Shuji Niitome

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明日5月1日13時から 5月7.8.9.10日のお持ち帰りのご予約開始します。前回、天丼弁当がすぐに売り切れてしまったので 1日30個に増やしてあります。サツマイモは、、、、、、、、疲れました(^-^) ご予約はこちらから https://omakase.in/r/takeaway 宜しくお願い致します。 #にい留

2020/04/30に公開天風良にい留日本愛知県

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サツマイモのつづき毎日10時くらいから、２０人前のサツマイモ、5個入りなので100個プラス個体差によるムラも出るので140個くらいを 2時間半くらいかけて揚げていきます。前にも書いたと思いますが、僕が鍋二つでやらない理由。正直二つの鍋を使うと楽だと思います。低温でじっくりとの時などは特に。でも楽な仕事ってつまらんでしょう？サツマイモ低温でじっくり鍋に入れっぱなしで30分とか、、、、。これはディスっている訳ではないです。考えかたの違いです。実際、今回お持ち帰りをやるにあたり準備期間中に、そういう揚げ方も試してみました。低温でじっくりと。あらなんて簡単に揚がるんでしょう！って、これは楽勝だなぁと思った訳です。結果は、ダメでした。見た目はネットリした感じには揚がるんです。でも香りも甘味も全くダメ。芋のデンプンが糖分に変わる温度帯が合わないんです。にい留のサツマイモは翌日に更に伸びていく甘味があるんですが。家に持って帰った大量の試作サツマイモはその後、女将さんも僕も全く手を付けず、、、、、。やはりいつものように入れては出してを繰り返すのが、ベストなんですね。油の中から出している間にホワァ〜っと(^_^)熱が伝わっていく。そして冷めた頃まだ鍋に入れる。これをひたすらに繰り返すんです。 140✖️8から10セット。凄まじい回数です。腱鞘炎です(o^^o) 結果写真のように仕上がっていきます。今回通常営業と違いサツマイモに特化した揚げ方でしたので、いろんな事が見えてきました。何度でいれて、何分油の中で泳がして、何度で出すか？とか。その時の糖分の出方とか。で結局その香りや糖分の出方は衣の性能により行なわれるという事。毎回言ってますが、天ぷらは衣やからねー？はやく気付いてね？良い衣の固まる温度、スピード、脱水の仕方。そこが見えれば新しいアプローチが生まれる。いつまでも高温で短時間で揚げるとかはダメよー、食材の持ち味吹っ飛んでるよー。話戻りますね？二つの鍋でに入れっぱなしの状態とは全然求めてる世界が違うでしょ？楽でも良いし、手間が省けて、数がやれるのも良い。いろいろお店のやり方や求める味こレベルもある。でもね、食材の持ち味を本当に引き出そうと向き合うなら、それではダメだと思います。天ぷらの可能性、俺は誰よりも信じてます。そろそろ皆さん気付いてくださる方も増えてきましたが、天ぷらの新しい扉は開かれてきてます。調理法としての天ぷらの可能性。生でお魚を美味しく食べられる日本だからこそ、敢えて天ぷらにする、少しだけ水分を抜くこと、全く高温を使わず、火を止めて優しく余熱で揚げることetc、無限の広がりがあります。いつまでも固定概念に縛られてると置いてきぼりにしちゃうから❤️ 追記誤解を生じるとダメなので追記します二つの鍋は悪くないです。使い方ですね。僕も実際二つあったら、画期的な揚げ方できると思ってます。あれをこーやってゴニョゴニョ^_^ 今回のお話は低温でじっくりのためだけの使い方の件です。一斉スタートでなかったり、テーブル席を同時に揚げたり油を交換するタイミングを作りやすかったりと、二つの鍋の有効性はよくわかっております。そんな薄い話をしたい訳ではない。 #にい留

2020/04/27に公開天風良にい留日本愛知県

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毎日必死でお持ち帰り天丼とサツマイモを揚げています。やっぱり天ぷらを揚げられるって幸せな事だと少し休んだのもあって痛感しています。昔、天ぷら専門店で働き出した時に尊敬する先輩に言われて天ぷら屋ってカッコいい！！って思った一言を思い出しました。「油の前に立つ気持ちは誰にも負けない」そうなんだよなぁ。この感覚。自然に心が躍る。あれから２０年くらい経ちます。今更ながら、ありがとうございます。でも俺も天ぷらに対する気持ち誰にも負けないです。そう改めて思えた1日でした。ちょいウザめ(^-^) #にい留

2020/04/26に公開天風良にい留日本愛知県

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このたびお持ち帰りをやるにあたり通常の営業で好評のサツマイモをやる事に決めました。いろんな天ぷら屋があって、いろんなアプローチがあると思います。にい留としては鍋一つで揚げるという事にポリシーがありますので、必然的にこういう揚げ方になったんですが、何回も油から、出したり入れたりして揚げていきます。決して鍋の中に入れっぱなしにしてません。そこで大切になってくるのが衣なんです。そこに気付けた時、サツマイモに関わらず。天ぷらの本質に気づきます。同じ事やったって本質を知らなければ意味をなさない。僕達は材料を売るんじゃないんです。技術を売ってるんです。つづくかも #にい留#天風良にい留#天ぷらにい留 #天風良#tempura#tempura_niitome

2020/04/22に公開天風良にい留日本愛知県

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ますは天丼もパッケージ決まりました。オマカセより予約販売となります。日により中身多少かわりますが本日は新玉ねぎのかき揚げ新ゴボウ筍赤万願寺唐辛子グリーンアスパラアオリイカ天然鮎活海老です！ #にい留

2020/04/21に公開天風良にい留日本愛知県

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天丼弁当かなり仕上がってきました。後はパッケージこういう感じのイメージで。あとは折が届いたら詰めてみてバランスを見たら販売したいと思います。天丼は冷めた方がより、食材の素材感、香り水分量、衣の口当たりなど違いが明確になることが今回研究して少しわかってきました。温かいことはメリットだけど、温かいという事で美味しさを押し切れない、お持ち帰りのお弁当。そういう意味では天ぷらって不利だけど、こうやって考える事がきっと、いつか何かの役に立つ。　いろいろネガティブな気持ちになりがちだけど、頑張って乗り越えていきましょう‼️ もう少し天丼ブラッシュアップします！宜しくお願い致します。売り出す前にコロナ終わるかも(^-^) それはそれで喜ばしい。 #にい留

2020/04/18に公開天風良にい留日本愛知県

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天丼弁当試作活け海老アオリイカ2週間熟成天然鮎新玉ねぎかき揚げ新ゴボウ筍　お出汁で炊いてグリーンアスパラ作ったてから3時間後に食べてみる。丼ツユもお店とは違う作り。冷まし方も改良してみました。だいぶ美味しくなってきたのでもう一押し。 #にい留

2020/04/16に公開天風良にい留日本愛知県

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お持ち帰りをやるにあたりお店よりも更に美味しくなるように試作してます。ポイントは最初に入れた時の衣の散り方。途中の鍋に入っているサツマイモからの細かい泡の出方です。こういう事態でマイナスな事ばかり言っても良い事はないので、ある時間を有意義に使いたいと思います。天ぷら屋の方の疑問なども受け付けてます。天ぷら理論語りましょうね。 #にい留

2020/04/14に公開天風良にい留日本愛知県

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天丼のお持ち帰りとサツマイモのお持ち帰りニーズありますか？

2020/04/13に公開天風良にい留日本愛知県

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今年も京都からの根付きの筍はじまります。未だ女将は復帰出来ておりませんが、新しい試みや揚げ方、人数を絞って営業することによって見えた事。いろいろあります。今のにい留かなり自信あります。予約は新しい方も頑張れば取れるように常に考えております。新しい出会い、新しい感覚お互い楽しめるように‼️ お待ちしております。　天風良にい留

2020/03/26に公開天風良にい留日本愛知県

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皆様この度はいろいろとご迷惑おかけしました。まだまだ苦しい体制ですが、命懸けでお店を守ります。キャンセルして頂いたお客様、予約日を移って頂いたお客様。必ず御返し致します。昨夜更なる試練がありましたもう一度這い上がります。お力お借りすることも多くなると思いますが宜しくお願い致します天風良にい留新留修司

2019/11/01に公開天風良にい留日本愛知県

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女将が骨折のため年内営業を絞らせて頂きますご迷惑おかけしますがご理解ください

2019/10/18に公開天風良にい留日本愛知県

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大人買い(^-^) 産地違いなの💕

2019/08/23に公開天風良にい留日本愛知県

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今期最高サイズ3.5キロアップ‼️ 根付きのは甘みが違う(^-^)

2019/04/25に公開- 指定なし

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香港イベント行ってきます‼️ #sushi#tempura@sushikimura#aging#food#sushilover#foodie#foodporn#japan#japanesefood#sushiporn#鮨#寿司#Michelin#Michelin twostar#erotic#tempuraniitome#tempuramaehira# # foodstagram#eat#eater#edomae #Bread#chocolate #tea #sake #OMAKASE

2019/04/08に公開- 指定なし

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凄いの来た！ありがとうございます。

2019/03/22に公開- 指定なし

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今季、ギンポ初入荷‼️

2019/03/22に公開- 指定なし

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空席情報です！明日29日19時よりお一人様 30日18時よりお二人様ですご都合が合いましたら宜しくお願い致します。

2018/11/28に公開- 指定なし

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12月1日から来年1月2月のご予約を承ります受付時間は12時から16時までとさせていただきます。なるべくいろんなお客様に来て頂きたいのと、天ぷらに向き合って頂きたいという思いから、貸切は原則としてお断り致します。ご予約はお電話のみ承ります。お手数お掛けしますが宜しくお願い致します。

2018/11/26に公開- 指定なし

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NEVERLAND(o^^o)

2018/11/05に公開- 指定なし

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