橋本孝義

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山口県といえば河豚でもポン酢とネギで本当に河豚の旨みが伝わるのか？薄造りでよいのか？昔はぶつ切りで醤油で食べていたらしい。では三水園らしい河豚とは？厚めに削いだ河豚に甘露醤油。甘い粘度の高い醤油。そこに辛味を三水園の前で自生するクレソンで合わせてみる。これがかなり良い。しっかり咀嚼できる厚みとそれに絡む醤油の風味、そこに自生のクレソンならではの辛味と清涼感。これが河豚の旨みを感じる正解ではないだろうか？山口県ならでは、三水園ならではの河豚になるのではないだろうかと思う。河豚は旨い。 #河豚#三水園/Riu#オーベルジュ#クレソン#長州ガストロノミー

2024/01/04に公開三丘温泉割烹旅館三水園日本山口県

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寿司を出すコース中3品造りをだす。その中で一品握りを入れる。コースに合うシャリの仕立てとして緑色のシャリ。ジェノバソースに酸味として煮切ったホワイトバルサミコ、柑橘のカラマンシーヴィネガーを足して寿司酢にする。鯵や鰹を根性焼きにし、下関の甘露醤油を塗り甘味と香りを。真空調理をしたセロリをガリに。魚とコースに合った握りに。 Riuらしい、ここにしかない寿司ができたらと思う。 #三水園#オーベルジュ#レストランRiu#三水園#長州ガストロノミー#寿司#山口県

2023/12/25に公開三丘温泉割烹旅館三水園日本山口県

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醤油にワサビを使わないコースに3種類造りをだすのですが、流れ的に極力醤油とワサビの組み合わせを出さない。でも造りに発酵の香りや塩味、酸味やちょっとした辛さはすごく合う。ではコースの流れ的に3種も出して飽きさせない味にするにはを考えていくと漬け物がかなり良いなと思い使っている。沢庵を塩抜きして味噌につけ直す。発酵の香りや味、そこに酸味や辛さをでジョンマスタードでとる。合わせる魚は白身にたたきにした皮の旨みに焦がした香り。慣れ親しんだ造りから離れすぎず、かといってまったく違う造りの感覚。この辺りが自分なりの三水園でしか食べれない一皿になっているのかなと思う。季節ごとに色々と変えながら山口県ならではの魚の食べ方を提供できたらなと思う。 Photo by @megmegmi.f #山口県#山口オーベルジュ#オーベルジュ三水園#レストランRiu#長州ガストロノミー#造り

2023/12/22に公開三丘温泉割烹旅館三水園日本山口県

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格好つけたい白衣を着なくなってどれくらい経つかな？日本料理の枠を外す日本料理がダメなわけでなく山口県で、三水園としてお客様に喜んでもらえる料理、自分が作りたい料理はなんだろう？からの決断。なら着るものも白衣じゃなくてよいのでは？だから自分が格好良いと思うものを着る。 chef worksのコックコート。個性と機能性。今自分が格好良いなと思う戦闘服。白衣が格好悪いのではなく自分が何を着たいかという選択。 #三水園 #山口県#オーベルジュ#レストランRiu#chefworks

2023/12/18に公開- 指定なし

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野菜の火入れ。白菜の一皿を今コースで出しています。白菜をトロトロになるまで火入れをして甘味をひきだします。スチコンやオーブンがあれば一つのアクションでできるのでしょうが、うちは両方ないため何回かのアクションで焼き上げます。まずは芯と葉に分け蒸します。次に芯の部分のみをフライパンで弱火でじっくりと火入れしていきます。葉と焼き上げた芯をマルチチリングし、急速冷却します。トロトロに焼き上がった芯を蒸した葉でくるみその状態でショックフリーズして保存しておきます。前日に冷蔵庫にうつし解凍したら営業20分前からアルミホイルを被せたり外したりして水分調整しながらANAORIのカーボンプレートで焦がさず、焼き色をつけながら熱々に仕上げます。白菜のトロトロで熱々の食感に引き出した甘味にセロリアック、アンチョビ、ミルクでソースを。ペコリーノを削りかけ香りとコクでまとめます。手数は増えますが、目指した火入れにはなっているとおもいます。 #三水園#オーベルジュ#長州ガストロノミー#レストランRiu

2023/12/07に公開三丘温泉割烹旅館三水園日本山口県

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僕の料理は、あの人の、あの時の旨いが詰まっている。 23歳からこの世界にはいり日本料理店で3年。あとはずっと独学でやっています。最初のころはネットなどなく高い本を買い真似するところからはじめ、今では気になるところに食べに行きchefに教えてもらいという感じ。調理器具がちがったりを自分なりの解釈や調理法で真似て真似てそこから自分なりの料理の表現に。全てがそうではないですが、それがあるからこそのインスピレーションや思考からの料理に繋がっていると思います。なので日本料理ではなく日本人の橋本が作る料理が軸になっていけば良いなと思っています。山口県の三水園/Riuだからこそできあがる料理。僕の料理はそういった旨いや思いをしっかり真似て自分の思考を合わせてからできている #山口県#周南市#オーベルジュ三水園#三水園/Riu

2023/11/30に公開三丘温泉割烹旅館三水園日本山口県

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食後のコーヒー三水園/Riuのコーヒーはハンドドリップになります。 COFFEEBOY光支店の守本さんに相談してデザートやコースをお話しして決めていきます。この時間も貴重でとても楽しい。言われた通りに淹れてもなかなかその味になりませんがw その辺りも楽しんでいただけたら嬉しいなぁーと思います。 #COFFEEBOY光店#オーベルジュ三水園riu #ハンドドリップ

2023/11/28に公開三丘温泉割烹旅館三水園日本山口県

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一泊三食という提供予約時のオプションにはなりますが、宿泊翌日のお持ち帰りのお弁当ができます。おひとり様¥3240となります。新幹線やお車で何処か景色の良い場所、ご自宅などで最後まで旅のお供に三水園を感じていただけたらなとおもいます。レストラン、宿の朝食、お弁当と3種3様のお楽しみを味わえます。 #三水園#レストランRiu#お弁当#山口県#三丘温泉#一泊三食

2023/11/21に公開三丘温泉割烹旅館三水園日本山口県

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今期の鴨の仕立て掃除して塩の浸透までは同じ。ショックフリーズした鴨にトレハロースを振り掛け中華鍋でキャラメリゼしながら皮の火入れ！CAINOYAの塩澤chefに教えてもらったやり方。そこから解凍したら捌き47℃で20分程低音で火入れしチリングして急速冷却。提供前に45℃で保温してからの熾火でフィニッシング！白菜を甘酸っぱいソースで炒め、ハワイの溶岩の浜で作られた塩とともに。スチコンもなし、低温調理器、ショックフリーズ、ガス、熾火といった今ある調理器具でどうやってワンオペで理想の焼き上がりに仕上げるか。自分なりのやり方を構築していく。そこから自分だから提供できるここでしかない一皿を作り上げていけたらよいなと思う。三水園/Riuの橋本の料理の構築 #三水園#レストランRiu#尾長鴨

2023/11/15に公開- 指定なし

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三水園/Riu×coffee boy コーヒーという食材との初コラボペアリングとしてのコーヒーとの交わりはあるのですが、コーヒー自体を構築する作業は初めて！ coffee boy光店との共同作業でなんかよい物ができた気がします。ビバーチのスパイシー、リキュールの大人な風味、焼き芋の香ばしさとほのかな甘味、そこにコーヒーという旨味、苦味、複雑な風味。難しかったですが、コーヒーという概念を少しは料理に引っ張れたのではないのかなと。楽しくて難しいコラボでした。ちなみにさつまいもの野菜コトバは「幸運の引き寄せ！」このコラボの繋がりが幸運を惹きつけられたらなぁ。明日からcoffee boy光店にて販売します。 #山口県#周南市#三丘温泉#三水園#レストランRiu#coffeeboy光店

2023/11/10に公開- 指定なし

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セルフィーユルートを寝かして澱粉質を糖質化ひと月以上冷蔵庫で寝かせたセルフィーユルートを160°の油でゆっくりと火入れ。アンポ柿を裏漉しモルトヴィネガー、薄口であたりをつけソースにセルフィーユとアンポ柿が合わさりバナナのような甘味にモルトヴィネガーの酸味と風味セルフィーユの独特な香りが唯一無二なヒトサラに。糖度で皮がキャラメリゼしたような食感。セルフィーユルートが主役になるべく仕立てた一品に。 #三水園#Riu#オーベルジュ#山口県#周南市#セルフィーユルート#アンポ柿#bonnietone

2023/11/01に公開- 指定なし

2.47%

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ヤリイカ造り胴体は生で、ゲソは火入れしエシャロットを刻んだ甘酢にサッとくぐらせる無塩バターにナンプラー！そこに昨年に獲れて冷凍して置いた肝をとかせソースに。めーいっぱいイカを感じられる造りに。 #三水園#山口県#周南市#オーベルジュ#ヤリイカ#甲イカ#イノベーティブ#レストランriu

2023/10/31に公開- 指定なし

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熟豊ファームサステナブル和牛熟ウェットエイジング、ドライエイジングとはまた違うエイジング。経産牛ならではの旨味、香り。牧草のような香りにレアなジャーキーのような強い旨味に肉を感じれる食感。咀嚼！嚙み切れずくちゃくちゃするのではなくバツんバツんと嚙み切れ咀嚼することにより旨味を口内で感じ続けれる火入れを目指す。牛を喰らう！そういう体感ができるステーキ #THEステーキ#オーベルジュ三水園#レストランRiu#熟豊ファーム#サステナブル和牛熟

2023/10/12に公開- 指定なし

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日本酒の低アルコールの正解とは？ペアリングを考えると日本酒中心にフルペアリングする自分のコースは結構しんどい。低アルコールの2〜3度の低さは結構でかい。でも物足りなさもある。酸味と甘味のバランスで埋めるのか？旨味の強さで埋めるのか？通常のアルコール度数を量でカバーする？低アルコール化はこれから必ず必要だと思う。色んな人とディスカッションしてみたい。悩む楽しさ。 #オーベルジュ#三水園#Riu#低アルコール日本酒#ペアリング

2023/09/28に公開- 指定なし

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8月のメニュー鱧フリット　パクチーと炒った胡麻モルトヴィネガーの南蛮酢萩のイサキ炙り　味噌漬け沢庵とディジョンマスタード加賀太キュウリ合鴨ムース射込み　味噌汁の上澄みのあんかけシマアジ薄造り　出汁を効かせたポン酢ピーナッツオイルを注入したエンダイブ　オレンジとペコリーノカツオ握り　ジェノバソースのシャリで餅匠しずくの揚げ餅の吸い物　萩の鯵の煮干しマグロの魚醤オオニベ塩焼き　万願寺とうがらしのソーストマトのガスパチョ　焼き茄子サステナブル和牛熟ヒラウチステーキ　マスタード溜まり漬け　ハワイ溶岩の塩もろこしご飯　赤出汁桃のデザート　ほうじ茶シロップ　練乳アイス　マスカルポーネソースコースは3か月ごとにかりますが、一度に全部変わるわけではなく何品かづつスポットを入れつつ変わっていきます！ 9月の間も色々と変わりつつあります。 #オーベルジュ三水園riu#山口県#三丘温泉#イノベーティブ

2023/09/21に公開- 指定なし

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8月から9月にかけてのスターター鱧のフリット夏の一度目の旬のスッキリとした旨みと脂の鱧はフリットにして甘酸っぱいソースで胃袋を刺激します。鱧のアラで濃い出汁を取り真空調理で身に注入。小麦粉、炭酸でカリッと軽めの衣に仕立てる。醤油ベースの甘酢に刻んだパクチー、焦げるまで煎ったゴマ。そこにモルトヴィネガーの芳香な香りをプラス。胃袋と食欲をそそるスターターに。 2回目のどっしりとした旨みと脂の鱧は10月に油引きで。 #オーベルジュ三水園riu #山口県#三丘温泉#鱧

2023/08/25に公開- 指定なし

2.61%

185

ANAORIのカーボンプレートのみで豚肩を焼き上げる！火加減を調節しながら感覚だけでじっくりと。薪で焼いていくような感覚。肉がぷっくりと膨らんでいく。火で焼くのではなく熱で焼く。野菜もオイルスプレーするだけで遠赤外線の熱で焼いていく。楽しい！ #三水園Riu#オーベルジュ#山口県

2023/07/19に公開- 指定なし

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6/30 GOOD NATURE STATIONでのCAINOYA LASTGIGSに！村沢牛のたまらない旨さ！竹野酒造の行待さんの酒の美味さよ！鹿児島でのLASTGIGSに参加できなかった悔しさを胸にこの度のLASTGIGSに参加できた喜びで朝からワクワクしどうしで、でも始まる直前は超ど緊張していました！料理は言うまでもなく旨い！魚の皮の旨さよ！肉なんて焼きたてをカットして肉汁が出ない！でも前日の研修で教えていただき、ここを目指し道もできやっぱりこれてよかった！幸せな時間！ご一緒できたメンツのすごさに慄きながら気持ちよくすごさせていただきました！今回は内からと外から体感させていただきました。自分にこの感動をお客様にどうフィードバックしていけるか、レストランとしてのあり方など色々と考える機会をもらいました！ご一緒していただいたゲストやCAINOYAファミリーに最大限の感謝です！ものすごい経験値になりました！ありがとうございます♪

2023/07/02に公開- 指定なし

3.56%

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何十年ぶりに追い回しの小僧にもどる！塩澤chefのCAINOYAで研修ができる贅沢な時間をいただきました！一日で何かできるわけではなく逆に迷惑になるのを承知で行ってきました！仕込みは指示を受けできることをなんとかこなしましたが、営業中はまぁ、なんもできんですよねwww それでもchefに火入れや、そこに至るまでの食材の管理などと色々と教えていただきめちゃくちゃ勉強になりました！それら機材や調理器具がない部分を自分なりにどうしていくのか？どう自分のものにしていくか？考え、実行し、試行錯誤しながらがんばります！冷や汗なのかなんなのか、バタバタと良い汗かきました！ CAINOYAファミリーに感謝、感謝の忘れられない日になりました！ありがとうございました！ 08MS小隊はやっぱりテンションバカ上がり！ #CAINOYA#08MS小隊

2023/07/01に公開- 指定なし

https://www.instagram.com/explore/tags/CAINOYA#CAINOYAhttps://www.instagram.com/explore/tags/08MS小隊#08MS小隊

2.88%

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和歌山のタマネギとにかく旨いたまねぎ、じっくり火入れをしてショックフリーズ解凍して熾火の遠赤外線で火入れをして仕上げるタマネギとピーナッツ、ドライマッシュルームとピーナッツオイルで2種類のチャツネでよりタマネギの香り、甘味、コクを引き出す。野菜のみで構成されたヒトサラ #山口県#周南市#オーベルジュ三水園Riu#タマネギ

2023/06/14に公開- 指定なし

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