槙　紫音-Shion Maki

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「カリフラワーのムース、旬魚のマリネ、グラニースミス、フィンガーライム」カリフラワーの甘さを引き出した濃厚なピューレ、シンプルに生クリームと合わせて、ムースに。熟成させて歯切れを良くして、ムースとのテクスチャーを合わせた旬魚のマリネを合わせます。つなぎに、海水のジュレを。好きな食材、グラニースミス（青リンゴ）の酸味、フィンガーライム、ライムと合わせて。 Restaurant @gendaisaryou_ginzafugetsudo @otonohasora #restaurant #gourmet #tokyo #cook #cooking #グルメ #レストラン #ginza #銀座

2023/11/15に公開銀座風月堂（Ginza Fugetsudo) 日本東京都

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「柚子蜜ブランマンジェ、水晶文旦、柚子皮のコンフィチュール」柚子皮と果汁、アーモンドのローストを加え、さっぱりさとコクを抽出したベースを柚子釜に流し込み、上には水晶文旦をほぐしたものと柚子の皮のコンフィを。コースの最後に、香りと甘さの部分で冬らしく終われますように。そんな思いを込めて。 Restaurant @gendaisaryou_ginzafugetsudo @otonohasora #restaurant #gourmet #cooking #cook #tokyo #yuzu #レストラン #グルメ #フランス料理

2023/11/15に公開- 指定なし

2.67%

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「クリスマスコースのご予約スタート致します」多数お問い合わせをいただいておりました、クリスマス期間（12月22日〜24日）を含めた12月のご予約を、一休サイトにて解放いたしました。 ※クリスマス期間は特別コースのみのご案内となります。 ※媒体連携不具合によりクリスマスのディナー予約が媒体から取れなくなっております。ご予約下記アカウントDMにて承ります。 ↓ @gendaisaryou_ginzafugetsudo 〈クリスマス　ディナー+フルペアリング〉1名様44,000 円（税サ込） ◆ Course 1. 根セロリのフラン　黒トリュフ 2. 旬魚のマリネと百合根のムース 3. パテアンクルート 4. オマール海老のポワレバニラ風味のソースアメリケーヌ 5. 牛フィレ肉とフォアグラのパイ包み焼き　ロッシーニ風 ◆ Dessert part 6. 赤ワインのグラニテ 7. 洋梨のベルエレーヌ 8. クレームブリュレクリスマスもスタイルは変わらず、一皿毎に合わせてドリンクをご用意する形を取らせていただいております。ノンアルコールはここでしか体験できない唯一無二のドリンク。アルコールは普段お出しできないような銘醸ワインや熟成古酒でご用意。内容等も徐々に発信してまいりますので、是非今後の発信もご覧いただければ幸いです。また、他の媒体に関しても今週中に解放できるよう動いておりますので、今しばらくお待ちくださいませ。 #現代茶寮銀座凮月堂 #銀座凮月堂 #銀座風月堂 #銀座 #クリスマス #クリスマスコース #クリスマスランチ #クリスマスディナー #ロッシーニ #オマール海老 #クラシックフレンチ #ペアリング #ノンアルコールペアリング #ワイン #熟成古酒 #ワノベーティブ

2023/11/15に公開銀座風月堂（Ginza Fugetsudo) 日本東京都

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やっと、スタートラインに立てた気がする。このお料理に出会って、作り続けて、一年半以上が経ちました。これまで、たくさんの人に食べていただきながら成長してきたお料理です。「Incomplete 」インコンプリート、不完全な、未完成。　好きな言葉です。バックストリートボーイズの曲でもあります。好きな歌。パテクルート。このお料理には、完全。がない気がします、日々少しずつ改善、を重ねて積み重なっていくお料理だなと思います。構成は、ファルス、生地、コンソメの3要素ですが、レストランを運営していく中では、日々出てくる端材や、扱う肉も変わります。それらを集約させる意味でも、中身のファルスを変えたり、コンソメの仕立てを変えたり、またそれに合わせて生地の厚みや焼き方を変えたり。レストランが続く限り、変わり続けるお料理かと思います。パテクルートを僕のお料理を律するものとしてこれからも挑戦していきたいです。今後さらに攻めていく為、自身のモチベーション維持、またレストランの発展の為に。 20代でミシュランの星とパテアンクルートアジア優勝。30歳で世界大会。どうしても欲しいです。　頑張ります！　一年半でまだスタートライン、長い旅！ Restaurant @gendaisaryou_ginzafugetsudo @otonohasora #pate #pateencroute #patecroute #cook #restaurant #ginza #tokyo #france #gourmet

2023/11/14に公開銀座風月堂（Ginza Fugetsudo) 日本東京都

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Blaireau à la Royale 「穴熊の王家風　アリバブ仕立て」貴重なジビエ、穴熊をロワイヤルに仕上げました。丁寧に捌いた穴熊を一枚開きにして、中にフォアグラ、黒トリュフ、穴熊のファルスを詰めて巻き上げます。　赤ワイン、コニャック、フォンドジビエ、etc… 沢山の高級食材と共にゆっくりと煮込みました。シンプルな盛り付け、中身に沢山の時間とフランス料理の技術が詰まっています。穴熊を送ってくださいました、 @uomonya さん、いつも貴重な食材ありがとうございます！ @otonohasora Restaurant @gendaisaryou_ginzafugetsudo #穴熊 #ロワイヤル #フランス料理 #cook #cooking #classic #restaurant #gourmet #tokyo #alaroyale #royale

2023/11/03に公開銀座風月堂（Ginza Fugetsudo) 日本東京都

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「猪のロティとアンクルート　フォアグラのポワレ　赤ワインソース」和歌山から届いた猪、今回は背肉、外もも肉、首肉はローストに。もも肉の筋肉質な部位は筋を取り除いてアンクルートに仕上げました。ソースは赤ワインソースのベースを作って、ローストに合わせて猪のジュをつなぐように仕上げて、最後にロティした際の香味脂でモンテしたソースです。　赤ワインのキレの中に綺麗な猪の脂から出た旨みを繋いだソースです。この時期の猪は脂とゆうよりもさっぱりとした雰囲気。　丁寧にロティしてますので臭みなくとても美味しいです！ @otonohasora Restaurant @gendaisaryou_ginzafugetsudo #restaurant #gourmet #cook #cooking #レストラン #グルメ #フレンチ #tokyo #ginza

2023/10/27に公開銀座風月堂（Ginza Fugetsudo) 日本東京都

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「トゥルトドマルカッサン　瓜坊セルとフィレミニョンのロティ」一頭で捌いた瓜坊の部位を2種の調理法で一皿に仕上げてみました。鞍下肉セルとフィレミニョンはロール状に整形し丁寧にロティしました。　また、モモ肉や肩肉、筋、脂の多い部分はミンチ肉に、内腿肉のしんしんや外もものブロックで取れる赤身は少し大きめにカットしてファルスに混ぜ込みました。ソースは瓜坊のジュを引いて、赤ワインベースと合わせ、仕上げにロティの際に出た香りがいい油脂を繋いだソースです。 @otonohasora Restaurant @gendaisaryou_ginzafugetsudo #restaurant #ginza #tokyo #cook #cooking #french #gourmet #グルメ #レストラン #フランス料理 #classic

2023/10/24に公開銀座風月堂（Ginza Fugetsudo) 日本東京都

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「フランス　小鴨のロティ　シェリー酢風味のマデラソース」フランス産小鴨を丁寧にロティしました。ソースはマデラソースをベースに煮詰めたシェリー、バターモンテした爽やかなソース。繊細な身質の小鴨、さらっとお召し上がりいただけます！レストラン @gendaisaryou_ginzafugetsudo では、11月のディナーメニューのメイン料理はこちらになる予定です！お楽しみにお待ちください！ @otonohasora #gourmetfoods #gourmet #cook #cooking #restaurant #ginza #tokyo #canard #french

2023/10/22に公開銀座風月堂（Ginza Fugetsudo) 日本東京都

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「甘鯛の鱗焼き」の音！！ @otonohasora Restaurant @gendaisaryou_ginzafugetsudo #cooking #cook #asmr #restaurant #gourmet

2023/10/20に公開- 指定なし

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「白甘鯛の蒸し焼き　ソースデュグレレ」シンプルかつ王道なソースを、現代の素敵な食材に合わせて。和歌山から届いた1.8キロの白甘鯛。ふっくらと蒸しあげました。上から白ワイン、トマトの出汁をベースにしたストレートなデュグレレソースを。みんな大好きな味のソースだと思います！僕がフランス料理を学び始めて、一番初めに出会った魚料理のソースでもあります。今自身のレストランでお出しできてること、不思議に感じます。 @otonohasora Restaurant @gendaisaryou_ginzafugetsudo #gourmet #ginza #tokyo #restaurant #cook #cooking #dinner #french #classic

2023/10/20に公開銀座風月堂（Ginza Fugetsudo) 日本東京都

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「イノシシ　背肉とうちもものロティ」一頭でいただいた雌の猪。今回は背肉とうちもも肉を丁寧にロースト。部位によって火入れも、食感も変わるので丁寧に。ソースは、シンプルな猪のジュに人参のピュレを繋いだもの。マデラソースにハーブとビネガーを加えて仕上げたソース。 2種類で。 @otonohasora Restaurant. @gendaisaryou_ginzafugetsudo #ginza #classic #french #restaurant #gourmet #グルメ #料理 #cook #cooking

2023/10/19に公開銀座風月堂（Ginza Fugetsudo) 日本東京都

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「甘鯛とオマール海老のパイ包み」和歌山県産白甘鯛とオマール海老のパイ包み焼きを。甘鯛のフィレでハーブ入りホタテのムースとオマール海老を包み込み、キャベツで巻いてアンクルートにしました。ソースはシンプルなヴァンブラン、オマールのジュを煮詰めてモンテしたものを。 @otonohasora Restaurant. @gendaisaryou_ginzafugetsudo #tokyo #gourmet #グルメ #レストラン #cook #cooking #ginza #パイ包み

2023/10/19に公開銀座風月堂（Ginza Fugetsudo) 日本東京都

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「パテクルート、パンタード」ほろほろ鶏と紀州鴨、フランスのフォアグラ、セミドライのイチジクを練り込んだパテと自家製のパイ生地。蝦夷鹿のダブルコンソメを煙突から注いで仕上げました。 @otonohasora パテアンクルート。レストランではランチ、ディナー共に現在お出ししてます！ @gendaisaryou_ginzafugetsudo #restaurant #dinner #cook #french #cook #cooking #pate #patecroute #ginza #tokyo

2023/10/15に公開銀座風月堂（Ginza Fugetsudo) 日本東京都

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「根セロリのフラン　キノコのソテ」根セロリをゆっくりゆっくり煮出して引いたフォンから、根セロリの茶碗蒸し（フラン）を作りました。その上から餡蜜みたいなイメージで、マデラソースを。さらに数種類のキノコのソテを重ねます。　最近使ってるキノコは、天然舞茸、黒鮑茸、大黒本しめじ、花びら茸、エリンギ、マッシュルームなど！　複数のキノコを別々にソテし、一つ一つの食感や風味をだします。キノコの上には、マッシュルームのソースを！秋のディナータイムにぴったりな一皿になっているかと思います！是非レストランでお召し上がりください！ @otonohasora 食べられるレストラン（10月ディナー） @gendaisaryou_ginzafugetsudo #restaurant #gourmet #ginza #tokyo #dinner #mashroom #french #レストラン #グルメ

2023/10/15に公開銀座風月堂（Ginza Fugetsudo) 日本東京都

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「モンブラン　着せ綿」 10月のメインデセールにはモンブランをお出ししています。デザインの発想は和菓子の着せ綿。昨年和菓子体験をした際に、菊の花の中心に着せ綿をのせたのを思い出した事が始まりです。栗をパウダーにしたものを練り込んだメレンゲ生地の中に、カシスクリーム、ほうじ茶アイス、さらに丁寧に仕込んだ栗の渋皮煮を重ね合わせ周りをフランス産栗のモンブランクリームで覆います。さらにレストランデセールらしく、提供に合わせて蒸し上げた茨城の栗を上から削り香りを乗せました。下には栗を渋皮煮にした際にでたシロップをソース代わりにしてご提供してます。 @otonohasora 食べられるレストラン @gendaisaryou_ginzafugetsudo #restaurant #cook #pattisserie #dessert #モンブラン #ginza #tokyo #gourmet #デザート

2023/10/10に公開銀座風月堂（Ginza Fugetsudo) 日本東京都

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26🎂 26歳になりました。今年も一年、精進します！ 1年間よろしくお願いします。突き進みます！

2023/10/09に公開- 指定なし

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東京　銀座フランス料理店をオープンして一か月が経ちました！レストランアカウント @gendaisaryou_ginzafugetsudo シェフ @otonohasora • Lunch 12:00〜料理3品、デセール4品ペアリング込み　 ¥13,200（税サ込） •Dinner 18:00〜　19:00〜料理5品、デセール4品ペアリング込み ¥21,780 （税サ込）定休日　日曜日　月曜日 •所在地東京都中央区銀座6-6-1 銀座風月堂ビル2階東京メトロ銀座駅より徒歩5分山手線有楽町駅より徒歩10分 #restaurant #french #cook #cooking #dinner #afternoon #tea #hightea #ginza #tokyo

2023/10/09に公開銀座風月堂（Ginza Fugetsudo) 日本東京都

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「金木犀シロップ」秋です🍂 熊本の農園さん @harb.rose_cuisine さんから金木犀を届けていただいたので、金木犀シロップを作ってみました！ 10月のメニューどこかに出てきます！小さい頃道端で良く嗅いだ香り。好きな花です！ @otonohasora レストラン↓ @gendaisaryou_ginzafugetsudo #pate #pateencroute #pâtéencroûte #cook #cooking #restaurant #gourmet #french #ginza #tokyo

2023/10/06に公開銀座風月堂（Ginza Fugetsudo) 日本東京都

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「パテクルート　ホロホロ鶏と紀州鴨」 #pate #pateencroute #pâtéencroûte #cook #cooking #restaurant #gourmet #french #ginza #tokyo

2023/10/06に公開銀座風月堂（Ginza Fugetsudo) 日本東京都

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「パテクルート　ホロホロ鶏と紀州鴨」ホロホロ鶏と紀州鴨のパテクルートを作りました。　鶏系のお肉が中心なのでとてもしっとりとした質感に仕上がっています。地元九州に帰ったときに買ってきた、柚子胡椒などを薬味がわりに添えてご案内してます！ @otonohasora 食べられるレストラン↓ @gendaisaryou_ginzafugetsudo #pate #pateencroute #pâtéencroûte #cook #cooking #restaurant #gourmet #french #ginza #tokyo

2023/10/06に公開銀座風月堂（Ginza Fugetsudo) 日本東京都

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