コンテンツ種別写真動画複数枚｢#PR｣つき投稿 関連投稿国 指定なし日本 関連都道府県 指定なし 並び替え投稿日順 ライク数順 コメント数順 エンゲージメント率順ローストビーフの切り落とし肉の有効活用で出来た、黒毛和牛のコンビーフと焼ソーセージ。 そのまま召し上がれますが、アレンジも自由自在です 京都吉兆オンラインストアはプロフィール欄をご確認ください！ @kuniotokuok_kyotokitcho 12月は、一年で最もローストビーフが売れる月だと聞きます。 クリスマスや年末年始の宴用の利用、贈り物などでの需要があるからでしょうね。 黒毛和牛のもも肉を使った京都吉兆の「ローストビーフ」も、大変好評でギフト用でも、ご自宅用でもご購入を頂いています。 ローストビーフは、調理の際、形を整え、重さを揃える為に、どうしてもお肉の切れ端、切り落としが出てしまいます。 SDGsの「作る責任」の観点からも、どうにかしたいと考えていました。 そぼろ煮や佃煮など、その端材を使って作ってみましたが、なかなか納得がいくものが出来ませんでした。 ある時、農林水産省が主催する、食と農をつなぐ活動をしている料理人を顕彰する「料理マスターズ」のイベントで、神戸の食肉加工会社の方とお会いし、牛肉の端材の加工について相談したところ、「コンビーフや焼ソーセージが出来ますよ」とアドバイスを頂きました。 早速、ローストビーフを作る時に出る切り落とし肉を神戸の業者さんに送り、試作と試食を繰り返して出来たのが、この秋から発売している京都吉兆の「黒毛和牛コンビーフ・焼ソーセージ詰合せ」です。 極上の和牛もも肉が原料なので、脂は控えめで、お肉の味がしっかりしていて、甘い和牛独自の香りがする美味しいコンビーフが出来上がりました。 加工肉は、添加物が多いものですが、余分なものを加えていない「コンビーフと焼ソーセージ」です。 そのままほぐししても良いですし、少し炙ってもよし。 おすすめは、炊き立ての熱々の御飯に、コンビーフをほぐして乗せ、そこに生の卵黄をトッピングし、お好みで京都吉兆の「うま味醤油」を数滴たらすと、コンビーフ御飯。熱々の御飯に、程よい塩味と凝縮したうま味を感じるお肉、コクを増す程よい脂、クリーミーな卵黄がいい塩梅で混ざったコンビーフ御飯は、絶品です。 電子ジャーの御飯なら、少し電子レンジに入れて熱々にした方が、より美味しさが増しますよ！ また、サラダのトッピングやチャーハンやパスタの具材としても、お肉にしっかり味が付いているのでとても合います。 インスタントの饂飩やラーメンに入れても、ひとつふたつグレードが上がった麺料理になります。 牛肉の焼ソーセージは、腸詰ではなく細かくしたお肉を調味して、卵と片栗粉を加え味の調整をして型に入れて低温真空調理しています。 こちらもそのままでも食べられますが、片面だけ、更に芳ばしく焼き目を付ける方が、牛肉のうま味が引き立ち、脂が溶けてコクが感じられると思います。 焼ソーセージは、パンとの相性も凄く良いので、サンドイッチやバーガーにするのも良いかと思います。 どちらも赤ワインに合いますね！ いろいろなアレンジでお楽しみください。 冷凍でのお届けですので、少しずつ、解凍して召し上がって頂けます。送り先の御家庭の事を考えると、贈答品としても最適ですね！ ご家族や仲間で、いろんな食べ方に挑戦して、食べ比べをしながら、盛り上がってくださいね！ --------------------------- ◆黒毛和牛コンビーフ・焼ソーセージ詰合せ 5,400円(税込・送料別) https://shop.kyoto-kitcho.com/黒毛和牛コンビーフ・焼ソーセージ詰合せ/product/CSS-5/ 商品はこちら ▸▸@kuniotokuoka_kyotokitcho プロフィールURLから オンラインストア「京都𠮷兆の贈りもの」 にてお買いお求めいただけます。 --------------------------- #京都吉兆 #徳岡邦夫 #オンラインショップ #贈りもの #お取り寄せグルメ #黒毛和牛 #コンビーフ #焼ソーセージ #お歳暮 #SDGs #japaneserestaurant #japanesefood #homedelivery #instacuisine #kyoto_japan #kyotokitcho2024/12/02に公開- 指定なしhttps://www.instagram.com/explore/tags/京都吉兆#京都吉兆https://www.instagram.com/explore/tags/徳岡邦夫#徳岡邦夫https://www.instagram.com/explore/tags/オンラインショップ#オンラインショップhttps://www.instagram.com/explore/tags/贈りもの#贈りものhttps://www.instagram.com/explore/tags/お取り寄せグルメ#お取り寄せグルメhttps://www.instagram.com/explore/tags/黒毛和牛#黒毛和牛https://www.instagram.com/explore/tags/コンビーフ#コンビーフhttps://www.instagram.com/explore/tags/焼ソーセージ#焼ソーセージhttps://www.instagram.com/explore/tags/お歳暮#お歳暮https://www.instagram.com/explore/tags/SDGs#SDGshttps://www.instagram.com/explore/tags/japaneserestaurant#japaneserestauranthttps://www.instagram.com/explore/tags/japanesefood#japanesefoodhttps://www.instagram.com/explore/tags/homedelivery#homedeliveryhttps://www.instagram.com/explore/tags/instacuisine#instacuisinehttps://www.instagram.com/explore/tags/kyoto_japan#kyoto_japanhttps://www.instagram.com/explore/tags/kyotokitcho#kyotokitcho2.04%1310ポメリー＋京都吉兆の長期プロジェクト第3弾 トップ-シェフ、トップ-ソムリエ、フードジャーナリストが集まり、 ｢ポメリーが日本料理と共に次世代のシャンパーニュを造る為のイベント｣が京都で開催！ ⭐河豚三種 1.焼霜身皮 ルッコラ和え、甘鯛煮こごり、角生姜、サフラン角ゼリ一 2.柿の種粉揚、黄身醤油漬け鋳込み、カカオニブ。 3.鶏汐出汁65°C10 秒低温調理、鮟肝たれ敷いて。 ⭐蛤汐椀 房総産-蛤、胡麻豆腐、木ノ芽、糸長芋、カンボジア産-有機胡椒 ⭐白甘鯛1時間昆布〆片面炭焼 鶏汐出汁煮-蕪を焦がして、菊菜、マッシュ、胡麻七味、鶏汐出汁餡かけ これは、昨年からフランスのシャンパーニュ-メゾン「ポメリー」さんと行っている、「新しい価値観に適応し、次世代のシャンパーニュを造る為に、料理とシャンパーニュのペアリングを探求する」イベントで提供した私共のメニューです。 6月に、東京にて開催したワークショップスタイルの食事会の関西版です。 「神戸北野ホテル」の山口シェフ、「ポンテヴェッキオ」の山根シェフ、「ザ・サウザンド京都」の岩田ソムリエ、など、約20名の方に参加して頂きました。 11月12日、京都白川のホテルThe Shinmonzenにある、ジャン・ジョルジュ京都店のハナ・ユーン-シェフとのコラボ食事会となりました。 以前から感じていた事ですが、このプロジェクトで改めて解明したい事は、料理と飲み物が、マッチすると言うのは、どの様な基準で評価されているのか？ ・料理やワイン、双方にとって邪魔になっていない。 ・料理の後口をスッキリさせて、次の料理へとスムーズに誘導している。 ・料理でもない、ワインでもない"第三のうま味"が口の中で広がり、余韻を生み出す。 等々。いろんな基準で、皆さんがそれぞれに評価されている様に思います。 どの基準で評価するのかを決めるべきか？ もっと、沢山の基準がある事を体得しながら、自由にその会が素敵な集いになる様、メンバーや状況によって、適応する事が正解なのかも知れません。 様々なワインメーカーさんとのコラボイベントを経験して、日本料理とシャンパーニュを口にした時、"第三のうま味"が表れる事は大変難しく、長年の経験から、日本料理には、日本酒がもっともフィットすると感じています。 しかし、情報通信や物流、移動方法の発達により、様々な体験が可能になった今。 シャンパーニュの酸と、昆布のグルタミン酸と、蛤のコハク酸などのうま味の相乗効果が、もっとも美味しい組合せだと考えています。 飲物の酸やうま味、渋みと、食べ物のうま味、脂分、香り、食感などの要素をうまく、バランス良く組合わせる事で、文化交流がどんどん楽しくなり、感動を生み出し、それがスタンダードになっていくのだと考えています。 ソムリエの方にもゆっくりペアリングを体験して頂き、コメントを頂きました。 ｢河豚の料理が学びの多い一品でした。三種類の河豚の料理には脂分が感じられ、オリーブオイルや鮟肝のクリーミーさ、柿の種の香ばしい香りなど全く異なる三種類のものが一つのシャンパーニュにマッチしています。また、ダイス状の生姜や、サフラン角ゼリー、カカオニブが、かじった瞬間に、テクスチャーや、香り、苦味と、シャンバーニュのトースト香を際立たせる工夫によって素晴らしく調和していました｣ 「シャンパーニュのフレッシュ感にフォーカスするよりも、後味の複雑さやうま味、力強さという要素に着目した方が良く合う事を再認識しました」 新しい価値観を見出すきっかけとして、この探求イベントの意味を実感しました。 シェフからは、 「シャンパーニュと日本料理。特に最初に頂いたBrutのブラン・ド・ブランは、ミネラルも感じられ、お互いを引き立て合い、料理とシャンパーニュのマリージュが素晴らしい」 「河豚三種は、シャンパーニュの要素と三種三様の合わせ方で、全部食べると、フィットする。“マリアージュする”という言葉の意味がよく理解できました。これはズルいなと思いました。笑」 など、料理の意図を理解してくださり、今回もペアリングについて沢山の情報交換も出来ました。 食のプロによるワークショップでは、ただ美味しいというだけでなく、食材との向き合い方、ペアリングの狙い、味わいの分析など、共感と共に新しい発見もあり、とても勉強になります。 世界を席巻している、健康で美容にも良い日本的な料理に合わせる飲み物に必要な要素や作り方が、徐々に解明される事によって、新しいシャンパーニュ造りの発想が着々と進んでいます！ 今後、イベントなど開催が決まり次第、また報告させて頂きます。ご期待ください！ #京都吉兆 #徳ゆ岡邦夫 #コラボレーション #ポメリー #イベント #シャンパーニュ #日本料理 #料亭 #japaneserestaurant #japanesefood #kyoto_japan #kyotokitcho2024/11/29に公開- 指定なしhttps://www.instagram.com/explore/tags/京都吉兆#京都吉兆https://www.instagram.com/explore/tags/徳ゆ岡邦夫#徳ゆ岡邦夫https://www.instagram.com/explore/tags/コラボレーション#コラボレーションhttps://www.instagram.com/explore/tags/ポメリー#ポメリーhttps://www.instagram.com/explore/tags/イベント#イベントhttps://www.instagram.com/explore/tags/シャンパーニュ#シャンパーニュhttps://www.instagram.com/explore/tags/日本料理#日本料理https://www.instagram.com/explore/tags/料亭#料亭https://www.instagram.com/explore/tags/japaneserestaurant#japaneserestauranthttps://www.instagram.com/explore/tags/japanesefood#japanesefoodhttps://www.instagram.com/explore/tags/kyoto_japan#kyoto_japanhttps://www.instagram.com/explore/tags/kyotokitcho#kyotokitcho3.62%2311今夜の嵐山店、やっと赤くなってきました！2024/11/27に公開- 指定なし2.28%1460蟹の白タグ！ 今年から京都府で水揚げされるズワイガニには、緑のタグだけでなく、QRコードのついた白いタグが付くようになりました。 漁獲した漁船、水揚げ漁港、水揚げ日もわかる、いわゆる“トレーサビリティ”制度が導入されたのです。 京都吉兆に入荷される“間人蟹”は、ちゃんとこの白タグが付いた蟹ですので、ご安心ください。2024/11/21に公開- 指定なし2.86%1830今年も間人蟹漁解禁されました！！ 希少価値が高く、至福の味わいの“幻の蟹”を鶏汐出汁の鍋で召し上がり下さい 京都吉兆オンラインストアはプロフィール欄をご確認ください！ @kuniotokuoka_kyotokitcho 11月6日は、二十四節気でいうところの「立冬」。冬のはじまりです。そして、京都の北、京丹後の間人港でも、“間人蟹”の漁が解禁されました。 京都吉兆が“間人蟹”を扱うようになったのは2006年頃からで、まだブランド蟹として注目される前からのことです。今では、冬の嵐山店の名物料理となり、“間人蟹”を目当てにお越しくださるお客様も多くいらっしゃいます。 “間人蟹”の餌場は、深海300m以下の海層で、溶存酸素量が多く、1年を通して水温0℃～1℃の穏やかな「日本海固有水」と呼ばれる水塊となっていています。海底は砂泥状になっており、蟹の餌となる生物やプランクトンが豊富に生息しています。 間人漁港で、“間人蟹”を水揚げ出来る船は、今でも、小型船が5隻のみです。小型底曳網漁船だからこそ、日帰りで漁をしています。だから鮮度が良いのです。 もっと重要なのは、品質を守り他の産地との差別化を図る為、漁師自らが船上で一匹一匹厳しくチェックをし、「たいざガニ」の文字と、いずれかの船名が刻印された緑のタグを手作業で付けていること。更に、身詰まりや大きさ、重さ、キズや色つや、形の良し悪し、成長の度合いなど、約50もの厳しい基準により選別していることです。 生きたまま水揚げされた蟹は、漁港内にある「間人漁港衛生管理型荷捌所」に運ばれ、次々と競り落とされ、新鮮なうちに市場に出回ります。その厳しい基準を徹底的に、継続執行しているが故に、間人漁港に水揚げされた"ズワイガニ"は、2006年に特許庁の地域団体商標を取得して、“間人蟹”と呼ばれ、間人蟹ブランドが築かれたのです。 しかし今年の春、“間人蟹”のタグを、兵庫県で水揚げされた蟹に付けて高値で販売したという、偽装事件が発覚しました。これを受けて今年から京都府で水揚げされるズワイガニには、緑のタグだけでなく、QRコードのついた白いタグが付くようになりました。漁獲した漁船、水揚げ漁港、水揚げ日もわかる、いわゆる“トレーサビリティ”制度が導入されたのです。 京都吉兆に入荷される“間人蟹”は、ちゃんとこの白タグが付いた蟹ですので、ご安心ください。 また、蟹の湯がくタイミングも指定して入荷しています。水揚げされ、競りで落とされた“間人蟹”は、すぐに塩茹でされます。その際、まとめて塩茹でするのですが、効率的に同じお湯で、何回か湯がくことが多く、一回目は、塩が入ったお湯で湯がきます。そして二回目は、一回目の蟹を湯がいた蟹出汁で湯がきます。それを続けると、茹で上がった蟹の仕上がりの風味が、ドンドン濃くなっていきます。それぞれの地域で好みはありますが、できるだけ３回目に湯がいた香り、味共に最高の蟹を、嵐山に送って頂いています。 鍋の具材の野菜は、特定農家さんの無農薬野菜。冬こそ美味しい蕪・九条葱・椎茸をご用意しました。出汁は、コクのある鶏肉と昆布を用いて伝統的な汐出汁の技法で引いた「鶏汐出汁」です。この鶏汐出汁は、先日イタリア食科学大学で行った「アカデミック・テーブル」でも披露し、学生、教授の方々にも大変好評だったものです。鶏をぐつぐつと長時間煮込むのではなく、鶏と昆布でさっと煮出すだけで出来上がる、京都吉兆特製の出汁です。 〆は、モチッとした食感で喉越しの良い、特製「手延べ半生 HANAうどん」を、蟹のうま味やコクを含んだ出汁と共にお楽しみください。 勿論、蟹味噌もお付けしていますので、そのまま酒肴としても、蟹の身につけたり、うどんに絡めたりお好みで召し上がりください。 冬の日本海は、海が荒れる事も多く、蟹漁が出来ない日もあり、入荷が不安定なことから“幻の蟹”と言われる“間人蟹”。極上の旬の味わいを、ご家族で楽しく召し上がりください。 --------------------------- ◆間人蟹の極上鍋 151,200円(税込・送料別) https://shop.kyoto-kitcho.com/期間限定｜間人蟹の極上鍋/product/1-TN-140/ 商品はこちら ▸▸@kuniotokuoka_kyotokitcho プロフィールURLから オンラインストア「京都𠮷兆の贈りもの」 にてお買いお求めいただけます。 --------------------------- #京都吉兆 #徳岡邦夫 #オンラインショップ #贈りもの #お取り寄せグルメ #間人蟹 #蟹鍋 #蟹 #旬 #極上 #japaneserestaurant #japanesefood #homedelivery #instacuisine #kyoto_japan #kyotokitcho2024/11/21に公開- 指定なしhttps://www.instagram.com/explore/tags/京都吉兆#京都吉兆https://www.instagram.com/explore/tags/徳岡邦夫#徳岡邦夫https://www.instagram.com/explore/tags/オンラインショップ#オンラインショップhttps://www.instagram.com/explore/tags/贈りもの#贈りものhttps://www.instagram.com/explore/tags/お取り寄せグルメ#お取り寄せグルメhttps://www.instagram.com/explore/tags/間人蟹#間人蟹https://www.instagram.com/explore/tags/蟹鍋#蟹鍋https://www.instagram.com/explore/tags/蟹#蟹https://www.instagram.com/explore/tags/旬#旬https://www.instagram.com/explore/tags/極上#極上https://www.instagram.com/explore/tags/japaneserestaurant#japaneserestauranthttps://www.instagram.com/explore/tags/japanesefood#japanesefoodhttps://www.instagram.com/explore/tags/homedelivery#homedeliveryhttps://www.instagram.com/explore/tags/instacuisine#instacuisinehttps://www.instagram.com/explore/tags/kyoto_japan#kyoto_japanhttps://www.instagram.com/explore/tags/kyotokitcho#kyotokitcho2.82%1810米沢牛の切り落としで仕立てた、贅沢「肉吸い」。 鰹昆布出汁の効いた汁は、"肉うどん"にしても凄く美味しいです！ 京都吉兆オンラインストアはプロフィール欄をご確認ください！ @kuniotokuoka_kyotokitcho 大阪エリアでよく食べられている、お肉の吸いもの＝「肉吸い」。 数十年前、二日酔いの吉本の芸人さんが、「肉うどんのうどんなし」と注文され、それが裏メニューとなり、更に人気メニューになったとか？ その後、多くのお店で出される様になり大阪名物になっています。 「肉吸い」は、削り鰹節と昆布の濃い出汁と和牛のうま味をうまく組合わせた料理で、かの魯山人さんもやっていた組み合わせなんです。 京都吉兆では、お客様にお肉料理を出す場合、最も美味しい部分を選び、筋が多い部位や、余分な脂を取り除いたり、形を整えたりする為に、どうしても肉の切り落としが出てしまいます。 佃煮にしたり、自家利用するなど工夫をしていますが、そんな工夫の中で出来上がったのが、京都吉兆特製『米沢牛 肉吸い』なんです。 "米沢牛"の切り落としは、程よくサシもあり十分美味しいので、ご家庭で気軽に食べられる料理にしてお届けし喜んで頂きたい！とのスタッフの想いがカタチになりました。 "米沢牛"は、山形県産の黒毛和牛ですが、とても基準が厳しく、柔らかく美味しい雌牛で、未経産（出産経験なし）である牛のみが名乗る事が出来る、希少なブランド牛です。 温度や時間を管理して煮込んだ"米沢牛"は、柔らかくしっとりした食感で、口に含むと"うま味"が広がります。 スープは、嵐山店で使っている出汁昆布や削り鰹節を使い、味付けも、ほんのり甘味があり品良く仕上げているので、クオリティが抜群に高いです！ 椎茸、玉葱、牛蒡の具材の食感もよく、豆腐やうどん、そう麺などとも、勿論相性が良いので、お好みでお楽しみください。 １食ずつ冷凍でパックされていますので、昼食や夜食など、お好きなタイミングで召し上がってください。 --------------------------- ◆米沢牛 肉吸い 5,400円(税込・送料別) https://shop.kyoto-kitcho.com/期間限定｜米沢牛肉吸い/product/MSA020/ 商品はこちら ▸▸@kuniotokuoka_kyotokitcho プロフィールURLから オンラインストア「京都𠮷兆の贈りもの」 にてお買いお求めいただけます。 --------------------------- #京都吉兆 #徳岡邦夫 #オンラインショップ #贈りもの #お取り寄せグルメ #お歳暮 #肉吸い #米沢牛 #黒毛和牛 #冷凍商品 #japaneserestaurant #japanesefood #homedelivery #instacuisine #kyoto_japan #kyotokitcho2024/11/16に公開- 指定なしhttps://www.instagram.com/explore/tags/京都吉兆#京都吉兆https://www.instagram.com/explore/tags/徳岡邦夫#徳岡邦夫https://www.instagram.com/explore/tags/オンラインショップ#オンラインショップhttps://www.instagram.com/explore/tags/贈りもの#贈りものhttps://www.instagram.com/explore/tags/お取り寄せグルメ#お取り寄せグルメhttps://www.instagram.com/explore/tags/お歳暮#お歳暮https://www.instagram.com/explore/tags/肉吸い#肉吸いhttps://www.instagram.com/explore/tags/米沢牛#米沢牛https://www.instagram.com/explore/tags/黒毛和牛#黒毛和牛https://www.instagram.com/explore/tags/冷凍商品#冷凍商品https://www.instagram.com/explore/tags/japaneserestaurant#japaneserestauranthttps://www.instagram.com/explore/tags/japanesefood#japanesefoodhttps://www.instagram.com/explore/tags/homedelivery#homedeliveryhttps://www.instagram.com/explore/tags/instacuisine#instacuisinehttps://www.instagram.com/explore/tags/kyoto_japan#kyoto_japanhttps://www.instagram.com/explore/tags/kyotokitcho#kyotokitcho2.65%1691観光庁事業のリーダー、ORIGINAL Inc.代表取締役の伏谷 博之氏からのコメント。 https://www.facebook.com/share/p/14gw5eQmyA/ 「日本的寛容の発見」と名付けられたこのプロジェクトでは、グローバルに活躍するトップビジネスリーダー達を日本へ招聘し、京都から北陸にかけての文化的回廊を巡る旅を通じて、日本の精神文化の根幹である「寛容」と「調和」の真髄に触れて頂きました。 各地での特別な文化体験を通じて、二項対立を超えて多様な価値観を受容する日本的思考に触れる事は、分断の時代を生きるグローバルリーダー達に新たな視座を提供しました。 心に刻まれる人々との出会いと感動体験は、地域への敬意と愛着を育み、持続的な文化交流の架け橋となるでしょう。2024/11/09に公開- 指定なし0.97%620冬に旬を迎える"クエ"を、 九条ねぎたっぷりの鍋に。 食感が美味しいクエの身は、あん肝醤油orおろしぽん酢 お好みのたれで召し上がりください 京都吉兆オンラインストアはプロフィール欄をご確認ください！ @kuniotokuoka_kyotokitcho 「クエ食ったら、ほかの魚はくえん」とも言われる、体長１メートル以上にもなる巨大魚"クエ"。九州エリアでは、「アラ」と呼ばれる高級魚です。冬から旬を迎え、プリッとしながら、ふっくらした身の食感が、美味しい"クエ"は、やはり鍋が一番です。 京都の伝統野菜でもある無農薬の九条ねぎと共に、この冬は『クエ鍋』をご用意しました。 "クエ"の身は、塩をして余分な水分を出してうま味を引き出した生の身と、表面にさっと焼き目をつけた炙り身の２種類を厚目にカットしてたっぷり250g。九条ねぎは、炭火で焼いて香ばしくして、京都吉兆特製の「濃い出汁」に漬けてのお届けです。 つけだれには、北海道産のあんこうの"あん肝"を藁で燻し、胡麻と醤油、それに出汁と少しの生姜の絞り汁で調味した「あん肝醤油」。店舗では、造里によく添えるたれですが、これがとても評判がよく、野菜に付けたり、そのままお酒のアテにするお客様もいるほどの人気のたれです。また、鍋に欠かせない、オリジナルの「おろしぽん酢」も1本お付けしました。 今回の『クエ鍋』は、ご自宅用は勿論ですが、お歳暮などの贈り物にもお使い頂ける様に冷凍でのお届けです。 ご家族が揃った時や忘年会などお好きな時に、そして、先様のご都合のよい時に召し上がって頂ければと思います。 "クエ"は、脂が少ない白身ですが、うま味がとてもあり鍋のスープは勿論ですが、一緒に炊いた具材にその味わいがまとい、凄く美味しくなります。白菜やえのき、豆腐などお好みの具材を追加してみてください。そして、締めはご飯と卵で、雑炊にしてお召し上がりください。 --------------------------- ◆クエ鍋 27,000円(税込・送料別) https://shop.kyoto-kitcho.com/期間限定｜クエ鍋/product/MSA019/ 商品はこちら ▸▸@kuniotokuoka_kyotokitcho プロフィールURLから オンラインストア「京都𠮷兆の贈りもの」 にてお買いお求めいただけます。 --------------------------- #京都吉兆 #徳岡邦夫 #オンラインショップ #贈りもの #お取り寄せグルメ #クエ #クエ鍋 #高級魚 #お歳暮 #旬 #japaneserestaurant #japanesefood #homedelivery #instacuisine #kyoto_japan #kyotokitcho2024/11/08に公開- 指定なしhttps://www.instagram.com/explore/tags/京都吉兆#京都吉兆https://www.instagram.com/explore/tags/徳岡邦夫#徳岡邦夫https://www.instagram.com/explore/tags/オンラインショップ#オンラインショップhttps://www.instagram.com/explore/tags/贈りもの#贈りものhttps://www.instagram.com/explore/tags/お取り寄せグルメ#お取り寄せグルメhttps://www.instagram.com/explore/tags/クエ#クエhttps://www.instagram.com/explore/tags/クエ鍋#クエ鍋https://www.instagram.com/explore/tags/高級魚#高級魚https://www.instagram.com/explore/tags/お歳暮#お歳暮https://www.instagram.com/explore/tags/旬#旬https://www.instagram.com/explore/tags/japaneserestaurant#japaneserestauranthttps://www.instagram.com/explore/tags/japanesefood#japanesefoodhttps://www.instagram.com/explore/tags/homedelivery#homedeliveryhttps://www.instagram.com/explore/tags/instacuisine#instacuisinehttps://www.instagram.com/explore/tags/kyoto_japan#kyoto_japanhttps://www.instagram.com/explore/tags/kyotokitcho#kyotokitcho2.73%1750今年のエンジン01のオープンカレッジは、和歌山県有田（アリダ）で開催。 大人も子供も楽しめる講座が沢山ありますので、是非ご参加ください 毎年、都市部ではなく、地方都市で地域活性化の為に、様々なセミナーを行う、 エンジン01-オープンカレッジ。 今年は、11月22～24日、和歌山県有田市で開催されます。 エンジン01は、日本を代表する各分野の表現者・思考者達が、日本文化の更なる深まりと広がりを目的に集まったボランティア集団で、 「一から再構築する文化のエンジン」と言う想いが込められています。 私もその一員で、今回は、パティシエの鎧塚俊彦シェフ、イタリアンの山田宏巳シェフと共に、岸本周平-和歌山県知事と、「和歌山産食材の可能性」について話したり、 「京都吉兆総料理長と語る“本当のおいしさとは？”」では、池坊美佳さん、夏野 剛さん、山本益博さんとも座談し、有識者さん達とは、「75分でわかる伝統文化」等々のパネルディスカッションを繰り広げます。 23日の最後に行われるフェス、「エンジン01 アリダーズフェス『食と音楽と花火の饗宴』」では、和歌山の食材で作った特製"アリダ丼"の販売もします。 オープニングシンポジウムでは、秋元康さんや奥田瑛二さん達が、｢エンターテイメントの未来｣についてを語り合います。 堀江貴文さんや茂木健一郎さんは「宇宙の魅力」や｢未来のエネルギーはどうなるか？｣を探求されるでしょう。 林真理子さんの「少子化対策、何をする？」、 前田裕二さんの「みんな知りたいお金のはなし」など40以上の興味深い講座がたくさんあります。 地元の中高生を対象に、映画監督やジャーナリスト、政治家など各界で活躍するエンジン01の会員が講師となり、それぞれの仕事を語り、直接指導を行う「エンジン01ハローワーク」も実施されます。 大人も子供も参加できる1年に１度のイベントです。 各講座、チケットの購入が必要となりますので、ホームページを確認してぜひご参加ください。和歌山有田でお会いしましょう。 「エンジン01 有田 プログラム」で検索ください。 #京都吉兆 #徳岡邦夫 #エンジン01 #イベント #有田市 #オープンカレッジ #japaneserestaurant #japanesefood #kyoto_japan #kyotokitcho2024/11/03に公開- 指定なしhttps://www.instagram.com/explore/tags/京都吉兆#京都吉兆https://www.instagram.com/explore/tags/徳岡邦夫#徳岡邦夫https://www.instagram.com/explore/tags/エンジン01#エンジン01https://www.instagram.com/explore/tags/イベント#イベントhttps://www.instagram.com/explore/tags/有田市#有田市https://www.instagram.com/explore/tags/オープンカレッジ#オープンカレッジhttps://www.instagram.com/explore/tags/japaneserestaurant#japaneserestauranthttps://www.instagram.com/explore/tags/japanesefood#japanesefoodhttps://www.instagram.com/explore/tags/kyoto_japan#kyoto_japanhttps://www.instagram.com/explore/tags/kyotokitcho#kyotokitcho1.62%1031丸餅、里芋、大根、金時人参が入った白味噌仕立ての京都のお雑煮。 まろやかな甘さと出汁の風味が絶妙の京都吉兆のお雑煮で、お正月をお迎えください 京都吉兆オンラインストアはプロフィール欄をご確認ください！ @kuniotokuoka_kyotokitcho 京都のお雑煮は、丸餅に里芋、大根、金時人参が入った白味噌仕立てです。 丸餅は、円満と長寿を願って、里芋は、子孫繁栄、立身出世を願ってと言われています。 煮た大豆に米麹、塩を混ぜ熟成させて作られる白味噌は、発酵期間が１週間から10日と短く、塩も少なめなので、まろやかな甘みが特徴です。 京都が発祥で、平安時代から作られていて、当時貴重だった米を贅沢に使う白味噌は、主に貴族の間で食されていたそうです。 一昨年から、おせちと共に白味噌雑煮をご案内したところ、お陰様で大変好評で、今年は更にお届け出来る量を増やして予約受付をしています。 京都吉兆のお雑煮の白味噌は、京都錦市場にある「京秀味」の謹製です。 京秀味さんは、八百屋さんですが、隠れた白味噌の名店で、上質の甘味で、うま味がしっかりあり、品が良い白味噌を作られています。 更に、京都吉兆では、隠し味としてコーンペーストを加えているのが、他のお雑煮とはひと味違うところです。 滑らかで風味よく、出汁の味もしっかりするお雑煮です。 冷凍でのお届けですので、お好みの時にお好みの量を、解凍後に電子レンジで温めるだけで出来上がります。 １パック1人前ですが、出汁が多めになっていますので、ご自宅のお餅を追加して2杯目もお楽しみ頂けると思います。 京都吉兆のおせちと共にお雑煮もご家族でお楽しみくださいませ。 --------------------------- ◆白味噌雑煮 2個入り 4,320円(税込・送料別) 4個入り 8,640円(税込・送料別) https://shop.kyoto-kitcho.com/期間限定｜白味噌雑煮/product/OSZ-/ 商品はこちら ▸▸@kuniotokuoka_kyotokitcho プロフィールURLから オンラインストア「京都𠮷兆の贈りもの」 にてお買いお求めいただけます。 --------------------------- #京都吉兆 #徳岡邦夫 #オンラインショップ #贈りもの #お取り寄せグルメ #お雑煮 #京都のお雑煮 #白味噌 #丸餅 #お正月 #新年 #japaneserestaurant #japanesefood #homedelivery #instacuisine #kyoto_japan #kyotokitcho2024/10/31に公開- 指定なしhttps://www.instagram.com/explore/tags/京都吉兆#京都吉兆https://www.instagram.com/explore/tags/徳岡邦夫#徳岡邦夫https://www.instagram.com/explore/tags/オンラインショップ#オンラインショップhttps://www.instagram.com/explore/tags/贈りもの#贈りものhttps://www.instagram.com/explore/tags/お取り寄せグルメ#お取り寄せグルメhttps://www.instagram.com/explore/tags/お雑煮#お雑煮https://www.instagram.com/explore/tags/京都のお雑煮#京都のお雑煮https://www.instagram.com/explore/tags/白味噌#白味噌https://www.instagram.com/explore/tags/丸餅#丸餅https://www.instagram.com/explore/tags/お正月#お正月https://www.instagram.com/explore/tags/新年#新年https://www.instagram.com/explore/tags/japaneserestaurant#japaneserestauranthttps://www.instagram.com/explore/tags/japanesefood#japanesefoodhttps://www.instagram.com/explore/tags/homedelivery#homedeliveryhttps://www.instagram.com/explore/tags/instacuisine#instacuisinehttps://www.instagram.com/explore/tags/kyoto_japan#kyoto_japanhttps://www.instagram.com/explore/tags/kyotokitcho#kyotokitcho3.09%1980隈研吾さん！ 久しぶりに御一緒出来て嬉しかったです。 多少なりの時間でも、ちゃんと話したのは、表参道ONE LVMHのヘッド･クォーター。オープニンクパーティーの打合せ以来かも！？ 2003年やったっけ！？ 本日は、世界での活動情報を共有させて、頂きました。2024/10/27に公開- 指定なし4.31%2760IWA 5＋熟成うま味キャビア＋京都吉兆 最高のマリアージュが実現しました！ 去る10月3日、嵐山本店にて、日本酒「IWA 5」と、京都吉兆オリジナル「熟成うま味キャビア」を、ふんだんに使って作り上げた料理とのコラボ食事会を開催いたしました。 「IWA 5」は、元ドン ペリニヨン醸造最高責任者のリシャール・ジョフロワ氏が、アッサンブラージュという技法を使って造り上げた日本酒です。ワインには、味わいの違う原酒をブレンドする“アッサンブラージュ”という技法があり、その技を日本酒にも取り入れたものです。 通常日本酒は、1年で飲み切ってしまうもので、味わいもほぼ毎年同じ味を目指して造られます。けれど「IWA 5」は、異なる酒米・酵母を用いて造った日本酒や、その条件違いの日本酒を2年～5年間熟成した20種類以上の様々な要素を持つ日本酒を、バランスを重視して、アッサンブラージュし、更に熟成する事で完成された味わいを造るという、シャンパーニュ造りの発想が反映された日本酒です。 日本酒を熟成させる為には、酸と熟成温度が課題です。 その為にも、アッサンブラージュが、大切な技術になっています。 リシャール氏は、何度も来日するうちに日本酒に魅了され、5年前富山にて自ら日本酒造りを始め、この秋、IWA-5の新作の「アッサンブラージュ５」をリリースする事となり、そのお披露目のイベントでもありました。 ちょうど1年前、リシャール氏が嵐山に、挨拶に来てくれた時、「IWA 5」は、日本だけでなく、アラン・デュカスやトーマス・ケラーなど、世界の有名シェフのレストランにも、オンメニューされていると聞き、彼らは日本酒をどんな料理と合わせているのですか？と聞いてみました。 すると「キャビア！」と即答。実は兼ねてから私は、「キャビアには日本酒が合う」と言い続けていました。世界で活躍しているシェフ達も同じ感覚を持っている事が光栄でしたし、改めて、キャビアと日本酒は、ベストマリアージュであると確信しました。 1年前の10月3日の事です。今回の開催日の丁度1年前の同じ日にです。その話の流れで、「京都吉兆では、オリジナルのうま味キャビアを作ってもらっているので、キャビアとIWA 5とのコラボイベントをしましょう」と言う話になり、この秋に実現されました。 ランチは、「リシェス」「東京カレンダー」「婦人画報」などの編集長達をお招きし、「IWA 5」と、「熟成うま味キャビア」を贅沢に使った料理とのペアリングを楽しんで頂きました。 「熟成うま味キャビア」は、オシェトラ-キャビアに、昆布を漬け込んだうま味醤油を仕上げ添加し、熟成させる事で、うま味をマックスに引き出した京都吉兆オリジナルのキャビアです。 オシェトラ-キャビアは、健全に産卵するまでに10年程かかってしまうロシアチョウザメより採卵するため、長期間の投資やリスクが必要なプロジェクトです。 やっとの思いで、出来上がった「熟成うま味キャビア-オシェトラ」なんです。 従来提供している料理を、「熟成うま味キャビア」や「IWA 5」と更にマッチする様に工夫をして提供しました。 キャビアをふんだんに使って作り上げた料理は、菱蟹吹寄向。伊勢海老・烏賊の石焼。八寸の海老や白和え、煮凝り。松茸御飯。など、献立の中にバランス良くちりばめました。 普通のキャビアでしたら、気持ちが悪くなるぐらいの量を使っています。 それが、この｢熟成うま味キャビア-オシェトラ｣の健全な製法やバランスの良さを土台に、醸し出す素晴らしさを物語っています。 凝縮感と深みがある「IWA 5」との相性が抜群で、洗練された味わいへと昇華されました。 ある編集長からは「これはキャビア革命ですね」との言葉も頂き、存分に楽しんで頂きました。 日本酒は、流通が限られ、保冷技術もなかった頃から、地域の酒として飲まれていたもの。それが、日本全国で飲まれる様になり、最近は海外でも好まれる様になり輸出もされる様になりました。しかし、やはり日本人をターゲットにしてずっと造られてきたので、世界的な広がりに苦心している様にも見えます。 しかし、「IWA 5」は、世界的に有名なシャンパーニュを造り続けてきたリシャール氏の豊富な経験もあり、初めから世界をターゲットに造られています。固定概念にとらわれず、アッサンブラージュという技法でグローバルな味わいを表現しているのです。 だから、日本だけでなく海外の有名店でも「IWA 5」がオンメニューしているのだと思います。 その日の夜は、お酒好きなフーディー達が集まり、リシャール氏を囲んでのディナー。こちらも大変好評で、来年の初夏あたり、再びコラボイベントを行う事も決まりました。 「熟成うま味キャビア」は、今までに2回ブラッシュアップされていますが、まだ、"道"半ばだと感じていまして、半年前から更なる改善点を提示しています。 更にグレードアップしたキャビア作りについて、メーカーのジャパンキャビアさんとレシピの相談や試作が進んでいます。 「IWA 5」は、毎年新たなアッサンブラージュや熟成で進化する日本酒なので、来年はどんなお酒に出会えるか楽しみです。 #京都吉兆 #徳岡邦夫 #IWA52024/10/25に公開- 指定なしhttps://www.instagram.com/explore/tags/京都吉兆#京都吉兆https://www.instagram.com/explore/tags/徳岡邦夫#徳岡邦夫https://www.instagram.com/explore/tags/IWA5#IWA53.78%2420nomaのレネ・レゼピ御一行が、嵐山店に来店頂きました。 京都吉兆料理、大絶賛でした！ 特に汐出汁、うま味キャビア！！ 過去の成り立ち、現在の状況、将来の目標等々、結構、深い話をしました！！ お互い、共感し合いました！！ #noma #René Redzepi2024/10/20に公開- 指定なしhttps://www.instagram.com/explore/tags/noma#nomahttps://www.instagram.com/explore/tags/Ren#Ren4.26%2721立命館大学HPに掲載されましたよ！ https://www.ritsumei.ac.jp/gast/activity/study/detail/?id=254 日本の食だけでなく、日本のモノ全てに、世界の人達が興味津々である事がわかり、注目度は想像以上でした。今、まさに日本が求められていると、つくづく実感した旅でした。 今回一緒に食科学大学のこのイベントを企画してくださった立命館大学の石田先生、現地で通訳をはじめ様々なサポートをして頂き、ホテルと大学の送迎までしてくださったコーディネーターの宮本さやかさん、自宅のキッチンを貸してくださり、ミラノでのアテンド、大学の厨房では即戦力として活躍してくださった岡田将樹シェフに感謝申し上げます。 みなさん、ありがとうございました。 そしてお疲れ様でした！ #京都吉兆 #徳岡邦夫 #イタリア #イタリア食科学大学 #アカデミックテーブル #日本の食文化 #学生食堂 #日本酒プロジェクト #japaneserestaurant #japanesefood #kyoto_japan #kyotokitcho2024/10/20に公開- 指定なしhttps://www.instagram.com/explore/tags/京都吉兆#京都吉兆https://www.instagram.com/explore/tags/徳岡邦夫#徳岡邦夫https://www.instagram.com/explore/tags/イタリア#イタリアhttps://www.instagram.com/explore/tags/イタリア食科学大学#イタリア食科学大学https://www.instagram.com/explore/tags/アカデミックテーブル#アカデミックテーブルhttps://www.instagram.com/explore/tags/日本の食文化#日本の食文化https://www.instagram.com/explore/tags/学生食堂#学生食堂https://www.instagram.com/explore/tags/日本酒プロジェクト#日本酒プロジェクトhttps://www.instagram.com/explore/tags/japaneserestaurant#japaneserestauranthttps://www.instagram.com/explore/tags/japanesefood#japanesefoodhttps://www.instagram.com/explore/tags/kyoto_japan#kyoto_japanhttps://www.instagram.com/explore/tags/kyotokitcho#kyotokitcho3.93%2520日本に興味津々な学生達から「美味しい」の言葉を頂くと共に、鋭い質問に驚きと感心！ 今、世界中が“日本”に注目している事を実感 ペトリーニ氏との熱い語らいの夜の翌日からは怒涛の仕込み！200食分を1日でやります！ 慣れない厨房、日本からのスタッフは私を含めて4名。それにミラノ在住の日本人シェフ、岡田さんにも協力してもらいましたが料理人は５名しかいません。今回、同行した白扇酒造の五代目の加藤さん、立命館大学の学生2人にも手伝ってもらい、ベースの鶏汐出汁作りや、肉や野菜のカット、キノコの掃除、マッシュポテト作りなど、手分けして朝から晩まで総動員で作業しました。 その間に私は、イタリアや日本のメディアの取材が入ったり、大学の関係者に呼ばれたり、記録動画収録や記録撮影と、とにかく忙しい1日でした。 そして迎えたアカデミック・テーブル当日。 早朝から厨房に入りランチタイムの12時。 食堂にはすでに食事を待つ学生たちの行列が！？ “行列”に慣れていないので(笑)流石に焦ってしまい、上手に料理を盛り付ける事ができなかったり、思った以上にお待たせしてしまったりとオペレーションが想いどおりにいかず、色々不備もありましたが、料理はとても好評でした。 ペトリーニ氏も食べに来てくれて、「ピエモンテ牛が素敵に調理されていて、素晴らしい！美味しい！」との言葉も頂き、ホッとしました。 学生さんからは、特にスープが美味しい、という言葉を多く頂き、やはり鶏肉と昆布で引いた京都吉兆特製の鶏汐出汁は、世界中の人が求める味で、幸せにする出汁だと実感しました。 とてもとても忙しく大変ではありましたが、こういったお褒めの言葉を直接頂く事が何よりも喜びであり、スタッフ一同、励みになりました。 そして休む間もなく、夕方には、学生達とトークセッションも実施されました。 初めは2~30人ほどと聞いていたのですが、会場に行ったら150人以上もいて、日本の食に興味をもつ人が多い事にびっくりしました。 担当の方も、休み明けの初日に、こんなに集まるとは考えておらず、会場を一番大きい教室に変更された様でした。 私の日本料理についての話に続き、白扇酒造の加藤さん、学生による日本酒と味醂のプレゼン。高級酒である純米大吟醸の吉兆貞翁と、昔は甘いお酒として好まれていた本味醂の飲み比べ。日本料理だけでなく、日本酒の複雑な発酵の事も、味醂の原料である焼酎の事も理解している学生もいて、私も加藤さんも質問攻めにあいました。 本当によく勉強していて、日本が好きだという事が伝わってきました。 また、1870年創業のオリーブオイル会社、アルデイーノ社の社長のナンニ・アルドイノ氏が、リグーリア州インペリアから2時間もかけて、駆けつけて来てくださり、今回も使用した、京都吉兆オリジナルのオリーブオイルについて語って頂きました。 京都吉兆オリジナル エキストラヴァージンオリーブオイルは、醤油と最も相性が良く、使用すると生の魚介類や和出汁のコクが増し、繊細でまろやかな味わいとなるオリーブオイルです。 このオイルが完成するまでの苦労や、実際、オリーブの種を抜き果実のみを絞る製法の苦心、オリーブオイル特有のエグミがなく、新たな調味料としての可能性があること等語って頂きました。 今回、20年前にスローフード協会のイベントに参加した時にお世話になったスタッフとも再会ができ、とても歓迎して頂けました。 ありがとうございました。 アカデミック・テーブルは評判が良く、トークイベントも盛況でしたが、自分としては土日明けではなく（本番は火曜日でした）、連続であと3日間準備の時間があれば、もっと完璧な料理と受け答えが出来たのではないかと反省しています。 もしまたお声をかけて頂けるのであればぜひ参加させて頂きたいと思います。本当の評価は、今回の成果が、次のご縁へと繋がるかどうか？だと考えています。 久々のイタリア出張の今回は、大都市ミラノだけでなく、カ・デル・ボスコのあるフランチャコルタ地域のエルブスコや、スローフード発祥の地であるブラと、イタリアの地方にも行きました。どちらもとても綺麗な町で、統一されていて洗練された成熟感がありました。 ワインやスローフードなど、そこに住む人達が同じ方向を向いて町を盛り立てていて、とてもいい循環が成立し、素敵に継続している感覚を感じ取れました。 イタリアは、長い歴史があり、食も豊かな国で、日本と文化的によく似ている国だと思います。イタリアの人口は今、約6000万人ほど。日本の人口は、約1億2000万人ですが、今後どんどん減って、今のイタリアくらいになるかもしれません。 イタリア人は、ルールを作るのがとても得意とも聞きました(あまり守らないのもイタリア人だそうですがーー)。ルールとは、基本的に個人の為に作るのではなく、沢山の人々に共感してもらえる想像力をたくましく持ち、皆が幸せになる為の方向性を導く為のモノです。 だから、フランチャコルタやスローフードなど、目標が明快であることは、コミュニティが同じ方向を向きやすいのかもしれません。 このイタリアの洗練された成熟さは、これから人口減で経済構造が変わる日本のお手本になるのではないかとも思いました。2024/10/20に公開- 指定なし2.17%1390領事館の小林敏明総領事を含め、各所へのご挨拶や日本酒販売同行、試作会を経て渡伊５日目、ミラノから大学のある隣村ブラに移動しました。 その日の夜は、スローフード協会の会長で、イタリア食科学大学の創設者でもあるカルロ・ペトリーニ氏からディナーの招待を受けていました。 ペトリーニ氏は、“オステリア”という形態の飲食店を一般的に広めた人で、イタリアではとても有名で神様の様な存在と感じました。 彼は、「伝統を守っている食が大事で、それがスローフードの基本的な考え」と話されました。しかし、私は、「伝統を守るだけでは続かないし、多くの人に求められない。成立ちや本質を守りながら、時代に合った適応が重要ですね」と主張しました。 最初は、なかなか理解してもらえませんでしたが、話を深めていくうちに、やはり同じ方向を向いている、とお互いに確認し意気投合。 とても楽しく貴重な夜を過ごす事が出来ました。 アカデミックテーブル本番へ。この続きは、20日にご報告 #京都吉兆 #徳岡邦夫 #イタリア #イタリア食科学大学 #アカデミックテーブル #日本の食文化 #学生食堂 #日本酒プロジェクト #japaneserestaurant #japanesefood #kyoto_japan #kyotokitcho2024/10/19に公開- 指定なしhttps://www.instagram.com/explore/tags/京都吉兆#京都吉兆https://www.instagram.com/explore/tags/徳岡邦夫#徳岡邦夫https://www.instagram.com/explore/tags/イタリア#イタリアhttps://www.instagram.com/explore/tags/イタリア食科学大学#イタリア食科学大学https://www.instagram.com/explore/tags/アカデミックテーブル#アカデミックテーブルhttps://www.instagram.com/explore/tags/日本の食文化#日本の食文化https://www.instagram.com/explore/tags/学生食堂#学生食堂https://www.instagram.com/explore/tags/日本酒プロジェクト#日本酒プロジェクトhttps://www.instagram.com/explore/tags/japaneserestaurant#japaneserestauranthttps://www.instagram.com/explore/tags/japanesefood#japanesefoodhttps://www.instagram.com/explore/tags/kyoto_japan#kyoto_japanhttps://www.instagram.com/explore/tags/kyotokitcho#kyotokitcho2.39%1530世界のスターシェフ達が訪れるイタリア食科学大学の「アカデミックテーブル」に参加！ イタリアの食材を使い、日本の調味料と技で日本の味を表現。 イタリアの北部ピエモンテ州にあるイタリア食科学大学という大学をご存知でしょうか？食文化、料理、栄養学、農業、マネジメント、食品科学などなど、あらゆる食について学べる大学で、世界中から、意識の高い優秀な学生が集まっています。 その土地本来の食や食文化を見直そう、と1986年にスタートしたスローフード協会が主導し、2004年に設立された大学です。 先月の9月17日、この食科学大学に招聘され、大学の学生食堂で料理を提供するアカデミックテーブルに参加してきました。 アカデミックテーブルとは、ミシェル・ブラスやアリス・ウォーターズ、マッシモ・ボットゥーラ、フェラン・アドリアなど、世界のスターシェフが、大学の学食の厨房に自ら入り、学生達に料理を提供する大学のカリキュラムの一つです。 今回は、京都吉兆 徳岡邦夫としてだけでなく、立命館大学食マネジメント学部、そして吉兆貞翁を造って頂いている白扇酒造の３者で今年から始めている「日本酒プロジェクト」の活動の一つとして、日本の食文化を、分かりやすく理解してもらう為に参加してきました。 今回の私達の活動への想いは、幅広く伝わり、ミラノにある日本国総領事館の後援を頂いてのイベントとなりました。 今回は、2015年のイタリア・ミラノ万博以来のイタリア出張でした。 折角なので、古くから親交のある、イタリアのシャンパーニュとも言われるフランチャコルタ、「カ・デル・ボスコ」のワイナリーにも訪問しました。生憎、マウリツィオ・ザネッラ社長は、スイスで外せない会があり不在でしたが、テレビ電話が繋がり訪問を喜んでくれました。 9年ぶりのワイナリーと施設は、とても整備されていて、所々に現代アートのオブジェも増えて、更にとてもお洒落で立派になっていました。 フランチャコルタを飲みながらランチも頂き、以前訪問した際に、有名シェフ達と共にサインしたコックコートも再確認して、イタリアの旅はスタートしました。 実はワイナリーへ行く前日、ミラノ到着後すぐに食材選び、水選び、肉の試食をする為にイタリア食材ならなんでも揃う「イータリー」へ直行。そこで、ピエモンテ牛協会会長のセルジョさんの計らいで、キッチンで肉を焼いて試食させてもらいました。 ピエモンテ牛は、カルパッチョやタルタルが有名な生食できる牛肉で、以前、トリノやミラノで食べて、とてもヘルシーで美味しかった記憶がありました。健康的な育て方もしているので、これから世界に求められるべき食材だと考えていて、今回、使ってみたかった食材でした。 ピエモンテ牛は、日本の和牛とは違い、サシのない赤身で、低温ドライエイジングを50日間施してあり、食感がプリプリしていて、しっかり味もあるお肉です。 イータリーのシェフに、イタリア人が好む3通りの焼き方のコツを聞きながら、わざわざお店まで来てくれたセルジョ会長とも情報交換もし、試食をしながら、学食料理の最終型をイメージする作業を積み重ねていきました。 セルジョさんは、タルタルにする際、「細かくするのではなくて、8mm角程にして少し潰す感じの状態にするのが良い！」と言うので、やってみると、なるほど！質の良いピエモンテ牛は、この技術で微妙な食感となり、素晴らしく、うま味も増して、更に美味しくなりました。 現地の方々と交流する事で、知識を得るだけではなく、感覚が研ぎ澄まされる感じがしました。 今回のメニューは、イタリア産の鶏や水と、日本の出汁昆布で作った鶏汐出汁で炊くキノコ御飯に、ピエモンテ牛を塊でしっかり焦げ目を付け、低温調理し、鶏汐出汁と醤油、味醂で作ったタレを絡めた照り焼きを合わせた、"ピエモンテ牛照焼丼"。そこに、ズッキーニや唐辛子、トマトなどの焼き野菜と、拍子切りにしたピエモンテ牛を醤油タレにサッと漬けて、"ヅケ"にして和えた付合せ、粉山椒風味のマッシュポテトを添えて、1皿に盛り込みました。 そして、鶏汐出汁の卵スープと、味醂のジェラート。 学食なので、ボリュームも大切に考えました。 お米は、日本のコシヒカリの食味を目指したというイタリア産のお米「ゆめにしき」を使用しました。こんなに良く出来たお米があるという事は、ヨーロッパで日本の米の需要がかなりあるという事なのでしょう。 今回、日本から持っていった食材は、昆布と醤油と今回のテーマ調味料でもある“味醂”くらいで、あとは全て、水も含めてイタリアの食材を使用しました。 醤油と味醂を使い、うま味や焦げ風味を加えて、脂のないピエモンテ牛を、更に美味しくして食べてもらいましたが、イタリアでのこの出会いや経緯がなくては、この結果には、行き着かなかったと思います。 #京都吉兆 #徳岡邦夫 #イタリア #イタリア食科学大学 #アカデミックテーブル #日本の食文化 #学生食堂 #日本酒プロジェクト #japaneserestaurant #japanesefood #kyoto_japan #kyotokitcho2024/10/18に公開- 指定なしhttps://www.instagram.com/explore/tags/京都吉兆#京都吉兆https://www.instagram.com/explore/tags/徳岡邦夫#徳岡邦夫https://www.instagram.com/explore/tags/イタリア#イタリアhttps://www.instagram.com/explore/tags/イタリア食科学大学#イタリア食科学大学https://www.instagram.com/explore/tags/アカデミックテーブル#アカデミックテーブルhttps://www.instagram.com/explore/tags/日本の食文化#日本の食文化https://www.instagram.com/explore/tags/学生食堂#学生食堂https://www.instagram.com/explore/tags/日本酒プロジェクト#日本酒プロジェクトhttps://www.instagram.com/explore/tags/japaneserestaurant#japaneserestauranthttps://www.instagram.com/explore/tags/japanesefood#japanesefoodhttps://www.instagram.com/explore/tags/kyoto_japan#kyoto_japanhttps://www.instagram.com/explore/tags/kyotokitcho#kyotokitcho4.06%2600白甘鯛を味わい尽くす『白甘鯛四種』。 食べ比べをして、美味しい時間を、皆さんでお楽しみください。 京都吉兆オンラインストアはプロフィール欄をご確認ください！ @kuniotokuoka_kyotokitcho 「昆布〆」「煮凝」「鍋」「棒寿司」。4つの味わいで楽しむ『白甘鯛四種』を今年もリリースします。 甘鯛は、京都で“ぐじ”と呼ばれ、秋から冬にかけて、脂がのり最も美味しい時季を迎える白身魚です。 赤甘鯛・白甘鯛・黄甘鯛の3種類ある中でも、最も美味しいのが “白甘鯛”。１kg以上のものを厳選してのお届けです。 うす塩をして昆布で締めて、水分を抜き、食感を高めながらうま味を引き出した「昆布〆」は、鰹節の風味が香る“土佐酢ゼリー”で。 皮や内臓、セセリ身の部分は、下処理した甘鯛の頭、中骨と昆布で引いた濃い澄んだ出汁に玉ねぎを加えて「煮凝」にしました。 少し厚目に切ったぐじの身は、「鍋」で。鶏と昆布で引いた京都吉兆特製「鶏汐出汁」に1分間ほどくぐらせて、火を通し過ぎない状態で召し上がってください。厳選野菜と共に、“おろしぽん酢”を付けても美味です。 好評の甘鯛の「棒寿司」は、昆布〆にし、うま味と食感を引き出し、椎茸とガリに胡麻を混ぜ込んだ寿司飯と共に棒寿司に。仕上げに甘酢で炊いた白板昆布を巻いて、うま味をギュッと閉じ込め、食感や香り豊かにまとめ上げました。 「棒寿司」は、鍋用の出汁を熱々にして注ぎ、お茶漬けにしても美味しいです。 「ぐじ鍋」には、菊菜、キノコ類の他に、自家製“胡麻豆腐”もお付けしています。胡麻豆腐は、5分ほど火を通すとトロトロになり、出汁のうま味をまとって、とても美味しくなります。 また鍋用に、お好みで旬の「松茸」を加えたバージョンもご用意しています。松茸がプラスされた「ぐじ鍋」は、芳しい香りと絶妙な食感がプラスされ絶品鍋に。店舗でもお出ししていない贅沢鍋です。 寒くなると、どんどん美味しくなる美味食材、“白甘鯛”。 ぐじを丸ごと１尾を味わい尽くす、『白甘鯛四種』で是非、お楽しみください。 --------------------------- ◆白甘鯛 四種 - 昆布〆・煮凝・鍋・棒寿司 - 39,960円(税込・送料別) https://shop.kyoto-kitcho.com/期間限定｜白甘鯛四種-昆布〆・煮凝・鍋・棒寿司-/product/G4-37/ ◆白甘鯛 四種 - 昆布〆・煮凝・鍋・棒寿司 - 松茸セット 59,400円(税込・送料別) https://shop.kyoto-kitcho.com/期間限定｜白甘鯛四種-昆布〆・煮凝・鍋・棒寿司-松茸セット/product/G4M-55/ 商品はこちら ▸▸@kuniotokuoka_kyotokitcho プロフィールURLから オンラインストア「京都吉兆の贈りもの」 にてお買いお求めいただけます。 --------------------------- #京都吉兆 #徳岡邦夫 #オンラインショップ #贈りもの #お取り寄せグルメ #白甘鯛 #ぐじ #ぐじづくし #松茸 #旬 #秋 #japaneserestaurant #japanesefood #kyoto_japan #kyotokitcho2024/10/12に公開- 指定なしhttps://www.instagram.com/explore/tags/京都吉兆#京都吉兆https://www.instagram.com/explore/tags/徳岡邦夫#徳岡邦夫https://www.instagram.com/explore/tags/オンラインショップ#オンラインショップhttps://www.instagram.com/explore/tags/贈りもの#贈りものhttps://www.instagram.com/explore/tags/お取り寄せグルメ#お取り寄せグルメhttps://www.instagram.com/explore/tags/白甘鯛#白甘鯛https://www.instagram.com/explore/tags/ぐじ#ぐじhttps://www.instagram.com/explore/tags/ぐじづくし#ぐじづくしhttps://www.instagram.com/explore/tags/松茸#松茸https://www.instagram.com/explore/tags/旬#旬https://www.instagram.com/explore/tags/秋#秋https://www.instagram.com/explore/tags/japaneserestaurant#japaneserestauranthttps://www.instagram.com/explore/tags/japanesefood#japanesefoodhttps://www.instagram.com/explore/tags/kyoto_japan#kyoto_japanhttps://www.instagram.com/explore/tags/kyotokitcho#kyotokitcho2.57%1650｢Noma Kyoto 2024｣に、招待されて伺ってきました！2024/10/10に公開- 指定なし4.98%3172昨日、ハーランエステート40周年祝賀会が、限られたメンバーで、東京でも、開催されました。 すべてのヴィンテージが、素晴らしかったです！ その中でも印象に残ったのが、2020年です。 素晴らしい出来で、バランスが良く、今までにない感覚がありました。 聞くと、水を控えて、葡萄自身の生命力が上がった葡萄になった事が、2020年の出来に反映していると言う事です。 生産量は、大変少ない様です。 ナパバレーの山火事の事もあり、収穫も少し早い目で、酸が多く残っていた様ですが、葡萄自体が力強いので、バランスが取れている様に、ウイル・ハーランは、言ってました。 2020年の経験を元に、ハーランの葡萄作りが、変わった！と、言う事です。 偶然ではありますが、更に、素晴らしく転換した記念の年になった！と、言う事です。 ワイン製法は、取り立てて変えてないそうです。 やはり、葡萄自身の強さ、葡萄作り、土壌作りの大切さを、感じ取りました。 2020年より、ハーラン自体の価値も更に、上がると思います。2024/10/08に公開- 指定なし2.25%1440<前へ1...2345678...17>次へ×インフルエンサーコンテンツCSVダウンロードフォロワー総数、フォロワー増減数、エンゲージメント数、エンゲージメント率ダウンロード※ データには投稿ID, キャプション, LIKE数, コメント数の他、投稿日, 投稿URL, Reel再生数, Reel動画尺, スクリーンネーム, 名前, 自己紹介, フォロワー数, ユーザーURLが含まれます。 コンテンツをCSVでダウンロード
ランキング
人気のタグ
コンテンツ(投稿)一覧
キーワード調査
動画分析(YouTube)
PR案件
アカウント情報
お問い合わせ
- 
指定なし
