槙　紫音-Shion Maki

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「　フォン　fond. 」お料理で大切にしている部分です。 Fond 直訳すると底、奥、根本などのフランス語になります。いわゆるフランス料理のベースに当たる部分です。ベースとは出汁の事です。フランス料理にはソースのベースになる出汁や煮込みの煮汁となる出汁、ジュレや泡になる出汁など数多くのフォンが存在します。そのお店、お店ごとにあるベースがあってその上にお料理が出来上がるイメージです。僕もこのベースの部分はすごく大切にしていて、鶏ガラの内蔵を掃除するところから、仔牛の骨を焼くところから、魚の、、、と全て手作業で作ってます。そのベースから出来上がるお料理はその店でしか出せない味、また独自性に繋がると思うので、時間はかかりますがこれからも続けていく事です！ @otonohasora レストラン↓ @gendaisaryou_ginzafugetsudo #ginza #tokyo #restaurant #gourmet #cook #cooking

2023/10/06に公開銀座風月堂（Ginza Fugetsudo) 日本東京都

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1.49%

248

「じゃがいもを鱗に見立てたイトヨリのポワレ　オレンジ風味の白ワインソース」ムッシュポールボキューズにオマージュを。僕が大好きなレストランでもあります。　大切な料理はしっかりと今後も受け継がれていくべき、場所は違えど、僕はフランス料理が好きです。　シンプルだけどしっかりと、どっしりとベースを作っていきます。 @otonohasora 食べられるレストラン↓ @gendaisaryou_ginzafugetsudo #cook #gourmet #restaurant #ginza #french #chef #paulbocuse #tokyo

2023/10/05に公開銀座風月堂（Ginza Fugetsudo) 日本東京都

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1,097

「蝦夷鹿のロティ　秋トリュフと焼き葡萄」北海道、白糠町よりハンターさんが仕留めた蝦夷鹿を丁寧にロースト。ソースはシンプル、ポワブラードソース。赤ポルト酒、コニャックを少しだけ。付け合わせは小玉ねぎコンフィ、焼き葡萄。 @otonohasora 食べられるレストラン↓ @gendaisaryou_ginzafugetsudo #french #cuisine #restaurant #ginza #tokyo #gourmet #gourmetfoods #肉

2023/10/05に公開銀座風月堂（Ginza Fugetsudo) 日本東京都

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「　consommé de chevreuil 」蝦夷鹿のコンソメ　いちじくの葉の香り　お肉、野菜、スパイスの風味を丁寧に丁寧に抽出して仕上げる、この澄んだコンソメ。　今回は蝦夷鹿のスンッとした赤身のニュアンスを、香味野菜やスパイスと共に、澄んだポタージュに落とし込みました。　一見するとただの液体にしか見えませんが、口に含んでいただくとしっかり感じていただけるゼラチン質と鹿、香味野菜の複雑な風味を楽しんでいただけると思います。　秋になり、いちじくの葉も出回っていましたので、ほんのりと香りをつけたグラスに、温かいコンソメを注いでお出ししてみようと思います。 @otonohasora 食べられるレストラン @gendaisaryou_ginzafugetsudo #gourmet #tokyo #restaurant #cook #cooking #ginza #gastronomy

2023/10/02に公開銀座風月堂（Ginza Fugetsudo) 日本東京都

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333

「黄金桃と翡翠みかんのヴァシュラン」立てたフレンチメレンゲにココナッツを加え合わせ、ダッコワーズ生地のような、口に含むとシュワっととろけるようなメレンゲ生地を目指して配合、焼成温度など試行錯誤しました。デセールの仕上げは、焼き上げたメレンゲのカップの中に、黄金桃と　@ska14x2504 お世話になってる柑橘農家さんからいただいた翡翠みかんをココナッツ風味のクリームでタルタルにしてつめ、上には小豆島オリーブ公園のオリーブ油で作ったアイスクリーム。フロマージュブランのムースを重ね合わせ、国産レモンの皮を削りました。写真最後のように丸っと球体で白を基調としたデザインに仕上げました。こちらは9月のデザートでまた来年にお預けのデザートでした！ @otonohasora レストラン @gendaisaryou_ginzafugetsudo #restaurant #gourmet #cook #cooking #dessert #desserts #tokyo #gourmetfoods

2023/10/01に公開銀座風月堂（Ginza Fugetsudo) 日本東京都

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「雷鳥のアンクルート」雷鳥とフランス産フレッシュフォアグラを合わせてアンクルート仕立てに。　自家製の折り込みパイ生地で包み周りはサクサクに、なかはしっとりと焼き上げました。特徴的な香りのある雷鳥（ジビエ肉）キャベツの甘みフォアグラの油脂で包み込むイメージでパイ包みに。ソースはシャスール。丁寧に引いたフォンとコニャック、白ワインなどと合わせて香り豊かに。付け合わせにはキャベツのソテを添えました。 @otonohasora 食べられるレストラン @gendaisaryou_ginzafugetsudo #restaurant #cook #cooking #french #gourmet #tokyo #gastronomy #パイ包み

2023/10/01に公開銀座風月堂（Ginza Fugetsudo) 日本東京都

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770

「牛頬肉とフォアグラのアンクルート」美味しく赤ワインで煮込んだ牛頬肉を丁寧に繊維にほぐして、赤ワインソースで絡め冷やしながらファルスに。そのファルスの中心にフォアグラを入れ込み、自家製のパイ生地で包み焼き上げました。 ⚠︎ファルス＝詰め物、中具僕の中では思い入れがある料理の一つでもあります。こちらも10月のコースよりプラス料金をいただけますと、通常コースに組み込めるようにしたいと考えてます！ご予約の際お問い合わせ下さい。 @otonohasora 食べられるレストラン。 @gendaisaryou_ginzafugetsudo #ginza #gourmet #restaurant #cook #cooking #dinner #michlinstar #french #tokyo

2023/09/25に公開銀座風月堂（Ginza Fugetsudo) 日本東京都

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5.74%

948

「神津島船上活け締めの金目鯛　ソースデュグレレ」鮮度びちびちの金目鯛が届きましたので、鱗焼きに、旨みを重ね合わせるように今回は白ワインソースにしてみました。小さな姫カブを添えて。 2枚め以降はレストランのカウンター席からの雰囲気写真です。参考にしてください！ @otonohasora 食べられるレストラン。 @gendaisaryou_ginzafugetsudo #ginza #gourmet #restaurant #cook #cooking #dinner #deer #french #tokyo

2023/09/25に公開- 指定なし

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6.13%

1,018

「白糠町鹿肉とフランス産フォアグラのアンクルート」鹿肉とフォアグラ、ジビエのファルスを自家製のパイ生地で包み、中心はロゼにパイ生地はさっくりと焼き上げました。パイ包み焼きにもキュイッソンはあるのでファルスの温度帯、生地の状態など気を使いながら仕上げて行きます。 10月のコースではプラス料金をいただければ通常コースに組み込めるように、ペアリング等試行錯誤中です！ @otonohasora 食べられるレストラン @gendaisaryou_ginzafugetsudo #ginza #gourmet #restaurant #cook #cooking #dinner #deer #french #tokyo

2023/09/25に公開銀座風月堂（Ginza Fugetsudo) 日本東京都

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707

北海道白糠町　鹿のロティ鹿のロース肉を自家製のスパイスパウダーで数日マリネをして、ローストしました。付け合わせには、キノコのボルドレーズ風と小玉ねぎのコンフィ。焼きぶどうを添えて。ソースは赤ポルト酒を主体にしたポワブラードソース。 @otonohasora レストラン @gendaisaryou_ginzafugetsudo プロフィールのリンクからもご予約いただけるようになりました！よろしくお願いします。 #ginza #tokyo #restaurant #cook #cooking #gourmet #michlin

2023/09/17に公開- 指定なし

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807

Pâté-croûte パテクルート　数種類のお肉やフォアグラ、様々なスパイスを混ぜ合わせたファルス。そしてそのお肉で引いたコンソメのジュレ。自家製のブリゼ生地。 @otonohasora レストラン @gendaisaryou_ginzafugetsudo #pate #patecroute #patecroute #french #restaurant #cook #cooking #tokyo #ginza #gourmet

2023/09/17に公開- 指定なし

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3.09%

513

「蝦夷鹿背ロースのロティ　ソースポワブラード」蝦夷鹿背ロースを表面の脂身をつけたままゆっくりとロティ。脂身のみをフライパンに当てるように火を入れ、提供まえに削ぐように取り除き、赤身の方は均一なロゼに仕上げました。とろりと肉汁が染みる赤身肉と胡椒風味のポワブラードソース。ベースにポルト酒を使ってるためほんのり甘くスパイシー。付け合わせには、ビーツとぶどうを。 @otonohasora #cook #restaurant #cooking #sauce #料理 #gourmet #tokyo #ginza

2023/09/12に公開- 指定なし

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3.18%

528

9月1日Grand Open. レストランアカウント @gendaisaryou_ginzafugetsudo シェフ @otonohasora • Lunch 12:00〜料理3品、デセール3品ペアリング込み　 ¥13,200（税サ込） •Dinner 18:00〜　19:00〜料理5品、デセール3品ペアリング込み ¥21,780 （税サ込）定休日　日曜日　月曜日 •所在地東京都中央区銀座6-6-1 銀座風月堂ビル2階東京メトロ銀座駅より徒歩5分山手線有楽町駅より徒歩10分 #restaurant #french #cook #cooking #dinner #afternoon #tea #hightea

2023/09/11に公開- 指定なし

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4.35%

720

「パテアンクルート」これを作り続ける限り、僕の料理の軸はずれないと思ってこれからも作り続けなければいけない料理。要素は３つ。生地、ファルス、コンソメ。　この３つの要素の中に、フランス料理の技術がギュッと詰まってます。生地を作る、出汁を引く、肉を捌く、コンソメを引く、素材を炒める、焼く、煮る、煮詰める、コンフィにする、ジュレ、などなどフランス料理のテクニックが詰まったフランス料理らしい一品かと思います。いい意味で、この料理をつくり続ける限り、この料理以外の料理を作る時も、骨を焼いて出汁を引くとこから、生地は全て手織りでと忘れてはいけない僕の料理の軸を保ってくれる料理でもあります！また世界大会も開かれるほど奥が深く、「完成」がない料理。追求します。レストラン @gendaisaryou_ginzafugetsudo #ginza #restaurant #pate #patecroute #pâtéencroûte #gourmet #tokyo #cook

2023/09/04に公開- 指定なし

https://www.instagram.com/explore/tags/ginza#ginzahttps://www.instagram.com/explore/tags/restaurant#restauranthttps://www.instagram.com/explore/tags/pate#patehttps://www.instagram.com/explore/tags/patecroute#patecroutehttps://www.instagram.com/explore/tags/p#phttps://www.instagram.com/explore/tags/gourmet#gourmethttps://www.instagram.com/explore/tags/tokyo#tokyohttps://www.instagram.com/explore/tags/cook#cook

3.8%

621

「沖縄マンゴーとパイナップル　ココナッツ風味のメレンゲ　小豆島オリーブオイルのアイスクリーム」メインデセールを。沖縄マンゴーとパイナップルをココナッツをアンフュゼしたクリーム、ライムと合わせてタルタルに。ココナッツを入れ込んだフレンチメレンゲをオーブンでゆっくりと器型に焼き上げました。メレンゲの器にタルタルを入れ、上には小豆島オリーブオイルを使ったアイスクリームを乗せます。クレメダンジュのムースを重ね合わせ、棒状の焼きメレンゲを重ねます。レストラン @gendaisaryou_ginzafugetsudo #ginza #french #restaurant #gourmet #michlin #gastronomy

2023/09/04に公開- 指定なし

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319

「牛頬肉の赤ワイン煮」フランス料理らしく、主材料、主材料の旨味を含めたソース、そして合わせると複雑味をだす付け合わせ。作るのも、食べるのも、好きな料理の一つです。牛頬肉の赤ワイン煮。　国産頬肉を香ばしく焼き上げ赤ワイン、フォンドヴォー、香味野菜で煮込みました。煮込み料理にも火入れ（キュイッソン）のベストはあります！長時間煮るからベストではなく、その素材素材で頃合いがあるのも楽しいところ。表面を香ばしく焼くところから、一皿に盛るまででベストな火入れを目指して。筋が分解されて柔らかくぷるんとなり、肉はナイフが入るけどほろっと解けるように。　また頬肉の旨味をソースのベースにもなる煮汁にも引き出しつつ、素材にも留める事を意識して。お皿の上は肉、ソース、付け合わせとかなりシンプルですが仕上がりまでに4日ほど工程を組む気持ちが入ったお料理です。レストラン @gendaisaryou_ginzafugetsudo #ginza #michlin #restaurant #tokyo #gourmet #french

2023/09/04に公開- 指定なし

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3.46%

574

「鹿肉のロティ」北海道より夏の鹿肉が届きました。脂身のない純粋な赤身肉の背ロース肉。夏の鹿なのでより淡白。　キノコを乾燥粉末にしたパウダー。数種類のスパイス、ニンニクやタイムオリーブ油。数日マリネをして表面は香ばしく。表面以外は均一なロゼを目指して。さくさくと歯切れがいいロティを。合わせるソースはシンプルにポワブラード。　ジュニパーや黒コショウ、スパイス風味で。　ポルトルージュでほんのり甘味を。　自家製のビネガー漬けの胡椒を乗せてアクセントにしてます。レストラン @gendaisaryou_ginzafugetsudo 　 #ginza #michlin #restaurant #tokyo #gourmet #french

2023/09/04に公開- 指定なし

4.35%

722

「甘鯛の鱗焼き　枝豆と花穂紫蘇」仕上げに甲殻類のコンソメ、トマトの出汁、魚醤の旨味、カツオなど数種類の出汁を合わせたポタージュを注いで仕上げます。試作の段階で鱗にあまり焼き色を付けずにペアリングしたところあまりドリンクとマッチしない、、。三人で話し合った結果割としっかり目に鱗を焼き香ばしさを。また噛むとフワッと香る花穂紫蘇を浮かべました。アルコールではシャンパンを合わせてみると花穂に当たるたびに楽しい雰囲氣がでて、香ばしく仕上げた皮目がいいアクセントに。ノンアルコールでは桃と茗荷、ほんのりとトマト水のようなニュアンスがありこれも面白い！ペアリングと合わせないと分からない料理人の考えが広がって楽しい一皿です。 @gendaisaryou_ginzafugetsudo #ginza #french #restaurant #gourmet #tokyo

2023/09/03に公開- 指定なし

2.01%

334

「噴火湾　毛蟹のヴォロヴァン　クーリドアメリケーヌ　ポルト酒のアクセント」北海道　噴火湾毛蟹をヴォロヴァンで仕上げてみました。毛蟹の温かい料理を作りたい、、！パイで包むと毛蟹のフワッとした雰囲気がなくなる。　ヴォロヴァンにしよう！こんな流れで、プレオープンにリピートしていただいたお客様宛てに作らせていただきました。自家製パイ生地のヴォロヴァン型に温かい毛蟹とズッキーニをアメリケーヌソースで絡めてふんわり重ねました。軽い印象にしたいため上には貝の出汁のエキュームを。ソースは甲殻類の出汁を詰めてクレメした濃厚なソース。アクセントにシヴェドオマールから引っ張って、甲殻類の出汁を詰めてポルトをかさねたものを。 @otonohasora レストラン @gendaisaryou_ginzafugetsudo #ginza #restaurant #cook #cooking #gourmet #tokyo #michlin

2023/09/01に公開- 指定なし

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3.06%

507

「　夏鹿のパイ包み焼き　フォアグラ　ソースポワブラード　」北海道より夏の鹿を。背ロース肉を、キノコパウダー、数種類のスパイス、オリーブ油でマリネして一週間ほど寝かせました。背ロース、フォアグラ、フォアグラ入り鹿肉のファルスを自家製の織り込みパイ生地で包み香ばしく焼き上げました。ソースは黒コショウ、ジュニパーを効かせたポワブラードソース。仕上げにビーツのピューレ、クレームドカシスでツヤと濃度を与えました。キリっとした酸のある赤ワインソースにパイのニュアンスに寄せるため少し甘みを、のイメージで。付け合わせには、レストランスプートニクをオマージュしてセミドライのぶどうとビーツのマリネを。夏のサッパリした赤身肉を旨味を与えてサクッとしたパイ生地で。冬になるに連れてジビエの時期、ショコラのパイ包みをお店で早く出したいです。 @otonohasora レストラン @gendaisaryou_ginzafugetsudo #ginza #restaurant #gourmet #michlin #cooking #tokyo

2023/09/01に公開- 指定なし

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2.93%

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