Yama お菓子なレストラン

Marinated figs イチジクのマリネと山の恵自然界に近い環境で育った無花果フルーツの評価で良く言われる「甘くて美味しい」この言葉とは違う味わいを持ち、酸味や種の食感まで別物本当の「優しい」無花果日本料理のお椀を頂いた時に感じるような優しさで、自家熟成栗、日本蜜蜂の百花蜜、洋梨、ローズマリーと合わせてYamaにしかないオリジナリティを追求しました

2023/10/27に公開Yama 日本東京都

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Chirashi -Autumn- 秋のChirashi 自家熟成をかけた蒸し栗はゴロゴロと大きなサイズでイチジクはボルドーの赤ワインと一日煮詰めてペースト状にフレッシュなイチジクは赤ワインのソースを絡めて敷き込み、最後に皮が薄く味の濃いクイーンルージュを合わせました今の時期にしかない秋の味覚を詰め込みYamaにしか出来ないオリジナリティを追求しました

2023/10/20に公開Yama 日本東京都

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ー予約方法のご案内ー予約をご検討していただける皆様へ予約方法をご説明させていただきます。 ■予約受付期間　偶数月の1日17時から翌日12時まで予約可能日受付月の翌月または翌々月になります。例）10月1日17時開始の受付は　　11月12月のお席をご予約いただけます。 ■ご予約受付先は2つ ①Instagramの公式アカウントへのDM ②HP内のお問い合わせアドレス（info@yama-dessert.com） ■ご予約受付の際には下記の記載お願い致します。 •お名前 •電話番号 ■集計後ご案内可能な方のみ、ご予約用のURLを送らせていただきますのでご自身で日時、お時間をお選びいただきご予約完了となります。 ■ご予約までの流れ予約受付→集計→予約用URLの送付→希望の日時選択→予約完了 ⚠︎注意事項 * 事前にOmakaseまたはホームページより価格、ご予約条件やキャンセルポリシーをご確認下さい。 * 予約受付はお1人様1回までとさせていただきます。 * 受付は先着順ではございません。 * ご用意できるお席を上回るご連絡がある場合は抽選とさせていただきます。 * ご予約は受付された方、ご本人様に限ります。 * 空間共有の観点から1組2名様でのご案内とさせていただきます。 * 集計には1週間ほど、お時間をいただく場合がありますのでご了承ください。 * ご予約URLを送らせていただいた方でも、ご希望のお日にち、お時間によってはご案内できない場合もございますのでご了承下さい。 * お支払いはクレジットカードのみとなります皆様のご期待にお応えできるよう精進いたしますのでご検討宜しくお願い致します。 Yama 勝俣　孝一

2023/09/29に公開Yama 日本東京都

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Corn trio 玉蜀黍の三重奏ババロア、アイス、ソース三つのパーツが口の中で奏でるハーモニーフレッシュな玉蜀黍は葉と髭の部分から香りを抽出し、芯の部分で甘みを引き出しました実の部分は生の状態で出来るだけ潰さないように芯から外してから葉、髭、芯の抽出液で火を入れ一晩寝かせてからペーストにし三つのパーツへ変化させ焼き玉蜀黍からのインスピレーションを綺麗なものにする為「焦げ」ではなく「香ばしい」を意識してローストした胡桃オイルを合わせてYamaにしか出来ないオリジナリティを追求しました #restaurant #dessert #pâtissier #patissier #cuisine #tokyo #parisfrance #japan #france #australia #yellow #pastry #sugar

2023/08/15に公開Yama 日本東京都

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Peach mi cuit 桃のミキュイ昨年から登場したデザートフレッシュな桃の美味しさをそのままミキュイに仕立てました外面にアタックをかけて火入れをし、グラデーションがかかるように中心部は生の状態に煮るのでは無く火を入れる料理人の火入れに対する姿勢をお手本にし、一つの個体に二つの状態を共存させてYamaにしか出来ないオリジナリティを追求しました #restaurant #dessert #pâtissier #patissier #cuisine #tokyo #parisfrance #japan #france #australia #yellow #pastry #sugar

2023/08/13に公開Yama 日本東京都

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Lavender ice cream and peach sauce ラベンダーのアイスと桃のソース山梨生まれの組み合わせ地元富士吉田から蕾のラベンダーと笛吹からの桃澄んでいて力強いラベンダーの香りはアイスに閉じ込めて、ソースは着色無しの自然な桃の色合いに意図せず完成後に気づいた山梨の大切な友人達の組み合わせペアリングには山口県mitsuwaの三和シェフから届くベルベーヌを合わせてYamaにしか出来ないオリジナリティを追求しました

2023/08/11に公開Yama 日本東京都

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Pineapple brûlée 石垣島産パイナップルのブリュレ溢れる果汁の美味しさを最大限に追熟を必要としないパイナップルは出来るだけ大きくカット表面をキャラメリゼしてレモンの香りをのせて酸味のあるソースと合わせるとお口の中で調和し、たっぷりの果汁が溢れ出します今年から収穫が始まった、レモンティーツリーとマートルのお茶と合わせると更に良い味わいにフレッシュなパイナップルの味わいを最大限に引き出してYamaにしか出来ないオリジナリティを追求しました

2023/07/02に公開Yama 日本東京都

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Mango terrine マンゴーのテリーヌマンゴー4層パイナップル3層の計7層で組み上げましたマンゴーもお肉のように部位を意識し、フィレの部分だけを切り出して貴腐ワインのジュレに漬け込み1日寝かせて果汁の出やすい状態にたっぷりのココナッツのソースと合わせてYamaにしかできないオリジナリティを追求しました

2023/06/25に公開Yama 日本東京都

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Cherry and rosé wine jelly さくらんぼとロゼワインのジュレコースの終盤にお口直しの立ち位置として完熟梅干しをアクセントにさくらんぼ果汁とロゼワインのジュレ、さくらんぼのコンポートを合わせ大粒のさくらんぼと共に盛り付けましたお口直しなので梅干しの酸味や塩味で味わいに輪郭をつけ後のクライマックスへしっかりと繋げられるように考えYamaにしか出来ないオリジナリティを追求しました

2023/06/22に公開Yama 日本東京都

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Grilled eggplant ice cream and Black sugar 焼き茄子と黒糖サトウキビの旬の時期に訪れた喜界島で出会った本黒糖ナチュラルで緩やかな甘味はミネラルも多く上質きな粉のようで素晴らしく、すぐにアイディアが浮かびました合わせたのは焼き茄子とコーヒー香ばしく楽しむ方向にまとめてYamaにしかできないオリジナリティを追求しました

2023/05/28に公開Yama 日本東京都

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Melon soup with Sansyo ice cream メロンのスープと山椒のアイス暑い日にはよく冷えたスープをジューシーなメロンは角切りにしてからカボスでマリネにし、一方でスープ用のメロンは裏漉してクリアな状態に毎年5月に発芽する野生の山椒は新芽のクリアな香りをアイスへ変化させ爽やかに仕立てました新しい季節がやってくる期待をYamaにしか出来ないオリジナリティと共に表現しました

2023/05/18に公開Yama 日本東京都

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Sansyo donut 山椒のドーナッツ新芽の爽やかな香りを揚げたての生地に閉じ込めました山椒はミカン科この時期はタケノコと合わせるのが一般的ですが、コースの始まりの一皿に春らしさをつけるためドーナッツへしっかりとした甘みでYamaにしか出来ないオリジナリティを追求しました #restaurant #dessert #pâtissier #patissier #cuisine #tokyo #parisfrance #japan #france #australia #yellow #pastry #sugar

2023/03/31に公開Yama 日本東京都

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Fresh verdure 新緑春の芽吹きをデザートに沖縄県宮古島の枝豆と喜界島の天豆に京都の堀川牛蒡を合わせました野菜の組み合わせですがあくまでもデザート中山栗のムースや八女抹茶のグラニテで変化をつけYamaにしか出来ないオリジナリティを追求しました #restaurant #dessert #pâtissier #patissier #cuisine #tokyo #parisfrance #japan #france #australia #yellow #pastry #sugar

2023/03/28に公開Yama 日本東京都

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Montagne au printemps 春のモンターニュ淡い色合いで春を表現しました桜の塩漬けと苺のクラリフェのソースに蕗のとうのアイス別添えで苺のコンカッセとロゼワインのジュレをペアリングには赤松とクロモジをあわせて里山のニュアンスをつけYamaにしかできないオリジナリティを追求しました #restaurant #dessert #pâtissier #patissier #cuisine #tokyo #parisfrance #japan #france #australia #yellow #pastry #sugar

2023/03/21に公開Yama 日本東京都

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Blood orange brûler ブラッドオレンジのブリュレ愛媛県より今が旬のブラッドオレンジが入りました心地よい酸とたっぷりな果汁を楽しんでいただけるよう少し大きめにカットし表面をキャラメリゼ皮も香りも余す事なくジュリエンヌにフランス料理のお肉料理のようなイメージでソースは赤ワインをベースにカシスを合わせてキレをだしました大きな一口で召し上がっていただく事で余す事なく果汁が溢れ出し、ペアリングのミントティーで爽やかに調和させYamaにしかできないオリジナリティを追求しました #restaurant #dessert #pâtissier #patissier #cuisine #tokyo #parisfrance #japan #france #australia #yellow #pastry #sugar

2023/03/17に公開Yama 日本東京都

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Sakura snow 桜雪厳しい冬は終わり新しい春がやってきました。 1.2月のコースで生まれた「初雪」の第二章枝垂れ桜や梅干し意外な組み合わせでYamaらしいオリジナリティを追求しました #restaurant #dessert #pâtissier #patissier #cuisine #tokyo #parisfrance #japan #france #australia #yellow #pastry #sugar

2023/03/11に公開Yama 日本東京都

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Special Citrus シークーの香り喜界島からやってきた在来種のシークーそのまま香水にも出来そうな爽やかでスパイシーな香りを軸に全国の柑橘類約15種類をまとめてデザートにしました土佐分担のプチプチ柑橘蕨餅のモチモチ苦味柑橘のトロトロその全てをまとめるシークー最後にほんの少し心地よい苦味で余韻をつけてYamaらしいオリジナリティを追求しました #restaurant #dessert #pâtissier #patissier #cuisine #tokyo #parisfrance #japan #france #australia #yellow #pastry #sugar

2023/02/01に公開Yama 日本東京都

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First snow 初雪冬の厳しい寒さと春への期待をデザートにして表現しました霜柱の上にうっすらと降った雪　苺と柚子のアクセントに春の「フレーバー」をのせてYamaにしかできないオリジナリティを追求しました #restaurant #dessert #pâtissier #patissier #cuisine #tokyo #parisfrance #japan #france #australia #yellow #pastry #sugar

2023/01/22に公開Yama 日本東京都

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Le Lectier Spring roll ルレクチェの春巻き追熟を若めに抑えて桃のような果汁を狙いました加熱は高温かつ短時間で洋梨は温める程度に溢れ出る果汁はレモンシュガーと共に爽やかな味わいになり洋梨の芳醇な香りでYamaにしか出来ないオリジナリティを追求しました

2023/01/12に公開Yama 日本東京都

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Kinu foie gras -Noël- + Château d'Yquem 1999 or 2009 絹　フォアグラ今年のChristmas courseメインはお肉料理でなくSpecialなKinuを栗のフランをフォアグラに替えて料理のニュアンスを強めてからChristmasらしく白トリュフと合わせました普段はご用意の無いアルコールもこの日ばかりはChâteau d'Yquemをグラスで #restaurant #dessert #pâtissier #patissier #cuisine #tokyo #parisfrance #japan #france #australia #yellow #pastry #sugar

2022/12/31に公開Yama 日本東京都

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