の個性を出せるポイントがシャリである。パスタもそうだ。イタリア料理においてパスタがないお店はない。イタリア料理で個性を出せるポイントはパスタだ！写真のパスタはパッパルデレというパスタでgoffoではイタリアのタイプ00粉とセモリナ粉、山田鶏卵さんの卵でつくっている。トスカーナでよく食べられていて、現地ではウサギのラグーやイノシシのラグーなどボロニェーゼのような煮込みと合わせることが多い。 goffoでは今は鴨と栗のラグーで合わせてますね！もーーそれはそれは秋です。 che delizioso tanto！！questo piatto sembra che italia！って感じです！他のソースで合わしてるお店は見たことないかなー。それくらい郷土に馴染んだパスタです。イタリアではパスタの種類はBarillaでもイタリアに行くと120種類くらいある。これほんとね！日本に入ってきてるのは一部でイタリアのスーパーには一つのブースが全部バリラなことがあるくらいすごいある。北から南まで多種多様なパスタがあり、そのパスタにはそれぞれ合ったソースがある。たまーーにだけどゴルゴンゾーラのソースで、スパゲッティでお願いしたいんですけどとか言われるんだけど私からしたら愚問であり、お店がそのパスタにそのソースが一番いいからその組み合わせにしてるのである。そこを変えることは少し違うのかなと思う。いやそんなことは言ってはいけないのです。私たちgoffoはそれくらいパスタに誇りを持って自家製でだいたい5種類くらい作ってます。シェフ、シュンスケ、アツキがそれぞれ役割をもって想いを詰めて作ってるパスタフレスカ（生パスタ）はやっぱお店の個性でてて私はとてもとても好きです。今の時代パスタフレスカも色んな種類が業者で買える時代になったけど、自分たちで作ることが味以上のものを乗せれている気がします。ボリューム感結構あるgoffoですがせっかくパスポートのいらないイタリアに来たのだからパスタ頼んで欲しいよなー♡ って思ってます🫶 そんくらい私たち....パスタ大好きです！ #goffo #pastafresca #pappardelle #パッパルデッレ #cucinaitaliana #pasta

2025/10/12に公開goffo 日本神奈川県

https://www.instagram.com/explore/tags/goffo#goffohttps://www.instagram.com/explore/tags/pastafresca#pastafrescahttps://www.instagram.com/explore/tags/pappardelle#pappardellehttps://www.instagram.com/explore/tags/パッパルデッレ#パッパルデッレhttps://www.instagram.com/explore/tags/cucinaitaliana#cucinaitalianahttps://www.instagram.com/explore/tags/pasta#pasta

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___ Orecchiette con crema di zucchine ズッキーニのクレマイタリア産のズッキーニとフェンネルを2〜3時間ゆっくり蒸すように煮込んで、潰しながら水分を飛ばし旨みを凝縮したパスタ仕上げにはリコッタサラータというリコッタチーズの硬いバージョンみたいなのを擦りかけてます。少し塩味があり、ズッキーニの甘さに良いアクセントを乗せてくれます。どちらもそれぞれだと輝くのは難しいものが合わさると、×2ではなく2乗になるようなイメージね！人にもそんな人がいるよね。というか料理ってそんなもんだよな、何の気ない野菜と何かのモノが人の手や火などを介して化学反応を起こして、ナニモノかになれてる。イタリアのズッキーニは日本のズッキーニと比べアクが少なく、水分量も少ないズッキーニはその反面旨味がとてもあり、香りもとても良いですハムのはしっこの部分と、フェンネルをソテーしてズッキーニの水分でゆっくり作り込むシンプルなこのソースはプッリャを感じます。自家製で作るオレキエッテだからこその弾力とソースに負けない粉の香りがありますきっとイタリアのプッリャ（かかとの部分）はなかなか旅行ではいけない土地だし、行こうともならない場所かもしれないけど、野菜も魚介もお肉も全て美味しい土地です。プリエーゼはみんなその土地の野菜を愛して、野菜の郷土料理も、とても多く、知恵と工夫が織りなすシンプルな調理法に私は6年前に行った時に心打たれました。来年の1月に久しぶりに南イタリアに行きますが、もっと色々な野菜を食べて、その味と雰囲気を日本でも作り込めたらいいなーと思う。野菜のおいしさを知ってくる20代後半からの人たちにはきっとドンピシャな料理だと思うなー。少し肌寒さも出てきてこんな軽めのクリームのパスタはちょうどいいではないかな？ #cucinaitaliana #puglia #cucinapugliese

2025/10/10に公開goffo 日本神奈川県

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__ コンポートは桃か洋梨が好きイタリアでは洋梨も桃も皮ごとコンポートして皮付きでお皿に乗ってるけど、日本でそれやるとお皿に皮だけ残って帰ってくるから剥いてる。バニラアイスとかミルクアイスと合わせることが多いけど、イタリアで食べた鼻血が全身の毛穴から出そうなくらい（どんな状況やねん）濃いチョコラータと合わせてたのがすごい好きだからカカオの値段が去年の倍くらいになってもやりたいことは、やりたいのでやろうと思う。洋梨は硬いくらいのをゆっくり火入れして余熱で味を入れ込んでジュストです。火入れがとても難しいけど事コンポートに関しては火入れか酸と糖とアクセントの効かせ方だけだと思ってる。ここのポイントが各々シェフで違っておもしろい。 che ne dici di mangiare un volta？？ #composta

2025/10/08に公開goffo 日本神奈川県

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__ シェフのインスタをずっと前からフォローしてくれてる人は知ってる話だと思うけど、まぁタイミングなのかな？たまたまこの本を古本屋さんで目に留まり、手に取り買ったのが巡り合わせという感じだよね別にわざわざ伝えなくてもいいことなんだけど、世の中にはこのことで悩んでる人もいるのかなと思ってちゃんと書こうかなと。興味ある人は読んでほしいし、自分も似た人間なのかな？って人は、読んでくれたら嬉しいです少し長いのでこんな人も世界にはいるんだってのもわかってほしい小学生の2.3年の時だろうか？声が思ったようにでなくなった頭では言いたいことはある『おはようございます』や『さようなら』とかそんなことも出る時はでるけど、おはようございますって今言わないとって時に声が出ない。音読なんて本当にでなかった。読める文字も声に出ないので、周りの友達からは読めないんだって思われる。もちろん読めるのに当時は吃音（きつおん）なんて言葉はあっただろうけど私も周りも知らずに、ただ吃る（どもる）ということで自分の中の悩みとして、常に頭の中にいた。親もそんな病みたいなのを伝えたくなかったのだろう。母ちゃん配慮サンキュー！小学生の途中から半分は違う学校に通うようになった特別学校みたいな感じの。まぁ治療なのか？親の意向なのか、8.9歳の私は知らずにそこに通ってたけどきっと親が考えた末なんだろう。そこでは小学生で習うようなことはやらずに、先生とマンツーマンで陶芸したり、絵を描いたり、音楽を聴いたり、歌ったりしてた。そっちのが楽しかった。まぁそれが今の性格や感覚を作ったのもあるだろうな...集団に属さずに小学生から陶芸してんだからそりゃ変わった大人になりますわな笑あの時の先生には感謝だな。元気してるかな。市ヶ尾にあった学校はまだあるかな吃音自体は治す方法など見つかっておらず、諸説理由があるようです。マリリンモンローやブルースウィリス、エドシーランタイガーウッズ、大江健三郎さん、小倉智昭さんなどがそうみたいです。まぁ天才病とも言われてるのがせめてもの救いです。乗り越えられない壁なのだが、我々はその壁を武器に変えたキレイに言うとそんな感じかな。話すという行為が右脳と左脳両方を使うみたいで、吃音は右脳の過度な発達のためか声に言葉が乗せられないみたいなことも言われております。なので歌は吃らないんです。本当に。なぜかと言うと歌は右脳なんです。不思議だよね、、、だから音楽聴いたり歌ったりさせられてたんだなと今では納得。小学生の時からもちろん今も変わらずもう30年以上もこの、吃音とともに生きてます。夢でもちゃんと吃ります。もうこれは治るとは思ってないので死ぬまで一緒にいるんだと思ってるので、最近ではネガティブにならなくなってます。私と接したことがある人は、『え？全然わからない』みたいなことを思ったかもしれないですが、30年も一緒に過ごしてると、何が今この瞬間出やすい言葉なのか選べるようになりました。なので人と話すのが得意でないのはそこからきてるし、人があんま好きでないのも、昔そのことで私をどんなふうに見てるのかなって疑心暗鬼になった過去が今を作ってますね。かと言って好きな人には想いを伝えたいという気持ちは人間なのであります。そこで私が選んだ仕事の〝料理〟というものが本当に便利なんです。お皿に想いを詰めて届けられるんだもんね！好きな人に作る料理はなによりも1番です言葉でスラスラ料理を説明できる料理人は羨ましいな、と思いながら、その代わりに私はお皿にその分気持ちを込めればいいんだ！と思ってます。言葉の方がもちろん伝わりやすいけれど言葉の50音では表現できない想いはきっとあります。それを伝えるのは得意な気がします。それがこの仕事が今私の天職だと思える理由です。同じように吃音というものを体に宿してる人はきっとこれを見てる人の中にいると思います。ハンデキャップのように感じるだろうし、そんな自分が嫌になる時もあるだろうけど、私はこうやって生きてるし、楽しく過ごしてます。人にも恵まれてますし、仕事でもそこそこ人気ですそんな自分が嫌に感じて劣等感に感じる時期はあるけど、自分は人と違う感覚の世界で生きてる、人と違うふうに表現できる人なのだと思ってください。今でこそ人と違うことが受け入れられる時代になりました。この投稿で吃音の方にどれだけの勇気を与えられるのかはわからないけど、もし君がそうであるならきっと君はとても繊細で人の心を理解する力がとてもあると思う。もし自分の子供がそうであるなら、きっとこのハンデキャップをバネに何かを成し遂げれる可能性があります。そう信じて接してあげてくださいそしてなりより恥ずかしいことと思わないで、仲のいい人にはさらけ出してもいいと思うよ。案外人は受け入れてくれるし、そんなことがなんなの？ってなってくれる人が多いよ！もしそれで君を受けれいない人がいるなら、その人はこれからの人生できっと必要かない人なのだと思う。そのくらいの気持ちでいいのではないかな？最後まで読んでくれてありがとgrazie #吃音

2025/09/24に公開- 指定なし

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___ Tiramisù イタリア料理屋に行けば必ずあるティラミス 30年くらい前の日本のイタメシブームで住民権を獲得したキングオブドルチェマスカルポーネの種類もイタリアからものすごい数が入ってきていて、どのマスカルポーネを選ぶかで風味が変わってくる。 goffoはオープン当初からずっと同じイタリアのマスカルポーネを使ってます。色んなの食べたけど、なんか1番イタリアに近い気がしたんだよね！もう一つ近いのあったんだけど値段が高すぎてやめました。北海道のマスカルポーネもあって価格も使いやすいんですが、なんか違う。。すごく微妙なところなんでがその何かが大切なとこでもあるんですよね、シンプルな料理って。作り方も人それぞれです。ゼラチン入れて形を整えるお店、生クリームを入れるお店（だいたいのお店が入れてるんではないかな？）サボイアールディではなくスポンジ焼いて敷いてるお店もちろんすべてが正解だと思ってるし、きっとそのお店の想いがありますからね。 goffoのは上の3つはなにもやりません。もっとシンプルって言った方がいいのかな？イタリアに近づけたいんですよね。。生クリームを入れるとマスカルポーネの香りが弱くなるのでマスカルポーネ100%でやってます。山形の山田鶏卵さんの美味しい卵を使ってザバイオーネを作って合わせてます。とても美味しい卵です。あとは名前の通り〝私を持ち上げて〟という名の愛を詰めてます手前味噌ですが自分のお店のティラミスが1番好きです。昔師匠から〝ティラミスはナマモノだから鮮度が大切〟と口酸っぱく言われてきました。作ったその日が1番美味しい！メレンゲもチーズも、コーヒーもどんどん酸化していくし、劣化していく、なるべくその日作ったティラミスはその日に出し切る！なんてことを言われてました。いやいやいや！無理でしょなんてそん時思ってましたが、出数を調整し、1番良い仕込み量を算出して毎日作ってたのが14年前ですね。毎日作ってたので目を瞑っても作れるくらいになってたと思う。人は非日常を繰り返すとそれが、日常になると、それも師匠に言われておりました。まさにそれですね。毎日2台のティラミス朝から作ってヘロヘロになってまた作ってなんてのを繰り返してると２.３ヶ月後には体が勝手に作ってますねw 今の若い子達は繰り返し反復することを苦手としている気がします。 1回2回3回は上手く作れても、8回目くらいでけっこうな確率で失敗します。 1回目2回目なんてそこそこ上手く作れます、慎重なんでねそれで作れたと思うなかれ！です。そんなこんなで、8回目ってやつです。気が緩むんですよね。それはもちろんみんなそうなのでまぁ、よくあることなのだけれど、そんなことを何往復も繰り返して繰り返してると、知らぬ間に自分の中で失敗と成功のすり合わせをおこなってるんだろね！失敗がグンとへります。ある時にいきなり.... そしてどんな精神状態でも同じものを作れるようになるんです。今やってる仕事がめんどくさいし、なんの料理でもないことでもそのことを繰り返してやってることが違う何かを作る時に生かされることが必ずあります。これ本当になんで、頑張ってほしいなー、、、、、ティラミスの話からだいぶ逸れましたが料理を最後に美味しくするのは、気持ち、想いというスパイス！それがイタリア料理たる所以です。愛を知らない人にイタリア料理は作れないんです。 #goffo #tiramisu #tiramisù

2025/09/16に公開goffo 日本神奈川県

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___ よくイタリアへ行く人からオススメのレストランを聞かれることがあるんですが、みんなやはり観光ブックに載ってるようなレストランよりマニアックなお店に行きたいですよね。ホテルに聞いたとこで結局マニュアルのような日本語が書かれてるメニューのあるレストランを教えたりとで美味しいんですが、日本のが美味しいなーってなることも、あると思います。ホテルの方も親切心で日本語の書かれてるレストランを教えてくれるんですよねーきっと。でもせっかく高い旅費出していくからにはその地に根付いたようなレストランに行きたいよね。私もいく時は本当にマニアックなとこに行きます。その時いつも手に取って読むのがこの本です〝OSTERIE D'ITALIA〟わかりやすく言うとミシュランとかの高級なカテゴリーではない、各地の郷土料理をやってる美味しい地元レストランを紹介してくれてます。これが本当に当たりが多いです。 40年近くずっと発行され続けられてるのも信頼があります。イタリア人やヨーロッパの人たちがこれをみてレストランに行く感じですね！カテゴリーもオステリアなのかトラットリアなのかレストランなのか、ヴィノテカなのか分かれてるのと、そのレストランの名物料理も載ってます。街ごとに分かれてるのもいいですねー、イタリアに行ったら必ず買ってます！内容は全てイタリア語なんですが...... 私はわかるんですが、英語ならまだしもイタリア語なんて普通わからんよね。今は翻訳もあるし、写真とって簡単に翻訳してもらえるし便利になったよなー。。もしイタリアに行く人がいたら気軽にDMくださいね！イタリアは北から南までだいたいの場所行ったことあるのでもし行く場所が行ったことあるとこならオススメ教えるので！せっかく行くなら美味しいとこ行ってほしいしね！あ！あと現地で美味しいレストラン行きたい時の裏技があります街を歩いてて、レストランのドアにこのOSTERIE D'ITALIAのステッカーが、貼ってあるお店があります。そこは当たりです！そして、毎年毎年ステッカーが更新されてるとこは特に良いと思います！（写真の４枚目） buona giornata！みんな今日も良い１日を💚 #italia #osterieditalia #イタリア #イタリア旅行

2025/09/01に公開goffo 日本神奈川県

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__ trippa al forno 私の得意料理7選に入ってるトリッパイタリアンのシェフ10人いたら10通りのレシピがありますが全部が正解なんで別に私のがすごいー！とかではないんですが自分の好きなように仕立ててます。なんで7選に入ってるのかというのも、お客さんがシェフのトリッパが一番好き！って言ってくれることが多くて、これは流石に得意料理って言ってもいいのかなと思いまして。。。一度ゆがいてから15×15くらいにカットして野菜と牛すじ、昆布からなるお出汁で2時間ほど煮込みます。噛めるけど硬いなーくらいでカットして、トマトソースとトマトエストラット、ソフリットなどでさらに煮込みます。トリッパの着地点は人それぞれですが、大切なポイントはテクスチャーと香りと塩味ゴムのように硬いトリッパを食べたことがある人がトリッパの苦手意識を生みます。だって何食べてるのかわからんゴムみたいな料理やだしね。そして下処理が甘くて、臭みが最初のアタックでくるトリッパを食べたことある人がモツへの抵抗を生みます。臭みは食材の合わせ方や化学反応で旨味に変えられます。それがまぁトマトなんですが、そのほかのトマトを押し上げる食材やスパイス、ハーブが大切になってきます。私の中で10年くらいかけて出来上がったレシピなので仕立てはgoffo始まってからは変えてないですね。苦手とする人が多い内臓モツ料理なんですが、そーいう料理をひょんなきっかけでgoffoで食べてくれて、好きになってくれると料理人冥利に尽きますね。自分のおかげてその人のこれからの人生のレストランの選択肢が増えて、1mmくらいかもしれないけど、その人をその瞬間だけでなく、人生の残りの時間幸福にできているということがとてもニヤニヤします。なのでトリッパがどこかで食べて苦手だなってなった人は一回goffoの食べてみてほしいな！やっぱりダメだーってなったらお金取らないんで。苦手な理由がなんなのかは人それぞれだけど、料理は作る人、食材によってとてつもなく変化します。今も予約の時に苦手な食材や料理を聞くのだけど、ものによっては食べれるようになることもあります。最初に食べたソレが残念だっただけで、信用ある料理人さんが作ったものは食べてみてもいいかもね！別に死ぬわけじゃないんだし、色々試してみて残りの人生楽しみましょう。このトリッパは上からチーズパン粉をかけてオーブンで焼いてます。ただのトマト煮込みにサクッと、カリッとしたパン粉の食感を加えるだけで、ムニュっとしたモツ独特の食感に楽しさを加えてます。味はただ苦味や旨味や塩味や辛味、甘味だけでなく、食感からも変えられます。そんなイタリアのトスカーナの郊外のトラットリアのマンマが作る料理のイメージです buon appetito ！！ #goffo #trippa #cucinafiorentina #cucinaitaliana

2025/08/23に公開goffo 日本神奈川県

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____ 自家製大羽イワシのアンチョビとリコッタチーズとパンイタリアではクロスティーニというパンに何かを乗せて食べる文化が北から南までどの州でも多種多様な料理があるみんなの馴染みある名前だとブルスケッタかな？！ goffoには他にレバーペスト乗せたのとかあるよね！あれはトスカーナの伝統料理ですね！パンの種類もすごいんです、イタリア。トスカーナだと塩が入ってないパンのパーネショッコシチリアだとセモリナベースのゴマのついたパーネセザモサルディーニャだと薄ーいパンのパネカラザウピエモンテだとグリッシーニやビオーヴァイタリアでは自分たちの地域のパンの上に色んなもの乗せます。知られてないかもだけどイタリアの各地域に色んなパンがあり、その街のレストランはみんな同じお店のパンを使ってる感じ！（どのレストランで食べてもパンの味は同じ笑）トスカーナのモンテプルチアーノは何軒もレストラン行ったけど全部同じパンだったなー😀 私たちgoffoのパンは八王子の @cicoutebakery さんから貴重なカンパーニュをいただいております。小麦の香りがしっかりして酸の効いたとても料理の味を引き立たせてくれるパンです。写真の料理なんですが、私はこの料理が本当に好きで、なんというかバランスがめちゃくちゃ良いんです。これ以上足すこともできなく、引くこともできない料理です。料理を作ってると、もっとこうしたい、もっとこうしたらいいのかなと考えることが日々たくさんあるんですが、この料理は完結しています。あんまないんだよねー、そーいう料理。あ！私の中でね！もっとこーしたいこーできるかな人間なんで。。。アンチョビも５日間かけて自家製で作ることにより塩っ気を全面に出さないで旨味の部分を前に前衛に配置してます、売ってる細い茶色いアンチョビって美味しいけど少ししょっぱいって思ったことある人いると思うんよね。そしてリコッタチーズを塗ることで直接的な旨味や塩味を丸くしてくれてます。このリコッタが大切な役割ですね、まさに縁の下の力持ちこのセミドライトマトも自家製で作ってます。食感と甘さ、酸を少し残してますね、酸を残すことで全体が引き締まるんで、料理がまとまるんです！アンチョビとバターのパンみたいなのがシンプルでめちゃくちゃ美味しいんですが、私たちレストランなので少し手間と技術と愛を注ぎたいですよね。そんな感じな料理です。アンチョビは刻んで乗せた方が食べやすいし、バランス良くない？良くなくない？良くなくなくなくない？みたいに思いますがなんかそのまま乗せたほうが〝鰯やん！！これ鰯？デカ！〟ってなっていいかなって！食べにくいかもしれないけど、気にせず手を汚してください。言ってくれれば手を拭く紙はたくさんあげますからね！イタリアでこれを食べたわけではないんですが鰯の獲れるどこかの港町の小さなトラットリアでもう少ししょっぱいこんな料理があるんじゃないかなって思ってます。そんな妄想から生まれた料理です。 #goffo #cucinaitaliana #sarde #pane #チクテベーカリー #イタリア料理 #leica #leicam11

2025/08/10に公開goffo 日本神奈川県

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____ 質実剛健という名の繊細なドルチェワインだけでなく、少しのヴィネガー、アマレット、グランマニエ、ハーブなどで漬け込んだ桃とシャンティクリーム、アマレッティを添えて.... ワインの隣にいてもなんの遜色もないドルチェ。ラツィオの酸のたったナチュラルワインを使ってます 2人でシャンティクリームつけながらイチャイチャしながら食べてほしいですね。あっ！男同士でももちろん👌 1人の場合は妄想して下さい、あんなことこんなこと... 料理もなんですが、ドルチェには少しばかり色気というか艶というかエロスを忍ばせるのを考えます。テクスチャー、コントラスト、香りのメリハリ、粘度、ツヤそんなことを考えて作るとお菓子は少しばかり人に似た表情をちらつかせます。 #goffo #dolce #pesche

2025/08/08に公開goffo 日本神奈川県

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___ 自分を自分にしてくれている料理。前にも言ったかもだけど、ニョッキが美味しく作れなくなった時が料理人を引退する時だと思ってます。そんな私の特別であり、背骨のような存在常々思ってるんですが、料理とか、お菓子ってものは絶対に裏切らない。丁寧にやればちゃんと美味しくなるし、誰かを想って作ればそんな味になる。逆に片手間だったり、他のことに気を取られたり、もう何回も作ってるから工程を雑にしたり、食材の質を落としたりとそんなような事があろうことなら、確実にお皿に影響する。そしてなによりそんな味になるのだ。鏡のような手仕事、料理。若い料理人達がなぜ先輩より美味しく作れないのか、、、それは丁寧にするポイントを知らないから。このタイミングでは慎重に丁寧に。。。逆にココは手早く時間を短縮できる所だ。そんなようなポイントが一つの料理に各所点在してて、これは数をこなしてこなして、こないして、こなさないと自分の体内には入ってこない。言葉で文字で教えたいのだけれど、ちょっと難しい。『このくらい柔らかく』ってのも自分の感じた感覚と人の感覚は違うし、感覚的なことを伝えるのはとても難しいことだ。 15回混ぜて！って言ってもどんな速さで、どんな力で、どんな道具で？ってね。どんな道具でも同じ結果にするにはその人に感覚的な何かを感じて体内に落とし込んでもらわないと無理なんですよね何回も失敗して微調整を重ねて焦点を合わせていかないとならない。これがやっぱり職人の世界の仕事なのかなと思う。私達の仕事がAIやロボットでは絶対にできない所以ですね。昨日ニョッキを作ってて、成形したニョッキを若い子に初めて触らせてみたら、子供がこの世界にある初めての感触を感じたようなリアクションをしてみせた。普段普通に作ってるのを横目に見てはいたが、いざ初めて触ってみると、それは異次元のパラレルワールドのような感触で柔らかい哺乳類の赤ん坊を触るようなリアクションだったきっと彼はこの初めての感覚を一生忘れないのだろう。ニョッキとはこーあるべきだ！みたいな正解ももちろんないし、私の中の正解のようなものを世界の料理人達が持ってて、世界には何万のニョッキがあるが、彼の中でのニョッキの正解は昨日の夜23時30分くらいに手先にできてしまったのかもしれない。スマホを探せば世界中のレシピが見れて、動画で丁寧に教えてくれるし、本屋にいけば和洋中、ケーキ、焼き菓子、なんでも作り方が見れるし、それを見て作れば美味しく作れる。そんな便利でもあり、熱のない悲しい時代でもある。なのになぜ辛い修行をして料理を覚えるのか疑問に感じる人も最近ではいると思う。しかし彼が昨日感じたニョッキの感触は唯一無二で、日頃直向きに頑張っているからこそのご褒美のような人生の宝物。そんな体験はスマホでも本でも絶対に得られない。そんなご褒美のような体験をいくつできたかが将来の自分を作る。お客さんが必死になって稼いだお金の何分の1かはわからないけれど、大切なお金に間違いはなく、それを自分の料理に作ってくれるなら私は雑になれないし、下の子達にも毎日必死になってもらわないと困る。 goffoはとても厳しいけどいつの日かたくさんの宝物を背負って自分の料理を作ってくれたら嬉しい。そしてまた自分の弟子に地球にはまだこんな感触のものがあるんだと、その子を子供のような感覚にしてあげてほしい。そうやって料理の形はたとえ変わったとしても、その想いは継承し、〝美味しい〟は継がれていく。 #goffo

2025/07/19に公開goffo 日本神奈川県

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___ 自家製のサルシッチャ（ソーセージ）をトマトソースと安西さんのキャベツから作ったザワークラウトで合わせて香草パン粉をかけてオーブン焼きにしてます。トレンティーノとかアルトアディジェとかの料理ですね！４年前にボルツァーノ行った時のソーセージが忘れられないくらい美味しかったなぁ、、、酸っぱくて、甘くて、ジューシーで、パン粉のザクっと感あってすごく口の中が楽しくなる前菜です。好きな子と来てアツアツのオーブン焼きを2人で口をハフハフさせながらまず男の子がパクっ『あっっっつ！あつーーい！！』女の子が『だよねー、、熱いよねー、、パク！あつーーい』なんてやり取りをしながら食べてほしいですねー 1人で来た人は勢いあまって口に放り込んで、熱いのを周りバレないように食べる姿がとても愛おしく感じます。料理には必ずそうならないといけないわけではないですが、なんかしらの物語を添えて作るようにしてます。ただ作るだけの料理と、その延長線上を見てる料理とではきっと料理の奥行きが変わりそうな気がします。科学的には味に作用してなくても、人間にはきっとなにか刺さる部分を感じ取ってくれるだろうって願望ですね🤍 写真は1人用のサイズです！ 2人できたらこれが２枚出てきます！ #gofff #salsiccia #cucinaitaliana #イタリア料理 #イタリア #横浜イタリアン

2025/07/05に公開goffo 日本神奈川県

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___ イタリアの次に訪問しているであろう北海道の地今回 @cave_de_bambou の知久さんと共に10のワイナリーを周る旅をさせていただきました。余市の海と山からなる気候、果樹園の歴史からなる土壌、雨が多く冷たい風が吹くブルゴーニュのような環境になってきた北海道の余市ですがワイナリーによっては森がすぐ横にあり、鹿やうさぎ、ネズミなどの獣害やスズメバチやバッタなどいろんな生き物のことを聞きました電気柵などでは、気持ち程度の予防しかできずに３年育てた葡萄も一瞬で芽花を食べられてしまう残酷さ。それでも自然とただただ向き合い、なるべくボルドー液すら撒かず、収穫まで隣り合う。シンプルが故の難しさ今回10人の造り手と会って話したんですが、その人たち全員の個性と言ったら！みなさんすごく明るく迎えてくれるのですが、ワインの話や試飲になると目の色と纏ってる空気が一変します。〝ドメーヌタカヒコ〟さんの曽我さんに関しては間違いなく覇王色の覇気を使えます goffo海賊団でなんとか気絶を免れましたが、他の海賊船は覇気だけで沈没させられてしまうでしょう、、そんな圧倒的オーラとその覇気がきっと葡萄に、酵母に宿るんでしょうね。対峙して話して点と点が結びついたような感覚になりました。圧倒的なワインへの哲学と逆算に学ぶことというより、自然とはなんなのか？まで考えさせられました。〝ドメーヌモン〟さんの山中さんはすごく余市を愛してます。そして次の世代のこと、今後の北海道ワインのことを深く視野に入れています。芯の強さがワインの骨格を作ってます。自根のピノグリの持つ青い炎のようなものを感じられました。〝ロウブロウクラフト〟の赤城さんは妖精のような仙人のような達観した方です。クロスワインズのワインが好きなんだよねー！って仰ってましたが、赤城さんの作るワインのクリアな雰囲気と余韻の雰囲気が私の好きなルリさんの引っ張ってくるワインにとても似てます。ブラウブレインキッシュを植えてこれからミランのようなワインができるなかな！って少し期待してしまいます。赤城さんのワインはうちのスタッフもみんな大好きです！〝山田堂〟の山田さんはもう私は剪定も含めて４回くらい会ってるし、一緒にワイン飲んだこともあるくらい1番会ってます。山田さんの多くを語らないんだけど、真面目に仕事してる雰囲気がすごく好きです。今年から研修生も入り新しい機械も入り、ワインが少し綺麗になるかも？って言ってました！充分キレイなワイン作ってますよ！！〝セニュロン〟の堀さんはもうバイタリティがすごい！植えてある葡萄も1番種類多いかな？プールサール、ネッビオーロ、サヴァニャンなんかも作ってる！ほんと楽しみ！そして堀さんのピノノワールは南仏の雰囲気を纏ってます。ブラインドでは絶対当てられない、、南仏ガメイ？みたいな感じでとってもキュートで細い線の余韻があります。北海道でこんな雰囲気のワイン作るのはほんとに感慨深いなと思いました。〝モンガク谷ワイナリー〟の木原さんはとても腰が低く、謙虚な方なんですがワイン作りの熱はすんごいです！そしてワイナリーがすごくキレイ。昔行ったイタリアのバローロのワイナリーみたいな佇まいでこんなとこで醸造されるワインだからフィールドブレンドされた全部の葡萄が仲良しになれてるんだなと思いました。ワイナリーに入った瞬間空気がスッとかわりました！そして木原さんは最近から再生事業も実現したく羊を飼い始めたみたいです。〝ドメーヌイチ〟の上田さんも2度目ましての方です！癒されます、、、上田さんの空気感にみんなが癒されました。おそらく1番森が近くにある畑かも？スズメバチの被害がけっこうすごいみたいで、たくさんの女王蜂が捕まってました。でも上田さんは終始ニコニコしてます。そしてお土産の崎陽軒のシュウマイを1番喜んでる姿にまた癒されました。文字数の関係で試飲できたワイナリーだけ書かせていただきましたが、やっぱり私、北海道のワイン大好きですね。身体にとても合う。やはり日本人にも合うんじゃないかなー？お出汁や、昆布、紫蘇や梅のようなニュアンスがやはりあるんですよねー、、、赤ワインからすごく感じます。〝ナナツモリ2021とホタテと塩〟って合わせで食べましたが、これがめちゃくちゃ合います。なんでこんな風味がでるのかな？と疑問に思うんですがやはり土壌なんですね、、表土に住む微生物や栄養素の力ですね。蘭越というエリアは余市より涼しいのでソーヴィニョンやリースリングに良い酸を植え付けてくれます。限られた場所しかないので今後このエリアが伸びるかはわからないですが、私は今回訪問してとても好きになりました！私の作る料理と早くみんなのワインを合わせたいなぁー Ah...早く料理がしたい @cave_de_bambou 知久さん！本当にたくさんの時間を僕らに使ってくれてありがとうございました！ #余市 #蘭越 #domainetakahiko #domainemont #山田堂 #lowbrowcraft #domaineichi #naturalwine #naturalwines #vinnature

2025/06/09に公開余市郡余市町日本北海道

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___ 9年間ありがとうございました！昨日はとんでもない数のゲストに圧倒されてしまいました、話せなかったのが心残りです、もっと話したかったなぁーそれでも全員にこの日のために選んだワインを注げて幸せでした。一杯たりとも雑に注いでないです。ありがとうと思いながら目を見て、どんな好み？2杯目？1杯目？さっきこれ飲んだよね？って話して向き合えたのは良かったなと思います。生産者の方達、インポーターの方々、酒屋の人たちありがとうございます！みんながいないとココにワインはありません。スタッフのみんなも遅くまでありがとう！ひかりちゃん外にばっかいさせてごめんね、ありがとね！ epiuのみんなもありがとう！お客さんで来てたバイトのリョウガもほのかも洗い物してくれてありがとう！昨日24時過ぎにはみんなで乾杯して話したのですが、goffoは1ヶ月半のお休みを経て生まれ変わります。カウンターが増えたり、ワインカーヴ増えたり、色々と外的場所が変わることは伝えたと思います。肝心な中身なんですがこのタイミングで話したいなって思います。 🟨まずノンアルコールの方だけの来店をお断りします。 2人で来て2人ともノンアルコールとかそういう感じのね！厳しいかもしれませんが色々考えました。お酒が好きで妊娠された方などはもちろん来て欲しいと思ってます。だって素敵なことですしね！なので完全にノンアルコールがないわけではなく北海道から直送してもらうワイナリーの良いジュースを入れようと思います。体質的にって方はごめんなさい。こればっかりは悩みましたがgoffoの食事はワインありきのお皿です。ジュースでは合わないのです、、、もし合わせて作ったらもうそれは違うお皿なのです。それでもいいんです！っていう問題でもないのです。飲まない人は食べるのが早くて、この店は料理出るのが遅いと何度も言われたことがあります。もちろんみんながそーではないよ！統計的にってことね。ワイン楽しんでる人は基本そーいうのはないんです。前にも言いました、、たくさん飲んで欲しいわけでもなく、高いワイン開けて欲しいわけでもないんです。 1杯でもいいんです。楽しんで飲んで欲しい、興味を持って欲しい、それだけの思いです。 20時だよ！をやってる時に2杯以上お願いしていて、無理やり飲むような光景をたまに目にしました。仕方なく飲む、飲まないといけないんだよね！みたいな雰囲気で、テーブルとホールの間に何とも言えない空気が流れます。そんな無理矢理に生産者が、大切に作ったワインを飲んで欲しくないんです。たくさんの方に来てもらうことはとてもありがたいことだし、心から嬉しいですが、本当にワインが好き、興味がある方達に絞り込んで１０年目を迎えようと決めました。全員、みんな、飲めない人、飲む人、みーーんなを求めて、受け入れるなんてことは無理なんです。無理だと分かったんです。それでお店がどーなるかわかりませんがそうしていきたいと思って決めました。 20時だよ！がないので、基本予約は17時以降でどのタイミングでも取れるようになります！事前にね！ 🍷🍽️予約しないで入れるカウンターを作ります！当日席みたいな感じかな？10席くらい！だからここは事前に予約でないので、ふらっと来て空いてればご案内しますし、電話で今から30分後にいきたいんですがみたいな人に対応できます！ふらっと来て埋まってても、少し待ってもらえばご案内できたりと、割と自由のきくカウンターにしたいなと！ 1人で来た人たちがこのカウンターで繋がれて、またここで集まれたらいいですね！みたいなのもいいなと。だからつまんで1杯で帰ってもいいし、しっかり食べてもいいです。飲むだけで帰ってもいいんです！本当に自由なカウンターです。 🌙22時以降は〝パンとチーズとワインのカウンター〟になります。 22時ラストオーダーだったのですが、22時以降にきて、パンとチーズとワインでちょろっとやって帰ってもいいです！コーヒーもカフェラテもあるんで〆てもらってもいいし！もちろん予約とかいらないです！くる前に電話して『空いてますかー？』みたいのはもちろん聞いてください！そんなのが今決まってるとこですね！席数は2/3くらいになるのかな？予約できる席はもっと減ってしまいます、すみません。新しくなってからの予約方法などはまた追って言いますね今はこんな感じです！！　 Adesso è così ！！最後まで読んでくれてありがとう！この投稿を見てどう思ってくれてるのかは人それぞれですがそんなgoffoの１０年目もよろしくお願いします！ #goffo

2025/05/21に公開goffo 日本神奈川県

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