Choku

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立ち鮨　惣五郎 ①フルーツトマトの黄身酢がけフルーツトマトにジュレ状の黄身酢、その上に軽く炙った帆立の貝柱、大和芋、味噌と合わせた野菜に紫蘇の花を散らした、爽やかな酸味とフルーツトマトの甘味に帆立の貝柱の潮味も爽やかで季節外れの暑い中、一気に食欲を唆り立たせる先付け。これを苺の味わいが口中に広がる日本酒東福と合わせて春鮨のスタート ②揚げた筍と鴨柔らかい筍を揚げて表面の食感を少し固めにして中がやや赤みを残した火入れの鴨に豆苗、島ラッキョウ、ラデッシュを載せて。惣五郎の一品は味、食感、触感の対比を一度に味合わせる事に工夫がなされている。筍と鴨は春の料理で比較的良く取り合わせで見られるが、筍を揚げて表面の適度な脱水でカリッとさせ柔らかな鴨と触感の多重な取り合わせ、そこに少しクセのある野菜達の辛味が鴨の甘味との対比で味を際立たせる仕組み。器の青と料理の色味の対比も鮮やかだけど落ちつきのある組み合わせでこれまた食欲を食べる前から刺激する ③鰤の二品低温調理でお出汁の味を中に封じ込めて皮目をさっと炙った肉厚の鰤を左側は白ネギを胡麻油で合わせて。右側は雲丹と黄身酢を合わせて最後に香りたつ胡麻を振りかけて。低温調理の欠点で時々ある水っぽさはなく肉厚の身の中心までお出汁の風味がしっかり染み込んでおり、分厚く切った切り身の良さが出ている。左側は山椒の香りと白葱の甘味が、右側は雲丹と黄身酢のしっかりした甘味に最後に一手間かけた胡麻の香りが柔らかな身質と相まってしっとり柔らかな低温調理の良さが際立つ今までの惣五郎にはなかった一品 ▪️泥障烏賊白く光る透明感がある綺麗な身に丁寧な飾り包丁が入ってねっとり食感と甘い味わいがちょっと固めの赤酢の舎利の対比が味わえる ④小肌サイズがしっかりして青物の旨み充分な身を〆ている。酢の〆の塩梅が小肌そのものの旨みを優先して味わえる軽さと大きな身だからこそ出来る多めの切り付けで小肌そのものを主役に引き立てる ▪️金目鯛炙りを入れて皮ぎしのカリッとした部分と柔らかな甘味を持つ身のコントラストが良き。アオサの茶碗蒸し鮨の間に挟む今までとは少し違う展開、柔らかな卵にアオサの潮の香りが良き ⑤イサキ惣五郎らしい、血合いの部分と脂が充分にのった部分をしっとり仕上げた滋味深い一品。口の中でさっくり切り取れる身が舎利とよく合う。 ▪️鯵どんちっち鯵の様な脂の甘味メインではなく鯵の旨味とプリンとした食感をメインとした春らしい鯵 ⑥イクラ皮が柔らかく潮の香りを抑えて甘さが口中に広がる醤油イクラ。軍艦ではなく皿に入れて舎利とよく混ぜて黄身の味わいが楽しめる ▪️中トロ脂が程よくのった中トロ、握り手さんが変わったので、切り身のきっつけが違うが甘さ引き立つ一品 ⑦穴子店が変わっても、押さえの塩穴子は変わらず。塩で味付けした走りの旬の穴子は身も厚く甘み充分 ⑧縞鯵ここからはお代わりラインナップ柔らかなまとわりつく身にコクのある脂を含んだ白身が特徴の縞鯵、赤酢とキチンとコントラストが取れて鮨にして食べて良かったと思える味わい ⑨雲丹水産会社は失念したが北海道、馬糞雲丹、シャキッとした潮の香り立つ海苔に甘味の強さが負けていない。山葵のアクセントがホント良い仕事するのよ。 ⑩車海老やはりプリンとした茹で上げの車海老は惣五郎の名物、サイズは充分、甘みは少し大人しかったがまた季節ごとに違う味わいを楽しみたい😊 ▪️惣五郎が新しい立ち鮨スタイルで復活したので、早速の訪問。お店の前には花が飾ってあり、皆んなが復活をお祝いしてたのよ(^^) 中に入ると小高さんと新しい握り手さんとお弟子さんの3人が威勢よくお出迎え。お店は黒を基調としたスタイリッシュなデザインと前にはなかったメニュー表、お任せの形からお好みで注文出来るスタイルになって、使い勝手が良くなりコスパが異次元のレベルに🤣

2024/04/29に公開鮨惣五郎日本大阪府

12.26%

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同級生と集まって久しぶりのお鮨、初めてのお店だったけど楽しくて美味しいお店だったので投稿する気が出たので投稿するのよ😊 ちょっと写真撮り忘れもあり、順不同 ①鱚大将から名刺代わりの鮨として一番最初に提供鱚にしてはかなり肉厚に切られた身は寝かせて〆る事により身質がしっとり纏わりつく食感。鱚でこの食感を味わえたのは嬉しい意外(^^) 皮目に独特のクセのある香りと舌触りがアクセントに。この鱚は専属の漁師さんが網ではなく釣り上げたものを一年を通して契約しているという、まさに名刺代わりの一番バッターに相応しい味わい。 ②コハダもう一つの店の看板娘であるコハダ、サイズはこの季節のやや大型なものを使う事により、塩と酢〆が染み込みすぎず良き塩梅。コハダに拘りのあるお店はシンコよりもある程度、身が厚い味わいのあるコハダをシャリに合わせた酢と塩を上手く合わせて出す事が多いと個人的に思う。 ③加賀蓮根のお椀加賀蓮子のすり身の団子にせこ蟹のお出汁が充分にしゅんだ蓮根饅頭。加賀蓮根は他の蓮根に比べでんぷん質が多く肉厚で強い粘り気が特徴で蒸すことにより肉質がきめ細かいもっちりとした滑らかなお饅頭になる。それを噛み切ると中から蟹の香りが湧き立ち柔らかな蟹の饅頭を頂いてる気持ちに。蟹をそのまま食べるよりお出汁にする事によりグッと濃厚な味わいになる工夫が素晴らしい。 ④金目鯛薄く切って焼きを入れた金目鯛、魚なのに肉の様な甘みの強い脂の味わい。その脂を軽く味わせるために薄く切って、やや強めの火入れでくどくならない様にされた工夫の行き届いた味わい ⑤白甘鯛愛媛県八幡浜の最高級とされる白甘鯛。サイズも大きく、その身はイサキにも似ているが、その良さは何と言っても白身なのに甘みを含んだ豊かな旨味、血合いの部分は軽い酸味とも滋味とも言えない変化が楽しめる。 ⑥クエ　淡白なはずの味わいのクエを5日寝かす事によりしっとりとした食感に塩味が口中に広がりクエの違う一面を引き出したお刺身。熱燗と合わせて旨味がより引き出せる ⑦鮪赤身 ⑧大とろやま幸の154キロ、戸井の鮪、、、って所はどうでも良くて、ブランド名に囚われないで、自分の好みの鮪を選ぶそう。やま幸より選ぶのはあくまで鮪の種類が豊富だからだそうで、そこから脂まみれではない程よい腹シモの部分。私自身も蛇腹やカマ下の大トロよりサク割れのない身質がしっかりとしたものが好みなのだが、ここの赤身、大トロともに脂の少なめなさっぱりとしており、テクスチャーのしっかりとしたデンプンを押さえた粘りがない炊き上がりの甘い秋田小町のシャリと良くあって、後半に出て来たのだがスルッと入るが満足感に溢れる鮨 ⑨カマス炙りで頂く、皮ぎしの脂がふっくらした甘さに意外にも中身が少し赤身が残った火入れのネットリとした白身の食感の対比が楽しめる。秋から冬にかけてのカマスは味わいが旬な逸品 ⑩雲丹久しぶりに出会った東沢水産、スペシャルの2番のキタムラサキ。粒が大きく程よく溶けた段階で海苔を使わないでそのままシャリと合わせて食べるスタイル。鮨に詳しい方ならここまでの記述で味わいが想像出来ると思うが、後に引く潮の香りとほのかな甘みは他では味わえない。昔、知り合いの大将に東京から送ってもらっていたのだが、今は遥かに高くなり味わえる機会が減ってしまったのは残念

2023/12/24に公開- 指定なし

14.27%

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お肉の種類は？と聞かれると迷いなくフィレを選ぶようになったのはいつからだ？もう、最近胸焼けするから、お肉は卒業で魚だよねって自然に言ってしまう様になったのはいつからだ？グラッパやテキーラ、コカレロなんかイベントで飲むだけで、もうそんな冒険はしないのが大人だよねって、薄い檸檬サワーばかり飲むようになったのはいつからだ？違うだろ！？、食べたり飲んだりするって事はもっと体調のコンディションを整えて、ギリギリまで研ぎ澄ました味覚で生命を頂き味わうのが本当のグルメじゃないのか？、分からないことはきちんと調べて自分の舌が納得出来るようにするのがお前だっだはずだ。あっ、最近読み直したハンター×ハンターのネテロ会長に影響されてこんな文章になってしまいました。写真は、Katsuya charcoal grill steakhouseのフィレのコースメルボルンの名店Vlado’sで修行された店主のカツヤさん。本店は昔、オーストラリアの学会で行ったのですが、場所を取るにも関わらず、子供やベビーカーの対応、肉の味わい最高でした。名物のソーセージは血抜きせず、なかなか日本では味わえない肉肉しい味わいだったのが印象深かった😆 日本では、前菜は蓮根、無花果のタルト、タルタルサラダ、サーモンとチーズの取り合わせ。ナパワインと合わせて頂く。本店では生ハムが出てきてこの辺りは日本に合わせてアレンジ、つぎはコールスローサラダは細かく刻まれたキャベツの歯応えとドレッシングの絡みが口の中で程よく解ける。トマトが味変に丁度よく、本場と同じ太ましく肉肉しいソーセージとしっかりした感じでマッチアップする。メインのお肉はフィレ、サーロイン、Tボーン、ランプ、イチボから選ぶのだが、フィレを自然にチョイスしてしまったのは前述のとおり。フィレは柔らかくて、噛み締めても弾力がなくしっとり噛みきれる柔らかさと肉汁が滴らなくても口中に全体に広がる甘み。昔、三ノ宮にあったアトランティックがステーキの最高峰と思っていたし、今も思っているが、それとは違うベクトルで脂に頼らない柔らかさと甘みを追求したフィレ肉を堪能、デザートはキャラメルアイスをフルサイズでサクサク頂いて、最後にグラッパで口の中の甘みを消して酔い覚まし、笑久しぶりにお肉が良いなと思える食事で満足したのと同時に、最近めっきり落ちていたチャレンジ精神を思い出しました、よし、これからも頑張っていくのよー(^^)

2023/10/29に公開- 指定なし

17.09%

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後輩からのお祝いに、名古屋に鰻と笑い飯のライブに一緒に。ネタでもあったが、あつた蓬莱軒より美味しい鰻屋さんはいっぱいあるは名古屋の人あるあるらしい。鰻の白焼のひつまぶしは青鰻を使用した、外側が焦げまでいかないパリパリの火入れに、中身は甘い身、身質は適度な甘さと分厚すぎない厚さのバランスが良き、これを山葵と青ネギと合わせてサッといただくと熱々のご飯に合うのよ(^^) 蒲焼のひつまぶしは甘すぎないタレで間違いない味わい。印象は白焼きの方が鰻、本来の味わいが堪能出来て良かった。この後、笑い飯のライブ、聖☆おにいさんがモチーフ、キリストとニシダさんそっくりwww、ニシダさん、もやしもんにも登場しててキャラが立ってるのよね。ライブも鰻も笑い飯な美味しい時間でした、こんなお祝いをサッとしてくれる後輩に感謝なのよ、ありがとうー😉 #鰻 #名古屋#おか富士#笑い飯#聖お兄さん#もやしもん

2023/07/16に公開鰻うおか富士日本愛知県

#鰻#名古屋#おか富士#笑い飯#聖お兄さん#もやしもん

15.71%

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久しぶりに同僚と日本酒飲みに行く。最近イベント続きでなかなか飲みに行けてないですが、ここはいつもお客さんに飲んで欲しい新しい日本酒を揃えてくれる素敵なお店。今回は夏らしいお酒と言ったフワッとしたリクエストに応えてくれた山形正宗　夏之純米、前回リクエストしてた五百万石のスパッとした切れ味の旭日、甘いのが苦手な相方のリクエストの辛口パンチの効いた都美人がヒット。食事はサラダ、ハモが眩しいお造り盛り合わせ、鰹のタタキ、焼き茄子、鰻の白焼き、煮穴子、裏メニューのペペロンチーノで〆素敵な食事と積もる話しをアテに日本酒を堪能、この後カラオケに行って懐メロ歌いたおして、楽しい週末でしたん😆 やっぱりカラオケは同世代が一番盛り上がるのよ〜(^-^)

2023/07/02に公開茨木市播備日本大阪府

13.97%

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2023/02/21に公開- 指定なし

10.9%

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すし処めくみ（写真①）お寿司編ここからは鮨が始まるが鮨は作ったらすぐに食べるのを良しとするため、写真はほとんどなく、唯一握りでは無い雲丹の写真と調理する際のマグロのカマしたのかま先の動画で。 ▪️クエおつまみで出たクエの腹側腹側は爽やかで軽い口溶けの脂が多くのっており、暖かい甘い舎利と合わせて食欲が増す。 ▪️白エビ一匹一匹のサイズが見たことがない位に大きく甘みも強い。一貫に約30匹乗っており、シャリはクエの時より多めに空気入れてほろっと崩れて白海老と混ざる。もう旬の終わりに近いこの時期は、だいたいこんなサイズですよと聞いていたが、次の日、近江町市場で見た白海老は私の知っているサイズであった。通常取り扱っている素材の質が全く違うと思われる。 ▪️マグロ（戸井）（動画②）マグロの部位のカマ下のさらにかま先の部分。カマ下は大トロに近く、その中でも更にかま先と脂の多い部位。脂は多いが温度処理が適切で溶けて柔らかい身質ではなく、想像してたより赤身の部分の食感がしっかり口の中に残る甘み。赤身の部分も酸味はなくしっとりとしたアミノ酸の旨みが残る。温度管理以外にも、神経の締め方が違うため、赤身の部分が酸味が出ないとの事。締め方は2/3程で一旦止めて、血抜きは心臓が自然に放血させる事により血抜きによる身の焼けが起こらないため、いわゆる血液の鉄分の味がする酸味が起こらないとの事。同じ素材でも下処理への手間のかけ方が深い。お酒は五凛の純米と合わせて。 ▪️イクラ塩も醤油にも漬けない蒸した白身のままのイクラ。見た目はほんのり白みと黄色っぽくほの温かい。味わいは生きたまま取り出して、自然についた軽い塩味と、蒸すことによって半熟になった魚卵の甘味が口の中でゆっくり弾ける。生きてる鮭から取り出して調理しないとこの味わいは出せないそうだ。醤油漬けや塩漬けしたイクラよりもちろん味わいよりは淡いが、魚卵そのものの甘味とコクをより生かした初体験の逸品。 ▪️馬糞雲丹（浜中水産）（動画③）シャリと刻んだ海苔と混ぜ合わせて食べる。見た目で雲丹が8割、シャリが2割位にして雲丹の濃厚な甘さを堪能させる作り。雲丹もさることながらササニシキをメインした甘味の柔らかいシャリとの相性が良くその混ぜ合わせる割合いで旨みの濃度が変わる。海苔も香り高く思わずシャリをオカワリしてその変化を楽しめた。 ▪️甘エビ軽く表面を炙り水分を飛ばして、だれないで甘み強いの強い甘エビの身に昆布の旨みが仄かに広がる。甘エビは水っぽくて鮨タネとして調理が難しいのだが、表面を炙り昆布の上で叩く事により、中の身が上手くカプセライズされて噛んだ時に中の水分と旨みがジュワッと広がる。 ▪️焼きガニ、味噌、紅ズワイガニの焼き。前半は足の部分であったがここでは甲羅の部分。水分の残しがキモとのことで味噌のコクのある苦味と身の甘味と柔らかさのバランスの綱引きが楽しめる。これも他の味付けはなく調理の温度で蟹の持つ色々な味わいを引き出すとの事 ▪️コハダ 2枚付けのサイズ。食べて驚くのは想像していた酢に漬けたコハダの味わいではなく、魚の旨味が前面に来て、酢の酸味や塩味を全く感じさせない。そのコハダの身の味を柔らかい温かい甘みのシャリで受け取る。今までのコハダのイメージは酢と塩味を下地として硬めの赤酢と合わせる硬質なイメージがあったのが、全く逆の印象の柔らかいコハダ。大将は比較的今回のは酢で漬けて〆てますけどと笑っていたので、まだまだ味覚を鍛えないとと思わせた一品であった。 ▪️ノドグロネギ、金沢と言えばの鮨タネ、脂を炙りで上手く溶けかけにした甘味に上に乗せたネギの青みがアクセント。 ▪️天然鰻の蒲焼先程の鰻と同じ鰻とは思えない味わい。白焼きの時にはやや硬質なテクスチャーでパリッとした食感であったのが、身の柔らかさに加え、皮ぎしに甘み以外の旨味を感じる。もちろん泥臭さは全くない。合わせたお酒は満寿泉のオーク樽で貴醸酒を（動画④）。色は薄い褐色で口に含むとスモーキな香りとトロリとした口当たりで貴腐ワインのような甘味と豊潤な風合いが広がる。 ▪️あごだしのお椀 ▪️玉子焼き、二種類、玉子の太巻きとメレンゲの淡い口溶けの玉子焼きを二種類。 ▪️加賀梨のすりおろしたジュース（動画⑤）　地元の裏庭で取れた梨と仰っていたが、シャリシャリした食感と幸水と二十世紀梨の間の様な甘み。 ▪️ あとがき石川県の名だたる名店、すし処めくみさん。鮨に対する概念はなるべくシンプルな調理法で素材の美味さを最大限に引き出すにはどうしたら良いかという一点に集約される。その為には徹底した素材、調理へのこだわりを徹底的に追求する。お話しを伺っていると、素材への理解、調理法や保存法の理解に始まり、それをどう組み合わせたら変化するのか仮説を立て、それを実証していく、その姿勢はまさにサイエンティストであった。今回食べた中では、イクラ、マグロ、コハダなど今まで思っていた概念が覆された鮨に沢山出会えた。なかなか行けないが、行く機会があればぜひまた行きたいお店😊

2022/10/22に公開すし処めくみ日本石川県

16.18%

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すし処めくみ ▪️ベニズワイ蟹（動画①、動画②）関節部位から縦方向にすりこぎで蟹の脚を縦にしてローリングするコトで身を取り出す。繊維の向きに沿って足の中からするっと出た身に20分蒸した蟹味噌をかけて完成ー！味噌が身に良く染み込み、味噌の甘味、蟹身のアミノ酸の旨みが口の中で渾然一体に絡む。紅ズワイ蟹の身の良さはその水分の含有量が特徴であり、蒸す時間と温度が旨みを出す肝要で余計な味付けは不要とのこと。私は蟹はたくさん食べると感じる濃厚過ぎる位のエグみが苦手なのだが、全くそれを感じさせないで食べ切れ、食べ終わってお代わりしたい味わい。これが白菊の純米吟醸と合わせると、スッキリとした淡麗な純米香が蟹の旨みをより引き立てて、これだけでも石川県にお鮨を食べにきた甲斐があるのよ。思わずこの一品だけで日本酒お代わりしてしまったのは内緒🤫（写真③）ただ大将曰く、蟹の旨みとしては、紅ズワイ蟹は本ズワイ蟹の比べくもないとの事。これより美味い蟹とかもう旨さの青天井かと。 ▪️もずく蟹（写真④）次も蟹なんだが、今度は淡水のモクズ蟹を焼き蟹で。11月までが旬とのことだが、脂の香りが焼くことにより、上品な中華蟹チャーハン風味の味わいに。もずく蟹の養殖が上海蟹との説明を受け納得の味わい。日本酒は常山🍶、香りと一緒に楽しみつつ（写真⑤）。 ▪️泥障烏賊（七尾湾）とアオバイ貝の刺身（写真⑥）アオリイカは、5日間寝かせている。イカの中でもアオリイカはその身の柔らかさと甘みが特徴だが、寝かせることにより、さらにねっとりとした柔らかさの食感とやや丸みを帯びた甘みが口中に広がる。北陸ではイカはほとんど泥障烏賊かコウイカのどちらかとのこと。アオリイカは新イカがもっと柔らかくて玉子の様な甘みがあり非常に美味とのことだが、食べれる時期が非常に短いとの事で、また食べてみたい食材が増えて楽しみ。バイ貝は富山で種類も量も豊富に取れる、地元食材の一つだが、その種類によって適した調理があり、アオバイ貝はコリコリ、シャキシャキとした食感と臭みの全くない潮の香りを楽しむ刺身として。一緒に出た泥障烏賊と食感と甘みが対照的で組み合わせの妙が楽しい。 ▪️蒸しテイバイ貝（動画⑦）青バイ貝は刺身で食べるのに対しててテイバイ貝は5時間蒸して炙ることにより、その甘みが濃厚になるという。ゼラチン質に富んだ、粘り気のある身質は繊維状の歯応えと、噛むと濃い甘さと様々な香りが広がる。先程の青バイ貝とは全く異なる味わい。鮑も黒鮑やマダカは刺身で、エゾ鮑は火入れして甘みを楽しむ違いと同じ感覚かな。バイ貝を二種類楽しんだのも初めてだがどちらもシンプルな調理法だが、こだわる事により、その味わいの輪郭をはっきりさせる。日本酒は洗心を合わせて（写真⑧） ▪️クエ（写真⑨）これから旬を迎えるクエを軽く炙って、海苔巻きの手渡しで頂く。サイズはまだ5キロ位のやや小ぶりなサイズとの事。背側を中心が半生な感じの火入れが、パリッとした海苔の食感と合わせて、噛みしめるとあっさりとした脂の甘みが炙って引き出される。クエはあっさりとした脂の甘みを伴った白身のイメージだったが、火入れで少し溶かした部分が透明にトロッとなっており甘みと旨味が生の部分とアクセントをつけてメリハリを感じる味わいに。 ▪️天然ウナギ（写真⑩）天然のウナギの背側と腹側を塩焼きで。実は某有名店で天然ウナギを食べた時に、泥臭くて、その店の養殖の方が余程美味しくて、色々調べた結果、日本の養殖技術はかなり高く、ウナギは養殖の方が美味しいと思っていたのだが、それは間違いということを思い知る逸品。それも、キチンと理由があった。天然ウナギを美味しく食べるには、その泥臭さをしっかり抜かないといけない。泥臭さの原因は皮ぎし、ヌメリ、身質の血抜きが十分行われないと難しく、鰻屋さんの目の前で捌いて蒸して焼く技法では天然ウナギの血抜きはなかなか難しいらしい。しかも温度も養殖ウナギなら400℃位で十分だが天然はその倍の800℃で一気に焼かないといけなくて炭の段階から違うものを選ばないと上手くいかないとのこと。まだ今回のウナギは味わいはイマイチだととのことだったが、全く泥臭くなく、脂の味わいと言うより、皮が香ばしく、パリパリとした食感にグッと密度の濃い歯ごたえがある。たしかに身はそこまで厚くなくさっぱりしたアミノ酸の味わい。大将曰く、天然と養殖ウナギは全く下拵えが違うとのこと。後半の鮨に続く、、、久々の投稿で動画が上手くアップ出来ないー😅

2022/10/16に公開すし処めくみ日本石川県

14.72%

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惣五郎 -おつまみ編- ▪️明太子と貝の冷製クラムチャウダー（写真①）クラムチャウダーの「クラム（Clam）」は英語で二枚貝を意味しており、「チャウダー（Chowder）」は貝や魚肉、鶏肉を中心としてベーコン、じゃがいも、玉ねぎといった野菜を煮込んだスープを指す。本日の最初の一品は、蛤と帆立の貝柱でお出汁を取って、野菜は旬の春キャベツ、上に明太子で塩気と魚卵の旨みを加えている。蛤の風味と潮味とクリームが上手く合わさり、春キャベツの柔らかな甘みに明太子を崩して溶いて頂くと否が応でも食欲がグッとますのよ。帆立の食感の存在感がキャベツと良いコントラスト。そして、初っ端から、十四代中取り無濾過（写真②）を合わせると瑞々しい柔らかなお米の甘さが何とも言えず広がり、テンション湧き上がる。マジ明太子の塩分がめちゃくちゃ良い仕事するのよね。 ▪️初鰹のタタキの漬けとボウフウ。タルタルを添えて（写真③）。季節の旬の初鰹のタタキを漬けで。鰹は本当に初鰹と戻りでは赤身と中トロくらいの差があるので、初鰹を赤身の様に漬けにするのは極めて理に適った調理法。皮から火入れがしっかり入っており皮の香ばしさを残しつつ、身はしっかり漬けで旨みが染み渡った鰹は甘く感じる。上にはボウフウというセリ科の野菜が油で炒めて。やや固い食感に風味も強く鰹の味わいを強調する。この漬けに自家製のタルタルソースをかけていただく（動画④）。最近、柴漬けの入ったタルタルソースが流行ったりしているが、今回の野菜を入れたタルタルも玉子のくどさが押さえられ、マイルドな酸味と野菜の食感が鰹の漬けの甘さとボウフウの苦味に酸味を加えて味わいを穏やかににまとめるのよ。 ▪️筍と平貝（タイラギ）と鴨の焼きそば（写真⑤）下にソースの代わりに鴨の出汁で炒めた焼きそばがあり、上に大和真菜の花の部分をおひたしに柚子の皮を散らしたもの、炒めた平貝、旬の筍、鴨肉を具に、蕎麦の実を混ぜ込んだべっこう餡がかかっている。鴨肉のこってりした脂の甘さ、タイラギの貝柱は歯ごたえがあり、さっくり噛み切れて甘みと貝類独特の渋味、筍の甘みとちょっとした苦味、大和真菜の花のおひたしのピリっとした辛味、柚木の香りがべっこう飴でまとめられたソースとして焼きそばでズズズと啜れば、これぞ和風焼きそばの新境地で非常に面白い味わい。これに、石川門を使った吉田蔵のフレッシュ生酒を合わせると堪らない（写真⑥）。石川門は、五百万石に近い味わいだが心白も大きく少し雑味がある。このお酒も硬質の苦味と酸味がスッキリしているのにフレッシュ感があり、アル添とは違っているが切れ味も感じるお酒 ▪️フルーツトマトと甘夏と新じゃがいもの酢の物（写真⑦）フルーツトマトと甘夏と新じゃがを甘酢に漬けて。新じゃがは醤油を、甘夏はレモンを、、フルーツトマトは生姜をベースにした甘酢に漬けて、上にはしらすのふんわりふっくらした味わいとトビコでプツプツした食感でアクセントを。全体的にサッパリ爽やかな甘酸っぱい味わいに紫蘇の花の香りでまとまるのだが、それぞれのフルーツトマトの甘み、甘夏の酸味、新じゃがの旨みが主張して野菜と果物の味わいを十二分に楽しめる一品。これに合わせたのは、皆さんもご存知、先程の吉田蔵とは対照的な技法の黒龍の龍（写真⑧）。こちらは山田錦の香りにアル添の切れ味の良さで酸味を出す。いづれも香り口中に広がる派手さはなく、料理を引き立てるピシッとした日本酒で今回の様なフルーティなアテに合わせる食中酒として最&高✨✨✨ ▪️春の茶碗蒸し（写真⑨）グリーンアスパラと生姜を練り込んだ餡に春の使者、照り焼きしたアイナメに山椒の葉、春の山菜のウドとこごみが入った、これまた惣五郎、春の素材の茶碗蒸し祭り！😆 アイナメは身が分厚く白身でクセのない上品な味わいで、淡白な中にも旨みがある。こごみはアクがなく緑の味わい。ウドは柔らかい食感にグリーンアスパラの餡が重なり、白身魚と春野菜のあっさりとした味わいの重なりが一口ごとに色々な割合で味わえる。 ▪️あとがき今回も想像力溢れるおつまみに日本酒の組み合わせ。今回は春野菜の味わいを前面に出された一品が多く、組み合わせの妙を感じられるものが多くて良かった。合わせた日本酒もいきなり十四代のフレッシュなお酒から、石川門や龍、五百万を使った大和屋善内（写真⑩）な硬質な酸味や淡麗さを感じるお酒の組み合わせなど色々楽しめた。もう来月が待ちきれないのよー😊

2022/05/01に公開鮨惣五郎日本大阪府

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惣五郎 ▪️ 障泥烏賊（写真①）やはり甘みが強くてネットリとした口当たりにやや硬めの赤酢シャリがよく合う。何度も食べさせてもらっているが、烏賊の切りつけの違いとシャリとのバランスが毎回新しく今回は縦切りに斜めに入った飾り包丁が烏賊の旨味と柔らかな食感を演出する。 ▪️鯵（写真②）身がプリンと歯ごたえのある鯵。今回は脂のノリが前面に出るのではなく、むしろ締まった身と血合いの赤い部分の旨味が噛んだ時に弾ける味わい。浅葱の青みが香りを良くする。鯵も惣五郎ではレギュラーなタネだが季節によって表情を変えて楽しい。 ▪️鮃（写真③）白身の脂の旨味がハッキリとした鮃。真っ白な身はこの後に出てくるイシガキ鯛と対象的な柔らかな身質が特徴。先日食べた松前鰈の淡明なしっとりした脂と違う、柔らかな口当たりと甘みの強い脂を感じる濃厚な味わい。 ▪️太刀魚（写真④）炙りの太刀魚、これまた肉厚で断面もしっかりとした厚みのある身を皮をつけて炙っており、少し焦がした皮の香ばしさとちょっとした苦味。そこに皮ぎしのグアニンと脂が溶けて肉厚で淡白な味わいの身に濃厚な味わいを加える。茹でて綺麗に皮を残す調理も良いがやはり、中がやや生の部分が残る火入れされた太刀魚は最＆強。 ▪️イシガキ鯛（写真⑤）これぞ惣五郎の鮨タネという磯魚のタネ。なかなか他では食べれないので、調べると穀雨のこの季節に旬を迎える。鯛とは名がつくが鯛の仲間ではなくスズキの仲間。白身で透明感があり、この透明感が長続きする。締めたばかりのときは非常に硬いので時間をおいた方が旨みが増し適度な硬さになる。本日は3日おいて出しているが身は表面はサックリとして真ん中にやや歯ごたえを残した身はアミノ酸の旨味が弾ける。障泥烏賊や鮃が柔らかい身と赤酢のシャリのコントラストを楽しむのに対し、舎利の味わいと競合する攻め合いの鮨タネの活かし方。 ▪️金目鯛炙り（写真⑥）まさに「身に脂がまわっている」ような全体に満遍なくのった脂が炙りにより溶けて、テカリが素晴らしく食欲をそそる。皮からの甘みも段違いに強く、身自体も甘いので、シャリを超えてくる濃厚な味わい。 ▪️ぶどう海老（写真⑦）今回は車海老が市場になく、幻の海老と言われるぶどう海老。半透明の身はマイルドな甘さと濃厚な旨味を含んだ水分の固まりの味わい。ぶどう海老を甘さが濃厚と言う人が多いなか、甘海老の様なくどい甘さがなく、純粋な旨みが強い味わいで、お味噌と合わせて、醤油をさっとひと塗りした味わいとよく合う。 ▪️雲丹（宮城県片倉）（写真⑧）この季節のわりに、しっかり粒のたった馬糞雲丹。甘みはややマイルドだが、香りとのバランスが取れた良品。山葵が味わいをピリッと引き締め、パリパリとした海苔と合わせて食べさせる仕事が光る一品 ▪️中トロ（写真⑨）柔らかい、少し酸味のある赤身に近い中トロ。惣五郎の中トロはガッツリ、エースで来る味わいのハッキリした中トロと言うよりむしろ、メジやひっかけと言った若さを感じさせる中トロを濃いタネのあとに出てくるのがシックリくる。 ▪️穴子（写真⑩）もう定番オブ定番の塩と山葵の穴子。やはり梅雨に近づくに連れ、肉厚になってくる穴子は素材のそのものの甘みが強くなり、ちょっと焼きを入れた香ばしさと塩と山葵のアクセントで〆の一品に相応しい出来栄え ▪️あとがき久しぶりの惣五郎さんの投稿。なかなか投稿できる時間が減ってしまってかけてないが、今年も惣五郎の鮨の味わいは主張がハッキリした楽しいラインナップ。季節に合わせて舎利の調整をしているのが今回は印象に残った。こういう所に鮨の仕事の奥深さが感じられて素敵。次回は順番が逆になったがおつまみ編に続く😆

2022/04/29に公開鮨惣五郎日本大阪府

17.93%

826

鮨菜和喜智 ▪️サクラマス（写真①）昆布巻きされた桜鱒、まさに北海道ならではの鮨タネ。味はサーモン類（サケ・マス類）の中で『最も美味』と言われている。この季節の桜鱒はサイズも5キロ近くと大きく、まさに味わいの旬の盛り。身の食感はさっくりと噛み切れる。アミノ酸の旨味にアッサリした脂の甘み。昆布締めによる旨味とサーモン類特有のハッキリした甘みが一体感を感じさせる。この一つを食べれただけでも北海道に来た甲斐あり。 ▪️細魚（写真②）表面に上手く残した皮が美しく、海の貴婦人に相応しい見た目。サイズは30cmとやや小さいがほぼ閂サイズで身も太く肉厚で食べ応えあり。細魚の皮味の独特の風味がアッサリとした味わいにインパクトを与える。 ▪️金目鯛（写真③）素材の脂のノリはもちろんだが、火入れの具合が何よりも素晴らしく、炙られた表面は香ばしいが焦げは全く感じさせない様に絶妙に炙られており、表面の脂の甘みと中心部の柔らかな生の部分との対比が素晴らしい。 ▪️ホタルイカの混ぜご飯（写真④）蛍烏賊を丸ごと刻んでご飯に和えた逸品。刻んだ効果で醤油の漬かりかたが良く、ワタの苦味と身の旨味が香り立ち、混ぜご飯と言うより蛍烏賊のおはぎみたいな味わい。日本酒と良く合う。 ▪️ホッキ貝（写真⑤）産卵期の前の十分に大きな旬のホッキ貝。味わいは甘みを含んだシコシコした歯ごたえ。サイズも大きく隠し包丁が上手く食感を柔らかくし、噛むと甘みとうま味が口の中に広がるり、後に穏やかな潮の香りがあとを引く。 ▪️中トロ（写真⑥）脂のノリが程よく、身の歯応えもやや柔らかい、甘みもあっさりとした中トロ。美唄のななつ星とゆめぴりかの古米のブレンドと冨士酢で作られた舎利と良く合う。 ▪️小肌（写真⑦）サイズのしっかりした小肌、酢の味わいは控えめにして強くなく、適切な〆具合。この季節には、赤酢のキツイ小肌と出会うことがあるが、優しい舎利と合わせた穏やかなコハダ。 ▪ノドグロの炙り（写真⑧）柔らかい身に香りの香ばしい火入れされた脂がまとわるネットリした味わい。皮も香ばしく、少し甘口の舎利が口の中でほどける。 ▪️馬糞雲丹の海苔巻き（写真⑨）雲丹は、北海道でもなかなか良いのが手に入りづらいとの事。本日は北方四島からの馬糞雲丹。甘みはやや薄めだが、それでも十分な味わい。 ▪️玉子（写真⑩）プリン風味の玉子、空気が入らないように蒸しあげるのがコツとのこと。もはやデザートの領域。 ▪️あとがきツマミでも記載したが、北海道ならではの素材にそれぞれの仕事がされた鮨タネのオンパレードであった。舎利は水分の量が適度に調整された優しい味わいで鮨タネの特徴を上手く際立たせる組み合わせの妙が感じられた鮨でした。翌日、場外市場に行ったがほとんど素材がないのを見て、本当にこの状況の中で北海道らしい鮨タネを集めたなと改めて感動😆 ボタン海老があったのですが、上手く撮れてなくて割愛したのは痛恨の極み。

2022/04/22に公開鮨菜和喜智日本北海道

17.33%

801

鮨菜　和喜智 ▪️毛蟹と白魚の茶碗蒸し（写真①）北海道と言えばの最初の一品。ほぐした蟹の風味が良く漂う。中には季節の柔らかい白魚が入っており、ツルッと啜れる食感のコントラスト楽しい。 ▪️真蛸（函館）（写真②）蒸しており、その歯ごたえ良し。味付けは塩味のみでキリっと。 ▪️松川鰈の刺身（写真③）北のマツカワ、南のホシガレイなどと言われている流通量が少なくこれほどサイズの大きい松川鰈は初めて食べたが、透明で綺麗な身質にさしは細かく、脂は淡明でシットリとした味わい。流石の北海道の素材を堪能させる刺身 ▪️蒸し蝦夷鮑（函館）（写真④）火入れすることにより、甘みと滋味が強くなる蝦夷鮑。サイズもあり、蝦夷鮑と思えないくらい身質を柔らかくしてるのは流石の技術。大将も今後は良いのが入れば黒アワビやマダカでやりたいとの事 ▪️太刀魚（写真⑤）断面に十分な分厚さのある太刀魚。サッと茹でて綺麗にグアニン層の皮ぎしを残して脂と淡白な身の旨味をギュッと濃縮した調理法が秀逸。あさつきと大根とポン酢の味つけとピッタリ合う。 ▪️ニシンの麹つけ（写真⑥）切り込みという調理法で作られた鰊、切り込みとは水切りした鰊と麹、塩、砂糖、輪切り唐辛子と日本酒を混ぜて、2-3日発酵させる調理法で、麹風味がしっかり浸かった鰊が下には数の子が敷いてありプツプツした食感と潮の香りで、言うなれば鰊の親子なれ寿司。これはまさに北海道ではないと食べれない逸品 ▪️ノドグロ炙り（写真⑦）強い甘みの脂がのったノドグロの炙りを酢橘をサッとかけた間違いない逸品。 ▪️あん肝に奈良漬（写真⑧）あん肝の中に細かく砕いた奈良漬けが入ったお酒のアテとして、手の込んだ品。あん肝はすり潰してクリーム状にしてあり、奈良漬特有の香りを上手く中和して甘みとコクのあるかたまりが口の中で蕩ける。 ▪️目抜き（写真⑨）目抜きとはアコウダイの別名で深海から水揚げされた時に目が飛び出す事から目抜き（メヌケ）と言う。その身はホロホロと崩れる柔らかい身に淡白との事。メヌキは赤物として扱われている地域もあり、北海道や東北では鯛の代用品としてお祝いの席に出ることもあるそうです。筍の炊き合わせは身からの脂が乳化して出汁に良く染みて想像以上にコクと旨味のある味わい。 ▪️帆立（写真⑩）帆立をほぐして、海苔とコノワタと和えてある。コノワタとは海鼠のはらわたを塩漬けにした塩辛状のトロっとした海の幸と帆立が良く合う。帆立の海苔巻きの手渡しと味わいが似　てる。あとで大将に聞くとサイズがマチマチで海苔巻きに出来ずこの調理法になったとの事。これも流石の技術を感じさせる一品であった。 ▪️あとがき 5年ぶりの和喜智さん。時期とウクライナ情勢から、なかなか北海道産の素材の揃わない条件で、流石の北海道ならではの素材とそれを補って有り余る技術が施されたアテばかり。品数も10品と沢山あるにも関わらず、刺身、蒸し、焼き、茹で、煮付けと全て違う仕事がされており、これを食べれただけで、北海道にきた甲斐がある。次回、鮨編に続く。

2022/04/17に公開鮨菜和喜智日本北海道

15.36%

708

なかたに亭集合写真（①②） ▪️苺のミルフォイユ（写真③）苺とパイとカスタードクリームなかたに亭でチョコレートのカライブと同じくらい人気のお菓子。人気の秘密は薄く香ばしくパリッと焼き上げられたパイと甘さを押さえた程よい硬さのカスタードクリーム、リキュールの香りが漂い、そこに旬の苺の酸味と力強い甘みの組み合わせ。苺の良さを際立たせるためのパイとカスタードクリームの塩梅が絶妙なバランスの逸品 ▪️アンファン（写真④）ミルクチョコレートのムースの中にキャラメルクリームをサンド。上にかけられたキャラメルソースは甘みよりほろ苦みが先に感じる。主体のミルクチョコレートムースはなかたに亭らしくキメ細かく、程よい固さがある。こちらもミルクチョコレートの割りには甘さが押さえ気味。ムースの中にはキャラメルクリームがムースに甘さを加える。以前ならくどくなりそうな組み合わせがくどくならない様に抑え気味の味わいで全体をまとめるのが、今のなかたに亭の特徴 ▪️タルトオフレイズ（写真⑤）サブレ生地とフランジパン、たっぷりの苺を乗せました。しっとり食感のサフレ生地にアーモンドの香ばしさとカスタードの香るフランジパンの土台にグラサージュされた苺の組み合わせ。ミルフィーユがサクサクと苺の組み合わせに対し、しっとりした食感とアーモンドの対比の違いで味わいを変えたお菓子に仕上がっている。 ▪️ティムット（写真⑥）フルーティーなブラジル産カカオと山椒に似た辛みのネパールの胡椒主体のチョコレートムースはキメが細かく柑橘系の甘酸っぱさが香る。上のチョコレートソースにネパールの胡椒が味付けに。ソースの濃い味わいの後に胡椒の香りが。胡椒の風味はもうちょい強いと嬉しいなとか言ってみたり。 ▪️アリババ（写真⑦）発酵生地にラム酒風味のシロップを含ませフルーツとクリームをサンドしました。相変わらずのブリオッシュ生地にはラム酒のリキュールが染み出すほどビタビタに。むせ返るほどのリキュールに季節のフルーツの甘さと酸味の足し算のお菓子。チョコレートを使わないお菓子もキッチリ仕上げてくるのが今のなかたに亭の自力の高さの証明 ▪️カフェショコラコーヒーのクリームにマイルドなチョコレートのムースコーヒーのクリームは軽くローストされた香ばしい苦味とフルーティーな酸味のクリームが舌に広がったあとに、ビターチョコのムースが包む組み合わせ。 ▪️モンブラン（写真⑧）栗のパンドジェーヌ、マロンクリームとクリームシャンティパン・ド・ジェーヌが土台に使われてその上にマロンクリームの中にシャンティクリームの組み合わせ。アーモンドを使ったリッチな土台にはグラサージュされた栗が入っている。マロンクリームはリキュールの香りとしっかりした食感と甘さの中にフワッと滑らかさと軽い甘さのシャンティがアクセントになり、甘さと食感の変化を楽しめるモンブラン ▪️カライブ（写真②）カリブ諸島産のカカオのムース、ナッツの香ばしいさと豊かなカカオの風味もう説明が不要なくらい有名な、なかたに亭と言えばのカライブ。濃厚なカカオムースはナッティー感と酸味の香るどっしりしたムースとチョコソース。 ▪️ミルフィーユ（写真⑨）ブルーベリーと木苺のムース、トンカ風味のホワイトチョコレートムースホワイトチョコレートのムースは柔らかな甘さの中にわずかに感じる苦味にも似た芳ばしさがあり、その上にかかった木苺のムースの甘酸っぱさが舌の上で広がる組み合わせ。トンカと木苺の相性の良さを感じるお菓子 ▪️あとがき色々な多重的な香りを合わせてくるお菓子より、軸となる味わいを一つを美味く強調するお菓子がメイン。特に今回は苺のお菓子やアリババ、モンブランなどのチョコレートを使っていないお菓子の仕上がりが素敵だった。もちろんチョコレートのお菓子は鉄板でしたが、チョコレートはケーキもさることながらバレンタイン商品が充実していたお年頃🥰（写真⑩）

2022/02/13に公開なかたに亭　本店日本大阪府

23.4%

1,073

タンドレス集合写真（①②） ▪️ラ・コルス（写真③）ネロリの香りのする栗のバタームースにヘーゼルナッツのビスキュイとさつまいものサブレを組み合わせ、クレマンティーヌのジュレで合わせて。ネロリとはビターオレンジより抽出されたエッセンスで柑橘系の香り付けされていながら栗独特の味もしっかりしている栗が沢山入ったバタークリームの層とクレマンティーヌのマーマレードの甘酸っぱが主張する層のハーモニー。下の土台のヘーゼルナッツのビスキュイは硬く、香ばさが際立ち、さつまいもの甘みと良いコントラスト。今回のお菓子ではもっともタンドレスらしさを感じた複雑な味わいのお菓子 ▪️紅茶のお菓子（写真④）クリームは2種類の紅茶、ダージリン、アッサム？かな。クリームはエアリーであっさり仕上げてあり。上のダックワーズが軽い作りで、クリームも軽く合わせて微かな甘みに紅茶の香りが合う。全体を軽くまとめたタンドレスの別の一面を感じさせたお菓子で、一年のこの時期にしか食べれないお菓子で希少感が高い。 ▪️シャルロット・アジェノール（写真⑤）マラガワイン風味のプルーンのムースとフロマージュブランのムースマラガ (スペイン語: Malaga) は、スペインの都市マラガに起源をもつ甘口酒精強化ワイン。白ブドウ品種のペドロ・ヒメネス（スペイン語版）種とモスカテル（マスカット）種から生産され、風味は杏仁の甘口が強い味わい。ムースは柔らかめで、酸味もコクもあっさりして匂いやクセがないフロマージュブランのムースの味わいを浮かびあがらせるムース＆ムースのお菓子 ▪️マンダリーヌ・ブリオッシュ（写真⑥）マンダリンのムースとマンダリンナポレオンをたっぷり染み込ませたブリオッシュ真ん中のマンダリンのムースはタンドレスお得意のムースでオレンジと香料の味が強く柔らかい。マンダリンナポレオンの染みたブリオッシュは柔らかく、クシャクシャした食感が楽しい。 ▪️ムース・オ・ジャンドゥーヤ（写真⑦） 2種類のジャンドゥーヤのムースとココアのメレンゲ、カリッとしたヌガージャンドゥーヤとは、軽く焼いたヘーゼルナッツに砂糖を加えて細かくすりつぶし、そこにチョコを加えて練ったもの。上にはミルクチョコレート、下はビターチョコレートか、通常のチョコのお菓子より、複雑な香料の香りが混ざりあい、ナッツだけでなく薔薇の香りも漂う大人なチョコレートムースのお菓子 ▪️ノワゼッティーヌ（写真⑧）むせかえるほどのヘーゼルナッツとキャラメルの香りキャラメルの層の味わいと香りと甘みが強く、ヘーゼルナッツが少し控えめな組み合わせ。もう少しむせ返っても良いかな😆 ▪️ルージュ・ベゼ（写真⑨）苺のムースにバジルと花椒のマーブルが重なる麗しいお菓子花椒の香りはあまりしないで、苺のムースは酸味、上の苺のジュレのペクチン成分がやや多く、苺ジャムの味わい。バジルと花椒の香りがもう少し強いと面白い味になったかも。 ▪️あとがき時間が良かったのか、苺のバジルのお菓子以外が残っていて久しぶりに満喫（動画⑩）。相変わらずの複雑な香料やリキュールの組み合わせだが、若干、バランスの強弱が控えめになったお菓子が多くなったイメージ。また、タンドレスらしいガンガンに攻めてくるお菓子を楽しみに☺️

2022/02/11に公開パティスリー・タンドレス日本京都府

21.97%

1,015

HIBIKA 阪急梅田店集合写真①（ディスプレイ）集合写真②（購入分） ▪️寒椿（かんつばき）写真③ ホワイトチョコムースでフランボワーズ、フランボワーズムースを閉じ込めて。見た目も鮮やかな冬の寒椿の花をモチーフに、食紅で色味をつけたホワイトチョコの花びらとグラサージュ・フランボワーズで表現。ホワイトチョコムースのミルク感とフランボワーズムースのマイルドな酸味が味の主体。ムースはゼラチン多めでやや固め設定。下のサブレはサクサクの軽い食感とバターの風味 ▪️淡雪（あわゆき）写真④ 柚子のフロマージュ滑らかでコクのあるチーズムースで、爽やかな柚子とオレンジのムースを包んだ繊細な口どけ。底にはホワイトチョコでコーティングしたメレンゲが敷いてある。チーズムースと柚子とオレンジムースは柑橘のちょっとした苦味をアクセントとしたレアチーズの味わいは、グラサージュがもう少し柔らかいのが好みだが確かに繊細で中のアーモンドスポンジとも良く合う。ただ、ホワイトチョコでコーティングしたメレンゲの味わいと食感の主張が強く、上のムースの繊細さとちょっと合わないのが残念。 ▪️冬うらら写真⑤ フレーズティーショコラショコラと紅茶のムースで苺のコンフィチュールとムースを包んだ華やかで上品なお菓子。うららかに晴れた冬の日をイメージして。紅茶はダージリンの香り、焙じ茶のような焙煎の香りも広がる。苺のコンフィチュールと苺のムースの甘酸っぱさが共に味の骨格をしっかり作る足し算のお菓子。 ▪️冬苺（ふゆいちご）写真⑥ 苺のショートケーキみずみずしい旬の苺を北海道産のコクのある生クリームときめ細かなスポンジの組み合わせ。生クリームは乳の香りが強すぎず、スポンジもきめ細かいが密度は濃くなく重さは感じない。苺は適度に甘みがあり、酸味は控えめで、全体で甘いショートケーキを食べたい時のニードに応える。 ▪️あとがき久しぶりに路面店でなくデパートのスイーツを。路面店との違いは、その場で作ってないのと持ち帰りの時間を織り込んで、ムース系はやや固め設定となっていたり、表面にグラサージュされているお菓子が多い。HIBIKAのお菓子もやはりムースが少し固め設定なのが、好みから少し外れるが、その好みの外れを凌駕する見ためが非常に綺麗なものばかりでお土産には喜ばれる感じ(≧∇≦)/

2022/01/16に公開HIBIKA 日本大阪府

29.98%

1,361

2022/01/15に公開鴨と醸し鼓道日本大阪府

21.22%

980

2022/01/10に公開パティスリー・エス日本京都府

#スイーツ#関西カフェ#京都スイーツ#パティスリーs#バタークリーム#やっぱり美味い

23.38%

1,059

香樹（かじゅ）寒くなったので身体を温めたくて薬膳スープカレーのお店へ看板には19種類のスパイスが弾けるカレー、厳選したスパイスを低温で自家焙煎し、じっくりに煮込み、コクとバランスを大切にしたスープに仕上げております。また全てのスープカレーには、十穀米をご用意との事。辛いのに耐性があまりないためスパイスカレーはほとんど食べたこと無かった人生。もちろんカレーのキャプションは書いた事なくて、知識もないから何から書いて良いのか全く分からないので、フォロワー様のカレーの投稿を読んでみるも分からない事ばかり。テレビで見た、いかつい福岡のカレーのドンがうちのカレーは引き算のカレーだから素人には分からないって言ってた。そんな応用編は無理なのでとりあえず同じ番組に出てた東大院生のスパイス料理研究科、印度カリー子さんのページを読んで基礎知識をば。基本的にスパイスカレーは炒め料理でござる🥷 な、何！？、知っているのか雷電！！😳 うむ、一般家庭でよく作られるルーのカレーはイギリス由来の欧風カレーで、煮込み料理がベースになっている。それに対してスパイスカレーはインド由来の炒め料理とな。インドに赴任した知り合いが、毎日カレーと言ってたのはそういう意味だったのか。スパイスカレーはスパイスの香りを楽しむものなので、具材に火を通す程度に炒めるだけ。長時間火にかけると、むしろ香りが飛んでしまうとの事。えっ？看板には焙煎したスパイスを長時間煮込んだって書いてあったぞ。香りは飛んじゃってるの？謎は深まるばかり。閑話休題、スパイスカレーは具材が主役のため具材は「鶏肉だけ」「野菜2種類だけ」など少なめにする。その具材に唐辛子をパウダーにした「チリペッパー」と黒胡椒をパウダー状にした「ブラックペッパー」の2種類の辛みを基本としたスパイススープをかける。チリペッパーはアミノ酸が豊富に含まれたうま味のある辛味、ブラックペッパーは刺激的で鼻に抜けるようなピリッとした辛みとの事、なるほどチリペッパーが「辣」ブラックペッパーが「麻」に当たるのか。これはちょっと理解しやすい、この知識をもって今日のカレーを評価するのよ。トマトベースとレギュラーベースがあって、トマトベースのシーフードカレーの1辛に、ゆで卵トッピング。あとは自家製チャーシューをば✨ しばし待っていると、石鍋に入ってグツグツ煮込まれたオレンジ色の見た目はしっかりペッパーを感じさせ、匂いを嗅ぐと嗚呼、クミンの香りが広がり、これぞカレーを感じさせる。海老、アサリ、イカ、ホタテ、貝柱、ムール貝の具材の真ん中には真っ赤な唐辛子さんが鎮座し、スープを一口すすると、ガツンと「辣」がきた後にブラックペッパーの香り。何と煮込んでもペッパーの香りしますぜ、カリー子先輩！辛み成分以外では海老と貝柱の旨味成分とパクチーとガーリックの味がする。ガーリックはスープに沈んだ具材から強く香り、ガーリックで炒めてる感じ。それ以上の評価は難しいが、ムール貝とイカのタウリンとアミノ酸とスパイススープを吸った五穀米の組み合わせは冷えた身体を中からポカポカしてくる。ゆで卵の黄身が甘く感じる味変で、これがインド4千年の薬膳のなせる技なのか。看板にあったコクとバランスを感じるにはもっと他のカレー経験値を積まないと分からないね。逆にチャーシューは非常に分かりやすい脂の甘みとトロトロに煮込まれて柔らかく、甘辛い味噌タレがついており、シャキシャキ白ネギと絡ませると良く合う、完全なビール案件‼️、車で来たのは大失敗、アルコール飲めないのは致命傷、次回は歩いてくると心に誓う。カレーとチャーシューの味わいが対比的で相乗効果でご飯が進む。これからは、新しい味覚の地図を広げるためにもスパイスカレーにチャレンジしてみようと思ったお店でした(*•̀ㅂ•́)و✧ #北摂グルメ#スープカレー#香樹#カリー子さん#雷電

2021/12/29に公開薬膳石鍋スープカレー香樹日本大阪府

#北摂グルメ#スープカレー#香樹#カリー子さん#雷電

19.49%

894

鮨いしばし（茨木市） ▪️皮剥（カワハギ）（写真①）身の下に肝と大葉を挟んで出すスタイル。このスタイルは、肝とシャリがしっかり絡まり、それをカワハギの身で包んで一体感が強く食べれる。大葉の香味が肝の甘さと相まって複雑さを加える。 ▪️甲烏賊（写真②）初冬の甲烏賊は身も厚く心地よい歯ごたえにうっすらとした上品な甘み。そこにそっと蜜柑での味付けして印象が強い。柑橘系の味付けはここぞという時に使われているお店は素敵。シャリは硬めの白酢で柔らかい身の食感を活かす味わい。 ▪️赤身（宮城、塩釜）（写真③）浅漬けで表面が綺麗に身が引き締まった。鉄分の酸味は程よく落ちつき、しっとり赤身の滋味が広がる丁寧な仕事をされた赤身。 ▪️鰹（宮城）（写真④）藁で燻してるため、表面の火入れと香ばしさを噛みきると、戻り鰹の脂ののったねっとりした甘い身が舌に絡まる。表面と身質のコントラストがハッキリした逸品 ▪️銀杏、海苔の茶碗蒸し、銀杏は粒が大きく甘くい。海苔の爽やかな香りと生姜のピリッと感がしっかり効いた茶碗蒸し。 ▪️中トロ（宮城、塩釜）（写真⑤）身は脂のサシがしっかり目で柔らかい、甘みは流石の旬になってきてマシマシ。切っつけの端が柔らかいのにピンッとしており、脂の旨味をダレることなくキッチリ技術で味わえる中トロ。 ▪️鯵（淡路島、由良）（写真⑥）しっとりした密度の高い脂がのり甘みが濃いのにベタベタしない身肉。生姜は匂い消しではなく、ちょっとした辛みの味付けとして甘みを強調するために添えられている。 ▪️馬糞雲丹（北海道）（写真⑦）粒も程よく、ミョウバンは適量で形も綺麗。味わいは甘みが強い。海苔は熊本の塩屋の特選。香りがぷぅんと漂い、食感はパリッ！としている。中の雲丹の甘さを引き立たせる。雲丹はこぼれんばかりに盛られるがキチンと器の上に凛と立たせる正統派の軍艦。 ▪️鰤の白子（動画⑧）タラではなくブリの白子。初めて食べるがサイズは大きく甘辛いタレに一味でピリッとアクセントをつけた味付け。甘辛い味付けを噛みしめると中から熱いトロトロの白子が口中に広がる。シャリと一緒に食べると贅沢な味わい。タラの白子よりもコクのある感じで甘みが強い。 ▪️伝助穴子（淡路島）（写真⑨）兵庫県は淡路島産の本物の伝助穴子。穴子の旬は2つあり、梅雨の時期ともう一つはこの季節。この季節の穴子は脂がのりこってりとコクがある。伝助穴子だけあり、身は分厚く腹側なので、煮アナゴとして食べるには最強🤞 ▪️車海老茹であげやはりこの時期の車海老は身がプリプリ弾ける！、煮切りサッと塗ってキトサンの甘みを強調する。 ▪️二種類の玉子（写真⑩）手前は芝海老すり身の入ったカステラタイプのしっとりした味わい。もう一つは蒸し焼きしたプリンの様なデザート玉子 ▪️あとがき久しぶりのいしばし。久兵衛で修行された大将はやはり旬と技術を感じさせる丁寧なお鮨。鮨の流れもスタンダードなラインナップ。満席で忙しくこの日は劇場形のトークではなかったが、一つ一つ説明も丁寧にしてくれて相変わらずのホスピタリティの高さ！あと、やはりコスパは凄いよく、お値段以上に楽しめる。また近い時期に訪れよう(*•̀ㅂ•́)و✧

2021/12/11に公開鮨いしばし日本大阪府

22.91%

1,050

銀座和光アネックスティールーム ▪️ゆずとオレンジのパフェ（写真①）季節のパフェ、マロンと柑橘系の2つが選べて食べた事のない柑橘系、ゆずとオレンジのパフェを🍊✨ 最後にゆずとオレンジの温かいソースをかけて、ゆず風味のホワイトチョコを溶かしていただく遊び心溢れたパフェ(*•̀ㅂ•́)و✧（動画②、写真③）オープニングは、溶けたホワイトチョコの下に、瑞々しいオレンジとバニラアイスクリームが控えて、温かいソースと絡まるのよ。バニラアイスは口溶けの良い軽い仕上がりでエアリーな感じで、濃厚なソースとよく絡まり甘みと酸味が口いっぱいに広がる。その下には、ゆずのマーマレードの層と層の間に生クリームと薄焼きクッキーを細かく砕いてフレーク状にしたロイヤルティーヌが挟まっている（写真④）。このロイヤルティーヌがサクサクで、マーマレードと生クリームの柔らかい層と混ぜ合わせると、これだけで立派なお菓子として成立するのよ😆 柚子はマーマレードにする時、灰汁がオレンジより出るそうだが、全くそんなエグ味はなくはなく和風のゆずの香りに砂糖の煮詰めた甘さにちょっとした苦味、そして何より柔らかいソフトな食感。この柔らかい中にロイヤルティーヌのサクサクしたコントラストがこのパフェの中盤の展開を支える。そして、生クリームは乳の香りがマイルドに押さえられて、ゆずのマーマレードの香りと酸味を引きたたせつつ甘みがあるのよ。さらに上手く出来ているのは、その下にWAKO特製のミルクチョコのガナッシュが薄くあり、酸味が勝ちそうになるタイミングでカカオのほろ苦みとミルクチョコの甘みが加わってフィニッシュ！パフェって一本の中に色々な味わいの展開やドラマがあるのね、ハマる人が居るの分かる😆✨✨✨ ▪️アプリコ（写真⑤、動画⑥）アプリコットのジュレとクリームの酸味とマスカルポーネムースの甘さ。ジュレはもちろんジューシー！😆、上にはオレンジのアイスと火入れしたオレンジが。ただ、パフェの後に頼んだので、味わいが被り過ぎたことは否めない🍊 紅茶はアールグレイを合わせて(≧∇≦)/ ▪️プリン・ア・ラ・モード（写真⑦） ▪️チョコケーキ（写真⑧） ▪️赤ワイン（写真⑨）友達が頼んだプリン・ア・ラ・モードとチョコケーキ、これも美味し過ぎて、食べてる最中は、私の話しはほとんど聞いてなかったとな😆 詳細は@sonopulcinettaさんのアカウントにあるので、興味のある方はぜひ(≧∇≦)/ ▪️あとがき初めて行った銀座WAKOのティルーム😊、以前は長蛇の列でとても行けなかったけど、今は少し待てば入れるタイミングがあるのが良いね。もちろんマロンパイやチョコパイの焼き上がりの時間は今でも人がいっぱい、笑ティールームはロケーションも最高、サービスやホスピタリティのクオリティはさすが銀座って感じ。お客様も皆んな落ちついてる。スタッフも上品で、パフェのソースかける所の動画をお願いしてしまうお上りさんクオリティにも笑顔で優しく対応してくれる！☺️ 柑橘系メインのパフェは初めて食べたけど、マロンパフェより好きかも〜、てってって、てってっててれ〜🎶 今度は一度パレオドールのチョコパフェとの味比べしてみたいなと‼️😆

2021/12/05に公開和光 CHOCOLATE SALON 日本東京都

23.35%

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