Choku

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2022/01/10に公開パティスリー・エス日本京都府

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香樹（かじゅ）寒くなったので身体を温めたくて薬膳スープカレーのお店へ看板には19種類のスパイスが弾けるカレー、厳選したスパイスを低温で自家焙煎し、じっくりに煮込み、コクとバランスを大切にしたスープに仕上げております。また全てのスープカレーには、十穀米をご用意との事。辛いのに耐性があまりないためスパイスカレーはほとんど食べたこと無かった人生。もちろんカレーのキャプションは書いた事なくて、知識もないから何から書いて良いのか全く分からないので、フォロワー様のカレーの投稿を読んでみるも分からない事ばかり。テレビで見た、いかつい福岡のカレーのドンがうちのカレーは引き算のカレーだから素人には分からないって言ってた。そんな応用編は無理なのでとりあえず同じ番組に出てた東大院生のスパイス料理研究科、印度カリー子さんのページを読んで基礎知識をば。基本的にスパイスカレーは炒め料理でござる🥷 な、何！？、知っているのか雷電！！😳 うむ、一般家庭でよく作られるルーのカレーはイギリス由来の欧風カレーで、煮込み料理がベースになっている。それに対してスパイスカレーはインド由来の炒め料理とな。インドに赴任した知り合いが、毎日カレーと言ってたのはそういう意味だったのか。スパイスカレーはスパイスの香りを楽しむものなので、具材に火を通す程度に炒めるだけ。長時間火にかけると、むしろ香りが飛んでしまうとの事。えっ？看板には焙煎したスパイスを長時間煮込んだって書いてあったぞ。香りは飛んじゃってるの？謎は深まるばかり。閑話休題、スパイスカレーは具材が主役のため具材は「鶏肉だけ」「野菜2種類だけ」など少なめにする。その具材に唐辛子をパウダーにした「チリペッパー」と黒胡椒をパウダー状にした「ブラックペッパー」の2種類の辛みを基本としたスパイススープをかける。チリペッパーはアミノ酸が豊富に含まれたうま味のある辛味、ブラックペッパーは刺激的で鼻に抜けるようなピリッとした辛みとの事、なるほどチリペッパーが「辣」ブラックペッパーが「麻」に当たるのか。これはちょっと理解しやすい、この知識をもって今日のカレーを評価するのよ。トマトベースとレギュラーベースがあって、トマトベースのシーフードカレーの1辛に、ゆで卵トッピング。あとは自家製チャーシューをば✨ しばし待っていると、石鍋に入ってグツグツ煮込まれたオレンジ色の見た目はしっかりペッパーを感じさせ、匂いを嗅ぐと嗚呼、クミンの香りが広がり、これぞカレーを感じさせる。海老、アサリ、イカ、ホタテ、貝柱、ムール貝の具材の真ん中には真っ赤な唐辛子さんが鎮座し、スープを一口すすると、ガツンと「辣」がきた後にブラックペッパーの香り。何と煮込んでもペッパーの香りしますぜ、カリー子先輩！辛み成分以外では海老と貝柱の旨味成分とパクチーとガーリックの味がする。ガーリックはスープに沈んだ具材から強く香り、ガーリックで炒めてる感じ。それ以上の評価は難しいが、ムール貝とイカのタウリンとアミノ酸とスパイススープを吸った五穀米の組み合わせは冷えた身体を中からポカポカしてくる。ゆで卵の黄身が甘く感じる味変で、これがインド4千年の薬膳のなせる技なのか。看板にあったコクとバランスを感じるにはもっと他のカレー経験値を積まないと分からないね。逆にチャーシューは非常に分かりやすい脂の甘みとトロトロに煮込まれて柔らかく、甘辛い味噌タレがついており、シャキシャキ白ネギと絡ませると良く合う、完全なビール案件‼️、車で来たのは大失敗、アルコール飲めないのは致命傷、次回は歩いてくると心に誓う。カレーとチャーシューの味わいが対比的で相乗効果でご飯が進む。これからは、新しい味覚の地図を広げるためにもスパイスカレーにチャレンジしてみようと思ったお店でした(*•̀ㅂ•́)و✧ #北摂グルメ#スープカレー#香樹#カリー子さん#雷電

2021/12/29に公開薬膳石鍋スープカレー香樹日本大阪府

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鮨いしばし（茨木市） ▪️皮剥（カワハギ）（写真①）身の下に肝と大葉を挟んで出すスタイル。このスタイルは、肝とシャリがしっかり絡まり、それをカワハギの身で包んで一体感が強く食べれる。大葉の香味が肝の甘さと相まって複雑さを加える。 ▪️甲烏賊（写真②）初冬の甲烏賊は身も厚く心地よい歯ごたえにうっすらとした上品な甘み。そこにそっと蜜柑での味付けして印象が強い。柑橘系の味付けはここぞという時に使われているお店は素敵。シャリは硬めの白酢で柔らかい身の食感を活かす味わい。 ▪️赤身（宮城、塩釜）（写真③）浅漬けで表面が綺麗に身が引き締まった。鉄分の酸味は程よく落ちつき、しっとり赤身の滋味が広がる丁寧な仕事をされた赤身。 ▪️鰹（宮城）（写真④）藁で燻してるため、表面の火入れと香ばしさを噛みきると、戻り鰹の脂ののったねっとりした甘い身が舌に絡まる。表面と身質のコントラストがハッキリした逸品 ▪️銀杏、海苔の茶碗蒸し、銀杏は粒が大きく甘くい。海苔の爽やかな香りと生姜のピリッと感がしっかり効いた茶碗蒸し。 ▪️中トロ（宮城、塩釜）（写真⑤）身は脂のサシがしっかり目で柔らかい、甘みは流石の旬になってきてマシマシ。切っつけの端が柔らかいのにピンッとしており、脂の旨味をダレることなくキッチリ技術で味わえる中トロ。 ▪️鯵（淡路島、由良）（写真⑥）しっとりした密度の高い脂がのり甘みが濃いのにベタベタしない身肉。生姜は匂い消しではなく、ちょっとした辛みの味付けとして甘みを強調するために添えられている。 ▪️馬糞雲丹（北海道）（写真⑦）粒も程よく、ミョウバンは適量で形も綺麗。味わいは甘みが強い。海苔は熊本の塩屋の特選。香りがぷぅんと漂い、食感はパリッ！としている。中の雲丹の甘さを引き立たせる。雲丹はこぼれんばかりに盛られるがキチンと器の上に凛と立たせる正統派の軍艦。 ▪️鰤の白子（動画⑧）タラではなくブリの白子。初めて食べるがサイズは大きく甘辛いタレに一味でピリッとアクセントをつけた味付け。甘辛い味付けを噛みしめると中から熱いトロトロの白子が口中に広がる。シャリと一緒に食べると贅沢な味わい。タラの白子よりもコクのある感じで甘みが強い。 ▪️伝助穴子（淡路島）（写真⑨）兵庫県は淡路島産の本物の伝助穴子。穴子の旬は2つあり、梅雨の時期ともう一つはこの季節。この季節の穴子は脂がのりこってりとコクがある。伝助穴子だけあり、身は分厚く腹側なので、煮アナゴとして食べるには最強🤞 ▪️車海老茹であげやはりこの時期の車海老は身がプリプリ弾ける！、煮切りサッと塗ってキトサンの甘みを強調する。 ▪️二種類の玉子（写真⑩）手前は芝海老すり身の入ったカステラタイプのしっとりした味わい。もう一つは蒸し焼きしたプリンの様なデザート玉子 ▪️あとがき久しぶりのいしばし。久兵衛で修行された大将はやはり旬と技術を感じさせる丁寧なお鮨。鮨の流れもスタンダードなラインナップ。満席で忙しくこの日は劇場形のトークではなかったが、一つ一つ説明も丁寧にしてくれて相変わらずのホスピタリティの高さ！あと、やはりコスパは凄いよく、お値段以上に楽しめる。また近い時期に訪れよう(*•̀ㅂ•́)و✧

2021/12/11に公開鮨いしばし日本大阪府

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銀座和光アネックスティールーム ▪️ゆずとオレンジのパフェ（写真①）季節のパフェ、マロンと柑橘系の2つが選べて食べた事のない柑橘系、ゆずとオレンジのパフェを🍊✨ 最後にゆずとオレンジの温かいソースをかけて、ゆず風味のホワイトチョコを溶かしていただく遊び心溢れたパフェ(*•̀ㅂ•́)و✧（動画②、写真③）オープニングは、溶けたホワイトチョコの下に、瑞々しいオレンジとバニラアイスクリームが控えて、温かいソースと絡まるのよ。バニラアイスは口溶けの良い軽い仕上がりでエアリーな感じで、濃厚なソースとよく絡まり甘みと酸味が口いっぱいに広がる。その下には、ゆずのマーマレードの層と層の間に生クリームと薄焼きクッキーを細かく砕いてフレーク状にしたロイヤルティーヌが挟まっている（写真④）。このロイヤルティーヌがサクサクで、マーマレードと生クリームの柔らかい層と混ぜ合わせると、これだけで立派なお菓子として成立するのよ😆 柚子はマーマレードにする時、灰汁がオレンジより出るそうだが、全くそんなエグ味はなくはなく和風のゆずの香りに砂糖の煮詰めた甘さにちょっとした苦味、そして何より柔らかいソフトな食感。この柔らかい中にロイヤルティーヌのサクサクしたコントラストがこのパフェの中盤の展開を支える。そして、生クリームは乳の香りがマイルドに押さえられて、ゆずのマーマレードの香りと酸味を引きたたせつつ甘みがあるのよ。さらに上手く出来ているのは、その下にWAKO特製のミルクチョコのガナッシュが薄くあり、酸味が勝ちそうになるタイミングでカカオのほろ苦みとミルクチョコの甘みが加わってフィニッシュ！パフェって一本の中に色々な味わいの展開やドラマがあるのね、ハマる人が居るの分かる😆✨✨✨ ▪️アプリコ（写真⑤、動画⑥）アプリコットのジュレとクリームの酸味とマスカルポーネムースの甘さ。ジュレはもちろんジューシー！😆、上にはオレンジのアイスと火入れしたオレンジが。ただ、パフェの後に頼んだので、味わいが被り過ぎたことは否めない🍊 紅茶はアールグレイを合わせて(≧∇≦)/ ▪️プリン・ア・ラ・モード（写真⑦） ▪️チョコケーキ（写真⑧） ▪️赤ワイン（写真⑨）友達が頼んだプリン・ア・ラ・モードとチョコケーキ、これも美味し過ぎて、食べてる最中は、私の話しはほとんど聞いてなかったとな😆 詳細は@sonopulcinettaさんのアカウントにあるので、興味のある方はぜひ(≧∇≦)/ ▪️あとがき初めて行った銀座WAKOのティルーム😊、以前は長蛇の列でとても行けなかったけど、今は少し待てば入れるタイミングがあるのが良いね。もちろんマロンパイやチョコパイの焼き上がりの時間は今でも人がいっぱい、笑ティールームはロケーションも最高、サービスやホスピタリティのクオリティはさすが銀座って感じ。お客様も皆んな落ちついてる。スタッフも上品で、パフェのソースかける所の動画をお願いしてしまうお上りさんクオリティにも笑顔で優しく対応してくれる！☺️ 柑橘系メインのパフェは初めて食べたけど、マロンパフェより好きかも〜、てってって、てってっててれ〜🎶 今度は一度パレオドールのチョコパフェとの味比べしてみたいなと‼️😆

2021/12/05に公開和光 CHOCOLATE SALON 日本東京都

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パーラー江古田こういうのがあるからやめられない😆 2年ぶりの上京、食べ歩き同級生と予定を考えた結果、、、がっつりモーニングを食べるというプランに。朝8時30分に集合とな😆 場所は江古田、東京に住んでた時も行った事のない場所なので、Google先生に道案内してもらう。一本早いの乗れた！と思って飛び乗ったら、何とその後の急行に乗らないといけなかったのね😭、急行の通過待ちで、何と到着予定時間が8時31分に！、8時過ぎから先頭に並んで待ってくれている友がいるなか、8時30分の開店時間に遅れたら一巡目に間に合わなくて、1時間半待ちになるというプレッシャー、桜新橋駅を飛び降り、猛ダッシュ！、もう気分は走れメロスなのよ。結果、ギリギリ間に合って、はぁはぁ言いながら席に着いた。既にお客さんはいっぱい並んでて、遅れたら本当に次の回転待ちになるところ。すまぬセリヌンティウス、私の頬を高らかに3回殴れ、いや、すいません！、朝からいきなり、はぁはぁ言ってるおっさんがお店で殴られてたら、周りのお客さんドン引き、せっかく間に合ったお店出禁になっちゃう。久しぶり、まあ、落ちついてゆっくりメニュー選んでと。うん、あなたセリヌンティウスより良い人ね😆 色々、美味しそうなサンドイッチがある中、友人オススメのクロックマダムとパンの盛り合わせとブラッドオレンジジュースを注文！注文してから作られるモーニングなので、サーブまでちょっと待ち時間がある。落ちついて周りを見ると、常連さんらしい慣れた家族やご夫婦が思い思いに待っている。淹れたてのコーヒーやハード系のパンの良い香りが漂う中、運ばれてきたクロックマダムとパンの盛り合わせ！（写真①②③動画④）もうクロックマダムの説明は友達@sonopulcinettaさんが見事に表現してるので使わせて頂きました✨ カリカリに焼かれたカンパーニュにベシャメルソース、たっぷりのグリュエールチーズ、ハムは何枚も重ねた自家製ハムに少し色の薄い半熟卵の黄身が絡んで、黒胡椒のアクセント。こんなに半熟卵やチーズの力に負けないパンの味わいをしっかり合わせてくる、パワーなクロックマダムは初めて（動画⑤）。やはりパンの味わいがしっかりしているって大事だね。だから盛り合わせられたパンも全粒粉を使ってそれぞれしっかり特徴がある。目が粗い生地にバターを少し塗って食べると胡椒が効いてたり、ドライフルーツやナッツの味わいが引き立って大満足😋 食べている間もひっきりなしにお客さんが来て、こんな素敵なパン屋さんがやっているパーラー、知っている人に連れて行ってもらわないと絶対分からないね！帰りにゴルゴンゾーラと蜂蜜のパンをお土産に買って大満足！（写真⑥）こういうのがあるから、ホント食べ歩きはやめられない‼️😆😆😆

2021/11/23に公開パーラー江古田日本東京都

25.08%

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ホテル雅叙園東京 ▪️アフタヌーンティー ①下の段グリルチキンと野菜のサンドイッチ柿と海老のタルタルクリームチーズのテリーヌ南瓜と茸のキッシュ ②真ん中の段シャインマスカットのゼリーマロンムースシャインマスカットのタルト紅茶のスコーン、ジャムをつけてサツマイモと栗のケーキブリアンマカロン ③上の段アプリコットとチョコのムースケーキ東京時代に一緒に仕事をしてた方々と久しぶりの再会！朝、10時過ぎからアフタヌーンティーを頼んだら用意してもらえました！😆 どれも、丁寧に粒の細かい、しっとりした味わい、特にクリームチーズのテリーヌとマロンムース🌰の滑らかさは特筆すべき仕上がりでした、さすが日本最初の総合結婚式場、接客や味わいも落ち着いた歴史が感じられました。 ▪️クロックマダムパンがサクサク、卵がトロトロで美味しかったってばよー😆 ▪️苺のショートケーキ大変美味しゅうございました、との事です😊 話しに花が咲き過ぎて、味の評価がざっくりでさーせん(≧∇≦)/、周りでは結婚式の打ち合わせや写真撮影されてる幸せそうな方々を見てると、本当にこのままコロナが落ちついて欲しいなと🙏

2021/11/22に公開ホテル雅叙園東京 Hotelgajoen-tokyo 日本東京都

15.71%

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勝駒大吟醸 ▪️清都酒造富山県 ▪️酒造米山田錦 100% ▪️精米歩合 40% ▪️アルコール分 17度 @tomopei39さんのプレゼント企画で当たった勝駒、大吟醸（写真②③、動画④）初めての貴重な勝駒！開けました(*•̀ㅂ•́)و✧ 少ない作り手さんでコツコツ作っており、量産出来ない上に人気が凄いため、ネットで見ると凄い値段になっている😳 せっかくなので、金沢で買ってきたのどぐろの干物、キュウリの浅漬け、鶏ミンチのお鍋と合わせました！（写真①）最初の香りこそ少し押さえ目でしたが、口に含むとお米の甘みと旨みが大きく広がりました。同時にちょっとアルコールの苦みのある味わい！、アル添の日本酒らしさが好みー！🤤 どの料理とも合いましたが、キュウリの浅漬けに合わせたのが一番座り心地が良かったです😊、あとは単独で呑むのが良かったなー(≧∇≦)/ 他の日にはんびゃーぐ（動画⑤、動画⑥）へしこ、イクラ、お肉（写真⑦）と堂島ロール（写真⑧）と一緒に飲んでみましたが、これまたデミグラスソースとお肉の甘みをグッと引きたたせせるの😆✨✨✨ ただちょっと、堂島ロールと合わせたのはやりすぎました、さーせん！こういう良いお酒が適正な価格で飲めると良いなーと思いながら、金沢に行って、フォロワーさんに教えて頂いた酒屋に勝駒買いに行ったのは内緒🤫 本当に素敵なお酒ありがとうございました！＆ご馳走でしたm(._.)m

2021/11/19に公開おうちごはん指定なし

19.38%

888

鮨礫（すしさざら）ツマミ ▪️カマスの炙り（写真⑦）魳を軽く炙りを入れ、暖かくなって溶けた皮ぎしの脂と身の甘みを楽しむ。断面の火入れの変化が非常に美しい。 ▪️鯖（写真⑧）鯖を〆ずに刺身で楽しむには、アニサキスの心配があり。そこで新鮮な鯖を冷凍で30時間晒して、解凍してしっとりした身とコクの味わい。 ▪️鮍（写真⑨）大きな肝を真ん中においてクルンと身を包んで食べる。やはりこの時期の鮍は肝の濃厚な味わいがメインなので、この様に肝が大きな形で出てメインにおくと鮍の味わせ方が素敵と思ってしまう。 ▪️トロ、黄身醤油（写真⑩）黄身醤油は黄身を醤油と味醂に漬けておいておく濃厚な味わいをトロの脂に絡めて、まろやかな黄身醤油に柔らかなトロが絡んで柔らかなエロい味わい。 ▪️鰤北海道産、17キロ。塩で脂の甘みを強調する仕上げ。 ▪️鱈の白子トロッとした暖かい中身が蕩け出し、ポン酢の酸味とよく合う。 ▪️あん肝と西瓜の奈良漬けあん肝のしっとりした柔らかさと甘さに奈良漬けの独特の香りがアクセント。すし匠でこの組み合わせ見たことがある。 ▪️松茸のと鱧の土瓶蒸し（動画⑥）蓋をあけて香りに鱧の出汁の旨み。言わずとしれた間違いない組み合わせ。 ▪️鮑のバター焼き身がつまったムッチリした暖かな鮑を軽くバターで添えた味わい。鮑はムッチリとしているが柔らかな食感。鮨 ▪️剣先烏賊（写真①）隠し包丁が丁寧に入り、シコシコした剣先烏賊が驚く程の柔らかい口当たり。身がキラキラしていて剣先に見えない仕上がり。いわゆる仕事で素材を変化させてる技術の逸品。 ▪️鰆秋の旬の始まり。鰆は身は脂をまとって味わいは丸みと甘みを帯びてくる。サクワレしない弾力のある柔らかな味わい。 ▪️秋刀魚（写真②）言わずとしれた秋の味覚、軽く火入れされてその少し硬い身に薄らとした脂身が溶ける。上の肝とワタの和えものはえぐみのない苦味がアクセントになり身の甘さを浮かび上がらせる。秋刀魚のワタの良さを活かした鮨。 ▪️馬糞雲丹北海道は浜中の小川水産の馬糞雲丹、粒は東沢などに比べるとやや小さめだが、水の水質から拘ってるその品質は素晴らしい。ミョウバンも必要最小限で少し蕩けた部分と粒の立った甘みがシャリとよく絡みます。シャリが柔らかめでこの合わせ方が良き。 ▪️車海老車海老の茹であげ、サイズはやや小ぶりだがアミノ産の甘みと煮切りのバランスが赤酢のシャリと組み合わさって非常に良き。 ▪️赤身浅漬けされた赤身、酸味はそれほどキツくなくサックリ噛みきれる。 ▪️中トロタタキの手渡し（動画③）冷たいと甘みの感じるのに少し時間のかかる中トロは叩いて常温に戻して、暖かい海苔と合わせて手渡しで。パリパリの海苔に柔らかいトロタタキの絡みはまさにオハギ。言わずとしれた、すし匠のスペシャリティでもある。 ▪️ 小鰭サイズ大きく、身も大きくスッキリした酢漬けのキレが良い小鰭、賽の目の飾り包丁で煮切りが合う。新子の柔らかさも一つの楽しみだが、やはり小鰭はこのサイズを丁寧に〆たものが光りものの本来の味わいを楽しめて好み。 ▪️蛤（写真④）ツメで仕上げるのではなく、お出汁とわさびでさっぱり仕上げた煮蛤。日本酒との相性でいえばこちらの方に軍配があがる。 ▪️穴子（写真⑤）最後のトリは穴子の腹側をツメで。温度に拘って仕上げた穴子はふわふわの柔らかさと甘辛い味わい。 ▪️あとがき温度の調理に拘ったツマミや鮨が楽しめる比較的新しくオープンしたお店。温度による調理にこだわっているとの事で、鯖や車海老、秋刀魚、魳に穴子など温かさや炙りのみならず、冷凍からの解凍など温度を上手く活かした料理が随所に出てくる。その他にもバター焼き、蛤など意外に攻めた料理もあり、非常に楽しめたコースであった。ちょいちょい、すし匠インスパイアネタがあるのも面白い。シャリは赤酢だが、少し柔らかめで姫寿司っぽい印象。日本酒を少しづつ合わせてくれるメニュー（一杯600円）がついてるのも嬉しい。また、季節が変われば再訪するお店(*•̀ㅂ•́)و✧

2021/11/13に公開北新地すし礫日本大阪府

23.01%

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炭焼き割烹いしい ▪️八寸（写真①）動画でも分かる通り、紅葉とお家の器を使った、秋を全面に感じさせる構成。紅葉の乗った蓋を開けるとイクラのお寿司、家型蓋物の中には、ローストした胡桃と柿の白和え、器の外には、銀杏と栗の蜜煮が紅葉と相まって秋の飾り付けを演出しながらの盛り付け。その横には岡山県産の落花生の塩蒸しが鎮座している（動画②）何と言っても、胡桃と柿の白和えが秀逸、胡桃の少し苦味を伴った力強い香ばしさに柿のしっとりしながらも深みのある甘さがトロっとしたキメの細かい白和えで渾然一体となり口に絡むと、もうデザートなのよ😆 少し炙った大粒の銀杏はサックリ噛みきれる食感と共にほろ苦い味。栗の蜜煮は蜜の味わいよりも和栗そのものの味わいを生かす。落花生は塩茹で柔らかく、ホクホクした豆の味わいが広がる。イクラのお寿司は薄口醤油の気持ち浅めに漬けてピリッと山葵で味の調整しながらアクセントをつける。今年は市場でもなかなか粒の大きなイクラはなかったのに、やはりお店で出てくるのは粒が大きく形が綺麗😍 スタートの八寸を少し控え目な味わいにまとめて、好みで調整出来る様にされているのは流石！ ▪️先付け（写真③）馬糞雲丹、松茸、春菊、白葱、焼き栗麸を餡に絡めて最初は松茸と雲丹を餡で絡めた秋の味覚を。松茸の香りをややあっさり香り立たせ、春菊の苦い青物の味わいの上に雲丹のコクのある甘みが重なる。白葱の噛むと染み出す甘みに餅麸みたいな栗麸の餅みたいな食感と餡の組み合わせがお雑煮みたいな感じで華やか。 ▪️お椀（動画④）北海道の毛蟹の真薯お出汁は毛蟹の独特のコクと香りが蓋を開けた瞬間に立ち上り、もう期待しか湧かない🤤 澄んだお出汁は見た目と裏腹に、蟹からのキトサンの旨みがしっかりと染み出しており、その中に、細かくほぐされた蟹の身と昆布出汁と山芋で纏めてムッチリとしている中に蟹の身の食感がある柔らかい真薯がベストマッチ。白髪葱の淡い葱の風味とシャキシャキ感が蟹の濃い味わいを整えて口の中をさっぱりさせる。やはり会席の実力がお椀のお出汁に出るのは本当なのよ。 ▪️焼き物（写真⑤）鰻の印籠焼き骨を丁寧に棘ぬきした鰻を開かずにしっかりと焼きあげ、脂をしっかりと内側に閉じ込めている。一つはタレで照り焼き（左）、一つは塩焼き（右）。叩き牛蒡を添えて。鰻は身に脂がのっており箸で簡単に裂けるほど柔らかい。タレ焼きはちょっと甘辛いタレによる照り焼きで脂の甘みに足し算。逆に塩焼きは塩で、脂の甘みを際立たせる手法。どちらも甘みを強調させる手法だが対比させて楽しませてくれるのは嬉しい。基本的には塩で浮かび上がらせる手法が好みなのだが、照り焼きによる足し算の塩梅が絶妙なのと皮のパリパリ感と香ばしさがさらに加わり軍配が上がった。いづれも十分な存在感で、鰻を白焼きや蒲焼以外で会席のメインとして提供されたのは、難波の太庵以来だが立派なエースの味わいだった。添え物のタタキ牛蒡も太くて、胡麻と少し酸味のあるアクセント ▪️お凌ぎ（写真⑥）舞茸となめこを沢山入れた、手打ちの暖かい10割蕎麦、油葱で香り付け。これまた薄口のツユで香り立たつ蕎麦に舞茸のコリコリした食感となめこのトゥルンとした食感の対比がたまらない。 ▪️鉢肴（焼き物）（写真⑦）前沢牛のサーロイン、前沢牛の特徴である、きめ細かなしっとりしたお肉って言うんだけど、最近の和牛、皆んなきめ細かくてしっとりしてるので違いが分からないのが悲しい馬鹿舌😭、火入れはミディアムで肉の旨みと味のグラーデーションで間違いない味わい。 ▪️強肴（写真⑧）焼き無花果と車海老、土佐酢のゼリーをかけて。無花果は火を入れると甘みが強くなってドライフルーツの様な味わいになるのは初めて知った！、車海老の火入れは惣五郎でも味わってるが、控え目に言って生で食べるより旨みと甘みが凝縮するよね。ここに酢の味わい控え目にしてお出汁の味が主体の土佐酢ゼリーを混ぜて食べると否が応にも無花果と車海老の持つ旨みがさらに引きたつ。器が無花果の葉の上にあるのもお洒落 ▪️揚げ物（写真⑨）海老芋の薄衣揚げ、てん茄子餡をおろし生姜と九条葱、鰹節で。野菜の揚げ出しが嬉しい。衣は薄めで海老芋の素材の味わいを生かした揚げもの。脱水の塩梅が軽く、表面に餡が絡んで中身は海老芋のサックリした食感や茄子の柔らかみが感じられる。味わいは海老芋の上品な甘さ、秋茄子のしっかりジューシーな甘みが天ぷらにされることにより凝縮されて技術が感じられる逸品。上に薄く削りたてなのか鰹節は香りが非常に良き。 ▪️秋刀魚ご飯（写真⑩）旬の秋刀魚がいっぱいのご飯！、軽い塩味と秋刀魚の出汁の味がご飯にしっかりうつっていて、お代わりできる。 ▪️あとがき鳥匠いし井が開いた、炭火焼き割烹店。本家もミシュラン店だが、こちらも開店より一年半でミシュラン一ツ星との事。料理はお出汁の味わいが良いのと、八寸から焼き物、揚げ物まで、足し算のさじ加減が絶妙でくどさや濃さを全く感じさせないで、素材本来の味わいを引き立てる料理が多かった。またボリュームもおまかせコースで十分あり写真が載せきれないくらいあった。今回は個室だったが、季節が変わって素材が変わった時期にカウンターで訪れたいお店。

2021/11/07に公開炭火割烹いしい日本大阪府

23.78%

1,075

鷹ノ目 ▪️山口県はつもみぢ ▪️酒米山口県産山田錦100% ▪️アルコール度 16度噂の高級日本酒を@takanome.sake様のご好意で飲ませて頂く機会に恵まれました。箱も黒塗り、重厚な感じで、瓶の蓋も硝子の螺になっています（写真①②③） ①開封直後色は透明、その重厚で黒を基調とした見た目とは裏腹に、吟醸香は柑橘系、ファーストアタックはさっぱりした甘みがくる（動画④）。アル添の様な強い刺激感や弾ける様なシュワシュワ感ではなく、その後に比較的ハッキリとした酸味と山田錦の甘みを伴った柔らかな香りが膨らみ、確かにパイナップルのような味わいとなる。後味にグレープフルーツやオレンジピールの様な柑橘系の苦味がフワッと広がる。印象としては非常に飲みやすく、最初からスイスイと進む。合わせる料理によってその立ち位置が変わる軽快な味わい。薄い関西のお出汁で味付けした鳥の煮物（写真⑤）に合わせると、そのパイナップルの様な甘酸っぱい感じが料理の味を引き立てる。甘辛い味わいの濃いきんぴらや肉豆腐（写真⑥）と合わせると酸味や苦みが口の中をさっぱりとする感じ。確かにお肉料理と合う日本酒って言うのも分かる。個人的な感想としては、精米歩合は敢えて非公開となっているが、口に含んだ最初の味わいから甘み、酸味や苦味などの後味までの複雑な変化を考えると、最近、流行の低精白の日本酒を彷彿とし、精米歩合はそこまで高くしていないのではないかと思う。そんな色々と想像しながら楽しめるお酒🍶 ②開栓翌日単独で飲むと、パイナップルの様な酸味は影を潜め、ハッキリとした旨みの後にマイルドな苦みとなり、全体の印象としては、トゲが少なくなり丸みのある落ちついた味わいになった。鰤しゃぶと鯛しゃぶ鍋に良くあった（写真⑦⑧⑨⑩）。2日続けて楽しませて頂きありがとうございました🙏 ▪️あとがき鷹ノ目（ホークアイ）は、既存の評価軸に捉われない、「世界に通用する日本酒」をコンセプトに、株式会社Forbulが、創業200年以上の歴史を持つ老舗酒蔵株式会社はつもみぢと共同で、世界最高峰の味わいを目指して開発したプレミアムな日本酒です（ホームページより）。 https://search.yahoo.co.jp/amp/s/prtimes.jp/main/html/rd/amp/p/000000020.000037523.html%3Fusqp%3Dmq331AQIKAGwASCAAgM%253D そのこだわりや理念はホームページに詳細に書かれていますが、本当にその通りの味わいを形にした日本酒でした！非常にフルーティーで想像してたよりずっと呑みやすい日本酒で、お出汁の効いたお肉料理と上手く合いました。今回は試していないですが、ステーキなフレンチなどの濃い料理とも自然な形で合うのではないかなと思わせてくれる楽しいお酒でした(*•̀ㅂ•́)و✧ 美味しいお酒ご馳走様でした、これからも益々素敵なお酒作り楽しみにしています！😊✨✨✨

2021/11/03に公開- 指定なし

18.84%

860

惣五郎－おつまみ編－ ▪️カマスのタルト、パイ生地とマッシュしたポテト、大葉とガリと牛蒡のお味噌、紫蘇の花にチップスした玉葱を添えて（写真①）。カマスは肉厚で皮ぎしの脂身が旨みの固まり。牛蒡のお味噌の甘口、ガリの酸味がカマスの旨みを強調する。最後まで咬み切ると一瞬、パイ生地香ばしい風味がフワッと広がる。お肉の変わりにカマスを使った和風タルト。 ▪️百合根と鴨と銀杏を酢味噌で合わせて、上にイクラと紫色の干菊という食用菊を合わせて。（写真②）百合根は走りの百合根、さっくりした食感に鴨の脂の甘み。銀杏はホクホクして苦味は強くなく旨みがあり、それぞれの味わいを味噌とイクラの醤油の味わいでまとめる。食用菊はシャキシャキしたアクセントで華やかなスタートに合わせた前菜 ▪️蛤から取ったお出汁に牛乳を加えた白いスープに、じゃがいも、さつま芋、蛤、帆立の貝柱、青葱を合わせて。蛤から出た潮の香りを牛乳がマイルドにして黒胡椒でピリッと香りのアクセント。文字におこすと合わなさそうだが実際食べると上手く合うのよ。片栗粉ではなく小麦粉を用いてトロミは少なくさらっと仕上げている。蛤、貝柱は柔らかく、葱の青みと良い対比となる。じゃが芋、さつま芋がホックリした甘みと食感を（写真③）。 ▪️中に松茸を入れた餃子、お肉の代わりに蓮根をすりおろして作った蓮根餅、春菊、白葱と椎茸をペーストにしたものを合わせて（写真④）。モチモチした蓮根餅が餡になった和風餃子、春菊の青い香りがやや強めに全体に広がる。 ▪️鱧と梨をトロミのつけたポン酢で合わせて浅葱と、大根おろしをシャーベットにしてかけてある（写真⑤）。霜焼きで火入れされた鱧の味わいと梨の甘みを合わせてみたいという発想から、ポン酢で味を整えて作られたデザートの様なおつまみ。シャーベット状の軽い辛みが鱧の脂と身の旨みと梨の甘みを引きたてる。食感では鱧のぷっつりとした弾力のある歯ごたえとシャキシャキのコントラストも楽しめる(๑•̀ㅂ•́)و✧ ▪️タラの白子、山形の甚五右エ門芋、舞茸をお出汁で炊いたものをから揚げにしてべっ甲飴の餡掛けで（写真⑥）。甚五右エ門芋は煮崩れしにくいのに柔らかく切り口は雪のように白く美しい。濃厚な白子の溶け出しての甚五右エ門芋のから揚げのさっくりした食感に絡む。一方、舞茸の独特の香りがお出汁の良く効いたアツアツのべっ甲飴に絡む。 2つの違う食感と味わいのコントラストが芽葱と山葵で味付けして上手くまとめて日本酒が進むのよー😊 、 ▪️丈径無濾過生原酒 R02BY（動画⑦） ▪️島根県、王禄酒造 ▪️山田錦 ▪️ 精米歩合 55% ▪️ アルコール分 17.5度口に含むと、ガス感があり。その後にバナナの様な吟醸香に酸味と米の旨みが広がり、後味はスっと切れ味よく消失する。膨らむ吟醸香から始まりスッキリと切れ味の良い、食事に合う日本酒らしい日本酒。味噌の甘みと良く合う。 ▪️ 黒龍純米吟醸秋上がり（動画⑦） ▪️ 福井県、黒龍酒造 ▪️ 山田錦 100% ▪️ 精米歩合 55% ▪️ アルコール分 16度 ▪️ 日本酒度＋2.5 ひと夏熟成を経た秋酒らしいふくよかな味わい。これまた、バナナや梨の様な吟醸香と丸みのあるお米の旨みが広がった後に、純米吟醸なのにアル添の様な落ちついた収斂するやや辛口の切れ味は黒龍のシリーズの飲みやすさを感じる味わい。 ▪️ 千瓢純米吟醸（動画⑦） ▪️ 愛知県水谷酒造 ▪️ ひだほまれ 100% ▪️ 精米歩合 55% ▪️ アルコール 16度 ▪️ 岐阜県産の酒造好適米「ひだほまれ」を酒造米とした、柔らかな口当たりと丸みのあるほのかな甘みが料理を引き立てる。「ひだほまれ」は大粒で、タンパク質が少なく心白の発現率が高いため、高級酒造りには最適の条件を兼ね備えており、酸味、甘み、辛み、苦味、渋みのバランスが取れているのが特徴。それを55%精米したこのお酒はほのかな吟醸香に淡い甘口が広がりスっと消える繊細なお酒。 ▪️ 川口納豆特別純米（動画⑦） ▪️ 宮城県、金の井酒造 ▪️ 美山錦、ひとめぼれ ▪️ 精米歩合 55% ▪️ アルコール分 17度 ▪️ 金の井酒造が、近隣の納豆製造販売会社、川口納豆が生産した酒米で仕込む特別純米酒「川口納豆」、吟醸香は美山錦の落ち着いたほのかな甘口に酸味がある。 ▪️ 而今雄町火入れ（動画⑦） ▪️三重県木家正酒造 ▪️ 雄町 100% ▪️ 精米歩合 50% ▪️ アルコール分 16度 ▪️ 口に含むとメロンの様なフルーティーな吟醸香だが他の而今に比べて、はるかに落ついた立ち上がり。その後、米の甘みと澄んだ旨口が広がり、余韻が続く。他の食事と合わせるより単独で楽しむのが良き。 ▪️あとがき今回のおつまみは和食の範疇に囚われない、タルトや餃子、牛乳を使ったスープなど自由な発想から季節感溢れる素材を使った懐石料理までバラエティにとんだ6品。そこに今回はいわゆる後味スッキリの旨口の正統派の日本酒が領域展開すれば、緊急事態宣言が明けてアルコール飲める有難みが実感出来る😊✨✨✨

2021/10/24に公開鮨惣五郎日本大阪府

25.77%

1,157

フルーツサン堂集合写真（写真①、動画②） ▪️柿のフルーツサンド（写真③、下）まずは柿のマリネが実は実質しっかり詰まってるのに、固さや渋さは微塵もなく、密度の濃い柔らかなこってりした柿の甘みを感じる。ホムペによると追熟した柿を蜂蜜でマリネしてサワークリームでねっとり合わせて鬼灯の甘酸っぱいジャムでまとめているとの事。手の込んだ仕事がされた柿とクリームの組み合わせがパンで包まれたデザートの味わい。友達も柿のパフェを食べて言っていたのだが、柿と乳脂肪分の組み合わせってめちゃくちゃ合うのよね。 ▪️本日のフルーツサンド（写真④、真ん中）黄桃、柿と苺のコンフィ、ぶどう、桃がもう終わりの時期なのに名残の甘さがしっかり、パティシエールとほうじ茶のシャンティと合わさって主張するのよ。今回の季節なフルーツサンドのテーマはスクラップandビルドとイタリアンやサローネ系列でもテーマとして取り上げられるテーマで、壊し過ぎてまとまらなかったとの事だったのだが、いやいや色々なフルーツの甘みと酸味がほうじ茶の香ばしさとカスタードクリームの甘さに包まれて一体感が出ている。ここから、さらにどんな進化を遂げるのか楽しみしかない😆😆😆 ▪️シロクマのフルーツサンド（写真③、上）ちなみにフルーツの中身はキウイ、ぶどう、バナナ、桃の4種類のフルーツと餡子と練乳クリームのシャンティ。フルーツと練乳とアンコの味の組み合わせで、シロクマがちゃんとサンドイッチで再現されてて、明確に本日のフルーツサンドと区別されるのよね。 ▪️和栗のフルーツサンド（写真④、右上）蒸した和栗を粒の細かいマロンペーストにしてラムの香りがプンプンなクリームと合わせてサンドされた、まさにモンブランの味わい🌰、栗とラムの組み合わせにパン生地が下手なタルト生地より合うから、もうケーキでもいいんじゃない？って仕上がり😊 ▪️オレンジとミルクティーのフルーツサンド（写真④、上）生クリームで煮だしたミルクティーをマスカルポーネとホワイトチョコでクリームに仕上げたものと、オレンジの濃い甘酸っぱさが組み合わさって濃厚なジューシーなサンド。フルサン堂では、オレンジはリコッタチーズと合わせたり色々なバージョンがあるが、このミルクティーとオレンジの組み合わせがかなり好み🍊 ▪️マスカットのフルーツサンド（写真③、真ん中）マスカットに生クリームでなくカスタードクリームを合わせたサンド。マスカットは他のフルーツサンドに比べるとやや味わいが薄かったけど、カスタードクリームとパン生地の骨格がしっかりしてるから、大口で頬ばればマスカットの味わいもしっかり感じれるブレの範疇。 ▪️鯖とキノコのう巻きなサンド（動画⑤、下、写真⑥）出汁の効いた玉子、鯖は脂の甘みと身はホロホロ、キノコは食感と水分がかなり含む。これらの主張の強い具材が甘いなと思ったら蒲焼のタレでまとめられているとな😳、噛み締めると中身がこぼれそうになくらいジューシーで、パンドミーの生地が受け止めるってか、シュクレのパンドミーでなければ生地も味わいも中身に負けちゃう濃厚さ。小麦の味わいと甘みがあるパンドミーのしっかりした前提があるから成立するサンドイッチ。 ▪️バッファローチキンウィングサンド（動画⑤、上）手羽先のフライドチキンがバーベキューソースと甘辛いが、スパイシーで辛みもしっかりあり。チキンは柔らかくてジューシーでザク切りされて良くソースと絡む。ゴルゴンゾーラのチーズの青カビの香りが仄かに漂う。 ▪️あとがき 10月10日のフルーツサン堂、今回は柿のフルーツサンドがクリームとベストマッチした味わい。最近、柿や無花果など和の果物が主役のスイーツが多いが、柿と乳脂肪の組み合わせは想像以上に合うなと再確認した。食べログ歴の長い同級生は常々、柿と乳脂肪の組み合わせが合うと思ってたのは流石の炭水化物女子である。

2021/10/16に公開シュクレクール四ツ橋出張所日本大阪府

24.22%

1,107

惣五郎ー鮨編ー ▪️フエダイ炙り（写真①）今回の炙りのエース！初めての鮨タネ、身肉は繊維質で透明感のある白身だが、皮ぎしや身に脂が含まれており、適度な硬さと食感がありタンパク質の含有量が多い。それを一週間、寝かせる事により、身質自体に熟成したアミノ酸の旨み成分とたっぷりと脂を含んだ芳醇な味わいとなる。さらに炙る事により、甘みと旨みが赤酢の舎利と口中で渾然一体となりガツンとくる逸品。火入れで端は白く中身はややレアな焼き具合で鮃や鰈とはまた違った白身の良さの楽しみ方。大将が白身の王様と言うのに相応しい甘みと旨みの固まり。 ▪️太刀魚炙り（千葉）（写真②）炙りの第二弾！分厚い身にしっかりと蓄えられた脂の甘み。この後のカゴカキ鯛の脂が細かい繊細な脂に対して、太刀魚はもう少し粒の大きな脂が炙ることにより溶けだして、グアニン酸の風味が厚みのある柔らかな淡白な身によく絡むのを楽しむ炙り鮨 ▪️のどぐろ炙り（写真③）炙りの第三段！味わいの旬の盛りののどぐろ。白身魚でありながら身は淡白ではなく、とろけるような脂を多く含み、身も柔らかく旨みと甘みをもつことから「白身のトロ」と呼ばれている。今回は皮ぎしごと炙り、その香ばしさと身の甘さ、煮切りと舎利の組み合わせは、今回の炙り3種類の中でも圧倒的な甘さとネットリしたエロさがたまらない🤤 ▪️カゴカキ鯛（写真④）これも初めて食べた鮨タネなので調べると、カゴカキ鯛見た目は黄色と黒のカラフルな縞の磯魚で、旬は秋の始まりから冬の間との事。切り身の見た目は一見、鯛に似ているがサイズは小さく、綺麗なサクの入った透明な身は噛むと弾力のある緻密な身質、皮下に脂がサシで細かく均一に綺麗に入っており、甘みが噛むと繊細な甘み全体に広がり赤酢との相性も抜群で上質な白身の握りのタネとして成立しているのよ。 ▪️中トロ（写真⑤）中トロよりの赤み、本マグロにしては柔らかい身に脂の甘みと赤身の爽やかとも言える鉄の酸味が鼻に抜けるバランスが非常に良い。サイズは40キロ位との事、これからどんどん寒くなるに連れ、サイズが大きくなり脂がのってくるのだが、秋ならではの赤身と脂のバランスが楽しめた。 ▪️障泥烏賊サイズ的にはもう小さいが、しっかり入った飾り包丁と噛み締めると、ネットリ柔らかくて口に絡まるアミノ酸の甘みと旨みあり。 ▪️鯵（和歌山）（写真⑥）透明感のある脂がのったネットリした身に浅葱と生姜の爽やかさが安定した組み合わせの味わい。 ▪️鰆これから旬を迎えつつある鰆、海水温が下がると魚に脂がのるため、秋の鰆はぐっと旨みが増す。綺麗な身は口に入れるとほろっと崩れてほどける。 ▪️車海老（写真⑧）いよいよ、身が大きくなってきた、相変わらず中心部がレアな絶妙な火入れの甘みが炸裂する車海老の茹で上げ。惣五郎では、おがくずではなく、捌くまで水槽で生きていた車海老を使用。おがくずは確かに良いものは良いのだが暑い時期には半分ほど死んでいるという。技術の進歩が保存法を変える。 ▪️馬糞雲丹（北海道　小川水産）（動画⑧）良質な水産場で取れる、やや粒は小さいものの綺麗な箱雲丹、甘みは強い。竹ヘラに乗せて有明の海苔と食べる。 ▪️穴子まだ身の厚い穴子、塩と山葵で穴子の持つ本来の甘さを引き立てる穴子。これだけ〆に落ちつく穴子はなかなか出会えない。 ▪️お豆腐、松茸、ミズコブ（写真⑨）ミズコブとは山菜のミズに、夏から初秋になると花が咲いた葉の付け根に出来るむかごのこと。やや固めの豆腐に松茸は香り豊かで暑いけど、すっかり秋を感じる赤だしで良かった。 ▪️鯖の炙り寿司（写真⑩）お土産に包んでもらった鯖の炙り寿司、仕上げに炙られた脂の乗り切った鯖とちょっと硬めの赤酢舎利は家に持ち帰って食べるとしっとり一体感があり、あっという間になくなる😊✨✨✨、要予約です ▪️あとがき緊急事態宣言明けの惣五郎、今回は鮨編、これでもかと言う炙りの鮨祭り！、やはり秋は色々な魚が味わいの旬に入ったり脂が乗り始め何を握っても楽しいのこと😊、そんな中、フエダイ、カゴカキダイと初めてのタネとの出会いもあり楽しさ満載の鮨でした。次はおつまみ編やりますが、なかなかチャレンジグなメニューで驚いたのは内緒、笑

2021/10/11に公開鮨惣五郎日本大阪府

26.42%

1,205

セイイチロウニシゾノ集合写真（①） ▪️ポワールマロン（写真②）モンブランに洋梨を入れ込んだ濃厚なモンブラン。マロンペーストはラムと思われるリキュールの香りが全面に出てしっとり濃厚な味わいに、見た目は黒胡椒さながら、ピリッと感じる山椒の味と独特な苦味のマーガオが口いっぱいに広がるレモングラスの香りづけ。上には洋梨のナパージュにシャンティクリーム。タルト外側固いが中はマロンペーストの水分が染みてしっとりしている。香りをテーマにするセイイチロウニシゾノらしい季節のお菓子 ▪️タルト・フィグ・アールグレイ（写真③）無花果のアールグレイの茶葉を練りこんだタルトを土台に無花果と赤スグリ。無花果の味よりむしろラズベリーのソースが全面にくる構成。アールグレイのタルトは固めのテクスチャ、アールグレイの香りはそこまで強めでなく惜しい感じ。 ▪️グルマンディーズヴァンダンジュ（写真④）色とりどりの葡萄が入ったシュークリーム。赤ワインと白ワインのアルコールを効かせて。シャンティクレームは甘すぎず、脂肪の主張と乳の味わいは控えめの軽めで好み。カスタードは濃厚で黄身の味がハッキリ、もったりしていて甘さ控えめのクリームと良い取り合わせ。赤ワインの味わいと香りが強め。葡萄は甘酸っぱさがはっきりしてクリームとの組み合わせ良い。 ▪️楊貴妃（写真⑤）ライチ、キャラメル、シナモンのムースムースはゼラチン少なめで柔らかく、シナモンの香りと伽羅の味わいが鼻に抜ける。ライチのジュレ、中には濃い味付けのキャラメルが入っている（写真⑥）。名前の通り、全体の香りのまとまりで中国をイメージさせる、フランス菓子。 ▪️アントシアン（写真⑦）チョコラと赤いフルーツとピスタチオ、表面のチョコラソースはカカオの香りと酸味がハッキリ主張して、中のミルクチョコクリームは軽いが甘みが主体でそのコントラストが飽きさせない。上に乗ってるアクセントの葡萄のジューシーな甘さがチョコラクリームにひと味加える。 ▪️クレーム・キャラメル（写真⑧）ミネラル豊富な種子島のきび砂糖「洗双糖」を使用。卵と牛乳のシンプルなお菓子柔らかく、黄身の味わいがしっかりするプリン ▪️オペラトラフィクション（写真⑨）ほうじ茶のスポンジにチョコレートとプラリネの層状で上にはナッツ。ほうじ茶のスポンジとチョコレートが少しアンバランスかな、もう少しスポンジがほうじ茶の香りでしっとりして、フランス菓子に落とし込めれば好みだけどとか言ってみたり。しかしほうじ茶をムースやクリームではなくスポンジにした意欲的なお菓子。 ▪️あとがき SNのラベルがスタイリッシュで、香りの効果をさまざまな方法で表現し、”記憶に残る”お菓子作りがテーマのニシゾノセイイチロウ。そのテーマ通りスパイスがふんだんに使用したお菓子が多く、生クリームの味わいが軽めで乳の香り控えめにして、スパイスの香りづけに印象を残す（動画⑩）。今回のお菓子ではポワールマロンと楊貴妃が記憶に残る香りのお菓子。今回は買わなかったが、旬のバターサンドも有名。10月16日から「阪急ケーキショー2021」に出店予定

2021/10/10に公開セイイチロウニシゾノ日本大阪府

26.92%

1,223

パティスリエトゥシェドゥボワ集合写真（①） ▪️フルラージュ（写真②）カラフルなホワイトチョコ、クッキーが目を引く作りで、味わいも見た目に負けない面白いお菓子。玉子みたいな飾り付けの黄身の部分はハーブティーのコンフィチュール。白身の部分はガナッシュモンテクリームはもったりしているのにレモングラス、アニス、ミントの香りが突出してハーブの爽やかな味わいでの組み合わせが非常に面白い。このガナッシュがホワイトチョコにサンドされて、下のヘーゼルナッツとブロンドチョコレートのクランチチョコシュクレ生地と混ぜ合わせて食べると甘さがむしろアクセントに感じる。 ▪️アミティエ（写真③）トゥシェドゥボワ版、レモンタルトタルトの中にはカラマンシーとパッションフルーツのクリーム。ライムとキルシュでマリネしたフレッシュパイナップル、ティムットペッパーのイタリアンメレンゲで仕上げたエキゾチックな味わい。柑橘系の香りと花の様な香りと仄かな胡椒の香りが鼻に抜ける甘口のメレンゲ、キルシュライムの染み込んだパイナップルはえぐみがなくまろやかな甘みとリキュールの香りがする。カラマンシーのクリームはレモンとライムの中間ほどで柑橘ならでは。マリネされたパイナップルとのコンビネーションの爽やかなタルト ▪️シャインマスカットのショートケーキ（写真④）岡山産のシャインマスカットをふんだんに使用したショートケーキ。シャインマスカットは粒が大きくマスカット香を伴った甘みが脂肪分を抑えた生クリームよりグッと前面にくる。スポンジも口中でホロッと崩れる柔らかな仕上がりで果実の良さを活かした軽めの仕上がり。 ▪️パルタージュ（写真⑤）濃厚なピスタチオクリームをピスタチオチョコでコーティング。中には爽やかなブラックベリーのコンポートキルシュのホワイトガナッシュモンテを絞ったガトー。ピスタチオはナッティー感は濃厚だが油分が適度でくどさがない。外装のチョコレートもくどさがなく食べ良い。ガナッシュモンテは軽くふわっとした口どけ。コンポートもあっさり甘さとベリーの酸っぱさと、ジュレの程よい酸味で見た目よりあっさり食べ良いピスタチオのお菓子で好み。 ▪️フィエルテ（写真⑥）苺のムースの中に爽やかなパッションフルーツのクリームにグァバのクーリにフレーズデボワ（森いちご）に生地にはココナッツのダックワーズメインの苺とホワイトチョコのクリームはバターが加わり淡いイチゴ風味で滑らかでしつこくない。外側には森苺のつぶつぶ食感が楽しめるホワイトチョコでコーティングされている。中のグァバソースは薄めの味わいで外側の淡い苺や上のクリームとバランスが取れている。下のココナッツ味のダックワーズは柔らかで上のクレームパッションと一体になってトロピカルな味わい。 ▪️ノスタルジ（写真⑦）本日のスペシャリティ。タヒチ産最高級バニラを使用した、バニラとラムのガナッシュ、バニラのソース、バニラのグラサージュとのクリームとバニラづくし。バニラビーンズの香りとマスカルポーネのネットリとした食感が広がる。バニラの波状の重ね合わせた味わい。バニラ好きには色々な香りと甘さと口当たりが楽しめる。 ▪️タルトフルュイセゾン（写真⑧）季節のフルーツは無花果と梨を使用したタルト。カスタードクリーム・サブレブルトン上には季節の甘い無花果と梨のナパージュと下の塩味とバターの風味とコクわしっかり感じるサクサククッキーで間違いないコントラスト。 ▪️シューアラクレーム（写真⑨）注文が入ってから作成、シューはパリパリ、表面にサクサクのナッツ。軽やかな口当たり。クリームはバニラビーンズの香りと卵黄の味わいがハッキリと。 ▪️あとがき十三、北野高校の近くの住宅街にある比較的新しい可愛い菓子屋さん（写真⑩）。オーナーの狩野シェフはトシ・ヨロイヅカで修行され、大阪のXEX WESTでもシェフパティシエを務め独立された。お菓子は海外の果物やカカオなど複雑な素材組み合わせながら、ガナッシュなど軽くて爽やかな味わいで食べ良いのが多かった。他にもシュークリームは注文されてから作ってたり、ノスタルジの様にバニラにバニラを付け加えたのもあり、非常に色々楽しめたお菓子やさん。生菓子以外にもカヌレはブランデーが効いてて大人の味わい。非常に好みの味わいでこれはまた近々、再訪しちゃうなー😆✨✨✨

2021/09/22に公開Pâtisserie Touchez du bois パティスリートゥシェドゥボワ日本大阪府

32.12%

1,451

ラヴィルリエ ▪️集合写真（①） ▪️ エクリプス（写真②）ミルクチョコレートのクリームに抹茶のフォンダンショコラ、パッションフルーツのジュレに黒糖香るガトーチョコの中のパッションフルーツのジュレの味わいが強くハッキリして、密度の濃いチョコクリームに負けないマッシュアップ。抹茶のフォンダンショコラはやや抹茶の味わいは控えめ。外側の黒糖のコーティングが綺麗に後味に引くテクスチャ構成。上のビターチョコレートはデコレートとして可愛い。 ▪️ラパン（写真③）ホワイトチョコのムースにフレーズとフレーズデボワのジュレにライチを合わせた爽やかなガトー見た目は耳と白い本体で可愛い兎、中のジュレも赤く兎のお目々みたい🐇🐇🐇（写真④）ホワイトチョコのムースの甘さと野いちごのジュレの酸味が穏やかなレベルでバランスが良く、ムースの食感がエアリーで味わいはガトーシャンティよりショートケーキを思わせる味わい。ライチの香りが後からくるのがアクセント。 ▪️ショコラ・キャメル・サレ（写真⑤）チョコレートのうまみを最大限に生かしたムースに、苦みのあるキャラメルは２つの表現。塩をアクセントにしたラヴィルリエの原点となるガトー。中のチョコレートムースはカカオのほろ苦さと甘さ。黒いブリュレの部分に塩の味は、それだけを食べるとかなりしっかりしているのに、外側のムースとクリームと一緒に食べると全体が一体感になる。塩味が上手く他の味を引き立たせるのに効果的に使われたお菓子 ▪️ピアニッシモ（写真⑥）心地よく軽いグレープフルーツのムースに、三重の養蜂家・舘さんの「九華はちみつ」を使ったきれいなムースでマリアージュ。水を想わせるガトーです。グレープフルーツムースはゼラチン少なめ柔らか設定でジューシー。蜂蜜のムースは金色で甘さ控えめでむしろ、グレープフルーツムースの味わいを引き立たせる使い方。中のジュレが甘酸っぱさを引き立たせる（写真⑦）。濃いめの味わいが多いラヴィルリエの中で、口溶けの良さとマイルドな酸味を全面に出した繊細なお菓子 ▪️ガトーシャンティ・モモ（写真⑧）生クリームを使った軽やかなショートケーキ。桃は豊田屋さんの桃で甘味はそれほど強くはない。生クリームシャンティは軽く、メレンゲ、カステラがやや粗く桃の水分を吸ってしっとりしてる部分が甘めで良き。 ▪️トールショコラ・アブリマク（写真⑨）ドモリ社のバートドカカオアブリマクをメインに使ったカカオ香るガトーカカオの味をストレートに表現するためにチョコレート以外の油脂を極限まで引きショコラらしさを引き出したとの通り、チョコは脂分、カカオの苦味共にリッチで酸味は少ない濃厚な味わいとザクザク食感。 ▪️昔ながらのプリン（写真⑩）しっかり焼きこんだ暖かみのある懐かしいプリン吉田牧場さんのブラウンスイスの牛乳を使ってる『クレーム・カラメル』カスタードの部分はイタリアンプリンよりは柔らかく、舌触りはしっとりとしている。甘さは控えめで、牛乳より卵の味わいとバニラビーンズの香り。メイラード反応の濃いほろ苦いカラメルと混ぜて食べると焼きこんだ意味合いが感じられるプリン。 ▪️あとがき久しぶりのラヴィルリエ、特徴は見た目よりずっと手の込んだ作りの味わいとチョコレートの使い方かなと。ラパンやピアニッシモは見た目は、真っ白な単純な作りと思わせといて、中のムースインムースやジュレの味わいが相乗的。3種類のチョコケーキはそれぞれチョコレートの活かし方のベクトルが違って楽しめる。プリン、ショートケーキも久しぶりに選んでみると、クラシックな作りだけど、それぞれのお菓子の原点を押さえた作りで素敵☺️✨✨✨

2021/09/16に公開パティスリーラヴィルリエ Patisserie Ravi,e Relier 日本大阪府

31.43%

1,415

北浜鮨やまの過去pic ▪️トロといぶりがっこの巻物（写真①②）漬けにされたトロの周りにナメロウ状の鮪に秋田の大根を干した滋味深いいぶりがっこを混ぜて香り付けをした海苔巻き。沢庵と違った、いぶりがっこの主張が面白い。 ▪️白甘鯛、カラスミと合わせて（写真③動画④）甘鯛の中でも超高級魚とされる白甘鯛。高い時にはキロ4万円を超える。サイズは2キロ近い、表面を霜焼きにして身はレアな状態のものを唐墨を挟んで手渡しに。甘鯛の身は半透明な白身で柔らかく、淡白ながら、ほのかな甘味と旨味がああり、他にはない上品な味わいをして、唐墨の味付けでグッと引き締められる。 ▪️馬糞雲丹（北海道、浜中産）（写真⑤）天然物より高額取引きされる浜中産養殖雲丹。雲丹は魚介類の中でも味の良さから天然ものより養殖ものの方が市場価値高い場合がある。その理由は北海道の道東浜中町でこの時期とれる馬糞ウニは、「浜中昆布｣だけを与えて育てられた養殖の馬糞ウニで雑味が入らないためとされる。甘みの固まりを芯のないシャリと合わせればとろける。天然至上主義にガツンと言わせる逸品 ▪️ボタン海老（動画⑥）はまの鮨ではキャビアを合わせた鮨を必ずだすとの事。今回はボタン海老にイタリア産オシェトラキャビアを合わせて。オシェトラキャビアはロシアンスタージオン単一種のキャビアであり、色は主に茶色がかった黄色または黄金色で、魚卵の直径は3mm以上。豊潤なキャビア油がまるでオーガニックバターのような味わいでヘーゼルナッツの軽い香りがあり、炊きたての酢飯とボタン海老のネットリした甘みとのコンビネーションが食欲をそそる。 ▪️ケンケン鰹（和歌山）（動画⑦）ケンケン鰹とはケンケン漁で釣られた鰹。ケンケン漁とは、小型漁船で船の両側や中央から長い竿をはりだし、その竿から釣り糸で擬餌針をたらし、船を走らせながら、餌が泳いでいるようにみせてカツオを１本ずつ釣りあげる漁法。身が傷つかないで綺麗な形で釣りあげられるのが特徴。炭火焼き、新ワカメのソース、醤油をミキシングして鰹の旨みと合わせる。上にはペリーナ（大葉の若葉）と新玉葱のサラダを効かせると鰹の香りが立ち上るように口中に広がる。 ▪️ マグロのしゃぶしゃぶ（動画⑧）マグロのトロを昆布だしでしゃぶしゃぶして実山椒、葉山椒をふりかけてすき焼きの様な甘辛いタレに一度凍らせて解凍した100%卵黄のピューレを乗せて。すき焼きの様な味わいだがタレと黄身を混ぜない工夫が味の輪郭をボケさせない。 ▪️車海老（動画⑨）天本風の置き方、見栄えよし、しっぽも邪魔にならない良く考えた置き方。火入れはしっかり、海老はキトサンの旨みがある。 ▪️春子（写真⑩）皮付きの非常に身が厚い濃い味わい。りんご酢で軽く酸味と甘みをつけて、淡泊な春子の味わいにアクセントをつける。 ▪️あとがき一つ一つ、様々な工夫がされた全部23品もあるコースから一部抜粋で。コロナの時期、仕入れも大変で原価率が驚く事になり、もはやコスパでは語れない思いやりの仕入れ。料理は一斉スタートで、鮨とおつまみがある程度混ざって出される。雪若丸を一晩水につけて芯が残らない様にした舎利を活かしたタネの合わせは解説を聞きながら食べて非常に楽しいコースでした。いつか日本酒と合わせてまた行きたい所。

2021/09/12に公開北浜鮨やまの日本大阪府

33.68%

1,538

鮨龍平過去pic ▪️トリ貝（写真①）サイズも大きく身が分厚い。トリ貝を含んだ貝類は新鮮さを良しとする。トリ貝は時間の経過と共に舌の黒い部分が薄くなり身も味わいも薄くなるのだが、このトリ貝は写真で分かる通り、殻から剥いた漆黒の舌の部分がピンと立ち、噛み締めると潮の香りを含んだ後味が余韻として引く旨みが濃縮した旬のトリ貝のエモい味わい。 ▪️ミナミ鮪（写真②）インドマグロの特徴である細かい軽い脂身のサシが全体に入っており、柔らかい身質。クロマグロの様な鉄分さえ感じる峻烈な酸味は立ち上がらない代わりに、脂の甘みが口中に弾けてスっと蕩ける。次の漬けとの比較が楽しい。 ▪️鮪漬け（宮城）（写真③）漬けて一週間おいて熟成させた本鮪の漬け。身はみっちりとした食感に、アミノ酸なコクと旨みが感じられる仕事のされた赤身。ミナミ鮪とは対象的に脂の成分を引き算した緻密な赤身の味わい。 ▪️イサキ（写真④）全体に均一に脂がのった白身魚でムッチリとした歯応え。写真で見て分かる通り綺麗に表面が密度の濃い旨みののった身質でてかっている。そこに赤く美しい血合いの部分が特有の磯の香りを感じられた。 ▪️鰹、藁焼き（千葉）（写真⑤）初鰹の旬、藁焼きの香ばしさにレアな火入れが鰹特有のコクのある赤身のグラデーションが見事な味わい。 ▪️小肌（写真⑥）これまたサイズが大きく、甘い緻密な脂がのり皮目も柔らかく、〆はそこまで強くない良き塩梅。次の時期にはもうシンコが出てくる前のコハダそのものの良さを感じた逸品。 ▪️鱚、柑橘（写真⑦）サイズは大きく、塩と酢と柑橘との旨みをたっぷりとした身肉に、みずみずしく内包した〆られた旬のシロギスに柑橘での仕事が赤酢のシャリと良く合う。 ▪️鯵（淡路島、由良）今年の由良の背付きの地鯵は良い味との事。身、全体にくどくない脂が密度濃く充分のっているのにベッタリせず、身は柔らかく口中で蕩ける。 ▪️金目鯛（動画⑧）炙りではなく寝かせて熟成して脂をしっとりさせ旨みで勝負した金目鯛。ベッタリせず柔らかな甘みと濃厚な味わい。 ▪️アオリイカ（写真⑨）飾り包丁が縦に入れたあとに横に包丁が入り、アオリイカの柔らかい甘さが軽くかみきれる。軽く酢橘の味わいのアクセント。 ▪️鰆少し寝かせて赤酢と合わせている。鰆の白身の味わいより赤身の熟成させたアミノ酸の旨みで強調して楽しむ逸品。 ▪️車海老茹で上げの鮮やかな朱色と白のグラデーション。赤酢と合わせているため、火入れはしっかりしているが、甘みは上手く中に閉じ込めており食感も噛み締めるとサクッとかみきれる頃合。 ▪️穴子柔らかく蒸した穴子の腹側。ツメと合わせて甘みが広がる。次の玉子と合わせて〆の一品。 ▪️玉子（動画⑩）表面をキャラメイゼされたプリンのような玉子。表面がパリッと中身はムース状に柔らかい。 ▪️あとがき大将は以前他のお店で和食に居て独立された平雅之さん。龍平の一つ目の特徴は、二色用意された切りたてのヒノヒカリのシャリ。淡泊なネタには白を、光物や寝かせネタには「飯尾醸造」10年熟成赤酢と使い分ける。季節に合わせて酢の量を微妙に調整している。そして二つ目は、そのコストパフォーマンス！今回投稿した鮨の他におつまみもあり、とても載せきれない量で、北新地の半額に近いお値段。

2021/09/09に公開- 指定なし

31.41%

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