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最終更新日: 2025/04/20

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【ワインにまつわる、エトセトラ】「〝にぎにぎ〟と〝ふきふき〟」具体的な料理の説明なんか全然しないで、こんな長々とした文章ばかりインスタの投稿に載せ続けているので、そろそろ皆さんもお気づきでしょうが、僕は、人よりだいぶ変わっていて、大雑把でテキトーな割に、変なところに細かく、人が気にしないような些細な所に、拘りがある。それが、お店の造りや、使う物のチョイス、料理や仕事に影響している訳ですが、当然、メインで取り扱っている「ワイン」についても、色々変な拘りがある訳です。ここ最近、1番気になっているのは、ワインボトルの口元。実は、ボトルの注ぎ口って、結構汚れていて、僕ら店員はコルクや栓を抜く時、まぁ大抵、素手で触っています。生産者の手元でも、キャップシールで覆われるれる前は剥き出しで、だからってその後、綺麗に消毒してる訳でも無さそうだし… そう考えると、抜栓する前もした後も、我々が綺麗に吹き上げるべきだよな、なぁんて思ってます。スパークリングワインなんて特にそうで、中の圧が一気に抜けないよう、コルクをしっかり固定しながら抜栓する必要があります。必然的に、めっちゃボトルの口元を〝にぎにぎ〟しています。〝にぎにぎ〟しているのが、オードリーヘップバーンみたいな、透明感のある女性ならともかく、僕みたいな、いい歳したオッサンが〝にぎにぎ〟していたら、ちょっと嫌だ。って言うか、だいぶ嫌だ。それも、営業中、それなりに緊張もしいるので、多かれ少なかれ〝手に汗握っている〟状態。そんな、手に汗かいているオッサンが、素手でベトベト触った口元を経由するワインを、僕はやっぱり、出したくない。だから、清潔なトーションや、ペーパーで〝ふきふき〟する必要がある。そもそも、ソムリエの教科書的なものにも、“抜栓する前と、抜栓した後に、拭き上げる”という事が明記されていて、試験でもチェックされるのだが、実際のところ現場でやっている人は、あまり見かけないですね。やっている人が少ないなら、積極にやる。そういうのが、そそります。なぜなら僕は変わり者なので。話は長くなりますが、もっと言うなら、キャップシールの剥き方。あのコルクの乾燥を防ぐために覆っているやつです。無いワインもありますが。キャップシール、ギリギリで剥く人、もうちょい下で剥く人、華麗に剥いて、そこにコルクをあしらう人。色々ありますが、僕は迷わず全剥がし。可能な限り、外します。なぜなら、ワインの〝美味しさ〟だけにスポットを当てて考えれば、無い方が、良いから。アルミやビニールといった工業的な素材で出来ているキャップシールに、ワインが触れてグラスに注がれるより、触れないで注がれた方が良いに決まっている。まぁ…実際には、キャップシールを付けたままで、それがワインが接触する確率や、液体の割合は、かなり少ないとは思うのだけれども、ほんの僅かな可能性があるなら、僕はゼロにしたい。その安心感が欲しい。だって全部剥いちゃえば、絶対触れないですからね。そもそも、カップラーメンのかやくやスープの袋すら開けるの苦手な僕が、ワインのキャップシールなんて、人前で綺麗になんか剥けないですから。そういう、しょうもない理由もあります。ガバッと、大雑把に剥かせて下さい。雑なんで。

2025/04/03に公開- 指定なし

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「明日また食べたいは、明日また生きたい」僕は自分の料理を〝美食ではなく、日常食〟という意識が普段からあり、その事を踏まえて料理を考えたり、作ったりしています。そりゃぁ、トリュフを使ったり、クエの様な高い魚や、黒毛和牛のなど、価格の高い物を使ったりはしますが、基本的には、日常的に食べたい、食べても飽きがこない料理が良いなぁ、と思っており、必然的に調理や味付けがシンプルな物が多くなってきます。白菜オーブンで焼いただけ、とか、ソースの無いメイン料理、とか具材の少ないパスタ、とか。こういった、構成要素の少ない料理の方が、自分だったら食べたいな、と思うし、自分らしいな、とも感じる。素材や味付けの構成要素が、幾つも重なっている煌びやかな料理は、あまり作ろうとは思わないし、多分出来ない。技術的にも、気持ち的にも。ただ、複雑な構成要素の料理をやらないのは、出来ないからやらない、という後ろ向きな理由だけではなく、実はちゃんと理由があります。シンプルな料理は、一見手抜きのように見えても、調理工程の細かい拘りを反映しやすく、かつ、食べ手の根源的な食欲に刺さりやすい、という側面がある。そして、なによりも重要なのは、シンプルな物の方が、同じ物をすぐまた食べたい、と思いやすい。（少なくとも僕は）星付きのリストランテで食べたコース料理。全く同じ物をまた、来週また食べたいか？と聞かれれば、答えはノーだけど、旬の美味しい野菜を細かく切って蒸し煮にし、質の良いオリーブオイルと、塩をバラっとかけただけの物だったら、なんならまた明日でも食べたい…みたいな。また食べたい、という感情は、実はとっても大切で、こちら側（飲食店）からすると、何よりも価値がある。それは、リピーターがどうとか、売り上げがどうとか、というビジネスな理由では1ミリもなく「明日また食べたい」は「明日もまた生きたい」だから。当たり前ですが、死んだら食べれないです、同じご飯。勿論、そんな死にかけの人達ばかりが、ウチの店に駆け込んで来るわけでは無いですが…（野戦病院じゃぁないんで、元気モリモリの人も沢山くる）でもみんな大概、落ち込んでる時に、ちょっと元気になりたかったり、仕事で疲れて、回復のために来たりするんだと思うんです、外食って。飲食店で食事をすることで、「明日も頑張ろう」と思える。これを、肯定的に拡大解釈すれば、飲食店は「生きる力を与えている」という言うことが出来る。少し大袈裟な解釈かも知れませんが、もし、それを実践出来ているとするならば、どんな世間的な評価より…例えば、星がいくつ付くとか、予約困難店であるとか、口コミの点数が高いとか、売り上げが圧倒的にあるとか、どんな他人の物差しより、価値がある、と僕は思っています。僕に限らず、飲食で働く人達は、基本的に肉体労働で拘束時間も長い。割と死んだ様な目で働いてる人達も多いですが、稀にこの仕事が好きで好きでしょうがない、っていう顔をして、楽しく働いている、奇特な人達も一定数います。気の合う同業の知り合いは、だいたいそう。そんな人達の顔つきや目つきは、やっぱ違うんですけど、たぶん、この本質を意識的にせよ無意識的にせよ、理解しているから苦労が多少あっても、この仕事が好きなんだと思います。だって、人に生きる力、与えてんだから、そりゃあ、やり甲斐もあるし、楽しいですよね。当然僕もその中の1人で、ささやかながら頑張っています。毎回、毎回、「また食べたい」と唸らせる事が出来ている訳ではないですが、本質だけは見失わずに、コツコツやっていければ、と。

2024/12/18に公開- 指定なし

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「深夜営業とサーカス」飲食店に“テーマソング”、なんてものが、あるのならば、自分の店には、これぞ、という一曲があり、それは、Showmore というバンドの「circus」という曲。これは、開店前から決めていて、自分の店をイメージする時、いつもこの曲が、頭の中で流れていました。跳ねた16ビートが堪らなく格好いいこの曲は、メロディやピアノのフレーズもさることながら、歌詞が秀逸で、少しの憂いを帯びた言葉のフレーズが、都会で生活し、仕事をしている人の心には、おそらく、染みる。歌詞に〝痛みをアルコールで溶かしながら〟という、一節があるのだが、仕事終わりに1日あったことを振り返りながら、1人でしっぽり飲んでいるに人には、近しい感覚があるのではなかろうか。 “一晩中音を止めないで” 流石に“一晩中“とはいわないが、ウチの店は遅くまでやっている。やっている、と言うよりも、最初から、そういうコンセプトで、お店をデザインしていった、と言った方か正しいかも知れない。料理やデザートのメニューから、照明やオブジェ、音響設備に至るまで、基本的には深夜をイメージして選んでいます。僕の店は、営業時間を、19:00~26:00と定めていて、食事のラストオーダーは、遅めの25時。こういう食事ありきでの、遅い時間の営業をやりたかった。なぜか？理由は、いくつかあるのだけれど、1番の理由は簡単で、「自分だったら、そういう店に行きたいから」飲食業界っていうのは、今でこそ多少改善されましたが、基本的には長時間労働で、夜遅く終わる事が多いです。独立前の自分も御多分に洩れず、その一員でした。日付が変わるか変わらないかの時間に仕事を終えて、腹が減ってに行く店と言ったら、牛丼屋や蕎麦屋のチェーン店か、BAR的な店の軽食くらい、と、選択肢は少なめ。特に、コロナ禍をきっかけに、多くの店が営業時間を前倒しし、21時とか、22時くらいに閉める店が多くなりました。でも、もう少し遅い時間に、食事したい人って結構いると思うんですよね。飲食の同業に限らず、仕事が22時とか、遅くに終わる人達って沢山いるはずで、そんな時間まで頑張った人達が、ラストオーダーと閉店を気にしながら、イソイソとレストランで食事をしたり、晩飯がコンビニ弁当になる、ってのも、切ないじゃないですか。ガヤっとした居酒屋的な店ではなく、少し落ち着いた場所で、忙しかった1日を振り返りながら、少し良いお酒と、手作りの真っ当な食事出来る場所、ってなかなか無い。それならば、俺がやろうじゃないか、と。そんな時、流れていて欲しい曲が、「circus」 1日1度は、お店で必ず流していますんで、耳にした時は是非、耳を傾けながら、ワインを楽しんでみて下さい。話は逸れますが、深夜営業っていうと、言葉の響きは、しんどそうですが、お店としてもメリットは沢山あって、お酒も出ますし、楽しい人達も多い。何よりも競合が少ない。都内のレストランで、僕より素晴らしい料理を出すお店は沢山あっても、深夜12時を回ってから手打ちパスタを出してる店は、ほぼ無いし、BARの立派な氷で、バーテンダーが作る素晴らしいカクテルを、僕には作る事が出来ないけれど、既成のキスチョコには勝てるドルチェや焼き菓子を、ツマミとして用意する事が、出来る。不思議なもんで、料理って、同じ物を出していても、時間や場所を変える事によって、価値や味わいが全然違ってくる。昼に食べるチキンラーメンと、深夜に酔っ払って食べるチキンラーメンみたいな。だから、ある意味、僕の作るパスタは、深夜のチキンラーメン的な位置づけとも言えます。たまに、「代々木上原は良いお店が沢山あるから大変ですね」と言われる事があるんですが、僕は営業時間をずらす事によって、競合を避けている、という感覚があるので、実は、全く気にならないです。何はともあれ、僕もいい歳ですが、身体は丈夫で、長い時間働いても結構平気、という変わり者なので、しばらくは続けていくつもりです。たまに、暇だと、立ちながら寝てる時もありますが、宜しくどうぞ。

2024/10/24に公開- 指定なし

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「ワインは、音楽を聴くように楽しめたら」お店を初めて1ヶ月が過ぎました。最近は、パスタを作る回数より、ワインを注いでいることの方が多い気がします。抜栓が下手なんで、コルクを何本も中折れさせてますが、なんとかやっています（おかげで折れたコルクを抜くのは得意）ワインを提供するのって、不思議なもんで、料理と違い、自分がそのワインを造っている訳でもないのに、お客さんに「美味しい」と言われると、なぜだか自分のことの様に嬉しい。（ワインに限らず他のお酒でもそうでしょうけど）ワインを普段飲まない知人が、お店を始めてから彼女や友達を連れて、よく来てくれるんですが、うちで飲んだのをきっかけに、ワインを好きになり飲む様になった、と言ってくれていて、お店始めた甲斐があったなぁ、と思ったりなんかしたりして。ちなみに、僕は普段から、ワインに詳しかろうと、詳しくなかろうと、もっと気軽に飲めば良いのに、と常々思っていて、みなさん「銘柄とか種類とか、ワイン全然知らなくてぇ」って、なぜかワインだと恐縮する人多いですが、良いんですよ、そんなの知らなくても。他のお酒と同様に、軽い気持ちで楽しめば。大丈夫です、僕もたいして詳しくないです。（それはそれで問題だが…）さて、本題なんですが、よく、「ナチュラルワインのお店なんですか？」と聞かれる事があるんですが、答えはNO…というか、何とも言えない感じで、僕個人、つまりはお店としては、ワインを〝ナチュラル〟と〝アンナチュラル〟に分けて考えていないです。だから、世間的には、ナチュラルワインと認識されているワインも置いていますが、例えばブルゴーニュやピエモンテのクラシックなワインもあったり、モダンな造りの日本ワインもあったりします、そもそもなんですが、所謂、〝ナチュラルワイン〟という物に、作り方やSO2の使用量などに、明確な規定はなく、何処からどこまでがナチュラルワインなのか？と言われても答えらない現状でして…ジャンル分け自体があまり意味をなさない、と思っています。これは、どこまでが、Rockで、どこからがpunkなのか？みたいな話で、明確な線引きがないなら、ジャンル分け、なんてしなくて良いんじゃないかなぁ、と。藤井風は、J-POPにジャンル分けされているけど、普通のJ-POPとは思えないし、R&Bかと言われても、それもちょっと違和感ある。藤井風は、「藤井風という音楽」としか言えないように。こと、日本、特に東京都内では、ワインのエチケットが、ゆる〜い感じの絵や文字のデザインで、何だったら少し濁ってたりする物を、 “これがナチュラルワインです〜” と認識され、売り出されがちですが、それはちょっと違うんじゃないかなぁ、と。昔ながらのエチケットで、作るワインも伝統的な安定した味わい。でも、実は葡萄の栽培は、完全ビオロジック。畑に化学肥料や除草剤、殺虫剤などを排している生産者、なんて人もいたりします。でも、そのワインは、その無骨なエチケットや見た目で、ナチュラルワインとは、あまり認識されていなかったりします。〝ナチュラル〟も〝クラシック〟も、優劣つけられない、魅力がそれぞれあって、僕としては、「ナチュールしか飲んだ事ないです」っていう若い子にこそ、例えばブルゴーニュの凛としたワインを飲んで欲しいし、「癖のあるナチュールは苦手で」っていう、年配の人にこそ、葡萄本来の旨味がありつつクリアな、“ナチュラルワイン”と呼ばれている物を飲んで欲しい。聴き慣れた好きなアーティストの、いつもの曲を聴きたくなったら。はたまた、ちょっと聴いたことのない、違う毛色の曲を聴きたくなったら。再生ボタンを押すくらいの気軽な気持ちで、うちのお店にワインを飲みに来てくれたら、幸いです。

2024/09/11に公開- 指定なし

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「他人事と自分事」お店を始めて、まだ1ヶ月も経ちませんが、少しは慣れて落ち着いて来ました。お陰様で、お店の造りは、ほぼ9割以上思い描いていた通り…というか、部分によっては、それ以上の出来！、といった感じで、勿論、まだまだ未完成な部分や修正すべき箇所はあるのですが、お店という「箱」自体は、最高なのが出来ました。これで失敗したら言い訳できません、ってくらいに。それもこれも、僕の「こういう店にしたい」という、要望を救い上げてくれて、かつ、違う視点から、僕の気づかない小さなアイデアや、提案してくれた人達がいるからです。賃貸契約前の空っぽの箱の段階からお付き合い頂いた、メインで施工者の方、厨房設備屋さん。ワインセラーについてアドバイスくれ知人から、大工さん、電気屋さんetc… みんな、自分の事の様に、関わってくれたからこそ、1人では辿り着けない答えが出て、結果、バツグンに良いお店が出来ました。そんな中、ちょっとした小話がありまして… うちの店を担当してくれた大工さんは、所謂「デキる人」だったんですが、お店の施工中、ほぼ毎日同じ現場に行っていたこともあり、よくお話をしていました。そこで大工さんと、「仕事の出来る職人と出来ない人の差は？」みたいな話になり、大工さんが言っていたのは「（出来ない奴は）みんな、他人事なんだよね。棚でもなんでも、付いてりゃ良いでしょ？って感じで、仕事する。自分の家だったら、そうはやらないような事を平気でする。それを恥ずかしいと思うか、思えないか」と言っていて、なるほどなぁ、と深く関心したのですが、ちょっと待てよ。それって料理人についても全く同じことが言えるのではないか、と。自分食う飯、もしくは、家族や友人みたいに大切な人が来た時に、出せないような物を平気で出していないか？他人事の様に、出しときゃ良いでしょ、って投げやりで料理してないか？そこが、良い料理人と、パッとしない料理人の差なのでは。都内では珍しいくらいの、開放的な天井の高さと、カウンターの高さや奥行きが絶妙で、居心地良いのも、ワインセラーが定温管理出来ているのも、厨房設備や釣り棚が使い易いのも、立ち飲み席の手すりが心地よいのも、コンセントの位置が使い易いのも、全て、「自分事」の様に考えて、仕事をしてくれた人達のお陰です。ありがとうございます。僕はあまり、こういった感謝の言葉を面と向かって言えるタイプではない（それもどうかとは思うのですが…）ので、こんな感じで伝えていますが、実は、本当にめちゃくちゃ感謝しています。あとは、今後の営業内容や、店の成長を見せる事が、一番の恩返しだと思ってます。箱がいくら良くたって、僕がショボい営業してたら台無しですからね。なので、今日も頑張って仕事していきたいと思います〝自分事〟の様に

2024/08/07に公開- 指定なし

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「酒と紅茶と、ノンアルコール」予約の記入項目欄に【アルコールを飲まない人の人数】と記載したのには、理由があって、それが分かる事によって出来る準備があるからです。ウチの店は、一応、〝ワインバー〟と、うたっているので、お酒ありきで料理やデザートを用意したり考えています。なので、「お金のかからない水や、安価なソフトドリンクだけで、料理やドルチェが食べたい」っていう楽しみ方の人が来てしまうと、お店としての体裁が保てなくなります。かといって、ワイン飲めない人お断り！何杯以上飲んで下さいね！みたいな、お店から制限を設けるのは、「スマートじゃない」と思っているので、それは嫌だなぁ、と。なりより、色々な理由でお酒は飲めないけど、来て欲しい人… 例えば、元々はお酒好きだけど、実は今、オメデタで飲めない、とかちょっと体調崩してて、今日はアルコールは控えたいな、とかこの後、運転しなきゃいけない、とか元々、飲めないor 弱い体質です、とかそんな人たちも、お店の秩序の範囲内であれば、全然来て欲しいし、楽しんで貰いたいなと思っています。なので、そんなに詳しくはないですが、ノンアルコールの飲み物も、少しずつ用意してたりしていて… 食事に合う、という意味でお茶はかなり良いアイテムで、ととある方から、美味しい水出しの紅茶の淹れ方を教えて頂き、飲み方や提供の仕方もこだわって色々やってます。ただ、水出しのお茶は、すぐにパッと用意出来る物ではないので、飲む人がこの日に何人来る、という情報があると、めっちゃ助かります。長くなりましたが、これが呑まない人の人数を、知りたい理由です。まぁ、堅っ苦しい事は抜きにして、楽しんで頂ければ。

2024/07/28に公開- 指定なし

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「おしぼりと席料」 8月から席料としてお一人様につき、¥300頂く事にしました。当初、店を始めるにあたり、近所の人が気軽に寄れる店が良いなぁ、という漠然とした思いや、個人的に好きで通っているお店に、チャージ的な物を取らないお店が結構あったので、ウチの店でも、無しにするつもりでした。ただね、僕、おしぼりが好きなんです。たまに行くちょっと良いBARで出される、しっかりとした生地で、香りや巻き方に、ちょっとした気心が施してある、あのおしぼりがあると、心が満たされます。香りを嗅ぐついでに、ちょっと顔も拭いちゃったりして。紙おしぼりで良いのがあることや、便利で安価なのは知っているけれど、紙おしぼりの「剥いた後のビニールを、エアコンの風で飛ばないように結んだり、おしぼりを上に乗せたりする煩わしさ」から解放されるなら、質の良い良い布おしぼりを出して欲しいなぁ……と、僕がお客さんだったら思います。ので、おしぼり屋さんが扱っているランクで、1番良いやつ、で契約しました。ついでに、トイレの石鹸も高価だけど素敵なやつにしました。なので、申し訳ないですが、その分の値段をお客様にもご負担頂きたいと思います。ペラッペラの紙おしぼりとかじゃなく、ケチらず好きな物を用意したい。そんな僕の我儘に、少しだけお付き合い下されば幸いです。

2024/07/28に公開- 指定なし

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ご予約について 7月はオープン日含め、予約を取っていませんが、8月からは承ろうと思います。また、8月よりお一人様につき、席料を¥300、頂くことにしました。ご予約の方法は、電話が店にありませんので、基本的にはInstagramのDMでご予約お願いします。直接ご来店頂いた時でも構いませんが、多忙時は対応出来ない時もありますので、ご了承下さいません。店主河野の、LINEなど連絡先を知っている方は、そちらでも構いません。 19:00 open 25:00 food last order 26:00 close ご予約の際は、以下の内容をご記入お願いします。【お名前フルネーム】【ご連絡先の電話番号】【正確な人数】【お時間と日時】【アルコールが飲めない方の人数】【その他ご要望】こんな感じです。良い例として… 【大谷翔平】【09012345678】【2人】【12月11日】【1名（僕が世界一の選手目指してるので飲まない）】【トリュフのパスタが食べたいです。あと妻の誕生日なのでメッセージプレートお願いします】こんな感じです。（…わぉ、ウチの店に大谷翔平来るみたいで、すげーな）悪い例としては… 「すいません〜、今週の金曜の夜空いてますか？ 3人くらいで行きたいです。」 …これだと、確認しないといけない事が、名前、連絡先、時間や日付など、沢山ありちょっと困ります。 DMも全て私1人で対応するので、内容が不十分だと、必要以上に、やり取りの回数が増えてしまうので、必ずご記入下さい。不十分な場合は、お返事出来かねる場合あります。その際は当然ですが、ご予約成立していませんので、あしからず… なんだか面倒臭いですが、よろしくお願いします🙇 あと、カウンターの8席しかない店なんで、客入りの流れによっては席を、左にずれたり、右にずれたりして頂くことが、よくあります。めっちゃ申し訳ないんですが、よろしくお願いします。

2024/07/27に公開- 指定なし

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みなさんお久しぶりです。そして、初めまして。色々と思うところや、人生の紆余曲折ありまして、なんと自分のお店を開くことになりました。【店名】は「ULTIMO」【営業時間】19:00 〜 26:00 （ food last order 25:00 ）【定休日】木曜日+不定休【場所】渋谷区西原3-24-1 アムール代々木上原 104号 ※4店舗ある並びの、1番右端の店です。代々木上原が誇る、朝日屋という老舗の蕎麦屋さんの前です。簡単なおつまみのある、ワインバーとお考え下さい。〝簡単な〟の内容はご想像にお任せします… カウンター8席だけの、小さなお店です。無謀にも1人で営業してみよう、と思っていますので、提供時間やサービスの行き届き等に関しては、ご理解を頂けたらと思います。店名の、ULTIMO /（ウルティモ）というのは、イタリア語で「最後の」と言う意味があり、それらしい、なんだか色々な由来が簡単に想像出来ますが、まぁ、なんのことはない、昔やってたバンド（正確にはユニット）の名前の一部を拝借しただけです。オープン日は、天邪鬼な自分らしく、設定しないつもりでしたが、開店に際してお世話になった方に「この日は一年の中で数回しかない、めちゃくちゃ縁起の良い日だから！」と激オシされたので、7月29日に決めました。オープン日と言っても何か特別な事はしません。っていうか、割と先の日程なので、それまでに準備出来次第、品数少な目でお店は開けたりすると思います。ちなみに、予約方法などは、まだ未定です。やっていたら、フラッと、お立ち寄り下さい。それでは、よろしくどうぞ。

2024/07/10に公開- 指定なし

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2024/07/09に公開- 指定なし

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2024/07/09に公開- 指定なし

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2024/07/09に公開- 指定なし

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2024/07/09に公開- 指定なし

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