La Tourelle ラトゥーエル

La Tourelle ラトゥーエル

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⁡ 「深夜(≒早朝)は思索の友」の友 vol. 21 ⁡ Château Les Carmes Haut Brion 2017 ⁡ 眉目秀麗 ⁡ ⁡ 聞けば、左岸でありながらC.フランやメルロー主体で、全房発酵に加えてピシャージュもルモンタージュもしない。なるほど、ボルドーの中でもスマートな造りの多いP. レオニャンの中でも更にraffiné なわけだ 🧐 ⁡ これならブルゴーニュ信者の圧倒的に多いニッポンでも訴求できそうな気もするけど、やっぱり実際に飲まなきゃ分からない。その足掛かりに本来ならばレストランが成るべき場所であると確信してもいます。 ⁡ 2枚目は賄いの Foie de veau sauté au beurre noisette , son jus vinaigré aux câpres et cornichons. 仔牛レバーのソテー。 ⁡ 所謂ワインの「格」とは不釣り合いだけど、マリアージュとしては申し分なし。高価なワインをただ無作為に並べてマリアージュ(ペアリング)を謳う風潮には違和感ありあり。そこに貴賤はありません。 ⁡ ⁡ #ラトゥーエル #latourelle #フランス料理 #神楽坂 #frenchcuisine #kagurazaka #gastronomy #foiedeveau #フォアドヴォー #cuisinefrançaise #gastronomie #レバー #仔牛 #カベルネフラン #lescarmeshautbrion #cabernetsauvignon #merlot #pessacleognan #cabernetfranc #ペサックレオニャン #bordeaux #賄い #ボルドー #vin #redwine #ワイン好きと繋がりたい #winelover #amateur

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⁡ Salade tiède de homard et pêches jaunes épicées et haricots beurre aux amandes , truffes noires d'Argentine et petit ballon de mousse de foie gras glacé au cassis à saucer. ⁡ バター隠元とアーモンド、スパイスに漬け込んだ黄桃とオマール、因縁深きアルゼンチンの黒トリュフでサラダ仕立てに。 ⁡ カシスのグラッサージュで覆った柔らかなフォアグラのムース、エストラゴンとグリーンピースのピュレの2種のソース。鴨の薄切りと南半球の黒トリュフが繋ぎ役。 ⁡ 食べ方が難しいとのご指摘もありますが、そんなことはありません。フォアグラのムースもソースなので、全体を崩しながら混ぜ合わせて、一皿の内側で色々な組み合わせをお楽しみ頂ければと。 ⁡ 黄桃、アーモンド、エストラゴン、スパイス、その香りの全ての要素を兼ね備えた白と言えば・・・ ⁡ Meroi / Friulano ⁡ ⁡ #latourelle #kagurazaka #ラトゥーエル #神楽坂 #フランス料理 #frenchcuisine #フレンチ #gastronomie #gastronomy #homard #オマール #バター隠元 #haricotbeurre #amande #黄桃 #アーモンド #pêchejaune #épices #鴨 #canard #スパイス #トリュフ #truffe #エストラゴン #estragon #グリーンピース #petitspois #foiegras #cassis #カシス

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⁡ Capellini d'ormeaux au caviar ⁡ 黒鮑とキャビアのカッペリーニ ⁡ 黒鮑のコリコリ感とヨードの香りがなければ成立しない、粒の大きなキャビアでないと本領を発揮しない、少しめんどくさい一皿。 ⁡ を、一口サイズのアミューズで。 ⁡ 作り手側の " こういう風に味わって欲しい " という意図を的確に知ってもらうためには、ミニマルの要素にまとめて、一口で食べて頂くのが最もミスの少ない( ≒ランダム性を排除できる )、ハイアベレージが期待できる手法かも！？🤔 ⁡ というわけで、アミューズブーシュの小宇宙に込められた意匠編でした。 ⁡ ✒️🍷✒️🍷✒️🍷　小言編　✒️🍷✒️🍷✒️🍷 これでもフランス料理！？！？ Marc Veyrat 曰く「クレームブリュレが伝統的なフランス料理と言うなら、一体この国のどこにバニラが生えているというんだい？私のそれにはラベンダーが入っていて、それが異端だと糾弾される。どちらが伝統的かだなんて言わずもがなだろ！」ごもっともです。しかし「決定」とは、決められないからこその決断であるとするならば、そのアポリアを潜り抜けてこその決断、つまりフランス料理というものと日本人の美意識や感覚との照合が不可避であることへの覚悟、追求、アウトサイダーとしての矜持、諸々免れえぬという宿痾。自分に残された時間は10数年。さぁどう姿勢を正そうか🤔 ⁡ #フランス料理 #gastronomie #kagurazaka #神楽坂ディナー #神楽坂ランチ #latourelle #ラトゥーエル #capellini #caviar #ormeau #mer #鮑 #キャビア #冷製パスタ #frenchcuisine #フランス料理でもパスタはあり #マルケージの慧眼 #神楽坂 #gualtieromarchesi #巨匠 #海の薫り #ツノマタ

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⁡ ⁡ 「深夜は思索の友」の友。　　vol. 20 ⁡ Chantal Lescure / Vosne Romanée 1er Cru Les Suchots ⁡ " 古色蒼然 " ⁡ ヴォーヌロマネの銘醸畑 Les Suchots。'99 は初体験。色々と " グレートビンテージ！ " やら、" そうでもない、過大評価 " とか、評論家およびその近辺の方々の評論を前段としつつ、半信半疑で口にすると・・・料理もワインも、専門家や評論家(およびその風情の方々)ほど当てにならないという実態を眼前に突きつけられる瞬間でもあり。 ⁡ 言語明瞭意味不明瞭なサスティナブルや、el Bulli 以来20年ぶりに復活しつつある？！ " 料理は主観による味だけではない " 説、その類の手段で目的を正当化する、芳しくないであろう結果を糊塗する言説にはもう飽き飽き。人々が忘れた頃に繰り返されるトートロジー。 ⁡ 何故こんな文章になったのかは🤔、時間も時間なので悪しからずご容赦のほど。 ⁡ 審美眼の涵養。これに尽きるかと。 ⁡ ⁡ #latourelle #kagurazaka #ラトゥーエル #神楽坂 #フランス料理 #frenchcuisine #vinrouge #熟成#burgundy #vosneromanee #côtedor #vin #bourgone #chantallescure #lessuchots #redwine #赤ワイン #cuisinefrançaise #gastronomie #シャンタルレスキュール #ブルゴーニュ #pinotnoir #ピノノワール #ヴォーヌロマネ #ワイン好きと繋がりたい #ワインラバー #スショ #vieillissement #oldvintage

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⁡ 鳥貝の備忘録。 ⁡ 相も変わらずとんでもないお値段で。年を経るごとに、手が届かなくなる素材が増えていくという現実に暗澹とさせられる。 ⁡ グルヌイユ(蛙)、黒鮑、ブルターニュ産オマール etc . . . ⁡ 決して「高級な素材＝美味」ではないけれども、その素材でしか味わえない唯一の個性の最たるものが鳥貝。個人的には黒鮑と共に貝類の両横綱。 ⁡ 干しエビの出汁で煮た冬瓜、酢橘と青海苔のジュレ、海ぶどう、焦がしキュウリのグルグル🌀、じゅんさい。 ⁡ 海の香りでまとめた、その昔通っていた神湊の朝市の薫り。 ⁡ とくれば、ギリシャのアシルティコ。'22は果実の厚みがドーンとくるので、理想はもう少し涼しい年のものがベスト。 ⁡ ⁡ #ラトゥーエル #latourelle #フランス料理 #貝類 #frenchcuisine #kagurazaka #神楽 #きゅうり #tokyosestaurant #gastronomy #gastronomie #coquillages #海藻 #干しエビ #とり貝 #冬瓜 #青柚子 #酢橘 #青海苔 #海ぶどう #海の恵み #スペシャリテ #神楽坂ランチ #神楽坂ディナー #アシルティコ #assyrtiko #ギリシャワイン

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開催中の Euro , Copa America に因んで Ballon d'or にする予定が・・・🤔・・なんでか Dragon Ball に。でも中身は歴としたフランス料理です。 Mousse safran - orange et chocolat Nyambo aux griottines , gavottes au pralin de noisette. なんかなし。 #ラトゥーエル #latourelle #kagurazaka #神楽坂 #神楽坂ディナー #神楽坂ランチ #デセール #dessert #chocolat #safran #pralin #ショコラ #サフラン #griottines #グリオット #デザート #フランス菓子 #bonmariage #サフランとショコラのマリアージュ #意外なようで相性抜群

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⁡ ⁡ ジャスミン風味のリオレとクランブル、苺のイミテーション(苺のジュレを中心に、ホワイトチョコ、ライム風味の苺のムース)、焦がし牛乳とセロリのソルベに薔薇のチュイル、白苺。 ⁡ Imitation de fraise au chocolat ivoire - citron vert sur un lit de riz au lait au jasmin, sorbet au lait brûlé relevé de cèleri et fraise blanche aux agrumes. ⁡ 妙にウケが良い焦がし牛乳とセロリのソルベ＋薔薇のチュイル。 ⁡ なんでだろー！？！？ ⁡ テキトーに考えたのに 🫥 ⁡ ⁡ #latourelle #kagurazaka #ラトゥーエル #神楽坂 #フランス料理 #frenchcuisine #ジャスミン #gastronomy #デザート #デセール #セロリ #白苺 #cuisinefrançaise #jasmin #dessert #fraise #fraiseblanche #citrus #imitation # #chocolativoire #rose #バラ #リオレ #glace #rizaulait #gastronomie #デセールはとても大切 #終わり良ければ全てよし #tokyorestaurant

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⁡ ⁡ 何故だか！？🤔 受けない食材シリーズ　vol. 1 ⁡ L'artichaut アーティチョーク ⁡ 手を替え品を替えのデクリネゾン。 ⁡ Déclinaison d’artichaut . . . à la barigoule et sa cuisson réduite à saucer , en purée , cru et frit . ⁡ ピュレ、バリグール、フリット、生のままスライス、セミドライトマト、ノワールドビゴールの塩漬けバラ脂、リケット、黒オリーブパウダー。 ⁡ とてもフランス的で、 " フランス料理やってるな〜🇫🇷 " 感で満たされはするものの、とにかくゲストにはウケが悪い。と言うよりは、キョトン😶・・。 ⁡ 逆にフランスに滞在経験のある方や、長年フランス料理に愛着をお持ちの方々にはすこぶるウケる。 ⁡ アーティチョークは楽しく美味しい食材です。 ⁡ ⁡ #kagurazaka #cuisinefrançaise #神楽坂　#frenchcuisine #gastronomie #latourelle #huiledolive #fondsdecuisine #アーティチョーク #ラトゥーエル #tokyorestauran #神楽坂ディナー #神楽坂ランチ #latourelle #ノワールドビゴール #noirdebigorre #ventrèche #デクリネゾン #complexcity #一番ウケが悪い食材 #何でだろー

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⁡ ⁡ 「深夜(からの早朝)は思索の友」の友。　vol.19 ⁡ R. Lopez de Heredia / Vina Tondonia Riserva ⁡ リオハのThe・銘醸と言えばのトンドニア。酸がキリッと立っているので、やっぱり赤身の牛肉がベスト。3週間ほど寝かせておいたアイルランドの骨付きアントルコートを深夜に独りで炭で焼いて、ゲランドの塩と黒胡椒のみ。 ⁡ この🍷と🥩の口封じのマリアージュでは、深夜の思索どころではなくなってしまい、堪能し過ぎて上機嫌でそのまま帰宅という結末。 ⁡ せっかくの良質なドーパミンを個人的な悦楽に・・・ ⁡ 　　　　「何事も程々にしろ弱い君」 ⁡ 天啓の句が突然降ってきたので、これからは気をつけなきゃと思いつつ、でも美味しいものの誘惑には勝てそうもなく😑 ⁡ '22W杯決勝の後半のフランス代表🇫🇷を見習います。 ⁡ ⁡ #latourelle #kagurazaka #ラトゥーエル #神楽坂 #フランス料理 #frenchcuisine #リオハ#gastronomy #赤ワイン #rioja #tempranillo #vinatondonia #redwine #神楽坂ランチ #神楽坂ディナー #vinrouge #トンドニア #bife #rafaellopezdeheredia #gastronomie #vinorosso #tokyorestaurant #ワイン好きと繋がりたい #amateurduvin #テンプラニーリョ #entrecôte #steak

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⁡ ⁡ Tourte de truffe noire au " Moulin à vent " ⁡ 黒トリュフのパイ包み焼き ⁡ ⁡ また来年。価格がどうなっていることやら 😶 ⁡ でもやります。 ⁡ 価値 >>> 価格の意味を解ってくださるゲストがいらっしゃる限りは。 ⁡ A l'année prochaine ❗️ ⁡ ⁡ #latourelle #kagurazaka #ラトゥーエル #神楽坂 #フランス料理 #frenchcuisine #truffle #gastronomy #gastronomie #東京レストラン　#tokyorestaurant #cuisinefrançaise #トリュフ #パイ包み焼き #truffe #トリュフのパイ包み #sauce #tourte #ペリグーソース #feuilletée #saucepérigourdine

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⁡ ⁡ 「深夜は思索の友」の友。　vol. 18 ⁡ Domaine Marcoux / Châteauneuf du pape Vieilles Vignes 2006 ⁡ " 人面桃花 " ⁡ 限りなく終盤ではありますが、この時期のジビエ料理とは相思相愛、最上のマリアージュを奏でてくれます。　もう少し買っておこうかな・・・後に買いたいと思っても買えないことが昨今ほとんどで、正しく人面桃花、一期一会。 ⁡ Rayasはもう手が届かないけれど、Clos des Papes と Marcoux があれば幸せ。評価本のスコアや価格ではなく、自分の中の価値基準を明確に見出す事ができれば、嫉妬や劣等感、自己嫌悪や諸々の浪費からも、いろんなものから解放されます。 ⁡ こういった契機を与えてくれる飲み物はワインのみ。" ワインを飲むことは精髄を飲むことに他ならない "と言ったのはボードレール。 ⁡ ですな 🤔 ⁡ ⁡ #latourelle #kagurazaka #ラトゥーエル #神楽坂 #フランス料理 #frenchcuisine #winelover #gastronomy #赤ワイン #シャトーヌフデュパプ #châteauneufdupape #ヌフパプ #marcoux #syrah #rhône #マルクー #シラー #gastronomie #redwine #amateurduvin #vinrouge #tokyorestaurant #ワイン好きと繋がりたい #ローヌ #神楽坂フレンチ #ワインラバー #cornas #コルナス

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⁡ ⁡ 百聞は一食に如かず ⁡ 百食は一考に如かず ⁡ 百考は一行に如かず ⁡ 百行は一果に如かず ⁡ ⁡ 賄いでべキャスをやりたい、と。いや、まずもって食べたことがないので食べてみたいと 🫥 ⁡ をい❗️原価知ってるよね？はい、みんなで少しずつ出し合って補います。と。 ⁡ じゃやりましょう。ただし、お約束でしっかり予習してくるように。私は手伝いませんので(実際は最後の確認だけ)、自力で仕上げるのが前提です。 ⁡ 結果・・・とても良くできました 👏。 ⁡ ⁡ 料理は実際に作れたら正義。経験もナニも関係ありません。過去より未来より、今現在何ができる(≒作れる)かが全て。 ⁡ 繰り返す技の中から美味しさというものは構築されていきます。これは高橋忠之翁の言葉。 ⁡ 若い料理人の方々は特に、失敗しながら真摯に繰り返すことで、美味しい技を蓄えていきましょう。そうして身につけた技と知識は決してその人を裏切りません。SNSに血眼になる前にやるべき事です。 ⁡ ⁡ #フランス料理 #kagurazaka #神楽坂 #ラトゥーエル #latourelle #シャルトリューズ #べキャス #神楽坂フレンチ #賄い #gastronomie #bécasse #ベカス #ジビエ #gibier #トリュフ #truffe #cuisinefrançaise #シャントレル #frenchcuisine #chantrelles #ひろっこ #ゴボウ #salsifis #やれたもん勝ち

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栗、トランペット、オマール、栗のピュレ入り甲殻類のクリーム、ラビオリ、トリュフとカルダモン。Chez Inno の「マロンのラビオリ」のデフォルメ。ゼロから料理は作れません。

2024/02/29に公開

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⁡ ⁡ 「深夜は思索の友」の友。　vol. 17 ⁡ Pierre Overnoy - Emanuelle Houillon / Arbois Pupillin 2004 Savagnin ⁡ その真髄は神のみぞ知る⁉️ ⁡ 経験の浅い自分には奇奇怪怪な世界。 ⁡ Tさん、大変貴重なワインをありがとうございます。Yさん、確かに思索は乱されますた。 ⁡ 「人は自身の知っていることにしか理解が及ばない」を地で行くこの上ないケーススタディと言うか、何と言っていいのか・・・。 ⁡ 「幽玄の美味」！？！？ ⁡ #ラトゥーエル latourelle #kagurazaka #ラトゥーエル #神楽坂 #フランス料理 #frenchcuisine #winelover #gastronomy #白ワイン #アルボワ #ピュピラン #arbois #jura #pupillin #pierreovernoy #ジュラ #オヴェルノワ #gastronomie #emanuellehouillon #whitewine #白ワイン　#amateurduvin #vinblanc #tokyorestaurant #ワイン好きと繋がりたい #savagnin #ワインラバー #サヴァニャン

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⁡ ⁡ 過日。雷鳥づくしのコースの幾つかを。 ⁡ ⁡ ・牡蠣と雷鳥のタルタル、キャビアと雷鳥のジ　ュレ & パンドカンパーニュのグリエ ⁡ ・雷鳥のブーダンノワール、レンズ豆、りんご　と根セルフィーユのピュレを添えて ⁡ ・雷鳥と鶏胸肉のキメラ & ニンニクのクランブ　ル ⁡ ・雷鳥と松のソルベ ⁡ ⁡ 雷鳥の血を使ったブーダンは手前味噌ながら◎。とりわけ熟したヌフデュパプとは素晴らしいマリアージュです。 ⁡ そして雷鳥のソルベ！？😟？！これがなかなかの出来栄え。松の香りを軽く纏わせるのがポイント。若干デンジャラスな薫りがしはしますが、そこはご愛嬌ということで。 ⁡ なんかなし。 ⁡ ⁡ #フランス料理 #gastronomie #frenchcuisine #bonite #牡蠣 #jeu #grouse #雷鳥 #bonite #gibier #ジビエ #ラトゥーエル #kagurazaka #latourelle #神楽坂 #タルタル #キメラ #tokyorestaurant #神楽坂フレンチ #ブーダンノワール #mariage #キャビア #caviar #パンドカンパーニュ #tartare #boudinnoir

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⁡ Entremnts de Tonka - Estragon à la framboise ⁡ 日本のハーブは香りが弱いとよく言われますが、その筆頭はエストラゴン。特に気温が低い時期は悲惨の極み、弊店では使用を控えています。 ⁡ でも、ありがたいことに五島さんにしっかり香るエストラゴンを作って頂けて、それをきっかけに産まれたデセールです。 ⁡ エストラゴンのムースにトンカ豆とホワイトチョコのムースを重ね、底にはピスタチオのビスキュイジョコンドとフランボワーズペパン。表面にはフランボワーズのクラクランとレース状のチュイル、心電図を模したソースも。 ⁡ 「デセールの投稿頻度が高いね」とのご指摘を受けたこともありますが、世界のフランス料理店と比べても、日本のフランス料理店ほどデセールを蔑ろにする国も珍しいのでは？という心情の発露、現状へのアンチテーゼなのです。ご容赦&お付き合いくださいませ。 ⁡ ⁡ #latourelle #kagurazaka #ラトゥーエル #神楽坂 #フランス料理 #frenchcuisine #トンカ #gastronomy #デザート #デセール #エストラゴン #フランボワーズ #cuisinefrançaise #estragon #dessert #tonka #framboise #herbe #mousse #ピスタチ #chocolativoire #pistache #entremets #gâteau #glace #アントルメ #gastronomie #デセールはとても大切 #終わり良ければ全てよし

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⁡ 今年最初の・・・アレです。 ⁡ やっぱり爆発力が桁違いのアレです。 ⁡ Ch. Bahans Haut Brion '98 と。 ⁡ フランス料理は偉大也。 ⁡ ⁡ #latourelle #kagurazaka #ラトゥーエル #神楽坂 #フランス料理 #frenchcuisine #truffle #gastronomy #gastronomie #tokyo #cuisinefrançaise #capucine #トリュフ #パイ包み焼き #truffe #トリュフのパイ包み #sauce #tourte #ペリグーソース #saucepérigourdine #truffenoire #chateauhautbrion #オーブリオン #bahanshautbrion #clarencehautbrion

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⁡ ⁡ 「計算された無秩序」と、捉えて頂けると" 我が意を得たり" 🤨 ⁡ 「ゴチャゴチャし過ぎて何食べてるか分からない」と、捉えられると " やっぱりもう少し解り易さやスマートさが必要かも " と、自覚があるはずの欠点を改めて顧みる機会に。 ⁡ そんな一皿でもあり。 ⁡ ⁡ 人参のムースに、4種4味の香りのある人参の花びら。その下には和牛の自家製生ハム、雲丹、ボタンエビをコンソメジュレで固めたもの。柚子のジュースをスプレーで均一に吹きかけて、岩海苔でアクセント。 ⁡ ⁡ #latourelle #kagurazaka #ラトゥーエル #神楽坂 #フランス料理 #frenchcuisine #carotte #gastronomy #人参 #gastronomie #ボタンエビ #人参のムース #和牛 #雲丹 #コンソメジュレ #複雑怪奇 #なのに最終的には調和する #オレンジ風味 #チリソース #カカオ #乳清 #ヨーグルト #酸味 #苦味 #甘味 #辛味 #塩味 #計算された無秩序 #スペシャリテ #いつのまにか・・

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⁡ ⁡ 「深夜(からの早朝)は思索の友」の友。　vol.16 ⁡ ⁡ Bertani / Amarone della Valpolicella Classico 2012 ⁡ ⁡ 香り高く芳醇かつ密度のある赤ワインはすべからくフランス料理に、特にこの時期の料理には超凡な相性の良さを披歴してくれます。 ⁡ Petitフランス屋 🇫🇷 からの(憚られる)意見を言わせて頂くと、カベルネソービニョンぽさを存分に湛えた、存立の度合いを深め過ぎ & 洗練させ過ぎてツルツルなフランスワインにはない個性が非常に有難く、これはフランス料理の複雑味のある造形的なソースにこそ合うワインではと。 ⁡ イタリアワインファンの皆様ごめんなさい🙇‍♂️ ⁡ フランスワインファンの皆様、ご理解賜りますようお願い申しあげます🙇 ⁡ ⁡ #latourelle #kagurazaka #ラトゥーエル #神楽坂 #フランス料理 #frenchcuisine #veneto #gastronomy #赤ワイン #ヴェネト州 #アマローネ #amarone #verona #ヴェローナ　#vinrouge #ベルターニ #gastronomie #bertani #redwine #vinorosso #ヴァルポリチェッラ #ワインラバー #tokyorestaurant #ワイン好きと繋がりたい #valpolicella #ロミオとジュリエットの方が有名？？ #そう言えば柳沢もいたね #イタリアワイン #amateur #amaronedellavalpolicella

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⁡ ⁡ Risotto d'épeautres et grosse noix de coquille st. jacques aux truffes blanches. ⁡ いつのまにか高級食材化した帆立貝。特に殻付きの新鮮なものは抜群にフランス料理向き(＝加熱向き)です。 ⁡ ここではバリエーション違いの甘さを一皿に集めて、マルケ産の白トリュフと。 ⁡ 百合根、殻から開けたての特大帆立貝、スペルト小麦のリゾット、ペドロヒメネスビネガー、等々。 ⁡ もっちりとした食感のスペルト小麦粉は自然咀嚼する回数が増えるため、帆立や百合根、白トリュフの甘味をより引き立てます。 ⁡ シンプルながら質実剛健。こういう皿がやっぱりいいのかな・・・🤔🤔🤔 ⁡ こうして隘路に嵌まり込む年の瀬でした。 ⁡ ⁡ #latourelle #kagurazaka #ラトゥーエル #神楽坂 #フランス料理 #frenchcuisine #マルケ産白トリュフ #gastronomy #poulefaisane #faisan # #truffeblanche #tartufobiancomarchigiano #bulbesdelis #百合根 #帆立貝 #ホタテ #farro #白トリュフ #épeautre #risotto #noixdecoquillesaintjacques #フランス語でホタテ長い#cuisinefrançaise #gastronomie

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