コンテンツ種別写真動画複数枚｢#PR｣つき投稿 関連投稿国 指定なし日本 関連都道府県 指定なし 並び替え投稿日順 ライク数順 コメント数順 エンゲージメント率順グランヴァニーユ ▪️ガレ（写真①） カカオ70%のチョコレートムースにアールグレイのブリュレを閉じ込め下にはクッキー生地を。甘すぎないハッキリした味わいのカカオチョコにアールグレイに含まれたベルガモットの柑橘系の組み合わせ。濃いテクスチャーのカカオムースをベルガモットで和らげる仕掛け。あとグランヴァニーユのお菓子に共通して言えるのが下のクッキー生地やビスキュイがしっとりしており上のブリュレやムース部分との一体感が時間が経っても調和しているのが素晴らしい ▪️シシリー（写真②） ピスタチオのムースの中にフランボワーズのムースのムースインムースのお菓子 グランヴァニーユのムースの良さを格段に感じられる逸品。ピスタチオのムースの味わいは淡いながら輪郭を感じさせながら、脂っぽさは全くなくピスタチオ本来の味わいを柔らかい口当たりで。中のフランボワーズの甘酸っぱいムースとのコントラストが秀逸、フランボワーズのムースは二層構造でファーストタッチは淡いのだが、周りのピスタチオのムースと一緒に食べることによりその味わいがハッキリ浮かび上がる仕掛けが楽しい。単純な足し算でなく、淡い味わいを周りの対比で浮かび上がらせるのはイデミスギノの系譜を強く感じられて嬉しい😆 ▪️ミルフィーユ（写真③） この季節はキャラメルからバニラと苺を合わせて。パイ生地はメイラード反応が強くなく苦味は抑えつつバターの香りとサクサク感を前面に出している。カスタードクリームは卵の甘さと口当たりの柔らかさがリッチで余韻をひく。このパイとカスタードの対比を基本としながら、上にバニラクリームが添えられでいる。バニラはカスタードより軽く仕上げており、全体のバランスをしつこくならない様にまとめている。上に乗った野苺がただの飾りではなく、クリームの味わいに良い果実味と酸味のアクセントで個数も最適。あとミルフィーユは通常縦に層状に重ねているお店が多い中、層状に重ねたポーションを横においてバニラクリームを加えているので、一体感を感じながらで食べやすい工夫もポイント。冬のキャラメルクリームよりあっさり食べやすくこちらの方が好み ▪️タルトシトロン（写真④） ローズマリー風のメレンゲと甘酸っぱいレモンのタルト🍋 メレンゲのエアリー感はミルフィーユのクリームの食感とは対照的で口中でサッと溶けて、その後にクリアーで爽やかなローズマリーの香りが広がる。メレンゲで仕上げてるため、香りが主役に感じられる仕上がり。大きめにカットされたレモンの果実を一緒に食べると次はレモンが主役になる仕掛け。クレームシトロンが入ったタルトは蜂蜜とレモン果汁をハッキリ感じつつしっとりしており、メレンゲの淡さをタルトのお菓子に昇華させている ▪️アラビック（写真⑤） コーヒーチョコレートムースの中に、バニラのブリュレとエスプレッソソース 半分にして一気に口に入れると、甘さ控えめなチョコレートムースと甘みのバニラのブリュレの後から、しっかりとしたエスプレッソの苦味とコーヒーとコクが広がる。上に載ったチョコ、中のコーヒーチョコムースとバニラも滑らかな舌触り4層の別のあじわいを最後にグッとエスプレッソソースが味わいを締めるコーヒー好きな人にはオススメのお菓子 ▪️あとがき 久しぶりのグランヴァニーユ、イートインスペースが広くなり、ショーケースも配置換えされてゆったりとした感じに😆 今回はグランピングに行く前に寄って買って、夜にグランピング場でアウトドアで食べたのだが時間が経っても、柔らかいムースのお菓子が味わえて贅沢な時間を(^^) アウトドアで美味しいケーキとコーヒーとワンコとか言うことなしの休日でした2025/05/11に公開グランヴァニーユ（grains de vanille） 日本 京都府0.17%-8▪️ピノキオ 夏の午後、商店街の喫茶店で飲んだクリームソーダのことを、ふと思い出すことがある。小さなグラスに注がれた鮮やかな緑色のソーダ、その上にふんわりと乗ったバニラアイス。シュワシュワと泡立つ音と、アイスが少しずつ溶けていく様子を、子どもの頃の私は飽きずに眺めていた。母と手をつないで入ったその喫茶店は、今ではもうない。けれど、グラスの縁に口をつけたときの冷たさや、アイスとソーダが混ざり合う甘さは、記憶の奥で今もはっきりと残っている。大人になった今、ふとクリームソーダを見かけると、あの頃の夏の匂いや、扇風機の音、母の笑顔が一斉に蘇る。思い出の味は、いつだって心の奥で泡を立てている。そんな静かな時間を思い出させてくれるのが、私にとってのクリームソーダなのだ。 などの思い入れは全くの創作で、この写真と夏の思い出で文章を作ってと入力するとスラスラと上記の様な文章を作成してくれる。個の体験など軽く凌駕する膨大なデータの蓄積からこちらの指示に過不足ない文章を作成されると、長文勢のアイデンティティの確立や差別化は今後難しくなり、いつかさまざまなSNSのグルメ垢はカタログの価値しかなくなるのかと思うと寂しい中、今までの投稿の歴史は個人の足跡🐾になるのかなと思いつつ、今後も不定期だけど自分の感想文を繋いでいこう(^^) このクリームソーダは前の投稿の鮨を食べた後にもうちょっと話しするためにフラっと入ったお店で頼んで美味しかったです2025/04/23に公開- 指定なし8.38%3853▪️鮨 美寿志 SUSHI MISUJI ①ヒラメと奈良漬けとチーズの最中 ヒラメにキャビアをのせてやや濃い卵の味わいを乗せるための鮃特有のしっかりとした脂ではなく淡明な味わいの脂の白身に感じた。最初の先付けとして静かな始まりは、今日みたいに暑い日のビールにピッタリと合う 奈良漬けの独特の味わいをクリームチーズのマイルドな甘さで包んだ最中、マイルドな甘味でお菓子の様な一品 ②舎利（魚沼） 久しぶりに舎利を単身で食べさせてくれるお店に。魚沼コシヒカリに砂糖は一切使用せず、3種類の赤酢を合わせている。どぎつい赤酢の酸味は全くなく、コシヒカリの硬質な食感をマイルドな仕上げている。この後のタネと合わせるとどんな味わいになるか期待してしまう 剣先烏賊（長崎） 剣先に隠し包丁をしっかり入れて柔らかい食感の仕事がされている。剣先特有のプリプリ感よりむしろ柔らかさを良しとした丁寧な仕事をされた烏賊 ③アイナメ（宮城） さっくりとした白身にやや硬質な脂をしっかり感じさせるタネ あまり鮨では食べたことがなかったが最初の鮃とは対照的な味わい 小肌（天草） 写真忘れ、本日の一番良かったタネと思った。〆は軽めで皮は柔らかく小肌そのものの旨みと味わいが感じられる。三つ編みの細工も柔らかい食感を増強し塩気もマイルドなのに旨みが十分引き出されて舎利と良く合う ④車海老、茹で上げ サイズは中くらいだが身は詰まって、中心に向かうに連れマイルドな火入れとなり甘みが強くなる ⑤のどくろ（長崎） 今までのタネと違って力強い、脂の甘さと柔らかい身質のコントラストがハッキリとした分かりやすい味わい ⑥本鮪漬け（高知） 20分くらい軽く漬けた赤身づけ、本鮪特有の鉄分の酸味は、煮切りに漬けることにより感じさせず、むしろ落ちついたアミノ酸の旨みを全面に出して舎利との相性が楽しめる ⑦煮蛤（千葉） サイズは中くらいだが、その分柔らかいのにスッと噛みきれる煮られた蛤 ツメは甘さが控えめになってあくまで蛤の味わいを主役においた一品 ⑦中トロ（高知） 先程の赤身の中トロ、サイズは不明だがやや脂が少なく甘みよりはむしろタンパク質の旨みと軽めの良い香りが楽しめる。 ⑧大トロ（宮城塩釜） 漬け赤身と中トロとは別の宮城塩釜の大トロ 脂身を楽しませる部位で甘みは十分 蛇腹と違い赤身とのコントラストも楽しめてバランスが良い。この鮨のために辛口楯野川と合わせたのは正解、切れ味の良い日本酒が脂の甘みをスパッと切る組み合わせが良き ⑨穴子（明石） やや身は小さいが柔らかく煮た穴子、ツメは煮蛤と同じく甘さ控えめにして穴子そのものの甘さを楽しむ ⑩馬糞雲丹（北海道） 北海道秋山水産の馬糞雲丹 甘みはやや控えめだが粒の蕩け具合はちょうど良く、海苔と舎利が混じると食べよい 11. 玉子 カステラタイプ、白身が練り込んだキメの細かいさっぱりした味わい 12. 鉄火巻き 鮪の身を細くしたサクを2-3本巻いて食感を工夫した鉄火巻き お澄まし 13. 浅利と和布のお澄ましでワカメの出汁が良く効いて春らしさを感じる〆 ▪️ツマミは刺身とシンプルで、その後に一番最初に舎利だけ単独で食べさせてくれる演出からも分かる通り、味わいが優しい舎利と上手く組み合わせるタネが多く鮨を楽しんでもらうコンセプトがハッキリした鮨屋さんとしての矜持を感じた。場所もコンラッドの2階で落ちついた雰囲気ながら話しがしやすい環境で色々な目的で使いやすいお店2025/04/20に公開- 指定なし9.87%4543鮨沁みる ①酢牡蠣 サイズは中程度、明瞭な潮味と軽い滋味の身をあっさりとした三杯酢と柚子に浸して。岩牡蠣の様なサイズの大きなものを良く目にするが、やはり酢牡蠣で食すなら、サイズは中程度で一口でつるっと食べれるものが柔らかさと食感が良く酢とのバランスが良き ②カマス 皮はしっかり目に炙りを加えパリッとした食感を、身質は赤みが残るモチっとした食感を残し、皮ぎしの脂が上手く絡まったシンプルながらカマスの良さを引き出す仕事された一品 梅肉で少しすっぱさを和えるとカマスの甘みが口中に広がる。 ③アジ 細かい身にしっかり脂が刺しで入った身を厚めに切って、銀皮の合間から、赤みを帯びた鯵の身にしっかりとした甘さを感じるやや硬質なタネと優しいシャリの対比を感じる ④ボラ 真子をカラスミとして食べたり、天ぷらでは食べたことはあるが鮨のタネとしては初めて ネットリとした脂がメインで身質はやや柔らかく白酢の舎利とよく絡み一品目とは対照的な味わい ⑤シマアジ 身質は柔らかいが水っぽい緩さがなくしっとりとしている。その中に薄い甘み控えめな脂が薄く何層にも入って口の中に広がる。この奥ゆかしいが密度の濃い味わいが次の鯛の明瞭な味わいと良い比較 ⑥鯛 ぷりんとした歯応えのある白身に皮ぎし近くの厚めの脂が特徴の真鯛。冬場の鯛は越冬のためにしっかりと蓄えた脂の明瞭な脂と弾力のある身のアミノ酸の旨みの重なりを良しとする逸品 ⑦鰤 冬の代表的な鮨タネとしての鰤、やや若い腹側で赤身の部分に鰤ならではの全体的に満遍なく綺麗に含まれる脂でピンク色の柔らかさが特徴としてあり、少し暖かい舎利と合う ⑧サーモン かなり脂の濃いめのサーモン、ねっとりくる身を厚めに切付けている、少し炙れば味わいが複雑になりそうな感じがしたのは内緒 ⑨車海老 茹で上げの車海老、サイズは大きめ、茹で上げは芯までしっかりしている。甘みはややマイルドだがパサつきもなく甘みの舎利と合わせるならこちらの方が良いかな ⑩イワシ 足が早いためタネとしてあまり見ないが、新鮮なイワシで丁寧な仕事がされており、コハダとはまた違う旨みがメインの一品 サイズも十分で光もの本来の味わいが良し 11 中トロ漬け 中トロを短い時間にさっと漬けて脂をやや落ち着かせて煮切りとのバランスを上手く取った中トロ。赤酢の舎利だとこのタネはややクドく感じる所が白い舎利がタネの味わいを引き出す 12 巻物 最後に出てきた可愛い巻物、サーモン、卵、高野豆腐、椎茸、胡瓜 口中は甘く締めのデザートとしての巻物 胡瓜の食感と卵の甘みが面白いコントラスト ▪️仕事仲間がランチで取ってくれた福島のお鮨 ランチだったのでコスパが異次元のレベル 鮨タネは白身が多く、白酢の甘めの舎利によく合うように考えられた組み合わせで飽きないようなメニューで、締めの巻物も特徴があって面白かった。 この後、M-1ツアーを観に行ったのだが真空ジェシカの舞台でのフリーダムさが堪能できて大満足で帰路に2025/03/25に公開鮨 沁みる 日本 大阪府12.21%5596立ち鮨 惣五郎 ①フルーツトマトの黄身酢がけ フルーツトマトにジュレ状の黄身酢、その上に軽く炙った帆立の貝柱、大和芋、味噌と合わせた野菜に紫蘇の花を散らした、爽やかな酸味とフルーツトマトの甘味に帆立の貝柱の潮味も爽やかで季節外れの暑い中、一気に食欲を唆り立たせる先付け。これを苺の味わいが口中に広がる日本酒東福と合わせて春鮨のスタート ②揚げた筍と鴨 柔らかい筍を揚げて表面の食感を少し固めにして中がやや赤みを残した火入れの鴨に豆苗、島ラッキョウ、ラデッシュを載せて。惣五郎の一品は味、食感、触感の対比を一度に味合わせる事に工夫がなされている。筍と鴨は春の料理で比較的良く取り合わせで見られるが、筍を揚げて表面の適度な脱水でカリッとさせ柔らかな鴨と触感の多重な取り合わせ、そこに少しクセのある野菜達の辛味が鴨の甘味との対比で味を際立たせる仕組み。器の青と料理の色味の対比も鮮やかだけど落ちつきのある組み合わせでこれまた食欲を食べる前から刺激する ③鰤の二品 低温調理でお出汁の味を中に封じ込めて皮目をさっと炙った肉厚の鰤を左側は白ネギを胡麻油で合わせて。右側は雲丹と黄身酢を合わせて最後に香りたつ胡麻を振りかけて。低温調理の欠点で時々ある水っぽさはなく肉厚の身の中心までお出汁の風味がしっかり染み込んでおり、分厚く切った切り身の良さが出ている。左側は山椒の香りと白葱の甘味が、右側は雲丹と黄身酢のしっかりした甘味に最後に一手間かけた胡麻の香りが柔らかな身質と相まってしっとり柔らかな低温調理の良さが際立つ今までの惣五郎にはなかった一品 ▪️泥障烏賊 白く光る透明感がある綺麗な身に丁寧な飾り包丁が入ってねっとり食感と甘い味わいがちょっと固めの赤酢の舎利の対比が味わえる ④小肌 サイズがしっかりして青物の旨み充分な身を〆ている。酢の〆の塩梅が小肌そのものの旨みを優先して味わえる軽さと大きな身だからこそ出来る多めの切り付けで小肌そのものを主役に引き立てる ▪️金目鯛 炙りを入れて皮ぎしのカリッとした部分と柔らかな甘味を持つ身のコントラストが良き。 アオサの茶碗蒸し 鮨の間に挟む今までとは少し違う展開、柔らかな卵にアオサの潮の香りが良き ⑤イサキ 惣五郎らしい、血合いの部分と脂が充分にのった部分をしっとり仕上げた滋味深い一品。口の中でさっくり切り取れる身が舎利とよく合う。 ▪️鯵 どんちっち鯵の様な脂の甘味メインではなく鯵の旨味とプリンとした食感をメインとした春らしい鯵 ⑥イクラ 皮が柔らかく潮の香りを抑えて甘さが口中に広がる醤油イクラ。軍艦ではなく皿に入れて舎利とよく混ぜて黄身の味わいが楽しめる ▪️中トロ 脂が程よくのった中トロ、握り手さんが変わったので、切り身のきっつけが違うが甘さ引き立つ一品 ⑦穴子 店が変わっても、押さえの塩穴子は変わらず。塩で味付けした走りの旬の穴子は身も厚く甘み充分 ⑧縞鯵 ここからはお代わりラインナップ 柔らかなまとわりつく身にコクのある脂を含んだ白身が特徴の縞鯵、赤酢とキチンとコントラストが取れて鮨にして食べて良かったと思える味わい ⑨雲丹 水産会社は失念したが北海道、馬糞雲丹、シャキッとした潮の香り立つ海苔に甘味の強さが負けていない。山葵のアクセントがホント良い仕事するのよ。 ⑩車海老 やはりプリンとした茹で上げの車海老は惣五郎の名物、サイズは充分、甘みは少し大人しかったがまた季節ごとに違う味わいを楽しみたい😊 ▪️惣五郎が新しい立ち鮨スタイルで復活したので、早速の訪問。お店の前には花が飾ってあり、皆んなが復活をお祝いしてたのよ(^^) 中に入ると小高さんと新しい握り手さんとお弟子さんの3人が威勢よくお出迎え。お店は黒を基調としたスタイリッシュなデザインと前にはなかったメニュー表、お任せの形からお好みで注文出来るスタイルになって、使い勝手が良くなりコスパが異次元のレベルに🤣2024/04/29に公開鮨惣五郎 日本 大阪府15.4%7067同級生と集まって久しぶりのお鮨、初めてのお店だったけど楽しくて美味しいお店だったので投稿する気が出たので投稿するのよ😊 ちょっと写真撮り忘れもあり、順不同 ①鱚 大将から名刺代わりの鮨として一番最初に提供 鱚にしてはかなり肉厚に切られた身は寝かせて〆る事により身質がしっとり纏わりつく食感。鱚でこの食感を味わえたのは嬉しい意外(^^) 皮目に独特のクセのある香りと舌触りがアクセントに。この鱚は専属の漁師さんが網ではなく釣り上げたものを一年を通して契約しているという、まさに名刺代わりの一番バッターに相応しい味わい。 ②コハダ もう一つの店の看板娘であるコハダ、サイズはこの季節のやや大型なものを使う事により、塩と酢〆が染み込みすぎず良き塩梅。コハダに拘りのあるお店はシンコよりもある程度、身が厚い味わいのあるコハダをシャリに合わせた酢と塩を上手く合わせて出す事が多いと個人的に思う。 ③加賀蓮根のお椀 加賀蓮子のすり身の団子にせこ蟹のお出汁が充分にしゅんだ蓮根饅頭。加賀蓮根は他の蓮根に比べでんぷん質が多く肉厚で強い粘り気が特徴で蒸すことにより肉質がきめ細かいもっちりとした滑らかなお饅頭になる。それを噛み切ると中から蟹の香りが湧き立ち柔らかな蟹の饅頭を頂いてる気持ちに。蟹をそのまま食べるよりお出汁にする事によりグッと濃厚な味わいになる工夫が素晴らしい。 ④金目鯛 薄く切って焼きを入れた金目鯛、魚なのに肉の様な甘みの強い脂の味わい。その脂を軽く味わせるために薄く切って、やや強めの火入れでくどくならない様にされた工夫の行き届いた味わい ⑤白甘鯛 愛媛県八幡浜の最高級とされる白甘鯛。サイズも大きく、その身はイサキにも似ているが、その良さは何と言っても白身なのに甘みを含んだ豊かな旨味、血合いの部分は軽い酸味とも滋味とも言えない変化が楽しめる。 ⑥クエ 淡白なはずの味わいのクエを5日寝かす事によりしっとりとした食感に塩味が口中に広がりクエの違う一面を引き出したお刺身。熱燗と合わせて旨味がより引き出せる ⑦鮪赤身 ⑧大とろ やま幸の154キロ、戸井の鮪、、、って所はどうでも良くて、ブランド名に囚われないで、自分の好みの鮪を選ぶそう。やま幸より選ぶのはあくまで鮪の種類が豊富だからだそうで、そこから脂まみれではない程よい腹シモの部分。私自身も蛇腹やカマ下の大トロよりサク割れのない身質がしっかりとしたものが好みなのだが、ここの赤身、大トロともに脂の少なめなさっぱりとしており、テクスチャーのしっかりとしたデンプンを押さえた粘りがない炊き上がりの甘い秋田小町のシャリと良くあって、後半に出て来たのだがスルッと入るが満足感に溢れる鮨 ⑨カマス 炙りで頂く、皮ぎしの脂がふっくらした甘さに意外にも中身が少し赤身が残った火入れのネットリとした白身の食感の対比が楽しめる。秋から冬にかけてのカマスは味わいが旬な逸品 ⑩雲丹 久しぶりに出会った東沢水産、スペシャルの2番のキタムラサキ。粒が大きく程よく溶けた段階で海苔を使わないでそのままシャリと合わせて食べるスタイル。鮨に詳しい方ならここまでの記述で味わいが想像出来ると思うが、後に引く潮の香りとほのかな甘みは他では味わえない。昔、知り合いの大将に東京から送ってもらっていたのだが、今は遥かに高くなり味わえる機会が減ってしまったのは残念2023/12/24に公開- 指定なし16.63%75515お肉の種類は？と聞かれると迷いなくフィレを選ぶようになったのはいつからだ？ もう、最近胸焼けするから、お肉は卒業で魚だよねって自然に言ってしまう様になったのはいつからだ？ グラッパやテキーラ、コカレロなんかイベントで飲むだけで、もうそんな冒険はしないのが大人だよねって、薄い檸檬サワーばかり飲むようになったのはいつからだ？ 違うだろ！？、食べたり飲んだりするって事はもっと体調のコンディションを整えて、ギリギリまで研ぎ澄ました味覚で生命を頂き味わうのが本当のグルメじゃないのか？、分からないことはきちんと調べて自分の舌が納得出来るようにするのがお前だっだはずだ。 あっ、最近読み直したハンター×ハンターのネテロ会長に影響されてこんな文章になってしまいました。 写真は、Katsuya charcoal grill steakhouseのフィレのコース メルボルンの名店Vlado’sで修行された店主のカツヤさん。本店は昔、オーストラリアの学会で行ったのですが、場所を取るにも関わらず、子供やベビーカーの対応、肉の味わい最高でした。名物のソーセージは血抜きせず、なかなか日本では味わえない肉肉しい味わいだったのが印象深かった😆 日本では、前菜は蓮根、無花果のタルト、タルタルサラダ、サーモンとチーズの取り合わせ。ナパワインと合わせて頂く。本店では生ハムが出てきてこの辺りは日本に合わせてアレンジ、つぎはコールスローサラダは細かく刻まれたキャベツの歯応えとドレッシングの絡みが口の中で程よく解ける。トマトが味変に丁度よく、本場と同じ太ましく肉肉しいソーセージとしっかりした感じでマッチアップする。 メインのお肉はフィレ、サーロイン、Tボーン、ランプ、イチボから選ぶのだが、フィレを自然にチョイスしてしまったのは前述のとおり。フィレは柔らかくて、噛み締めても弾力がなくしっとり噛みきれる柔らかさと肉汁が滴らなくても口中に全体に広がる甘み。昔、三ノ宮にあったアトランティックがステーキの最高峰と思っていたし、今も思っているが、それとは違うベクトルで脂に頼らない柔らかさと甘みを追求したフィレ肉を堪能、デザートはキャラメルアイスをフルサイズでサクサク頂いて、最後にグラッパで口の中の甘みを消して酔い覚まし、笑 久しぶりにお肉が良いなと思える食事で満足したのと同時に、最近めっきり落ちていたチャレンジ精神を思い出しました、よし、これからも頑張っていくのよー(^^)2023/10/29に公開- 指定なし18.6%84714後輩からのお祝いに、名古屋に鰻と笑い飯のライブに一緒に。ネタでもあったが、あつた蓬莱軒より美味しい鰻屋さんはいっぱいあるは名古屋の人あるあるらしい。 鰻の白焼のひつまぶしは青鰻を使用した、外側が焦げまでいかないパリパリの火入れに、中身は甘い身、身質は適度な甘さと分厚すぎない厚さのバランスが良き、これを山葵と青ネギと合わせてサッといただくと熱々のご飯に合うのよ(^^) 蒲焼のひつまぶしは甘すぎないタレで間違いない味わい。印象は白焼きの方が鰻、本来の味わいが堪能出来て良かった。この後、笑い飯のライブ、聖☆おにいさんがモチーフ、キリストとニシダさんそっくりwww、ニシダさん、もやしもんにも登場しててキャラが立ってるのよね。ライブも鰻も笑い飯な美味しい時間でした、こんなお祝いをサッとしてくれる後輩に感謝なのよ、ありがとうー😉 #鰻 #名古屋#おか富士#笑い飯#聖お兄さん#もやしもん2023/07/16に公開鰻う おか富士 日本 愛知県https://www.instagram.com/explore/tags/鰻#鰻https://www.instagram.com/explore/tags/名古屋#名古屋https://www.instagram.com/explore/tags/おか富士#おか富士https://www.instagram.com/explore/tags/笑い飯#笑い飯https://www.instagram.com/explore/tags/聖お兄さん#聖お兄さんhttps://www.instagram.com/explore/tags/もやしもん#もやしもん16.89%76715久しぶりに同僚と日本酒飲みに行く。最近イベント続きでなかなか飲みに行けてないですが、ここはいつもお客さんに飲んで欲しい新しい日本酒を揃えてくれる素敵なお店。 今回は夏らしいお酒と言ったフワッとしたリクエストに応えてくれた山形正宗 夏之純米、前回リクエストしてた五百万石のスパッとした切れ味の旭日、甘いのが苦手な相方のリクエストの辛口パンチの効いた都美人がヒット。 食事はサラダ、ハモが眩しいお造り盛り合わせ、鰹のタタキ、焼き茄子、鰻の白焼き、煮穴子、裏メニューのペペロンチーノで〆 素敵な食事と積もる話しをアテに日本酒を堪能、この後カラオケに行って懐メロ歌いたおして、楽しい週末でしたん😆 やっぱりカラオケは同世代が一番盛り上がるのよ〜(^-^)2023/07/02に公開茨木市 播備 日本 大阪府14.91%68642023/02/21に公開- 指定なし11.69%52714すし処めくみ（写真①） お寿司編 ここからは鮨が始まるが鮨は作ったらすぐに食べるのを良しとするため、写真はほとんどなく、唯一握りでは無い雲丹の写真と調理する際のマグロのカマしたのかま先の動画で。 ▪️クエ おつまみで出たクエの腹側 腹側は爽やかで軽い口溶けの脂が多くのっており、暖かい甘い舎利と合わせて食欲が増す。 ▪️白エビ 一匹一匹のサイズが見たことがない位に大きく甘みも強い。一貫に約30匹乗っており、シャリはクエの時より多めに空気入れてほろっと崩れて白海老と混ざる。もう旬の終わりに近いこの時期は、だいたいこんなサイズですよと聞いていたが、次の日、近江町市場で見た白海老は私の知っているサイズであった。通常取り扱っている素材の質が全く違うと思われる。 ▪️マグロ（戸井）（動画②） マグロの部位のカマ下のさらにかま先の部分。カマ下は大トロに近く、その中でも更にかま先と脂の多い部位。脂は多いが温度処理が適切で溶けて柔らかい身質ではなく、想像してたより赤身の部分の食感がしっかり口の中に残る甘み。赤身の部分も酸味はなくしっとりとしたアミノ酸の旨みが残る。温度管理以外にも、神経の締め方が違うため、赤身の部分が酸味が出ないとの事。締め方は2/3程で一旦止めて、血抜きは心臓が自然に放血させる事により血抜きによる身の焼けが起こらないため、いわゆる血液の鉄分の味がする酸味が起こらないとの事。同じ素材でも下処理への手間のかけ方が深い。お酒は五凛の純米と合わせて。 ▪️イクラ 塩も醤油にも漬けない蒸した白身のままのイクラ。見た目はほんのり白みと黄色っぽくほの温かい。味わいは生きたまま取り出して、自然についた軽い塩味と、蒸すことによって半熟になった魚卵の甘味が口の中でゆっくり弾ける。生きてる鮭から取り出して調理しないとこの味わいは出せないそうだ。醤油漬けや塩漬けしたイクラよりもちろん味わいよりは淡いが、魚卵そのものの甘味とコクをより生かした初体験の逸品。 ▪️馬糞雲丹（浜中水産）（動画③） シャリと刻んだ海苔と混ぜ合わせて食べる。見た目で雲丹が8割、シャリが2割位にして雲丹の濃厚な甘さを堪能させる作り。雲丹もさることながらササニシキをメインした甘味の柔らかいシャリとの相性が良くその混ぜ合わせる割合いで旨みの濃度が変わる。海苔も香り高く思わずシャリをオカワリしてその変化を楽しめた。 ▪️甘エビ 軽く表面を炙り水分を飛ばして、だれないで甘み強いの強い甘エビの身に昆布の旨みが仄かに広がる。甘エビは水っぽくて鮨タネとして調理が難しいのだが、表面を炙り昆布の上で叩く事により、中の身が上手くカプセライズされて噛んだ時に中の水分と旨みがジュワッと広がる。 ▪️焼きガニ、味噌、 紅ズワイガニの焼き。前半は足の部分であったがここでは甲羅の部分。水分の残しがキモとのことで味噌のコクのある苦味と身の甘味と柔らかさのバランスの綱引きが楽しめる。これも他の味付けはなく調理の温度で蟹の持つ色々な味わいを引き出すとの事 ▪️コハダ 2枚付けのサイズ。食べて驚くのは想像していた酢に漬けたコハダの味わいではなく、魚の旨味が前面に来て、酢の酸味や塩味を全く感じさせない。そのコハダの身の味を柔らかい温かい甘みのシャリで受け取る。今までのコハダのイメージは酢と塩味を下地として硬めの赤酢と合わせる硬質なイメージがあったのが、全く逆の印象の柔らかいコハダ。大将は比較的今回のは酢で漬けて〆てますけどと笑っていたので、まだまだ味覚を鍛えないとと思わせた一品であった。 ▪️ノドグロ ネギ、金沢と言えばの鮨タネ、脂を炙りで上手く溶けかけにした甘味に上に乗せたネギの青みがアクセント。 ▪️天然鰻の蒲焼 先程の鰻と同じ鰻とは思えない味わい。白焼きの時にはやや硬質なテクスチャーでパリッとした食感であったのが、身の柔らかさに加え、皮ぎしに甘み以外の旨味を感じる。もちろん泥臭さは全くない。合わせたお酒は満寿泉のオーク樽で貴醸酒を（動画④）。色は薄い褐色で口に含むとスモーキな香りとトロリとした口当たりで貴腐ワインのような甘味と豊潤な風合いが広がる。 ▪️あごだしのお椀 ▪️玉子焼き、二種類、 玉子の太巻きとメレンゲの淡い口溶けの玉子焼きを二種類。 ▪️加賀梨のすりおろしたジュース（動画⑤） 地元の裏庭で取れた梨と仰っていたが、シャリシャリした食感と幸水と二十世紀梨の間の様な甘み。 ▪️ あとがき 石川県の名だたる名店、すし処めくみさん。鮨に対する概念はなるべくシンプルな調理法で素材の美味さを最大限に引き出すにはどうしたら良いかという一点に集約される。その為には徹底した素材、調理へのこだわりを徹底的に追求する。お話しを伺っていると、素材への理解、調理法や保存法の理解に始まり、それをどう組み合わせたら変化するのか仮説を立て、それを実証していく、その姿勢はまさにサイエンティストであった。今回食べた中では、イクラ、マグロ、コハダなど今まで思っていた概念が覆された鮨に沢山出会えた。なかなか行けないが、行く機会があればぜひまた行きたいお店😊2022/10/22に公開すし処めくみ 日本 石川県16.74%7723すし処めくみ ▪️ベニズワイ蟹（動画①、動画②） 関節部位から縦方向にすりこぎで蟹の脚を縦にしてローリングするコトで身を取り出す。繊維の向きに沿って足の中からするっと出た身に20分蒸した蟹味噌をかけて完成ー！ 味噌が身に良く染み込み、味噌の甘味、蟹身のアミノ酸の旨みが口の中で渾然一体に絡む。紅ズワイ蟹の身の良さはその水分の含有量が特徴であり、蒸す時間と温度が旨みを出す肝要で余計な味付けは不要とのこと。私は蟹はたくさん食べると感じる濃厚過ぎる位のエグみが苦手なのだが、全くそれを感じさせないで食べ切れ、食べ終わってお代わりしたい味わい。これが白菊の純米吟醸と合わせると、スッキリとした淡麗な純米香が蟹の旨みをより引き立てて、これだけでも石川県にお鮨を食べにきた甲斐があるのよ。思わずこの一品だけで日本酒お代わりしてしまったのは内緒🤫（写真③） ただ大将曰く、蟹の旨みとしては、紅ズワイ蟹は本ズワイ蟹の比べくもないとの事。これより美味い蟹とかもう旨さの青天井かと。 ▪️もずく蟹（写真④） 次も蟹なんだが、今度は淡水のモクズ蟹を焼き蟹で。11月までが旬とのことだが、脂の香りが焼くことにより、上品な中華蟹チャーハン風味の味わいに。もずく蟹の養殖が上海蟹との説明を受け納得の味わい。 日本酒は常山🍶、香りと一緒に楽しみつつ（写真⑤）。 ▪️泥障烏賊（七尾湾）とアオバイ貝の刺身（写真⑥） アオリイカは、5日間寝かせている。イカの中でもアオリイカはその身の柔らかさと甘みが特徴だが、寝かせることにより、さらにねっとりとした柔らかさの食感とやや丸みを帯びた甘みが口中に広がる。北陸ではイカはほとんど泥障烏賊かコウイカのどちらかとのこと。アオリイカは新イカがもっと柔らかくて玉子の様な甘みがあり非常に美味とのことだが、食べれる時期が非常に短いとの事で、また食べてみたい食材が増えて楽しみ。 バイ貝は富山で種類も量も豊富に取れる、地元食材の一つだが、その種類によって適した調理があり、アオバイ貝はコリコリ、シャキシャキとした食感と臭みの全くない潮の香りを楽しむ刺身として。一緒に出た泥障烏賊と食感と甘みが対照的で組み合わせの妙が楽しい。 ▪️蒸しテイバイ貝（動画⑦） 青バイ貝は刺身で食べるのに対しててテイバイ貝は5時間蒸して炙ることにより、その甘みが濃厚になるという。ゼラチン質に富んだ、粘り気のある身質は繊維状の歯応えと、噛むと濃い甘さと様々な香りが広がる。先程の青バイ貝とは全く異なる味わい。鮑も黒鮑やマダカは刺身で、エゾ鮑は火入れして甘みを楽しむ違いと同じ感覚かな。バイ貝を二種類楽しんだのも初めてだがどちらもシンプルな調理法だが、こだわる事により、その味わいの輪郭をはっきりさせる。 日本酒は洗心を合わせて（写真⑧） ▪️クエ（写真⑨） これから旬を迎えるクエを軽く炙って、海苔巻きの手渡しで頂く。サイズはまだ5キロ位のやや小ぶりなサイズとの事。背側を中心が半生な感じの火入れが、パリッとした海苔の食感と合わせて、噛みしめるとあっさりとした脂の甘みが炙って引き出される。クエはあっさりとした脂の甘みを伴った白身のイメージだったが、火入れで少し溶かした部分が透明にトロッとなっており甘みと旨味が生の部分とアクセントをつけてメリハリを感じる味わいに。 ▪️天然ウナギ（写真⑩） 天然のウナギの背側と腹側を塩焼きで。実は某有名店で天然ウナギを食べた時に、泥臭くて、その店の養殖の方が余程美味しくて、色々調べた結果、日本の養殖技術はかなり高く、ウナギは養殖の方が美味しいと思っていたのだが、それは間違いということを思い知る逸品。 それも、キチンと理由があった。天然ウナギを美味しく食べるには、その泥臭さをしっかり抜かないといけない。泥臭さの原因は皮ぎし、ヌメリ、身質の血抜きが十分行われないと難しく、鰻屋さんの目の前で捌いて蒸して焼く技法では天然ウナギの血抜きはなかなか難しいらしい。しかも温度も養殖ウナギなら400℃位で十分だが天然はその倍の800℃で一気に焼かないといけなくて炭の段階から違うものを選ばないと上手くいかないとのこと。まだ今回のウナギは味わいはイマイチだととのことだったが、全く泥臭くなく、脂の味わいと言うより、皮が香ばしく、パリパリとした食感にグッと密度の濃い歯ごたえがある。たしかに身はそこまで厚くなくさっぱりしたアミノ酸の味わい。大将曰く、天然と養殖ウナギは全く下拵えが違うとのこと。 後半の鮨に続く、、、 久々の投稿で動画が上手くアップ出来ないー😅2022/10/16に公開すし処めくみ 日本 石川県15.19%6985惣五郎 -おつまみ編- ▪️明太子と貝の冷製クラムチャウダー（写真①） クラムチャウダーの「クラム（Clam）」は英語で二枚貝を意味しており、「チャウダー（Chowder）」は貝や魚肉、鶏肉を中心としてベーコン、じゃがいも、玉ねぎといった野菜を煮込んだスープを指す。 本日の最初の一品は、蛤と帆立の貝柱でお出汁を取って、野菜は旬の春キャベツ、上に明太子で塩気と魚卵の旨みを加えている。蛤の風味と潮味とクリームが上手く合わさり、春キャベツの柔らかな甘みに明太子を崩して溶いて頂くと否が応でも食欲がグッとますのよ。帆立の食感の存在感がキャベツと良いコントラスト。 そして、初っ端から、十四代 中取り 無濾過（写真②）を合わせると瑞々しい柔らかなお米の甘さが何とも言えず広がり、テンション湧き上がる。マジ明太子の塩分がめちゃくちゃ良い仕事するのよね。 ▪️初鰹のタタキの漬けとボウフウ。タルタルを添えて（写真③）。 季節の旬の初鰹のタタキを漬けで。鰹は本当に初鰹と戻りでは赤身と中トロくらいの差があるので、初鰹を赤身の様に漬けにするのは極めて理に適った調理法。皮から火入れがしっかり入っており皮の香ばしさを残しつつ、身はしっかり漬けで旨みが染み渡った鰹は甘く感じる。上にはボウフウというセリ科の野菜が油で炒めて。やや固い食感に風味も強く鰹の味わいを強調する。この漬けに自家製のタルタルソースをかけていただく（動画④）。最近、柴漬けの入ったタルタルソースが流行ったりしているが、今回の野菜を入れたタルタルも玉子のくどさが押さえられ、マイルドな酸味と野菜の食感が鰹の漬けの甘さとボウフウの苦味に酸味を加えて味わいを穏やかににまとめるのよ。 ▪️筍と平貝（タイラギ）と鴨の焼きそば（写真⑤） 下にソースの代わりに鴨の出汁で炒めた焼きそばがあり、上に大和真菜の花の部分をおひたしに柚子の皮を散らしたもの、炒めた平貝、旬の筍、鴨肉を具に、蕎麦の実を混ぜ込んだべっこう餡がかかっている。鴨肉のこってりした脂の甘さ、タイラギの貝柱は歯ごたえがあり、さっくり噛み切れて甘みと貝類独特の渋味、筍の甘みとちょっとした苦味、大和真菜の花のおひたしのピリっとした辛味、柚木の香りがべっこう飴でまとめられたソースとして焼きそばでズズズと啜れば、これぞ和風焼きそばの新境地で非常に面白い味わい。 これに、石川門を使った吉田蔵のフレッシュ生酒を合わせると堪らない（写真⑥）。石川門は、五百万石に近い味わいだが心白も大きく少し雑味がある。このお酒も硬質の苦味と酸味がスッキリしているのにフレッシュ感があり、アル添とは違っているが切れ味も感じるお酒 ▪️フルーツトマトと甘夏と新じゃがいもの酢の物（写真⑦） フルーツトマトと甘夏と新じゃがを甘酢に漬けて。新じゃがは醤油を、甘夏はレモンを、、フルーツトマトは生姜をベースにした甘酢に漬けて、上にはしらすのふんわりふっくらした味わいとトビコでプツプツした食感でアクセントを。全体的にサッパリ爽やかな甘酸っぱい味わいに紫蘇の花の香りでまとまるのだが、それぞれのフルーツトマトの甘み、甘夏の酸味、新じゃがの旨みが主張して野菜と果物の味わいを十二分に楽しめる一品。これに合わせたのは、皆さんもご存知、先程の吉田蔵とは対照的な技法の黒龍の龍（写真⑧）。こちらは山田錦の香りにアル添の切れ味の良さで酸味を出す。いづれも香り口中に広がる派手さはなく、料理を引き立てるピシッとした日本酒で今回の様なフルーティなアテに合わせる食中酒として最&高✨✨✨ ▪️春の茶碗蒸し（写真⑨） グリーンアスパラと生姜を練り込んだ餡に春の使者、照り焼きしたアイナメに山椒の葉、春の山菜のウドとこごみが入った、これまた惣五郎、春の素材の茶碗蒸し祭り！😆 アイナメは身が分厚く白身でクセのない上品な味わいで、淡白な中にも旨みがある。こごみはアクがなく緑の味わい。ウドは柔らかい食感にグリーンアスパラの餡が重なり、白身魚と春野菜のあっさりとした味わいの重なりが一口ごとに色々な割合で味わえる。 ▪️あとがき 今回も想像力溢れるおつまみに日本酒の組み合わせ。今回は春野菜の味わいを前面に出された一品が多く、組み合わせの妙を感じられるものが多くて良かった。合わせた日本酒もいきなり十四代のフレッシュなお酒から、石川門や龍、五百万を使った大和屋善内（写真⑩）な硬質な酸味や淡麗さを感じるお酒の組み合わせなど色々楽しめた。もう来月が待ちきれないのよー😊2022/05/01に公開鮨惣五郎 日本 大阪府23.09%1,05613惣五郎 ▪️ 障泥烏賊（写真①） やはり甘みが強くてネットリとした口当たりにやや硬めの赤酢シャリがよく合う。何度も食べさせてもらっているが、烏賊の切りつけの違いとシャリとのバランスが毎回新しく今回は縦切りに斜めに入った飾り包丁が烏賊の旨味と柔らかな食感を演出する。 ▪️鯵（写真②） 身がプリンと歯ごたえのある鯵。今回は脂のノリが前面に出るのではなく、むしろ締まった身と血合いの赤い部分の旨味が噛んだ時に弾ける味わい。浅葱の青みが香りを良くする。鯵も惣五郎ではレギュラーなタネだが季節によって表情を変えて楽しい。 ▪️鮃（写真③） 白身の脂の旨味がハッキリとした鮃。真っ白な身はこの後に出てくるイシガキ鯛と対象的な柔らかな身質が特徴。先日食べた松前鰈の淡明なしっとりした脂と違う、柔らかな口当たりと甘みの強い脂を感じる濃厚な味わい。 ▪️太刀魚（写真④） 炙りの太刀魚、これまた肉厚で断面もしっかりとした厚みのある身を皮をつけて炙っており、少し焦がした皮の香ばしさとちょっとした苦味。そこに皮ぎしのグアニンと脂が溶けて肉厚で淡白な味わいの身に濃厚な味わいを加える。茹でて綺麗に皮を残す調理も良いがやはり、中がやや生の部分が残る火入れされた太刀魚は最＆強。 ▪️イシガキ鯛（写真⑤） これぞ惣五郎の鮨タネという磯魚のタネ。なかなか他では食べれないので、調べると穀雨のこの季節に旬を迎える。鯛とは名がつくが鯛の仲間ではなくスズキの仲間。白身で透明感があり、この透明感が長続きする。締めたばかりのときは非常に硬いので時間をおいた方が旨みが増し適度な硬さになる。本日は3日おいて出しているが身は表面はサックリとして真ん中にやや歯ごたえを残した身はアミノ酸の旨味が弾ける。障泥烏賊や鮃が柔らかい身と赤酢のシャリのコントラストを楽しむのに対し、舎利の味わいと競合する攻め合いの鮨タネの活かし方。 ▪️金目鯛炙り（写真⑥） まさに「身に脂がまわっている」ような全体に満遍なくのった脂が炙りにより溶けて、テカリが素晴らしく食欲をそそる。皮からの甘みも段違いに強く、身自体も甘いので、シャリを超えてくる濃厚な味わい。 ▪️ぶどう海老（写真⑦） 今回は車海老が市場になく、幻の海老と言われるぶどう海老。半透明の身はマイルドな甘さと濃厚な旨味を含んだ水分の固まりの味わい。ぶどう海老を甘さが濃厚と言う人が多いなか、甘海老の様なくどい甘さがなく、純粋な旨みが強い味わいで、お味噌と合わせて、醤油をさっとひと塗りした味わいとよく合う。 ▪️雲丹（宮城県 片倉）（写真⑧） この季節のわりに、しっかり粒のたった馬糞雲丹。甘みはややマイルドだが、香りとのバランスが取れた良品。山葵が味わいをピリッと引き締め、パリパリとした海苔と合わせて食べさせる仕事が光る一品 ▪️中トロ（写真⑨） 柔らかい、少し酸味のある赤身に近い中トロ。惣五郎の中トロはガッツリ、エースで来る味わいのハッキリした中トロと言うよりむしろ、メジやひっかけと言った若さを感じさせる中トロを濃いタネのあとに出てくるのがシックリくる。 ▪️穴子（写真⑩） もう定番オブ定番の塩と山葵の穴子。やはり梅雨に近づくに連れ、肉厚になってくる穴子は素材のそのものの甘みが強くなり、ちょっと焼きを入れた香ばしさと塩と山葵のアクセントで〆の一品に相応しい出来栄え ▪️あとがき 久しぶりの惣五郎さんの投稿。なかなか投稿できる時間が減ってしまってかけてないが、今年も惣五郎の鮨の味わいは主張がハッキリした楽しいラインナップ。季節に合わせて舎利の調整をしているのが今回は印象に残った。こういう所に鮨の仕事の奥深さが感じられて素敵。次回は順番が逆になったがおつまみ編に続く😆2022/04/29に公開鮨惣五郎 日本 大阪府18.23%83113鮨菜 和喜智 ▪️サクラマス（写真①） 昆布巻きされた桜鱒、まさに北海道ならではの鮨タネ。味はサーモン類（サケ・マス類） の中で『最も美味』と言われている。この季節の桜鱒はサイズも5キロ近くと大きく、まさに味わいの旬の盛り。身の食感はさっくりと噛み切れる。アミノ酸の旨味にアッサリした脂の甘み。昆布締めによる旨味とサーモン類特有のハッキリした甘みが一体感を感じさせる。この一つを食べれただけでも北海道に来た甲斐あり。 ▪️細魚（写真②） 表面に上手く残した皮が美しく、海の貴婦人に相応しい見た目。サイズは30cmとやや小さいがほぼ閂サイズで身も太く肉厚で食べ応えあり。細魚の皮味の独特の風味がアッサリとした味わいにインパクトを与える。 ▪️金目鯛（写真③） 素材の脂のノリはもちろんだが、火入れの具合が何よりも素晴らしく、炙られた表面は香ばしいが焦げは全く感じさせない様に絶妙に炙られており、表面の脂の甘みと中心部の柔らかな生の部分との対比が素晴らしい。 ▪️ホタルイカの混ぜご飯（写真④） 蛍烏賊を丸ごと刻んでご飯に和えた逸品。刻んだ効果で醤油の漬かりかたが良く、ワタの苦味と身の旨味が香り立ち、混ぜご飯と言うより蛍烏賊のおはぎみたいな味わい。日本酒と良く合う。 ▪️ホッキ貝（写真⑤） 産卵期の前の十分に大きな旬のホッキ貝。味わいは甘みを含んだシコシコした歯ごたえ。サイズも大きく隠し包丁が上手く食感を柔らかくし、噛むと甘みとうま味が口の中に広がるり、後に穏やかな潮の香りがあとを引く。 ▪️中トロ（写真⑥） 脂のノリが程よく、身の歯応えもやや柔らかい、甘みもあっさりとした中トロ。美唄のななつ星とゆめぴりかの古米のブレンドと冨士酢で作られた舎利と良く合う。 ▪️小肌（写真⑦） サイズのしっかりした小肌、酢の味わいは控えめにして強くなく、適切な〆具合。この季節には、赤酢のキツイ小肌と出会うことがあるが、優しい舎利と合わせた穏やかなコハダ。 ▪ノドグロの炙り（写真⑧） 柔らかい身に香りの香ばしい火入れされた脂がまとわるネットリした味わい。皮も香ばしく、少し甘口の舎利が口の中でほどける。 ▪️馬糞雲丹の海苔巻き（写真⑨） 雲丹は、北海道でもなかなか良いのが手に入りづらいとの事。本日は北方四島からの馬糞雲丹。甘みはやや薄めだが、それでも十分な味わい。 ▪️玉子（写真⑩） プリン風味の玉子、空気が入らないように蒸しあげるのがコツとのこと。もはやデザートの領域。 ▪️あとがき ツマミでも記載したが、北海道ならではの素材にそれぞれの仕事がされた鮨タネのオンパレードであった。舎利は水分の量が適度に調整された優しい味わいで鮨タネの特徴を上手く際立たせる組み合わせの妙が感じられた鮨でした。翌日、場外市場に行ったがほとんど素材がないのを見て、本当にこの状況の中で北海道らしい鮨タネを集めたなと改めて感動😆 ボタン海老があったのですが、上手く撮れてなくて割愛したのは痛恨の極み。2022/04/22に公開鮨菜 和喜智 日本 北海道17.61%80510鮨菜 和喜智 ▪️毛蟹と白魚の茶碗蒸し（写真①） 北海道と言えばの最初の一品。ほぐした蟹の風味が良く漂う。中には季節の柔らかい白魚が入っており、ツルッと啜れる食感のコントラスト楽しい。 ▪️真蛸（函館）（写真②） 蒸しており、その歯ごたえ良し。味付けは塩味のみでキリっと。 ▪️松川鰈の刺身（写真③） 北のマツカワ、南のホシガレイなどと言われている流通量が少なくこれほどサイズの大きい松川鰈は初めて食べたが、透明で綺麗な身質にさしは細かく、脂は淡明でシットリとした味わい。流石の北海道の素材を堪能させる刺身 ▪️蒸し蝦夷鮑（函館）（写真④） 火入れすることにより、甘みと滋味が強くなる蝦夷鮑。サイズもあり、蝦夷鮑と思えないくらい身質を柔らかくしてるのは流石の技術。大将も今後は良いのが入れば黒アワビやマダカでやりたいとの事 ▪️太刀魚（写真⑤） 断面に十分な分厚さのある太刀魚。サッと茹でて綺麗にグアニン層の皮ぎしを残して脂と淡白な身の旨味をギュッと濃縮した調理法が秀逸。あさつきと大根とポン酢の味つけとピッタリ合う。 ▪️ニシンの麹つけ（写真⑥） 切り込みという調理法で作られた鰊、切り込みとは水切りした鰊と麹、塩、砂糖、輪切り唐辛子と日本酒を混ぜて、2-3日発酵させる調理法で、麹風味がしっかり浸かった鰊が下には数の子が敷いてありプツプツした食感と潮の香りで、言うなれば鰊の親子なれ寿司。これはまさに北海道ではないと食べれない逸品 ▪️ノドグロ炙り（写真⑦） 強い甘みの脂がのったノドグロの炙りを酢橘をサッとかけた間違いない逸品。 ▪️あん肝に奈良漬（写真⑧） あん肝の中に細かく砕いた奈良漬けが入ったお酒のアテとして、手の込んだ品。あん肝はすり潰してクリーム状にしてあり、奈良漬特有の香りを上手く中和して甘みとコクのあるかたまりが口の中で蕩ける。 ▪️目抜き（写真⑨） 目抜きとはアコウダイの別名で深海から水揚げされた時に目が飛び出す事から目抜き（メヌケ）と言う。その身はホロホロと崩れる柔らかい身に淡白との事。メヌキは赤物として扱われている地域もあり、北海道や東北では鯛の代用品としてお祝いの席に出ることもあるそうです。筍の炊き合わせは身からの脂が乳化して出汁に良く染みて想像以上にコクと旨味のある味わい。 ▪️帆立（写真⑩） 帆立をほぐして、海苔とコノワタと和えてある。コノワタとは海鼠のはらわたを塩漬けにした塩辛状のトロっとした海の幸と帆立が良く合う。帆立の海苔巻きの手渡しと味わいが似 てる。あとで大将に聞くとサイズがマチマチで海苔巻きに出来ずこの調理法になったとの事。これも流石の技術を感じさせる一品であった。 ▪️あとがき 5年ぶりの和喜智さん。時期とウクライナ情勢から、なかなか北海道産の素材の揃わない条件で、流石の北海道ならではの素材とそれを補って有り余る技術が施されたアテばかり。品数も10品と沢山あるにも関わらず、刺身、蒸し、焼き、茹で、煮付けと全て違う仕事がされており、これを食べれただけで、北海道にきた甲斐がある。次回、鮨編に続く。2022/04/17に公開鮨菜 和喜智 日本 北海道15.6%71111なかたに亭 集合写真（①②） ▪️苺のミルフォイユ（写真③） 苺とパイとカスタードクリーム なかたに亭でチョコレートのカライブと同じくらい人気のお菓子。人気の秘密は薄く香ばしくパリッと焼き上げられたパイと甘さを押さえた程よい硬さのカスタードクリーム、リキュールの香りが漂い、そこに旬の苺の酸味と力強い甘みの組み合わせ。苺の良さを際立たせるためのパイとカスタードクリームの塩梅が絶妙なバランスの逸品 ▪️アンファン（写真④） ミルクチョコレートのムースの中にキャラメルクリームをサンド。 上にかけられたキャラメルソースは甘みよりほろ苦みが先に感じる。主体のミルクチョコレートムースはなかたに亭らしくキメ細かく、程よい固さがある。こちらもミルクチョコレートの割りには甘さが押さえ気味。ムースの中にはキャラメルクリームがムースに甘さを加える。以前ならくどくなりそうな組み合わせがくどくならない様に抑え気味の味わいで全体をまとめるのが、今のなかたに亭の特徴 ▪️タルトオフレイズ（写真⑤） サブレ生地とフランジパン、たっぷりの苺を乗せました。 しっとり食感のサフレ生地にアーモンドの香ばしさとカスタードの香るフランジパンの土台にグラサージュされた苺の組み合わせ。ミルフィーユがサクサクと苺の組み合わせに対し、しっとりした食感とアーモンドの対比の違いで味わいを変えたお菓子に仕上がっている。 ▪️ティムット（写真⑥） フルーティーなブラジル産カカオと山椒に似た辛みのネパールの胡椒 主体のチョコレートムースはキメが細かく柑橘系の甘酸っぱさが香る。上のチョコレートソースにネパールの胡椒が味付けに。ソースの濃い味わいの後に胡椒の香りが。胡椒の風味はもうちょい強いと嬉しいなとか言ってみたり。 ▪️アリババ（写真⑦） 発酵生地にラム酒風味のシロップを含ませフルーツとクリームをサンドしました。 相変わらずのブリオッシュ生地にはラム酒のリキュールが染み出すほどビタビタに。むせ返るほどのリキュールに季節のフルーツの甘さと酸味の足し算のお菓子。チョコレートを使わないお菓子もキッチリ仕上げてくるのが今のなかたに亭の自力の高さの証明 ▪️カフェショコラ コーヒーのクリームにマイルドなチョコレートのムース コーヒーのクリームは軽くローストされた香ばしい苦味とフルーティーな酸味のクリームが舌に広がったあとに、ビターチョコのムースが包む組み合わせ。 ▪️モンブラン（写真⑧） 栗のパンドジェーヌ、マロンクリームとクリームシャンティ パン・ド・ジェーヌが土台に使われてその上にマロンクリームの中にシャンティクリームの組み合わせ。アーモンドを使ったリッチな土台にはグラサージュされた栗が入っている。マロンクリームはリキュールの香りとしっかりした食感と甘さの中にフワッと滑らかさと軽い甘さのシャンティがアクセントになり、甘さと食感の変化を楽しめるモンブラン ▪️カライブ（写真②） カリブ諸島産のカカオのムース、ナッツの香ばしいさと豊かなカカオの風味 もう説明が不要なくらい有名な、なかたに亭と言えばのカライブ。濃厚なカカオムースはナッティー感と酸味の香るどっしりしたムースとチョコソース。 ▪️ミルフィーユ（写真⑨） ブルーベリーと木苺のムース、トンカ風味のホワイトチョコレートムース ホワイトチョコレートのムースは柔らかな甘さの中にわずかに感じる苦味にも似た芳ばしさがあり、その上にかかった木苺のムースの甘酸っぱさが舌の上で広がる組み合わせ。トンカと木苺の相性の良さを感じるお菓子 ▪️あとがき 色々な多重的な香りを合わせてくるお菓子より、軸となる味わいを一つを美味く強調するお菓子がメイン。特に今回は苺のお菓子やアリババ、モンブランなどのチョコレートを使っていないお菓子の仕上がりが素敵だった。もちろんチョコレートのお菓子は鉄板でしたが、チョコレートはケーキもさることながらバレンタイン商品が充実していたお年頃🥰（写真⑩）2022/02/13に公開なかたに亭 本店 日本 大阪府23.66%1,07322タンドレス 集合写真（①②） ▪️ラ・コルス（写真③） ネロリの香りのする栗のバタームースにヘーゼルナッツのビスキュイとさつまいものサブレを組み合わせ、クレマンティーヌのジュレで合わせて。 ネロリとはビターオレンジより抽出されたエッセンスで柑橘系の香り付けされていながら栗独特の味もしっかりしている栗が沢山入ったバタークリームの層とクレマンティーヌのマーマレードの甘酸っぱが主張する層のハーモニー。下の土台のヘーゼルナッツのビスキュイは硬く、香ばさが際立ち、さつまいもの甘みと良いコントラスト。今回のお菓子ではもっともタンドレスらしさを感じた複雑な味わいのお菓子 ▪️紅茶のお菓子（写真④） クリームは2種類の紅茶、ダージリン、アッサム？かな。クリームはエアリーであっさり仕上げてあり。上のダックワーズが軽い作りで、クリームも軽く合わせて微かな甘みに紅茶の香りが合う。全体を軽くまとめたタンドレスの別の一面を感じさせたお菓子で、一年のこの時期にしか食べれないお菓子で希少感が高い。 ▪️シャルロット・アジェノール（写真⑤） マラガワイン風味のプルーンのムースとフロマージュブランのムース マラガ (スペイン語: Malaga) は、スペインの都市マラガに起源をもつ甘口酒精強化ワイン。白ブドウ品種のペドロ・ヒメネス（スペイン語版）種とモスカテル（マスカット）種から生産され、風味は杏仁の甘口が強い味わい。ムースは柔らかめで、酸味もコクもあっさりして匂いやクセがないフロマージュブランのムースの味わいを浮かびあがらせるムース＆ムースのお菓子 ▪️マンダリーヌ・ブリオッシュ（写真⑥） マンダリンのムースとマンダリンナポレオンをたっぷり染み込ませたブリオッシュ 真ん中のマンダリンのムースはタンドレスお得意のムースでオレンジと香料の味が強く柔らかい。マンダリンナポレオンの染みたブリオッシュは柔らかく、クシャクシャした食感が楽しい。 ▪️ムース・オ・ジャンドゥーヤ（写真⑦） 2種類のジャンドゥーヤのムースとココアのメレンゲ、カリッとしたヌガー ジャンドゥーヤとは、軽く焼いたヘーゼルナッツに砂糖を加えて細かくすりつぶし、そこにチョコを加えて練ったもの。上にはミルクチョコレート、下はビターチョコレートか、通常のチョコのお菓子より、複雑な香料の香りが混ざりあい、ナッツだけでなく薔薇の香りも漂う大人なチョコレートムースのお菓子 ▪️ノワゼッティーヌ（写真⑧） むせかえるほどのヘーゼルナッツとキャラメルの香り キャラメルの層の味わいと香りと甘みが強く、ヘーゼルナッツが少し控えめな組み合わせ。もう少しむせ返っても良いかな😆 ▪️ルージュ・ベゼ（写真⑨） 苺のムースにバジルと花椒のマーブルが重なる麗しいお菓子 花椒の香りはあまりしないで、苺のムースは酸味、上の苺のジュレのペクチン成分がやや多く、苺ジャムの味わい。バジルと花椒の香りがもう少し強いと面白い味になったかも。 ▪️あとがき 時間が良かったのか、苺のバジルのお菓子以外が残っていて久しぶりに満喫（動画⑩）。相変わらずの複雑な香料やリキュールの組み合わせだが、若干、バランスの強弱が控えめになったお菓子が多くなったイメージ。また、タンドレスらしいガンガンに攻めてくるお菓子を楽しみに☺️2022/02/11に公開パティスリー・タンドレス 日本 京都府22.21%1,01513HIBIKA 阪急梅田店 集合写真①（ディスプレイ） 集合写真②（購入分） ▪️寒椿（かんつばき）写真③ ホワイトチョコムースでフランボワーズ、フランボワーズムースを閉じ込めて。 見た目も鮮やかな冬の寒椿の花をモチーフに、食紅で色味をつけたホワイトチョコの花びらとグラサージュ・フランボワーズで表現。ホワイトチョコムースのミルク感とフランボワーズムースのマイルドな酸味が味の主体。ムースはゼラチン多めでやや固め設定。下のサブレはサクサクの軽い食感とバターの風味 ▪️淡雪（あわゆき）写真④ 柚子のフロマージュ 滑らかでコクのあるチーズムースで、爽やかな柚子とオレンジのムースを包んだ繊細な口どけ。底にはホワイトチョコでコーティングしたメレンゲが敷いてある。 チーズムースと柚子とオレンジムースは柑橘のちょっとした苦味をアクセントとしたレアチーズの味わいは、グラサージュがもう少し柔らかいのが好みだが確かに繊細で中のアーモンドスポンジとも良く合う。 ただ、ホワイトチョコでコーティングしたメレンゲの味わいと食感の主張が強く、上のムースの繊細さとちょっと合わないのが残念。 ▪️冬うらら 写真⑤ フレーズティーショコラ ショコラと紅茶のムースで苺のコンフィチュールとムースを包んだ華やかで上品なお菓子。うららかに晴れた冬の日をイメージして。 紅茶はダージリンの香り、焙じ茶のような焙煎の香りも広がる。苺のコンフィチュールと苺のムースの甘酸っぱさが共に味の骨格をしっかり作る足し算のお菓子。 ▪️冬苺（ふゆいちご）写真⑥ 苺のショートケーキ みずみずしい旬の苺を北海道産のコクのある生クリームときめ細かなスポンジの組み合わせ。生クリームは乳の香りが強すぎず、スポンジもきめ細かいが密度は濃くなく重さは感じない。苺は適度に甘みがあり、酸味は控えめで、全体で甘いショートケーキを食べたい時のニードに応える。 ▪️あとがき 久しぶりに路面店でなくデパートのスイーツを。路面店との違いは、その場で作ってないのと持ち帰りの時間を織り込んで、ムース系はやや固め設定となっていたり、表面にグラサージュされているお菓子が多い。HIBIKAのお菓子もやはりムースが少し固め設定なのが、好みから少し外れるが、その好みの外れを凌駕する見ためが非常に綺麗なものばかりでお土産には喜ばれる感じ(≧∇≦)/2022/01/16に公開HIBIKA 日本 大阪府30.31%1,36142鼓道 シェフのおすすめコース ▪️鼓動八珍（写真①動画②） 見た目からド派手に登場、味わいも見た目に負けないバラエティに富んだ構成は以下の八品。 ①上弦の一番高いところにあるのが、紀州鴨のチャーシュー ②上弦二番目が唐墨ささみ ③続いてアボガドひしおの鴨漬け巻き ④上弦最後が鴨せせりの山葵塩麹 ⑤下弦の右から醸し鳥の発酵香味だれ ⑥淡海地鶏の油辛子麹乗せ ⑦鴨皮の鬼おろしポン酢 ⑧鴨しぐれ煮 チャーシューは柔らかく、低温でゆっくり火入れされてジューシーで甘みー。 唐墨ささみはしっかりとした歯ごたえで対象的な味わい。唐墨はそれほど薫らないのはご愛嬌。 ひしおとは、豆麹と麦麹をしょうゆに漬けて発酵させた日本古来の調味料に漬けた鴨肉は濃厚でアボカドの脂と良いマッチング 淡海地鶏のむね肉は繊維の細さとしっとり感が特筆で、発酵香味だれで一晩漬け込んでさらにしっとりしてハムの味わい。 淡海地鶏のもも肉は黄色い脂が良く乗っていて適度な歯ごたえ、 鬼おろしポン酢は何が鬼かを聞きそびれたが、鴨皮のクニクニした食感と合わせてお酒のアテに最適解 しぐれ煮は甘辛くご飯と合わせたい一品 ▪️桶親子丼（動画③④） 紀州鴨のつくねとムネ肉と出汁甘酒床で発酵させた但馬鶏をつゆで煮込んで濃厚赤玉卵で仕上げた看板親子丼🐔🐣🍚 つゆは、魚介と鶏ガラのWスープをベースにした醤油出汁と、大分県産の赤卵3つ分がブレンドした卵とじで半熟。さらに赤玉の生卵がのった玉子on玉子の親子丼 肉はムネ肉があっさり、つくねと鶏はむっちりして濃い味わいが玉子に負けない。上の黄身も加わると玉子がいっぱいなので、途中でやや口の中が甘くなるの。そこで京都の原了郭の黒七味を振りかけると、地鶏の炭火焼きが入っているかのような香ばしさが親子丼に加わる味変が出来て最後まで飽きずに楽しめる。テレビでも取り上げられた親子丼なのもうなづける。 ▪️レアカツ（写真⑤） 衣バリバリしている。レアカツの名前の通り、外側から軽く中身はレアな脱水具合で山葵、塩、醤油と合わせていただく。塩と山葵との組み合わせが、鴨肉の中心部から少し火入れされた身質の甘さを強調する。 ▪️バーニャカウダ（写真⑥） ロースした紀州鴨に季節の野菜、アイスプラント、紅芯大根、キュウリ、ミニ大根、ピーマン酸味の効いた粒マスタードと田舎味噌で。野菜も塩味のするアイスプラントや甘みある紅芯大根などキャラがたっている。ここに滋味深い甘みの鴨肉を合わせると、わざわざこれを単品で追加してしまうのよー😆 ▪️蓮根餅（写真⑦） カラッと揚げて胡麻と甘辛い味付けされた蓮根餅と海老とほうれん草としめじを熱々の餡掛けで。蓮根餅のサックリした食感が餡のトロッとした舌触りと葛の香りに良く絡んで口の中から鴨肉の味わいを一旦スッキリさせる、箸休めに丁度良い。 ▪️鴨油焼き（写真⑧） 蓮根、芽キャベツ、椎茸、長芋と一緒に焼いて。火入れはしっかりして、鴨肉の脂が充分周りの野菜に染み渡る。味付けはシンプルに岩塩のみで。長芋のサクサクした口当たりと鴨肉を合わせたのが一番好みであった。 ▪️つきだし（写真⑨） 鴨の形をしたラスクとマッシュポテトのブルスケッタ、トマトと白味噌と麹の和え物に唐墨をふったものをつけて。 可愛らしい鴨のラスクはサクッとしてトマトソースと合う。白味噌と麹の醸しで酸味が丸く唐墨の香りがフワッと鼻に抜ける。 ▪️一口蕎麦、大根甘漬け（写真⑩） メインの親子丼の前に野菜をつけた蕎麦。蕎麦は季節で産地が変わるのだが、今回はちょっと蕎麦の香りが少なかったのが残念とか言ってみたり。つゆは香りが良かっただけにもうちょい蕎麦の頑張りに期待 ▪️あとがき 久しぶりの鼓道さん。コース料理がいくつか出来て以前より高級志向に。アラカルトで以前からある、バーニャカウダなどは健在。鴨肉を色々な形で楽しませてくれる方向性に進化しており、桶の親子丼や八珍は映えも充分。少し気になったのが蕎麦の味わいが以前より薄くなったかなと、季節によって変わるみたいなので、また違う季節に再訪かな☺️2022/01/15に公開鴨と醸し 鼓道 日本 大阪府21.45%9801312>次へ×インフルエンサーコンテンツCSVダウンロードフォロワー総数、フォロワー増減数、エンゲージメント数、エンゲージメント率ダウンロード※ データには投稿ID, キャプション, LIKE数, コメント数の他、投稿日, 投稿URL, Reel再生数, Reel動画尺, スクリーンネーム, 名前, 自己紹介, フォロワー数, ユーザーURLが含まれます。 コンテンツをCSVでダウンロード
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