Ai Hosokawa

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昨日は6月の家庭料理の教室、第１回目でした。 6名の生徒さんと大きな食卓を囲みながら、私自身もゆったりとした気持ちで本当に幸せな時間を過ごすことができました。今月のテーマは先日旅をした台湾の味。それぞれの料理と出会った旅先でのエピソードに始まり、台湾で感じたおいしさをより鮮やかに再現するために必要な味つけのこつ、みなさんが食べてみて好きだなと思った料理についてなど、たくさんの対話をすることができてうれしかったです。紙の文字を追わないからこそ、みなさんの目の前で繰り広げられる、私の一つ一つの動作や言葉が生きたレシピになります。手元にレシピがないことを不安に思う方もいらっしゃるかもしれませんが、本当の意味で料理上手になりたい方はぜひ一度いらしてみてください。ひたすら五感をフルに動かして、味見をして、作りたい味を目指す。そのプロセスをライブでお伝えできる家庭料理の教室は私にとって最良の形です。明日6/9は第2回目。ご都合合いましたらぜひお出かけください。お待ちしております。 6月の家庭料理の教室　6/9 11:00- @taishoji4610

2025/06/08に公開泰勝寺日本熊本県

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娘・細川椿　料理の記　4 ごはんと汁昼間に「今日、ごはんは炊くの？」と聞いたら「炊くよ」と一言。和風のオリジナル料理だからてっきり炊き込みご飯かな、と思って聞いたら「いや、白いごはん」「ふーん…」（しかし、白いごはんは私の大大大好物。コースの最後に混じり気のないごはんとはなかなか渋い）主菜の炙り鯛を食べたところで、そろそろ〆のごはんかなと期待した瞬間。目の前にぽん、と置かれたのは、のりがたっぷりとかかったまんまるのおにぎりだった。娘が幼稚園生の頃、泥だんごを作る要領でおにぎりを作ってくれるようになった。初めはうまくいくのか心配でたまらなかったが、小さな手の中でほの温かなごはんを丸くし、握るというよりも両手のひらの間で丹念にころころと上手に転がしている。おにぎりはあまり時間をかけてにぎると硬くなってしまうが、握力が弱いので時間をかけても硬くなることはなく、それどころか、食べてみるとお世辞抜きで今まで食べたおにぎりで一番のおいしさだった。ごはん茶碗にころんと丸いおにぎりを盛り、ばら干しのりと粗塩をぱらりとふって「はい」と出してくれたうれしさよ。表面はほどよく塩が効いてしっかりとまとまり、中はふんわりとほどけてゆく。私はおにぎり作りに自信がないので余計にそのおいしさの虜になった。思えば娘の初めての料理はおにぎりだった。その後もおにぎり作りは娘の担当になり、出張先のお昼などに握ってくれたこともあった。しかし、大きくなるにつれ、だんだんとおにぎり作りの機会は減り、最近ではその存在すら忘れかけていた。それが、あの幻のおにぎりが目の前に！この記念すべき復刻おにぎりのために選ばれし器は彼女が8歳の時にその年の干支の犬の絵付けをしたもの。我が家で間違いなく一番登場する皿だ。その皿にあのおにぎりをのせて来るとは…まさかのストーリー展開に鳥肌が立つ。三羽烏とうきうきおにぎりを頬張っていたら「あと1つずつにぎれるよ」と台所から娘の声。「もちろん食べるに決まってる！」「オッケー。そういえば、ママ、卵は？」と聞かれて我に返る。「あ！忘れた」（昼間に「ママたちがよく作る中がとろんとした卵ってどうやって作るの？」と聞かれ、「半熟卵ね、ならば…」と説明し、「卵を買い忘れちゃったんだけど、食事前で間に合うから夕方出かける時に買ってきて」と頼まれていたのをすっかり忘れていた）「じゃあ、汁ものないけどいい？」「え、汁もの欲しい！冷蔵庫にあるもので適当に作ったら。野菜が何かしらあるでしょ」と言って野菜室を開けて見せる。「じゃあ、にらでいいか」昆布といりこの水だしだけ昨夜から用意をしておいたので、「にらなら、ざくざくと切ってだしでさっと煮たらいいよ」と伝えて席に着く。すると、「麗花ちゃん、畑でミント摘んできてくれる？」と初めて麗花ちゃんに助け舟。「はい！」麗花ちゃんは威勢のいい声とともに闇夜の畑へ駆け出し、ミントを摘んできてくれる。和食にミント？間もなく運ばれてきたのは、私の最愛の鍋・有次のうどんすき鍋に泳ぐ、青々としたにらとミントのすまし汁だった。春に一緒に旅をした雲南省ではにらとミントの炒めものは定番料理の一つだ。意外だけれどみなが好きな組み合わせで私も日本に帰ってから幾度となく作ったが、汁ものに応用することは思いつかなかった。龍二ちゃんの白漆の椀に緑がよく合う。一口食べ、溜息。なんと清らかなすまし汁だろう。 2つ目のおにぎりはにらとミントの香りとともに。ああ、口福とはこのこと。食後、冷蔵庫に貼られた今日の献立に気づく。こっそり眺めてみると、汁もののところに"半熟卵スープ“（△△風）と書いてあった。 △△は家族で長らく通っている市内のおでん屋さんの名前だ。幼い頃からその店の半熟卵のおでんが好きで、中からとろんと流れ出す黄身を匙ですくって食べていた。あのおでんを汁ものに応用したかったんだ…。なのに卵を買い忘れてしまってごめんよ。でも、咄嗟のアイデアでこんなに澄んだ味が生まれてよかった。 "にらとミント"という最強の組み合わせが昆布といりこのだしと合わさることで和風の汁ものになると言うのは、私にとっても大きな学びだった。それまで全く食卓につかなかった娘も、おにぎりを一つだけ持ってきてようやく席に着く。「他の料理は食べなくていいの？お腹空いてるでしょ？」「向こうで料理しながらなんとなく食べたから大丈夫」その言葉が本当なのかどうかはわからなかったが、さすがに少し疲れたのだろう。賛辞の言葉が止まない私たちを尻目に、「よし、デザートにするか」と立ち上がる。ああ、デザート。　いつ聞いても甘美な響き。いよいよ最終回に続く(長い…)

2025/06/07に公開Kumamoto Prefecture, Japan 日本熊本県

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娘・細川椿　料理の記　4 さて、料理が中盤に差し掛かる。れんこんのあえもの台所をそっとのぞくと、新れんこんを薄切りにしたところで止まっていた。ちょうど熊本では真っ白な新れんこんが出回っていて、柔らかくて一番おいしい季節だからと勧めたのだった。「硬い、これどうするの？」生のれんこんを齧って言う。そうか、調理方法を知らなかったのか。「生では食べられないよ、酢の入った湯でさっとゆでるといいよ」と伝え、食卓で待つこと数分。しばらくして、九谷青窯の白磁の六角皿に盛られたれんこんのあえものが運ばれてきた。この器は私が20代の初めに東京で料理教室を始めたばかりの頃、アルバイト先の器屋で求めたもので、いまだに好きで日々使い続けている。こんな風に使ってくれるなんてうれしい。ゆでたれんこんをローゼル塩漬け、ごま油、ごま、梅酢であえたもの。全て娘の好きなものばかり。柔らかなトマトの後にれんこんの歯触りがうれしい。炙り鯛「鯛はどんな風に焼けばいいかな？」「塩をして酒を塗ってオーブンで焼いたら？香ばしくしたい時は皿にバーナーで皮目を炙るといいよ」焼き上がった鯛を見て、バーナーは使い慣れないからまだ怖いかなと思い、私が炙ることにした。娘は横で香菜を一生懸命に細かく刻んでいる。香菜はここで登場するのか…！福森さんの淡緑の皿に盛られてきたのは、炙り鯛にパッションフルーツと香菜のソース。上には酢で炒めた甘酸っぱい赤玉ねぎがとろり。一見すると洋風だが、食べるとしっかり和風になっている。「どうしてこんな組み合わせ考えたの？」と一同。娘はここまで全く席にはつかず、忙しそうに料理をしていて返事をする余裕はないようだった。後日尋ねてみたら「ママに料理してって頼まれた時から1週間くらい考えていた」と。私は香菜はいつもは葉と茎を丁寧に分け、茎は刻み、葉っぱは形を残してふんわりと盛ることがほとんどだが、ごく細かくみじん切りにした香菜は、パッションフルーツと混ざるととろりとしたソースになっていた。なるほど、こういう使い方もあるのか、と学ぶ。魚は骨があるからと敬遠し、味もそこまでは好きでないと普段はあまり進んで食べない。それなのに、炙った魚と酸味の効いた赤玉ねぎ、そして果物の淡い甘みが合うことをなぜ知っていたのだろう。いよいよ最終回につづく。

2025/06/04に公開- 指定なし

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家庭料理の教室　6/7.9 6月の料理 6/21.22 @taishoji4610 先日訪れた台湾の料理がテーマです。今回はプライベートキッチンで食事をいただく機会が多く、お店でいただくのとは違った寛ぎのあるおいしさにたくさん出会いました。衝撃的な鶏の丸焼きやもやし炒め、ゆで野菜、干物料理、そして、そして… 食べるたびにいただいた学びは数えきれません。まだ記憶の新たなうちにその味をみなさんにお届けしたいと思います。熊本から飛行機でたった2時間半、とはいえ土地が変われば食材が変わります。日本の台所で作りやすい方法を考え、みなさんが手に入れやすい材料を使うことが大切です。日々、あ、また作ろう、食べたいな、と思うような料理をご紹介いたしますね。私が愛してやまない台湾のゆで鶏"白斬鶏"や、"滷肉飯ルーローハン"なども作ります。なお、肉や魚は苦手、という方は遠慮なくお知らせください。精進にてご対応させていただきます。旅の後、私の料理は一番元気です。ぜひこの機会にいらしてくださいね。

2025/06/04に公開泰勝寺日本熊本県

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熊本で近所にあったらいいな、誰でも入れる毎日あいているお店があったらいいなと思うのは・パン屋さん(食パンとコッペパン、欲を言えばクロワッサン) ・包子屋さん(まんとう、野菜まん、肉まん) ・おにぎり屋さん(塩むすび、のり、昔ながらの酸っぱい梅干しは必ず) ・トーストのおいしいふつうの喫茶店・和菓子屋さん(どら焼き、豆大福、かしわもち、わらびもち) ・甘味屋さん(豆かん、みつ豆、あんみつ、ところてん) 誰かお願いします〜(私があと10人いたらよかったんですけど)

2025/06/03に公開- 指定なし

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細川椿　料理の記 3 いよいよ夜。 taishojiの三羽烏（麗花、未知留、明音）を招く。料理の手伝いをしたくて仕方ない麗花も、皿洗い部隊の未知留と明音もいつも通り台所に集まると、「手伝いはしなくていいし、お皿も洗わなくていいからお願いだから座ってて！」と追いやられる。娘には娘のペースがあり、みなには寛いで座って食べてほしい、喜ばせたい一心なのだろう。片づけながら料理をしているよう、これならば任せて大丈夫。自分で料理をする時は落ち着かないので日本酒は飲まないが、今日は和食ということだし、食卓でゆっくり飲むとしよう。秀樹さんの徳利に移し、ガラスの盃で乾杯。そして、まもなく料理が運ばれてきた。その日の献立そら豆のかき揚げ夕方、丁寧にそら豆の皮をむいていた。ビールと小麦粉の薄衣で茶色くなるまでじっくりと揚げる。隠し味に新しょうが。　しょうがはあるかと聞かれたのはこのためだったのか。そら豆と新しょうがが合うことをなぜ知っていたのだろう。熱々で、驚くほど香ばしく、かりかり、ほくほく。一皿目から拍手喝采。トマトのおひたし京都の〇〇で食べたトマトを思い、作ったという。お店でいただいたのは、湯むきしたフルーツトマトを三杯酢にひたし、蓴菜とうにを組み合わせた一皿だったと記憶している。私が去年さんざん低温焼きのトマトで作る"トマトのパスタ"を作っていたのを覚えていたのだろうか、湯むきをしたトマトとむいた皮を低温のオーブンで長時間焼いていた。たまたま昼間台所に来た時に、焼いていたのがトマトだった。焼き上がりの様子を見て一言「よし！」と呟いていたが、あのトマトがおひたしになるとは…。ほどよく冷えたトマトと酸味の効いた汁。ひとり2個ずつだったが、10個くらい食べたくなるおいしさだった。ひたし汁はだしではなく、魚醤、トマト酢、そして塩。さらにめりはりのきいた酸味が欲しくなり赤ワインビネガーを足したという。このきりりとしたエッジのきいた酸味はそこから来るのか。器に盛り、ひたし汁をかけたらまわりに瀬崎さんのかつおぶしをはらり。トマトを魚醤とトマト酢と塩で味つけするのは私の定番。そして、赤ワインビネガーは娘の最愛の酢。〇〇のトマトがしっかり椿のトマトになっている。食べた後に「ちなみにこのトマトの皮はなぜ使わなかったの？」と聞くと「食感が合わないから使わない」と言う。なんでも入れてしまおうではなく、自分が作りたい料理が味だけではなくいろいろな角度から見えているのだな。酸味や甘み、旨みの染み込んだトマト。あまりのおいしさに歓喜する私たちに、「でも〇〇のトマトはもっと皮の下のところがしっかりしていて、ああいうトマトで作りたかった」と言う。フルーツトマトの味が忘れられなかったのだろう。それにしても、4年前の料理をよく覚えていたね、と言うと「好きなものは覚えているよ」と。ああ、あの時勇気を出して連れて行って本当によかった。つづく

2025/06/03に公開Kumamoto Prefecture, Japan 日本熊本県

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娘・細川椿　料理の記　2 (母の親バカの記　2) 晴れて、娘が久しぶりにごはんを作ってくれることになり、私はうれしくて仕方がない。約束の母の日まで1週間。「何が食べたい？」「うーん、なんだろう。アジア料理かな？」と言おうとした瞬間、「オリジナルの和食のコースを作るってみる」と言う。和食？コース？料理仲間と作るのは、たいていイタリア料理。あとはどちらかというとどーんとした盛りつけの、めりはりのきいた中国や韓国の料理が好きな娘から意外な答えが帰ってきた。「〇〇風に、一品ずつ、一人分ずつ盛りつけるの。自分で考えた料理を作ってみたい」〇〇は、私が京都へ行くと必ず訪ねる懐石料理店の名前だ。小学校の卒業記念にまだ早いかな、食べられないものがあったらお店に失礼だな、と思いながらも、どうしてもその味を体験してもらいたくて、2人で食べに行ったのだった。 3年以上経ったというのに、私はその店の話は家では一切しないというのに、覚えていたとは驚きだった。カウンターで一品一品、料理人から手渡される料理。自分自身のためだけに器に盛られた料理。人生で初めて和食のフルコースを味わった。緊張していたのか終始ほぼ無言だったが、何一つ残すさず、大人顔負けのスピードでさらりと食べた。量も決して少なくはなく、明らかに苦手な食材も出てきたが（普段なら苦手なものは私の皿に無言でのせてくる）、躊躇せずに食べているのを見て心底ほっとした。京都から戻り、数ヶ月経った頃「ママ、あの京都のお店おいしかったね」と突然言われた時にはびっくりしたが、あの日の食体験がいまでも心の中に残っていたとは。「わかった、じゃあ椿に任せるね、楽しみ！」すると、「ねえ、ママ、このパッションフルーツ使ってもいい？」いただきものの小笠原のパッションフルーツが一つだけ残っていたものを指して言う。「もちろんいいけど、アジア料理になったの？」「ううん、和食だよ」どんな料理になるのだろう？母の日が翌日に迫った土曜日、いつもお友達と料理する時のように料理本と睨めっこしている様子もない。本当に作ってくれるのだろうかと、段々と心配になってきた。さりげなく「ママが買い出しに行く時に一緒に買い物したらいいね。買い出しリスト作っておいてね」と言うと、「うん、わかった」と返事が帰ってきたが、変わらず淡々としている。いよいよ当日の朝、2人で連れ立って市場へ向かう。私が料理教室の買い物をしている傍らで、メモを見ながらぱぱっと選んでおしまい。家にあるものでもなるべく作ってね、と言っておいたからかあれこれ買い込むわけではなく、最低限の食材を買って終わりだ。もちろん食材の知識が薄く比較のしようがないからではあるが、決断力の早さは大切。私はついつい長居してああでもはい、こうでもないと買い物をしながら考えすぎることが少なくなく、我が身を振り返って反省する。「うちに香菜はある？」「庭の畑にあるよ。麗花ちゃんが種をばらまいたらたくさん生えてきたって言っていたから椿が使ったらよ喜ぶよ。」「オッケー」（香菜？和食に？本当に和食なの？）夕方、教室が終わって家の台所をのぞくと、私が昔、母にもらった青いエプロンをして音楽を聴きながら姿勢正しく手を動かしている。いつになくいい空気が流れていて、今日は決して手伝わない、口出ししないと心に決めた。そっと遠くから眺めて退散しようとすると、器について質問があった。「寒川さんの薄手の白い鉢のようなものある？少し透けるような感じで平たい形の」ボーンチャイナの器のことを指しているのだろう。あいにく小さな茶碗しかなく、「寒川さんのはないけど黒田さんのならばあるよ、でも大事な器だから気をつけて使ってね」と言って見せると「怖いからやめとく」と言う。「あと、プリンみたいなものを作りたいんだけど、陶器の器でいいのないかな？」「じゃあ、秀樹さんのグラスにしたら？」「いや、ガラスじゃない」「ならばパパの湯呑みは？向こうの家にあるよ」「わかった、じゃあ向こうで探してくる」器と料理の相性まで考えている。果たしてどんな料理ができあがるのか。つづく

2025/06/01に公開- 指定なし

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娘・細川椿　料理の記 (細川亜衣　親バカの記) 「たまには料理作ってほしい」と私。「え！…まあ、いいよ…」と娘。「じゃあ、母の日に！」「うん…わかった…」半ば強引に約束を取り付ける。娘は苦笑い。そんなに乗り気ではないが、嫌々でもなさそうだ。小学生低学年の頃は、私が具合が悪くて料理が作れない時“つばきが作ろうか？“と、つぶらな瞳で迫ってきて、あどけない声で言ってくれることが度々あった。しかし重たい体を引きずって、結局、手伝いをしたり片付けをしたりすることを想像したら、“ママは大丈夫だからパパと外食してきて“とつい言ってしまい、そのたびに胸がちくちくと痛んだ。いま思うとあの頃なぜ断ってしまったんだろう、と悔やまれてならない。 5年生になると世の中に不穏な空気が漂い始め、学校が休みになると暇つぶしに料理をすることが増えた。初めの頃は食パンにチーズとジャムで市松模様を描く“チェックトースト“や、カカオパウダーと焼きメレンゲを散らす"ココアトースト"をなどトーストのアレンジが主だったが、次第に物足りなくなり、こどものための料理の本を買って色々な料理に挑戦するようになった。タンドーリチキンにインドカレー、お花見弁当、サンドウィッチ。ある日は夜に玉ねぎのポタージュとハンバーグの定食を作ってくれることになった。用事を済ませ、さあ昼ごはんはどうしようかと帰ってきたら、何やら生地のかたまりを足で踏んでいるではないか。これはまさか… 「何作っているの？」「手打ちうどん！」ハンバーグだけでも一大事だと言うのに、昼に手打ちうどんまで… たしかにこどものための料理本に手打ちうどんの作り方は載っていたが… こしのある生地をなんとか伸ばし、包丁で切る。不揃いではあるが、なかなかよい感じ。ゆで上がったうどんは艶々と輝き、いかにもおいしそう。「いただきます！」「う……か、かたい」どうやら全くゆだっていなかったようで、芯が固くて喉に詰まって仕方がない。ちゃんと味見はしていたが、かなり不揃いだったのでどうやら細いところを食べたに違いなかった。笑いながら苦しみながら2人で食べたのも、今ではいい思い出である。レシピに忠実に作ることを覚えたら、次は自分で考えた組み合わせでパパッとおかずを作ることも少しずつできるようになっていった。その頃生まれた“たけのこの魚醤炒め“はすっかり我が家の定番になっている。お世辞抜きで娘には料理のセンスがあった。盛りつけも綺麗だし、味にぶれがない。塩味も酸味もぎりぎりのところを攻めてくる。一度だけハンバーグが塩辛すぎたことはあったが、それ以外はいつも味が安定している。つまりは、自分の味を持っているということだ。咄嗟のところで味見をして、瞬時に何を足せばいいかを判断できる瞬発力もある。後に遠くに暮らす料理好きのお友達ができ、2人で料理する楽しさを覚えた。先生はたいてい私の本。作り方を教えたことはほとんどなく、2人でたくさんの料理本を開きながら作りたい料理を決め、買い出しに出かけ、支え合って料理をする。その様子を見ているだけで満たされた。 6年生の頃は受験の間でもたまの週末にひとりで料理をしてくれて、卒業を控えた頃には「中学生になったら塾には行かない。毎週末料理をする。」と宣言し、私を震えるほど喜ばせた。純粋に娘の作ってくれる料理はおいしかったし、こどもがひとりで料理をする時に容易に想像ができるような、台所の散乱も決してなかった。片付けながら料理ができる。ああ、私は何て幸せな母親。ありがとう、娘よ。それが、だ。中学生になってから、ひとりで料理をしてくれた日はたぶん1日もない。週末は料理してくれるんじゃなかったの？「え、しない。めんどくさい。」「……（話が違う…）。」料理をするのは自分ひとりの昼食かお友達と一緒の時だけ。彼女が暮らす倉敷で、あるいは彼女が熊本の家に来た時だけの特別な時間になった。あとは自分の昼ごはんはたまに自分で作る。娘がひとりで留守番の時は「何か作ろうか？」と聞いてもたいていは「いい、自分で作る」と断られる。ただ、何を食べたのかなあ、と覗きに行くとかなりの確率で辛ラーメンや中華風のカップスープを食べていて、心底がっかりする。「誰の娘〜？」「いいんだよ、色々な味を受け入れられるのは、幅が広いということだから」と諭される。つづく…

2025/05/30に公開- 指定なし

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旅から戻った夜のごはんはいつもこう。スパゲッティにトマトソースかにんにく唐辛子油今日はにんにく唐辛子油のスパゲッティーニ。久しぶりに細いパスタも悪くない。貴州省の長い唐辛子と冷蔵庫に少しだけ残っていたにんにくの芽で作ってみたら、にんにくの芽のなんとも甘いこと。玄関先でわさわさと葉を伸ばしているイタリアンパセリは、スパゲッティーにもサラダにもちぎってのせられるようにガラスの器に盛る。パスタの皿に残ったにんにくと唐辛子の香りが移った油でオムレツを焼き、野菜を刻んでサラダを作る。いつも同じようでいて、どこかにひらめきや発見があって、それがうまく行くと私は飛び上がりたいほど幸せだ。ああ、全国や世界のあちこちに散らばる友よ、みな、もっと近くに住んでいたらこの幸せを余さず届けたい。料理が好きで料理の仕事を続けてきたが、いつだって料理人にはかなわないと思っていて、ずっと引け目があった。だから、どこかへ出かけるときは追い立てられるように優れた料理人の料理を食べてきた。もう20代の初めからずっと、純粋に食べたいという欲望よりも、その多くはからだに鞭を打つような気持ちで。でも、自分のからだが受け入れられるものが少しずつ減ってきて、ストライクゾーンもどんどん狭くなっているのがわかる。旅の間、どの料理人の料理をいま食べてみたいかという話になった時、私の頭の中には全く誰も浮かんでこなくて、ただただ燃えるように熱いごはんと、こなれたぬか漬けと、切っただけのトマトを大鉢にたっぷり食べたいと思ったのだった。

2025/05/13に公開- 指定なし

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4/19 朝青梗菜うどんぬか漬け　ラディッシュ、きゅうり　トマトに塩朝は緑野菜のうどんとぬか漬けが一番しっくりくる。　　ひとりの器は古い韓国のものがいい。うどんは遼平の富山みやげの氷見うどん。 @ryohei_takamatsu 日本中の乾麺のうどんで朝ごはんをしてみたい。夜少女たちとカレーナイトたけのことラディッシュ葉のサブジ　ジャキアがきいているミントじゃがいも　ミントがきいているトマトサラダ　トマト酢　@log_onomichi 、魚醤、ごま油なんこつと赤酢でポークビンダル　豚肉がなかなか柔らかくならなかった黒米ごはん水菜サラダ自家製かすたどん深夜にチョコレートバー

2025/04/23に公開Kumamoto Prefecture, Japan 日本熊本県

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4/16 近頃、朝はうどんがいい。せりうどんぬか漬けおやつ貴州省で飲んだ、香港風のフルーツドリンクを麗花ちゃんがすいかとパイナップルで作ってくれた。こんなドリンクスタンドが熊本にできたらいいのに。

2025/04/22に公開泰勝寺日本熊本県

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ともすれば記憶から零れ落ちてゆく日々。そのあまりの鮮やかさに久しぶりに日記を綴ろうと思う。 4/17 朝はめっきり和食が増えた。遅めの朝ごはん、早めの昼ごはん。前夜の残りのいなりずしのごはんを蒸して蒸しずしに。レタスのおすまし　トマト祝蕾とラディッシュのぬか漬け夜椿は合宿で留守。夕方、まだ明るいうちに真由美さんのお誕生日会。真由美さんリクエストのピッツァを焼き、藤棚の下でお祝いする。木工薔薇がもうすぐ満開を迎える。ピッツァ　4種　　たけのこモッツァレラ　紅酸モッツァレラ　木の芽とせりとチーズいろいろ　プチトマトいたどりとたけのこのアグロドルチェ鯛の紅酸ロースト　紅酸風の発酵トマトを作ったらピッツァにも魚料理にも大活躍。これは本当に革命的な調味料だ。麗花ちゃんのみそバターケーキをバースデーケーキに。おいしくて、おいしくて、私の誕生日にもリクエストした。

2025/04/22に公開泰勝寺日本熊本県

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4\18.19 4月の料理 4/26.28 家庭料理の教室今月は中国の旅のおみやげ料理です。貴州省、雲南省中で、繰り返し日本の台所でも作りたくなる料理にたくさん出会いました。 4月の料理は山菜の焼きトマトだれ2025 西双版納の檸檬あえ忘れられない貴州省の鍋２種最高の春野菜料理などなど全8品家庭料理の教室はたぶん12品ほど！作りたいもの、みなさんに食べていただきたいものが溢れて止まりません。私にとって一生大切にしたい料理ばかりです。　迷っていらっしゃる方はぜひいらしてください！ @taishoji4610

2025/04/17に公開- 指定なし

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奈良"くるみの木"料理会久しぶりに奈良で料理をさせていただきました。中国の旅から戻ってまもなく、鮮やかな旅の思い出の味が、私の中にたくさん溢れていました。貴州省、雲南省で出会った味を私なりに咀嚼して生まれた料理の数々。楽しんでいただけましたでしょうか？料理にまつわる話や、みなさんの記憶の中の味や香りとともに、会の写真をご覧いただくことで、ご家庭での料理に新たなヒントが加わればうれしく思います。また季節を変えて、奈良にお伺いできることを楽しみにしております。ご参加いただいたみなさん、くるみの木石村由起子さん、スタッフのみなさん、ありがとうございました。

2025/04/14に公開奈良 Nara, Japan 日本奈良県

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西双版納の夜の食堂竹の円卓が欲しくなる。朝市で目に飛び込んできた野菜がこんな風にあんな風に料理されて出てくる。市場が食堂のメニューみたいだ。焼きトマトだれにとりどりの山菜や野菜。これは西双版納の食卓には欠かせない。もう一つ、この地で楽しみなのが"涼拌(リャンバン)"。檸檬と呼ばれる黄色い柑橘、香菜、発酵唐辛子、水豆鼓、魚醤などであえる冷菜。冷菜と言っても冷たいものを嫌う中国では常温で。素材の味がよくわかる温度だ。鶏肉、きゅうり、木耳は定番。ほかにここではゴーヤ、涼粉(豆のでんぷんなどを固めたぷるん、ふわんとした食べ物)、酸菜(発酵の進んだ漬物)の涼拌を楽しんだ。春の雲南は山菜の宝庫だ。市場でどうやって食べるんだろう、とずっと不思議に思っていた山菜。隣の人がトマトで煮たものを食べていたので、指差し注文する。丼の縁に山菜の根元が掛けられており、先の柔らかな部分だけが汁の中に沈んでいる。不思議な盛りつけ…食べてみるとその訳がわかった。根元は硬くて全く噛み切れない。食べられないもの盛らないのではなく、形のまま盛って食べられなければ残す。食べにくいけれど、その考え方は嫌いではない。ミントとスペアリブの揚げもの。青菜をゆでただけのスープ。何年も前、雲南の旅で出会った忘れられない料理。みなにも食べてもらえてよかった。何度訪れ、どこで食べてもびりびりするような刺激と、穏やかな優しさをもらう雲南の料理が好きだ。明日から始まる奈良・くるみの木の料理会では、雲南と私がこの春初めて旅をした貴州の思い出料理を作ります。食べていただきたいものがたくさんありすぎて、全16品の料理を作ります。最後には雲南のお茶を。 4/12は午前、午後ともにあと一席ずつご用意できることになりました。迷っていらっしゃる方はまたとない機会、ぜひお越しくださいね。今回は熊本から3人で参ります。 @kmtnrk @ryohei_takamatsu ご予約はくるみの木までお願いいたします。 @official_kuruminoki

2025/04/11に公開- 指定なし

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モンハイの夜　お茶屋さんとの宴 "孔雀宴" なんて悪趣味なしつらえ…と西双版納に来るたびに思ってしまう。(せっかくお招きして下さったのにごめんなさい) それでも、地元の食材を生かし、伝統的な料理を織り交ぜてこんな風に宴を盛り上げる工夫はすごいなあと感心しながらあれやこれやと箸をのばした。そもそもの材料がよく、南雲南料理の考え方(材料や調味料の組み合わせ、油使いもそこまで重たくなく、炭火焼きが日常)には唸るものが多いということを改めて思い知ることとなった。孔雀ごはん孔雀のまわりに黒もち米、揚げじゃがいも入り緑炒飯、名物パイナップルおこわ孔雀の首元にはプチトマト、すいか、龍眼、ミント豚ひき肉のバナナ葉焼き豚、醗酵させた海老、赤唐辛子、ねぎ、にんにくなどを叩いてバナナの葉で包み、炭火焼きにする。海老入り青パパイヤのサラダラオスの旅でよく食べた青パパイヤのサラダ。そう、国境を越えればそこはラオス。椿はえびせんにパパイヤをのせて齧るのが気に入っていた。とりどり野菜に焼きトマトと唐辛子のたれ前回の西双版納の旅で一番感動したのがこのたれ。山の上の食堂では高い木になるツリートマトで作っていたが、市場にツリートマトの姿は見なかったから、普通はトマトで作るのだろう。西双版納の市場にはイタリアやイルドレで見るような"牛の心臓"と呼ばれる筋目の入ったおいしそうなトマトがたくさん売られていて、このたれや炒め物、スープなどによく使われている。だからか、雲南料理には食べてみると、あれ、これイタリア料理？と思うような料理がたくさんある。貴州料理も然りだった。烏骨鶏のスープぶつ切りの烏骨鶏がたくさん沈んでいる。土器でスープを煮るのはよいものだ。ぐつぐつ、熱々を食べたい。烏骨鶏の炭火焼き屋台で熱々が食べたい。炙った唐辛子の粉、唐辛子の発酵調味料と。干し？ゆで？牛肉のあえもの肉はかたかったが、いい料理だと思う。きくらげ、えんどう、赤ピーマン、長いもの炒めきのことピーマン炒め夏の野生きのこで食べてみたい緑豆と白花のとろりとしたスープこれは粋な組み合わせ。インドやイタリア料理にしてもよさそう。花料理、おもしろいな。淡水魚のしょうゆ唐辛子だれラオスの炭火焼き川魚を思い出す。焼いた魚にレモングラス風味の魚醤を塗る、おいしかったな。これはもう少しぼんやりした味。青檸檬入り米線もっと檸檬がほしい。こればかりは専門店にはかなわない。青菜のスープ刻んだ青菜を塩ゆでしただけ。ゆで汁がスープになる。揚げ豚肉にレタスとたれこれも揚げたてのふわ、かりっとしたところを食べてみたい。数え切れない乾杯を繰り返しているうちに、みるみると1.5リットルのウイスキーの瓶は空っぽになった。雲南人、恐るべし。

2025/04/05に公開Xishuangbanna, Yunnan Province 中国

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モンハイの市場へ何年か前にもここを訪れた。あの時は道端でたくさんの動物が売られていた。今日は市場の肉売り場で牛肉を切ってもらい、場内の米線屋ですぐに麺の汁に仕立ててもらう。肉屋の後ろに牛の皮が吊るされていて、ああ、この牛もつい少し前までは生ていたんだ、と思う。肉と動物との間には大きな溝がある。少なくとも私が生ている場所では。汁には牛の消化液も少し、加えるという。ゆでおきの白く透き通った米線を湯通しして温め、自分で好きな薬味を好きなだけのせる。唐辛子は好きだが、ここまでたくさんあるとどれがどんな味香りがするのかわからないから、少しにしておく。いつもミントや香菜、茴香などの香草はたっぷりと。酸味と旨味のアクセント、酸菜もたくさん。ごまをぱらぱらふっていると、豆苗らしき小さな葉っぱをボウルに山盛りにしてくれた。すかさず、どっさりと盛る。あとは、卓上で汁を好きなだけかける。だが、私は混沌とした味や旨味がどちらかといえば苦手。まずはもしゃもしゃと野菜を崩して軽くあえ、食べる。日本やイタリアの麺はなるべく具をのせたくないが、中国の具沢山のあえ麺は悪くない。みなの丼に目をやると、もうすでに汁がたっぷりと張られ、夢中ですすっている。私だけ出遅れた、もう汁も冷めてしまっただろう、肉や消化液の入った汁は動物の癖が出て、時はすでに遅し、かもしれない。それが、一口汁を飲んだらまだ熱々だった。だいぶ前に湯通しした米線もまだしっかりと熱い。遅ればせながら、私も夢中で食べた。全くお腹が空いていなかったし、貴州省の羊の消化液が入った鍋は私には癖が強くて喉を通らなかったが、するすると食べられた。純粋においしかった。屠殺され、目の前で包丁で切り刻まれていた赤い肉は、のどかに草を食んでいた牛だったことを思いながらも、不思議と罪悪感は湧かなかった。食べるとは、一体なんなのだろう。

2025/04/03に公開Xishuangbanna, Yunnan Province 中国

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西双版納の茶山へ樹齢3000年の茶の木お坊さんがお茶を淹れてくださった。

2025/04/03に公開Xishuangbanna, Yunnan Province 中国

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西双版納の朝食 "花生米線" 落花生をすりつぶした汁でいただく米の麺。肉のだしで作ることが多い中、まろやかで美味。沖縄の落花生とうふを思い出す。ゆで野菜や漬物をたくさんのせて食べるのが好き。肉そぼろは少なめにしてもらった。途中から辣油をかけて、少しずつ味が変わってゆくのを楽しむ。

2025/04/03に公開Xishuangbanna, Yunnan Province 中国

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西双版納の市場加工品や軽食いろいろ竹筒飯果実の浅漬け米線包子とうもろこしの餅高菜漬け炭火で焼いた鶏あくまきみたいなちまき漬け物屋台焼きとうもろこし栗のパイすももあえ青マンゴーあえ酸菜、唐辛子の発酵調味料リャンバン屋台ストローをさしただけのジュース梨の漬け物ゆで鶏手間を惜しまぬ仕事に感心することしきり。

2025/04/03に公開Xishuangbanna, Yunnan Province 中国

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