平岩理緒@幸せのケーキ共和国

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藤生義治シェフによる、パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウの30周年記念特別講習会in京都。東京会場に続き、解説というかMCをさせていただきました。東京と同様、フジウのOBOGの方が一緒に講師を担当。大阪の「おやつやZAZIE」の前原真優シェフは「ケ・モンテベロ」の4代目シェフパティシエから京都「cenci（チェンチ）」でレストランのシェフパティシエを務めた方。大阪北区のカフェ「oyatsu&cafe Lino」にも行かなくては！藤生シェフが古典菓子勉強会で紐解かれた、ピエール・ラカンの著書にあるガトーラカムをアレンジし、ヴィクトリアケーキとして出しているとのこと。最初、フランス古典菓子をイギリス菓子に？！と意外だったのですが、なぜこのようにアレンジしたかの理由は2つ。焼き菓子に季節感を出したかったことと、なかなか選ばれにくい菓子なので、きっかけになればという思い。とても合点がいきました。講習会初めてと仰っていたけれど、説明が理論的で伝える力が強い！レストランでの経験が大きく影響したと、ご自身も藤生シェフも仰います。フジウ時代に材料を無駄にせず最後まで生かしていたことから考えた再生菓子と、カスタードを混ぜて焼くガレットも披露。一方、京都のご実家「フランス菓子ジョフラン」を継がれた中村盛雅シェフは、フジウの印象的な菓子としてザッハトルテを。藤生シェフがウィーンのハイナーにいらしたところ、ホテルザッハーのものを気に入って、作ってみたいと、吉祥寺にあったマリア・テレジアに何度も頼みに行かれ、一度だけ教えてもらったと。それを店に帰り何度も何度も繰り返し試作して、ようやく納得のいく味を再現できたそうです。ザッハグラズールに結晶を作る作業は、まさに職人技。この仕事は、藤生シェフ自らなさるものと決まっていたそうで、中村シェフも当時、傍らから見守っていたのみ。その記憶を元に、ご自身で再現できるよう繰り返し積み重ねていらしたそうです。 OBであり、この講習会の開催を支えていらした上野啓介シェフ曰く、フジウでも、ザッハトルテはバレンタイン頃にだけ登場する時期の短い菓子で、仕事を見られる機会も少なかったと。やっと覚えてきたかなと思ったらもうその季節が終わり。そんな菓子が幾つもあったのでしょう。もう一つは、藤生シェフがアニゼットのリキュールをソミュールに変えたレシピをドーバーさんのリーフレットに載せていらっしゃる「アニスヴェール」。藤生シェフは、スペシャリテの「ソーシソン・オ・パン・ヴリュ」とメレンゲのコンフィズリー「セ・ボン」。ソーシソンは何度も拝見していますが、何度見ても、古典菓子をフジウらしく昇華させた、オリジナルの素晴らしいお菓子だと思います。セ・ボンはご著者にもありますが、実際にデモで拝見したのは初めてで嬉しい。チョコフォークの丸い形のものを使ってやわらかなメレンゲをトランペ。そして東京と同じく、フリュイ・フォンダン、ボンボン・ペクチン、ボンボン・フィユテの3カテゴリーのコンフィズリー。ボンボン・フィユテを出し始めた時、真っ先に買いにいらしたのは河田勝彦シェフだったそうです。そして最近、埼玉の大御所が、自分もフォンダンのお菓子を作り始めていると、お店を訪ねていらしたそう。藤生シェフは、この稀少なコンフィズリーの技法を惜しげもなくご著者に載せてくださり、こうして講習会で何度も見せてくださっているのが本当にすごい。100人以上の受講者の方々が、静まり返って息を詰めて藤生シェフの技に真剣に見入っている様子は、壮観でした。少しゆっくりめに見せてくださっても、やはり温度が下がらないよう素早く見事な手際でいらっしゃる。先日、チョコレートアカデミー東京にて「未来を彩る新しい伝統菓子」がテーマの「チョコレートイノベーションコンテスト2024」が開催されましたが、カカオコンフェクショナリー部門準優勝のパティスリーハヤトヤマダの山田隼人シェフは、東京会場講習会で藤生シェフのボンボン・ペクチンのデモに感動し、この技法をベースにカカオの菓子としてアレンジされたのです。フジウのOBOGの方々はもちろん、そうでなくても、藤生シェフから刺激を受けてご自身の菓子作りに生かされる若い職人の方々は、これからも沢山いらっしゃることでしょう。そして実は、この日が藤生シェフの77歳のお誕生日前日だったので、吉田産業の開発パティシエの方が大きなバースデーケーキをご用意くださり、会場の皆で歌を歌ってお祝いを！喜寿のお祝いを迎えられてなお、常に新たな菓子を研究・追究され、フル回転でお仕事をされているお姿、、見習いたいですね、、！今回も、前日にわざわざ時間を作って地元のお菓子屋さんを訪ねられ、今なお、ご自身が講習会に勉強にいらっしゃることもあるのです。そんな藤生シェフや、藤生シェフを慕い敬愛する皆様方とご一緒に学びの場に参加できて、私も本当に幸せでした！因みに、自分は初めてだったのですが、吉田産業さんの講習会場は横長の部屋であまり後ろになりすぎず、見やすいようモニターも4基あり、洗い物や作業のできる控え部屋が後ろにあるなど工夫され、とても立派。5年前のこけら落とし講習会でも、藤生シェフが講師をなさったそうです。皆様、本当にどうもありがとうございました！

2024/09/26に公開- 指定なし

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ベルギー発のビーントゥーバーチョコレートブランド「BENOIT NIHANT GINZA（ブノワ・ニアン銀座）」が2023年のオープンから１周年を迎えたのを記念し、ペルーの自社農園「FINCA LUIS DE SISA（フィンカルイデシサ）」のカカオで作ったカカオ分72%のタブレットチョコレートが9/20より日本初登場。オンラインショップでも販売がありますが、全部で1940枚のみ作られ、1枚ずつナンバリングされた数量限定品のため、興味のある方はお早めに！ https://benoitnihant.jp/pages/ginza1st 南米・ペルーのアンデス山脈麓のサン・マルティン、シサの地。山深いこの地は当局の目が届きづらく、かつてはコカが作られる違法栽培地だったそうです。そんな地域の森林を持続可能な形で再生させるプロジェクトに共鳴し、2016年に息子さんであるルイの名をつけた自社農園を開設し、トリニタリオ種のカカオ栽培に取り組み始めたニアン氏。様々な困難を乗り越え、かつての生態系が甦り始め、2023年11月にようやく収穫できた初めてのカカオをタブレットに。最初に口に含んだ際にジャスミンのような花の香り。そこからプラムやチェリーのような赤系のフルーティーな香り、最後にスパイシーな香りが感じられるよう、発酵段階や方法を調整。焙煎で使っている機械は1950年以前に作られた古式のもので、豆にストレスを与えないよう低温でゆっくりと回すのだそうです。この特別なタブレットの価格は1枚5400円。こうした地域の農家は、お金を稼げないとなればまた元の違法栽培に戻りがちで、カカオ栽培がきちんと利益を生み出し、生活の安定をもたらすものでなければ、持続していかないというのがリアルな現実だと思います。今、カカオの不作によるチョコレート、カカオ製品の価格高騰が問題となっています。長期的には、アフリカの二大生産国偏重にならないよう、アジアも含め産地を広げ、栽培や発酵等の加工技術の底上げにより、収量と品質を増やしていく必要はありますが、単純にどんどん作ってもらって取引価格が安くなればいい、というものではない。一次産業にのしかかる様々なコスト増も深刻です。世界は、カカオの未来をそれぞれが自分に引き寄せて考え、出来ることをしていくべき時期に来ています。 9月22日（日）からは、地下1階の優雅な雰囲気のカウンター席でいただける期間・数量限定のカフェメニュー「Cours au Pérou（コースオペルー）」もスタート。現在、公式ホームページにて予約受付が始まっています。一足早く試食取材をさせていただきましたが、農園への険しい道のりを表現した全6品のコース。ニアン氏が実際に体験した、ペルーの郷土料理や素材を表すべく、マルシェで出会ったバナナやクプアスを使った一皿に始まり、川を渡る船を模った芋のスイーツは現地のポテトサラダ「カウサ」からの着想。お米を使った伝統的なデザート「アロス・コン・レチェ」をアレンジしたものも。そして、カカオポッド形のチョコレートの器に入った「フィンカルイデシサ72%」を使ったビスキュイも登場。最後は現地でよく飲まれるエバミルク入りコーヒーに仕掛けを施したドリンクで締めくくり。ニアン氏のペルーの自家農園への強い思い、現地の人々との絆を感じさせる内容です。他にも限定のアニバーサリーボックスや、プラリネをセンターにしたタブレット、初となるオランジェット類も登場！グレープフルーツ爽やかなパンプルムース、オーストラリア産生姜の柔らかな新芽だけを選んで炊いたというジャンジャンブル。いずれも薄いチョコレートコーティングで、素材の味や香りを上品に包み込んでいます。店内には、世界中を旅してカカオを探求するニアン氏を象徴する望遠鏡の小さな模型も幾つか。共にカカオの旅に思いを馳せてみてはいかがでしょうか。 #ブノワニアン #カカオ #チョコレート #ビーントゥーバー #デザートコース #ペルー #benoitnihant #cacao #chocolate #beantobar #銀座 #ginza #peru #🇵🇪

2024/09/21に公開Benoit Nihant - ブノワ・ニアン日本東京都

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先日、山梨県でパティシエの方々が参加された果実試食会があり、地元テレビのニュースでも流れましたが、行けなかったので気になっていたのが県のオリジナル新品種「サンシャインレッド」。 https://newsdig.tbs.co.jp/articles/uty/1415858 シャインマスカットと赤系ぶどうサニードルチェの掛け合わせで、今年から本格的に出荷が始まったという。皆さんの感想コメントを拝見して何となくイメージしつつ、食べてみたいなーと思っていたところ、As青木シェフの9月のコースの葡萄のパフェに使われていた！トップにシャインマスカットとクイーンニーナとナガノパープル、サンシャインレッドを飾ってあります。ただ、サンシャインレッドはちょうど真ん中に置かれているため隠れていますが、、。器の中には巨峰のコンポート。エルダーフラワーのアイスの陰に巨峰レーズンも忍ばせてある葡萄尽くし。サンシャインレッドは、想像どおり、シャインよりもむしろマスカット・オブ・アレキサンドリア寄りではないかなと思わせる華やかで芳醇な香り。皮部分にポリフェノールがあり、酸味も感じられるので、シャインには無い奥行きがある。アレキの曾孫世代ということか。和梨とへべすを使ったアヴァンデセールも爽やか。文字通り焼き立てのフィナンシェは希少な国産素材がよりいっそう香ばしさを漂わせ。そして10月はいちじくのコースだそうで、今、色々な品種を取り寄せて試作中だそうです。追加オーダー可能だったいちじくパフェは、コンスタンティーヌ・デ・アルジェリアといった初めての品種も味わえました。鮮やかな紫のアイスはベーリーA。ネタバレはこのへんまでで。

2024/09/16に公開- 指定なし

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令和アカデミー倶楽部の第24回和菓子食べ比べ講座は、ぶどうの和菓子ということで、様々なぶどうを使った各地の和菓子を召し上がっていただきました。日本の古典や文物にも早くから登場するぶどう、葡萄。その古名と読み方。光源氏が六条院の衣配りで紫の上に贈ったのは「紅梅のいと紋浮きたる葡萄染の御小袿」。ヨーロッパからシルクロードを経たDNA。麝香の芳香。一方アメリカ系も。ジベ処理とは、言ってみればぶどうに勘違いさせるみたいなという説明など、これまで山梨や岡山とのご縁の中で専門家の方々から教えていただいたことも多々含め、色々と話は尽きず。梅に続く果物斬りシリーズは自分でもかなり楽しかったです。いつか柑橘もやりたい。苺大福の時と同様、品種も色々揃えてみました。マスカット・オブ・アレキサンドリアとシャインマスカットの差異。でもシャインも時期で印象が全く異なり、今回の大福は、店舗販売はまだ無く、冷凍通販分ならあると数日前に言われた状況的に、今期新物でなく先期のラストシーズン収穫分だったのかも。黄金色に熟した香りのポテンシャルはかなり高かった。岡山のオーロラブラックにナガノパープル、ニューピオーネなど、菓子にした時に、黒ぶどうの皮のほのかな渋味や酸味が甘さと対比を成すのが好きです。コンコードのどこか懐かしい濃厚さも。山ぶどうのお菓子はもう1種用意したかったのですが、現在、入手困難で断念。久慈の山ぶどう菓子も、素材の味が活きています。いずれにしても、収穫の人手の確保など含め、意識的に遺していかないと失われがちな素材だと思いますが、、。次回は10月に栗菓子講座を企画しており、東海地方の品なども用意したいと思っています。 #ぶどう #葡萄 #源氏物語 #古事記 #マスカットオブアレキサンドリア #和菓子 #ぶどう大福 #シャインマスカット大福 #ひとつぶのマスカット #陸乃宝珠

2024/09/08に公開- 指定なし

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2024年の中秋の名月は9月17日。ザ・ペニンシュラ東京では今年も、「ヘイフンテラス特製月餅」を事前予約限定で販売中。元々は1986年に、ザ・ペニンシュラ香港の中国料理「スプリングムーン」のシェフ達が伝統的な蓮の実のペーストやアヒルの卵黄を使ったオリジナルのレシピを考案し、それを東京の「ヘイフンテラス」の点心師が受け継ぎ、自家製で作っているもの。北海道産の発酵バターを使用したしっとりとした生地に、アヒルの塩漬け卵黄やカスタードパウダーなどを混ぜた濃厚な餡。少しだけ温めて食べると一層味わい深く、レンジだとしっとりホクホク、オーブントースターだと生地がより香ばしく。こちらは壊れやすいため配送できず日持ちも短いですが、ザ・ペニンシュラブティック＆カフェ各店舗では、香港より直輸入の、個包装で賞味期限も長く、ギフト向けの月餅アソートを販売。新丸ビルや伊勢丹新宿店、松屋銀座の店舗でも購入でき、百貨店のオンラインショップなどでもまだ注文可能です。カフェ店舗では、定番と新作の月餅の食べ比べができるイートイン限定メニューも登場。日替わり3種の月餅と、プーアル茶や龍井茶などのお勧めペアリングの中国茶を楽しめます。今年の新作ミニ月餅アソートは、陳皮入り小豆あんを使った2種入り。中国・広東省新会（しんかい）区の特産である新会柑の皮を加工熟成させた香り高い新会陳皮と北海道産小豆を使ったあんに、塩漬け卵黄を合わせたものと、松の実入りのもの。以前にも好評だったティーセレクションのミニ月餅は新フレーバーとなって登場。手摘みの最高級茶葉を使った2種、蓮の実白あん・鳳凰単叢風味と、ジャスミンティーフレーバーカスタードのアソートとなっています。また、ミシュランの星を獲得したシェフ、鄧志強（タン・ツィー・クン）氏が監修する 2つのユニークなミニ月餅が入ったスターシェフ月餅ギフトボックスは、赤色が目を惹く限定パッケージも豪華！リュウガン・クコ・くるみ・ローズが入ったミニ月餅は　と、桑の実・マカダミアナッツ入りのミニエッグカスタード月餅の2種入り、数量限定です。 9月8日（日）からは、月餅をモチーフにした生菓子のプティガトー「LUNA」も発売。ピーチウーロンとマロンの2種類のフレーバーで、店内イートイン、テイクアウトが可能です。一足先にマロン味のものを取材させていただきましたが、栗のムースの甘さと香ばしさの中に、ほうじ茶味の生地と甘酸っぱいラズベリーのクリームのバランスが楽しめます。もう1つの真っ赤なデコレーションのピーチウーロンも気になります。 #月餅 #ペニンシュラ東京 #ザペニンシュラブティックアンドカフェ #中秋 #中秋2024 #中秋の名月

2024/09/03に公開- 指定なし

https://www.instagram.com/explore/tags/月餅#月餅https://www.instagram.com/explore/tags/ペニンシュラ東京#ペニンシュラ東京https://www.instagram.com/explore/tags/ザペニンシュラブティックアンドカフェ#ザペニンシュラブティックアンドカフェhttps://www.instagram.com/explore/tags/中秋#中秋https://www.instagram.com/explore/tags/中秋2024#中秋2024https://www.instagram.com/explore/tags/中秋の名月#中秋の名月

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麻布台ヒルズのLANIGIROさん @lanigiro_tokyo で、シェフパティシエ土屋しおりさんによる新たなデザートコースが始まったので伺いました。デザートコースの紹介はいつも悩みます。これからいらっしゃる方には初めて目の当たりにする新鮮な驚きや感動を含め味わってほしいと思うので、あまりネタバレにはしたくないですし。多分、お店の方も同じで、月替わりコースとかの場合、後半以降になってから写真を投稿されるとか、試行錯誤されているのが伝わります。一皿だけ載せるにしても、真打はお楽しみにしておきたい、とかありますよね。平成時代のピークを経て、最近再び、デザートコースを出される店が増えていて、それぞれ色々なコンセプトがありますが、ラニギロさんは1品ごとにノンアルコールドリンクのペアリング提案があり、少し異なる分野の専門家見地が勉強になりますし、器使いも含めて興味を惹かれます。土屋シェフのシグニチャーメニューにしたいという（それ故に敢えて画像無し）バターリッチな生地とクリームを合わせたキュートな品には、いかにも青茶っぽいものではなく、ミルキーな奶香系の烏龍茶で香ばしさとコクを後押し。メロンとフェンネルの花のデザートには、同色の緑で、氷でじっくり抽出した旨味の濃い玉露。さらに青みある香りの変化を与えて。いちじくとアメリカンチェリーの赤紫色のデザートにはざくろのシロップの赤みなど。色を合わせるというのは王道の組み合わせですね。マスカット・オブ・アレキサンドリアを使ったトニックウォーター割は、香りが格段に華やかで、これはやはりシャインマスカットでは出ないので、アレキ推しの岡山の友人に教えて差しあげたい。再構築したレモンタルトに青紫蘇のソルベを添えた一皿と共に。香りの複合効果がとても印象的。ガトーのように見える一皿は、ガトーをデセールに再構築するのとむしろ逆転で、デセールを一見チーズケーキのように。でも食べるとやはり、持ち帰れない儚さ、紛うことなくデザートなのだとわかる、騙し絵のような遊び心が楽しい。ペアリングのお茶の選択も、謙遜されていましたが、ここはむしろ的確だと思いました。メイン的な一皿は桃を使用。合わせるドリンクは、香りを嗅ぐと、えっ？と一瞬混乱し、でも割と容易に記憶から引き出せると思います。なるほど。そういう組み合わせの冷製の夏アミューズとかありますしね。楽しいコースでした。ノンアルコールのペアリング提案って、パティシエの方、ソムリエの方、バーテンダーの方、茶師とかその分野の方など、その方が辿ってきた道程により、考える時の方法論が少しずつ違う気がしています。同じ方向で奥行きを出す。繋がり得るジョイントを増やしより膨らませる。対比を明確にして互いを引き立てる。等。そして新たなご縁が生まれるのも楽しい。茎碾茶という初めて聞いたお茶が、宇治の「山本甚次郎」さん @yamamotojinjirou という老舗のものと伺い、実は明日宇治に行くんですがと。平等院と大河ドラマ館を満期し、お店にお寄りして経緯をお伝えしたら、ご主人が喜んでくださいました。自社栽培の碾茶のみを販売されていて、今ではごくわずかとなった昔ながらの葦簀を被せる「本簀（ほんず）被覆」で覆下栽培をなさっているそう。近年は、黒い化繊の寒冷紗を使うのが圧倒的多数です。「茶づな」1階で、宇治で生まれた手もみ製法のバーチャル再現に見入りつつ、実に手間ひまのかかることを改めて実感。茶摘みと茶揉みはいずれ体験に行きたいものです。 #ラニギロ #lanigiro #デザートコース #麻布台ヒルズ #ノンアルペアリング #山本甚次郎

2024/08/29に公開lanigiro 日本東京都

https://www.instagram.com/explore/tags/ラニギロ#ラニギロhttps://www.instagram.com/explore/tags/lanigiro#lanigirohttps://www.instagram.com/explore/tags/デザートコース#デザートコースhttps://www.instagram.com/explore/tags/麻布台ヒルズ#麻布台ヒルズhttps://www.instagram.com/explore/tags/ノンアルペアリング#ノンアルペアリングhttps://www.instagram.com/explore/tags/山本甚次郎#山本甚次郎

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2007年より、夏に開催してきた「幸せのケーキ共和国」企画の「花火アントルメ」、たまに「花火デザート」。コロナ禍でしばらくお休みしていて、今年、久しぶりに全面復活。2024年1月に浅草にオープンした「dial presented by ENUOVE」（ダイアルプレゼンテッドバイイノーヴェ） @dial_kuramae さんにお願いして、平日夕方からの貸切営業で、花火をテーマとしたデザートのプチコースをご提供いただきました。シェフパティシエの清水多計雄氏は1989年生まれ。国内の数店舗を経て2018年に渡仏。パリ最古のレストラン「ラペルーズ」で、クリストフ・ミシャラク氏や佐藤亮太郎氏と共に働いた方。浅草と言えば隅田川花火のメッカ。因みに店内からは見えないくらい、めちゃくちゃ真上に打ち上がるそうです。コース内容は、最初にウェルカムドリンクで、ラベンダーの香るノンアルコールのボタニカルジンを使った爽やかなモクテル。アミューズは、柑橘のさのうを散りばめた可愛らしいサイズの花火タルト。アヴァンデセールは、ルバーブを使ったシャリシャリのグラニテに覆われた冷たく軽やかな花火。メインのデセールは、クレープに贅沢な半割桃のジャスミンコンポートを包んで。火を入れずに真空でシロップに漬け込んでいるため、桃が身崩れせず食感もしっかり。爽やかなジャスミンの香りが桃と相性抜群！お皿に描いた色とりどりのソースが花火のフィナーレを鮮やかに演出します。最後はお店で人気のプティサイズの焼き菓子達のミニャルディーズまで。このために色々と試作、ご準備くださったのだなぁとありがたく。そして清水シェフからスタッフの皆様のご紹介もあり。とても華やかで楽しく、温かな会でした。皆様、本当にどうもありがとうございました！お店では今後、このような貸切イベントのご相談もお受けしていきたいとのこと。軽食メニューも含めてアレンジしてくださいますので、気になる方はぜひ、お問い合わせください！これまで多くのシェフ達に思い思いの「花火」作品を作っていただきました。元々は、・お菓子屋さんに比較的時間の余裕がある夏に、自由テーマの特注オーダーで、いただく私達も、作り手の皆さんも共に楽しめると嬉しい・パティスリーから足が遠のきがちな夏に、皆でお店を訪ねる機会を作りたい・スーシェフさんや若手の方にも腕をふるっていただき、交流の機会となったら嬉しいといった意図で、しかし夏場の生菓子持ち歩きのリスクがかなり懸念されるため、イートインのあるお店優先でお願いしてきたのですが。コロナ禍でイートインをおやめになったお店が多く、最近はどうしたものかと悩ましい限り。がしかし、こうして開催するとやはり、皆さんがお菓子屋さんを訪ねて、お店の方と和気藹々と話されたり、同じお菓子やコースをいただきつつ感動を分かち合ったりするのは、素敵な時間だなぁとしみじみ思います。こういった機会を、何らかの形で、ゆるやかに続けていけたらと願っているのでした。 #dial #浅草 #デザート専門店 #コンセプトカフェ #デザートコース #花火 #2024夏

2024/08/23に公開ダイアルプレゼンテッドバイイノーヴェ日本東京都

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鹿児島市武岡の「TAK BAGERI-CAFE （タックバゲリカフェ）」へ。パネットーネのコンクールがご縁で知り、ずっと訪問したかったブーランジュリー。上原力シェフは、今年2月に日本パネットーネ協会主催で行われた選考会「パネットーネ・コンテストin Japan2022」の「チョコレート部門」で優勝され、イタリア・ミラノで11/8-10に開催されるパネットーネ世界大会「Coppa del Mondo del Panettone 2024」に日本代表として出場されます。店内にはカウンター席があり、自家製ペッパーシンケンとカマンベールのカスクルートや、フォッカチャ生地にホワイトソース、鹿児島・鹿屋のふくどめ小牧場のヤークトブルストやグリル玉ねぎ、チーズと具材たっぷりのクロックムッシュをウキウキとイートイン。パネットーネはカットサイズもあったので、プレーンのクラシコと、日本選考優勝作品のチョコレートとヘーゼルナッツペースト、チョコレートベースの生地にドライマンゴーとパイナップル入りを熊本の叔父叔母への味見用に。ホールサイズは素敵なブルーの箱入りで、手土産にも人気上昇中だそうです。最近、首都圏のパティスリーでもパネットーネを作られるお店がじわじわ増えていますが、来週、熊本の丸菱さんでもパネットーネの講習会があるそうで、九州でも今後広まっていくかも、、。ミラノのパネットーネコンクールも、ライブ配信とか密着取材とかあるといいなぁ。ホワイトチョコレート入りのリボン形のパンや林檎入りパンスイスといった層の美しい現代的なヴィエノワズリー類も目を惹きますが、オーガニック小麦粉を使った石臼挽きハードトーストなどもあり素敵。さらに、イートイン席を減らして拡張したという厨房には、石臼内蔵のめちゃくちゃ立派な製粉機が。粒の小麦が色々セットされていて気になる！古代小麦もあるそうです。こちらの機械、以前に務めていらした店が閉店され、そこで使っていたものを譲ってもらったと伺いましたが、5月に閉店していた「ムッシュイワン」の立川店からか、、！と後で了解しました。東京・中野の織田製菓専門学校から浅草ビューホテルを経て、オープニングスタッフとして8年務められ、2014年5月に故郷の鹿児島で独立開業されました。コンパクトなダブルアームミキサーはルーツ貿易さんの機械を導入されているそうで、パネットーネ用に使っているというイタリアの粉も見せていただき、パンはまだまだ未知の世界ながら、非常に興味深い！色々なパンをお土産にした中で、翌朝、自分がいただいたレーズンロールも、ミルキーな生地に大粒のレーズンがゴロゴロと入っていて、小ぶりサイズながらかなり贅沢で食べ応え大！これは全国のレーズンロール好きの皆さんにぜひお勧めしたい！と思いました。またお会いできますことを楽しみに、、まずは世界コンクール、応援しています！ #パネットーネ #panettone #鹿児島市 #パン屋さん #ブーランジェリー #takbagericafe

2024/08/17に公開TAK Bageri-Cafe 日本鹿児島県

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2024年8月5日に江の島にオープンしたUMITO café by n。古民家をリノベーションした建物だそうで、岸本直人シェフが監修。テラス席からは相模湾の眺望が広がります。宮崎産の時の雫マンゴーを主体に杏の酸味も合わせ、クラッシュした柚子レモンゼリーを食感のアクセントにしたグラニータをいただき、やっぱり気になって徳島県産の桃に山梨の完熟木苺フローズンを加えたものも追加してしまいました。私はやや胃腸頑強なため2杯いただいていますが、普通は1杯で大満足のボリュームです。他にも、日本各地のフルーツを使ったグラニータや、ノンアルコールのソーダ類、アルコール入りカクテルも色々とあり気になります。八幡浜でのダルメインWorldマーマレードアワード審査でもご一緒させていただいている岸本シェフ。真穴みかんジュースが人気というのを聞いたら、現地の皆様も喜ばれるでしょう。落ち着いたら、岸本シェフ考案のフォアグラナンサンドといったフードメニューも登場予定とのことで、いつかまた改めて食べに行きたいです！ #江の島 #絶景カフェ #相模湾 #UMITO #グラニータ

2024/08/13に公開- 指定なし

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鎌倉のensoさんの「kako a scent」の季節の調香ワークショップを体験。季節ごとにセレクトされた16種類の精油から4種を選び、配合も自分で調整。好きなルームフレグランスを作れます。終わった後は、この体験限定のパフェもいただけるという内容。最初はブラインドで直感的に選んでいくので、ラベンダーとかすぐにわかるものもありますし、後から種明かしされて、えっその香りだったんだ！と意外に感じるものも。ペパーミントとか、単体だと自分にはちょっと強すぎる印象でしたが、他の香りと掛け合わせるとよいバランスになったり。面白い！私が好きだなぁと感じるのは、やはり圧倒的に柑橘系の香りでした。このワークショップ限定というカボスの香りをはじめ、日向夏やグレープフルーツもチョイス。それとは別にヒノキやヒバも好きなので、その香りも入れたら、たった1滴でもとても強く感じる。揮発性の早さの違いに現れる香りの重さと軽さ。ホホバオイルに溶かし込むと、そのままより香りが立つ。いやとても勉強になり楽しかった！季節ごとに参加するのも素敵だし、全36種の精油が使えるというコースだと、ルームフレグランススプレーかアロマエッセンスにするか選べて、自分のオリジナル配合を再発注することもできるそう。パフェは、湘南トマトとシャインマスカットという、なかなか珍しい組み合わせ。今回の季節の調香限定だったもう1つの精油バジルとかぼすの香りを軸に。爽やかで夏らしい味わいでした。いつかレストラン営業にも伺ってみたくなりました。 #enso #鎌倉 #パフェ #調香 #フレグランス #ワークショップ

2024/08/13に公開- 指定なし

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菓子工房オークウッドの桃まつり2024は、8/18日曜まで開催中！お盆休みの桃まつりで店内もカフェも盛況。ランチの席を予約できてよかったです。春日部駅にタクシーがなかなか出没せず、この炎天下を歩く（いやむしろ走らないと間に合わない）のかしら？とドキドキしましたが、、桃とトマトの冷製カッペリーニ、今年もいただけて嬉しかったです。海老とオリーブときゅうりにエストラゴンとの組み合わせで爽やかに。じゃがいもと冬瓜の冷製ポタージュにほうじ茶ジュレを浮かべたスープもクリーミーでまろやか。桃パフェは、クリームのデコレーションがちょっと多いかなとも思いましたが、底に酸味の効いた杏のグラニテが隠れていて、その上のぷるんとした白桃パンナコッタと角切りフレッシュの桃と合わせてバランスよく味わえました。建物に設置された霧のシャワーが噴き出る装置、前からありましたっけ？さすがは横田シェフ、何でも手作りなさる、、！お忙しそうでしたが、まもなくお店を上がって独立開業なさる福江スーシェフにもちらりとご挨拶できてよかったです。新たなスタート、楽しみにしています！先日の20周年お披露目で気になっていた鶏の白レバームースとハーブチーズクリームも入手。農薬化学肥料不使用栽培の埼玉県産小麦を原料とする全粒粉「61 SIXTY-ONE」を使ったというカンパーニュにスペイン産の栗豚のリエットを挟んだサンドイッチや、海老とホタテのフォッカチャオープンサンドも！帰りは歩きだなと思っていたので、保冷バッグも二重で、某所に桃のスフレもお届けしてシェアしていただきました。 #菓子工房オークウッド #桃まつり #桃パフェ #桃の冷製パスタ

2024/08/12に公開菓子工房オークウッド日本埼玉県

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フランスパティスリーウィーク2024のラストは、三鷹のパティスリーエススドウにて「サヴァランデテ〜白桃と木苺〜」を買ってきていただきました。最近、東京都洋菓子協会の公認技術指導委員にも就任された須藤サチシェフは、明治記念館ご出身でフランスで修業された後、パティスリーラ・ノブティックのスーシェフを務められた方。子育てをしながら2020年に独立開業して頑張ってる凄いシェフなんだよ！と師匠の日髙宣博シェフからお話を伺っていて、定期講習会前にお店に伺いたかったのですが、後になりました。実は一度、近くまで来たからとよく確認せずに土曜に吉祥寺からバスで向かったらお休みだったことが。土曜は月2回程営業されていますが、基本的に日曜月曜はお休み。ご家族との時間を優先されているからなのだなと納得したのでした。営業日数を少なくしても経営していくための工夫は？と講習会でお伺いしたことも、実際に確かめることができてよかったです。サヴァランは、自家製の桃のコンポートを作る際に出来るシロップにホワイトラムとコリアンダーとレモンを加え、生地にしみこませてあります。小ぶりの生地は、実は中にももう1つ忍ばせてありました。他に、「フロマージュアグリューム」とバターサンドのレモンを選ぶ自分は、やはり柑橘好き、特に香酸柑橘好きですね。爽やかな香りと酸味で、夏もすっきりと。フランスパティスリーウィークは7月末でひとまず終了ですが、多くのお店で、サヴァランやババは召し上がれる方は絞られるけれど、熱心なファンの方が多いです、と仰います。お酒を上手に使うことで、香りが引き立ったり甘さに対するキレが出たりと様々な効果が感じられ、いかにもフランス菓子らしい。もとから作られていたお店、これを機にしばらく続けてくださるお店も複数あることでしょう。私も、このイベントを機に初めて、或いは久しぶりに訪問するお店があるのも嬉しかったです。多くの皆様が、そのように楽しんでいらっしゃったと思います。ワクワクする1ヶ月間をどうもありがとうございました！ #フランスパティスリーウィーク2024 #フランスパティスリーウィーク #サヴァラン #savarin

2024/08/01に公開- 指定なし

https://www.instagram.com/explore/tags/フランスパティスリーウィーク2024#フランスパティスリーウィーク2024https://www.instagram.com/explore/tags/フランスパティスリーウィーク#フランスパティスリーウィークhttps://www.instagram.com/explore/tags/サヴァラン#サヴァランhttps://www.instagram.com/explore/tags/savarin#savarin

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気づけば7月も残すところあとわずか。7月一杯開催の「フランスパティスリーウィーク2024」は今や300店舗以上、東京都内だけでも126店舗が参加していて、なかなか行ききれませんが、そんな中、先日開催された内海会の味覚コンクールに向けた技術講習会に参加した際、エクラデジュールのスタッフの女性が声をかけてくださいました。参加アイテムのサヴァラン「コクテル」と、『café-sweets 』にも掲載された「ミレーユ」について熱を込めて勧めてくださり、あぁ久しぶりに東陽町のお店に伺いたいなと、中山洋平シェフにご連絡を。自分は何より菓子店を実際に訪ねるのが好きだし、幸いにもそれが出来る条件が満たされているため、好きなことを仕事に出来ているのは、本当に恵まれていることだと諸々感謝する日々です。中山シェフご夫妻や、声をかけてくださったスタッフの方々にもご挨拶できて、夏の人気メニューというスムージーソフトも勧めていただきました。スムージー、ソフトクリーム単体でやっていらっしゃるお店はそれぞれ知っていますが、組み合わせてあるのは初めて！専用マシンにも興味津々です。中山シェフ曰く、毎週、組み合わせを変えていらっしゃるそうで、今回はプラリネとバニラのミックスソフトに、柚子のスムージー。絶対間違いなく合うやつで好きなやつ！お店の前の軒先ベンチでしばし一息。限られた時間ながら、お店の近況や昨今の菓子業界についても色々とお話しでき、また新たな触発を得たり。やはり現場でしか得られないことが多々あるのです。コクテルは、アーモンドのブランマンジェとグリオットのコンポート、ココナッツとチェリーのリキュールを合わせた、ありそうで無いお洒落でポップな組み合わせでした。前にいただいたことのある、王道のババ・オ・ラムもあって生地は同じものだそうですが、シロップやお酒の組み合わせで全く違った印象になるのが面白い。お酒大丈夫！という方は、両方食べ比べてみてもいいですよね。ミレーユは、一見、周りはココナッツのムースかな？と思いきや、実はメレンゲに包まれていて、甘さを抑える意味でも、ライムゼストの爽やかさを合わせています。中にはバニラブリュレと4種のベリー入りで断面カラーが華やか。タルトにもベリー類を焼き込んでいます。勧めていただくお菓子というのも、新たな出会いがあるものです。エクラデジュールの皆様、どうもありがとうございました！ #フランスパティスリーウィーク2024 #フランスパティスリーウィーク #サヴァラン #エクラデジュール

2024/07/26に公開エクラデジュール日本東京都

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水羊羹食べ比べ講座の準備に合わせて、七月の一幸庵のお菓子も幾つかいただきました。餅皮白焼の「祇園祭」は粒餡。「蘇民将来子孫也」の書き添えも。2024年は7月24日に後祭の山鉾巡行があるそうです。朝顔を模った「東雲草」は外郎製。みずみずしく朝露を湛えたかのような。錦玉羹の「Red Eye」はビールとトマトジュースのカクテルをイメージ。とびきりお洒落！角度により見え方が変わる透明和菓子ならではの造形です。これは冷やしていただきます。夏の和菓子は、それ自体が冷たかったり凍っていたりする訳でなくても、見目涼やかさを表現しているのが、日本らしく美しい季節感ですね。とはいえ、こうも猛暑続きだと、ひんやりしたものを欲します。 #和菓子 #一幸庵 #wagashi #祇園祭 #錦玉羹

2024/07/21に公開一幸庵日本東京都

https://www.instagram.com/explore/tags/和菓子#和菓子https://www.instagram.com/explore/tags/一幸庵#一幸庵https://www.instagram.com/explore/tags/wagashi#wagashihttps://www.instagram.com/explore/tags/祇園祭#祇園祭https://www.instagram.com/explore/tags/錦玉羹#錦玉羹

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2024年7/1月～31水、4回目となる「ダイナースクラブフランスパティスリーウィーク」が始まっています。今年のテーマは「サヴァラン」。37都道府県より過去最多300店舗以上が参加。 https://francepatisserieweek.com 公式HPの「参加店一覧」でお店の検索が可能です。「ル・ポミエ」は東北沢本店が登録されていますが、麻布十番のお店だとイートイン可能です。「アンヴデット」は清澄白河本店だけでなく渋谷スクランブルスクエアでも購入できます。ただし割引クーポンを使うなら本店でどうぞ。本イベントは、最初の年がパリ・ブレスト。以来、ミルフィーユ、エクレアがテーマとなり、発酵生地の菓子は今回が初めて。何軒かお伺いしましたが、使っているフルーツやお酒の違い以上に、お店により生地が全然違うな、、と改めて感じます。『パティスリーエーグルドゥース味の美学』（柴田書店）には、赤い色彩も鮮やかなお店のスペシャリテ、「サヴァラン・オ・ヴァン・ルージュ」の方が載っていますが、今回の該当品は、伝統的なラム酒使いの「サヴァラン・オー・ロム」の方です。しかし、食べながら読むと、なるほどと感じ入るものがありました。のびがよく、なめらかにほどけるような生地が凄い。単なるクレームシャンティイとは異なるコク味あるクリームも、ラム酒の印象ととてもよく合っている。新作や新店も気になり惹かれますが、変わらずに愛されてきた定番は力強い。久しぶりに食べても、或いは自分自身の変化や、変わらないように見えて実は進化していることに、気づく一幕もあり得るのです。 #フランスパティスリーウィーク2024 #フランスパティスリーウィークプレゼントが当たるInstagram投稿キャンペーンも開催されているので、気になる方は公式HPをご覧ください。

2024/07/13に公開- 指定なし

https://www.instagram.com/explore/tags/フランスパティスリーウィーク2024#フランスパティスリーウィーク2024https://www.instagram.com/explore/tags/フランスパティスリーウィーク#フランスパティスリーウィーク

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今年5月、20周年を迎えられた菓子工房オークウッド。新たな商品構成でのスタートのお披露目も兼ねて、レセプションを開催されました。菓子業界関係者はもちろん。これまでお店で働かれた卒業生の方々も各地からいらして、同窓会のようにアットホームで賑やかな雰囲気。スタッフの方々がつけていらした名札には、一言ずつチャームポイントや出身地が書かれ、クレープシュゼットを作ってくださった方は、天草ご出身と書いてあり、思わず熊本の話で盛り上がったり。オークウッドは、こういう温かみのあるおもてなしや、スタッフの方々の心遣いがいつも素晴らしく、伺う度にホスピタリティを学ばされます。こちらのクレープシュゼットは、オレンジ系のお酒ではなく、横田シェフお勧めのアルコール度数50°のアルザスのメーカーのアプリコットリキュールを使用。華やかな香り！バニラアイスをさっと添えられるよう、あらかじめ丸くスクープしたものが香ばしいフィユタージュに載せられていたのも、さすがのオペレーション。熱々ソースに投入してもすぐにはとけず、温度差を長く楽しめるのもいいなと感心しました。長年スーシェフを務められた福江寛幸シェフも、遂に東大宮で物件が決まり、今秋、独立開業予定だそうです。楽しみですね！これまで生菓子用の冷蔵ケースだった一画が、ベーカリーコーナーに。下のケースには惣菜パン。これまでも野菜豊富なフォッカチャやキッシュなど魅力的でしたが、自家製コンビーフのバゲットサンドとかエビマヨバーガーとか、益々充実！その上のヴィエノワズリーが並ぶ棚の部分は、やっぱり！と言うべきか、横田シェフの手作りだそう。アフタヌーンティーの手作りティースタンドも可愛らしく素敵でしたが、これまた凄すぎる！焼きたてフィナンシェやお菓子屋さんのクリームパンもスタート。あと、お店の卒業生の方がデザインされたという20周年手ぬぐいが可愛らしすぎて、えっ、3枚くらい買えますか？友人へのお土産にしたい！と思いましたが、これはスタッフの方々のために作られた非売品なのだそうです。オークウッドの定番のお菓子達が並ぶデザイン。あまりにも素敵で、、これは欲しかった、、！ちょうど同じ時間帯にいらしたドルチェメンテ石田シェフと、ラヴィドゥース堀江シェフともご一緒に“チーム青”で、横田シェフと記念撮影させていただくことができました。定番の生菓子も健在ですが、新たな品揃えで始まるオークウッド。これからもますます楽しみです！ #菓子工房オークウッド #オークウッド #春日部 #20周年 #クリームパン #焼きたてフィナンシェ

2024/07/10に公開菓子工房オークウッド日本埼玉県

https://www.instagram.com/explore/tags/菓子工房オークウッド#菓子工房オークウッドhttps://www.instagram.com/explore/tags/オークウッド#オークウッドhttps://www.instagram.com/explore/tags/春日部#春日部https://www.instagram.com/explore/tags/20周年#20周年https://www.instagram.com/explore/tags/クリームパン#クリームパンhttps://www.instagram.com/explore/tags/焼きたてフィナンシェ#焼きたてフィナンシェ

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産経学園にて開催した初夏の和洋菓子講座では、6月30日の夏越しの祓に合わせて、「水無月」も召し上がっていただきました。氷に見立てて暑気払い、小豆の赤色で邪気を払い、無病息災を祈る行事菓子です。一般的に米粉のういろう生地を使ったものが多いですが、一幸庵のものは葛製でよりぷるんとやわらかでなめらか、透明感があります。これで2024年も半分が過ぎて折り返しとは、早いものです。この半年を省みて、気持ちを新たに過ごしたいと思うのでした。「願いの文」は、一足早い七夕の菓子で、笹飾りと願い事をしたためた短冊の意匠を添えた夏ならではの葛焼。青柚子の皮入り白餡が爽やかでした。「蛍とぶ」も葛まんじゅうで、つやつや、ぷるんとした葛の質感が、キラキラした沢辺の水面を思わせます。夏場の葛のお菓子はよく誤解されがちですが、冷たくしようと冷蔵庫に長く入れてしまうと、白く濁り硬くなります。見た目で涼感を伝えるのは日本らしい見立ての文化だなと思います。葛まんじゅうなどは、つるんと氷水に取って少しだけ冷やすのもよいですね。今年6月は「令和アカデミー倶楽部」の和菓子食べ比べ講座にて、水無月の回はありませんでしたが、7月20日に、2回目となる水羊羹の食べ比べ講座を企画しています。 https://reiwa-academyclub.jp/course/post/3290/ #水無月 #夏越の大祓 #夏越の祓 #一幸庵 #水羊羹

2024/06/30に公開- 指定なし

https://www.instagram.com/explore/tags/水無月#水無月https://www.instagram.com/explore/tags/夏越の大祓#夏越の大祓https://www.instagram.com/explore/tags/夏越の祓#夏越の祓https://www.instagram.com/explore/tags/一幸庵#一幸庵https://www.instagram.com/explore/tags/水羊羹#水羊羹

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6月26日（水）、第6回となる「チョコレートイノベーションコンテスト2024」の書類審査が行われました。今年のテーマは「未来を彩る新しい伝統菓子」で、Innovative チョコレートペイストリー部門とInnovative カカオコンフェクショナリー部門の2つに分かれています。審査員のうち、首都圏拠点のメンバーは大崎のチョコレートアカデミーセンター東京に集合し、西日本拠点の方々はオンラインで参加されました。結果発表はチョコレートアカデミーセンター東京 @chocolateacademytky の公式アカウントでご覧いただけます。 -審査委員長兼運営執行役　チョコレートアカデミー™センター東京責任者兼テクニカルサポート　尾形剛平氏 -審査委員　カカオバリーアンバサダー　L’AVENUE　平井茂雄シェフ -審査委員　カカオバリーアンバサダー　ショコラトリーヒサシ　小野林範シェフ　 -審査委員　カボスナチュラルズアンバサダー　MAISON GIVRÉE　江森宏之シェフ　 -審査委員　ハイアットセントリック　片山沙織シェフ（第4回大会 Innovativeお土産菓子部門優勝） -審査委員　モンシェリー　藤原惇平シェフ（第4回大会 Innovative ショコラトリー・プレゼンテーション 2部門優勝）自分は3年目の審査ですが、毎年テーマや課題素材も違い、その度に勉強になります。規定や条件、課題食材の指定は、その時代のニーズを反映したもので、よくよく正確に厳密に読み解く必要があります。今回のメイン食材は指定ブランドのチョコレート、ココアパウダー、カカオパルプの3種類ですが、今年は初めて、コンフェクショナリー部門においてチョコレートの使用が必須ではない。それもたとえば、今後のカカオ原材料製品の値上がりを想定すると、必ずしもクーベルチュールを使わなくても、魅力と価値のあるカカオ商品を提案できないか？というチャレンジの1つでもあるように思われます。「伝統菓子」の解釈もそれぞれで、たとえばフランスのガトーバスクとかフォレノワールとか、ウィーンのザッハトルテとか、そういう各国各地の伝統菓子を再解釈して、新たな技法や素材を採り入れるなどして、現代の感覚にマッチさせた、といったプロセスはわかりやすい。日本の伝統菓子をベースとしたものも複数あり、興味深かったです。一方で、アレルギーフリーとかサスティナビリティとかミニマリズムとか様々な配慮をしていても、「未来に繋がる伝統菓子と言えるか」という点が曖昧だと、そもそも本大会で設定する最大のテーマへの合致性が薄まるため、説得力に欠けてしまう。あと、このコンテストでは作品を一般的な宅配便や郵送等で冷凍又は冷蔵配送することが条件となっています。ということは、書類提出前に実際と同じ梱包と業者さんで最低1回は配送テストをすることが必須だと思います。リスクがあってもたまたま運良く無事に届いてしまう場合もあるので、本当ならば数回はやった方がいいですが、、。これまで一度も冷凍配送したことがないケーキを、いきなり、バースデーやクリスマス向けに送っても大丈夫！と根拠なく信じてお客様に送ったりしないですよね？配送中に壊れたら、配送業者さんが金額補償はしてくれるかもしれませんが、大事な必要時に品物が届かなかったという事実と共に、損なわれた信頼や未来への可能性は取り返しがつくものではありません。もちろん、コンテストも商売もそれがゴールではないので、ミスが起きてしまったら、原因を明確にして繰り返さないよう改善するしかないですが。予選を通過した方々、おめでとうございます。規定の範囲内で、さらなるブラッシュアップの可能性にも挑戦してみてください。残念ながら今回は予選を通らなかった方も、チョコレートアカデミーセンター東京の尾形シェフが仰るように、お問い合わせいただけば、審査員達からの講評コメントをまとめていただきフィードバックしていただけるということなので、ぜひ追いかけてください。最近、あるコンテストで優勝された選手の方について後日伺った話に心打たれたのですが、数年前にジャパンケーキショー東京に作品を出され、上位入賞はしたけれど部門最高賞ではなかった。当時、審査を担当されたシェフ曰く、お店に電話がかかってきてアドバイスをお願いしたいと言われ、熱心な子だなと感心していたと。さらにその後、その方が上京する機会にお店に直接いらして、作品の写真なども持ってきて、どうしたらいいかと色々と質問していったと。あの子はきっといつか何かのコンクールで優勝するだろうなと思っていた、と教えていただきました。それを上司のシェフにお伝えしたところ、さらに熱いお返事をいただき、やはり優勝する選手やチームの方々というのは気構えが圧倒的に違うなとしみじみ思っていました。本戦審査も楽しみにしています！ #チョコレートイノベーションコンテスト2024 #チョコレートイノベーションコンテスト #カカオバリー #cacaobarryofficial #cacaobarry #カボスナチュラルズ

2024/06/26に公開- 指定なし

https://www.instagram.com/explore/tags/チョコレートイノベーションコンテスト2024#チョコレートイノベーションコンテスト2024https://www.instagram.com/explore/tags/チョコレートイノベーションコンテスト#チョコレートイノベーションコンテストhttps://www.instagram.com/explore/tags/カカオバリー#カカオバリーhttps://www.instagram.com/explore/tags/cacaobarryofficial#cacaobarryofficialhttps://www.instagram.com/explore/tags/cacaobarry#cacaobarryhttps://www.instagram.com/explore/tags/カボスナチュラルズ#カボスナチュラルズ

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4月末に京都に行った際、マルクパージュ @marque__page にも伺いました。2024年6月17日（月）で京都での営業を終えられ、秋山知晴シェフの地元である宇都宮市に戻られるそうです。今度はコンディトライの名を冠しての、新たなスタート。Weisheit（ヴァイスハイト）という店名をつけられるのが秋山シェフらしい。秋山シェフがお1人で作っていらっしゃるので、いつも奥様が接客してくださいますが、久しぶりにお2人揃ってお会いできました。訪ねる度に、ウィーン菓子、特に焼き菓子系に寄っていかれるなと思っていましたが。宇都宮時代は、秋山シェフが海老名で二番手を務められたパティスリータダシヤナギの柳正司シェフからの影響を所々に感じつつ、時々、専門学校から憧れて入社されたというリリエンベルグの影響を感じることもありました。でもそこからどんどん、秋山シェフ独自の世界が広がっていったように思います。クロッシュ（鐘）にうさぎが抜いてある形のクッキーを見て、懐かしい！と思わず笑顔になりました。うさぎがお好きな秋山シェフ。宇都宮のクロッシュにはうさぎの置き物がありましたね。今後のお話は伺っていましたが、想像以上に展開が早かったです。あの時、お店に伺うことが出来てよかった。かつては、宇都宮と結城はざっくり同じ方向だと主張して、よくセットで通ったものです。おそらく今後も、やはり焼き菓子が主体になるのでしょう。リンツァートルテや杏チーズケーキのマリレンケーゼクーヘン、赤すぐりがアクセントのリビゼルヌストルテ、ラムレーズン入りのロズィーネンクーヘン。シュヴァルツヴァルトも生菓子ではなく焼き菓子の形で。　 2024年は、店の移転とリブランド、移住など、新たなスタートを踏み出すパティシエの方々が多いように感じます。今、時代の転換点なのでしょう。秋山シェフの新たな始まりを楽しみにしています！ #京都スイーツ #ウィーン菓子 #移転リニューアルオープン #マルクパージュ #コンディトライヴァイスハイト

2024/06/07に公開マルクパージュ日本京都府

https://www.instagram.com/explore/tags/京都スイーツ#京都スイーツhttps://www.instagram.com/explore/tags/ウィーン菓子#ウィーン菓子https://www.instagram.com/explore/tags/移転リニューアルオープン#移転リニューアルオープンhttps://www.instagram.com/explore/tags/マルクパージュ#マルクパージュhttps://www.instagram.com/explore/tags/コンディトライヴァイスハイト#コンディトライヴァイスハイト

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4月半ばに読谷バニラの取材で訪ねた沖縄では、宜野湾市のパティスリーアッシュユウジ @patisserie_h.yuji さんでNAMIKIスイーツを無事入手し、読谷の地養卵を使った「たま卵ロール」やアップルパイ、ボンボンショコラも追加。清明（シーミー）の最中に時間を作ってくださった比嘉シェフのご案内で、思いがけずパティスリー訪問へ。浦添市にあるメゾンドゥースご出身の山城孝旭シェフのお店アトリエ・アンプティプー @atelier_un_petit_peu さんは、ちょうど2周年祭中！選んだお菓子が比嘉シェフと全く一致でした。バナナタルトと和三盆のスコーン。特に三角に仕上げたタルトは造形が気になり。スコーンなどの焼きっぱなし菓子は、専用ケースに並べた売り方が素敵でした。そして、沖縄市内のタルトデルルへと仰っていただき、あっ、Tart-1グランプリに沖縄から2回出てくださった山城新和シェフのお店！と情報が結びつき、喜び勇んで「今、沖縄にいるので今からお店に行きます」と唐突なメッセージを送ってみる、、びっくりされるだろうな。でもまさかのすぐに連絡がつくという幸運。お店の外壁には、あの心に残るタルト2作品の写真が！全日本洋菓子工業組合 @pcg_1960 主催、2018年11月の第7回スイーツコンテストTart-1グランプリの準優勝作品「恩納村産パッションフルーツのタルト〜南国からの贈り物」。そして2020年11月の第9回の優勝作品「沖縄産東村産ゴールドバレルパインタルト」。当時、ルネッサンスリゾートオキナワにいらした山城シェフ。コロナ禍で観光客や外食需要が激減し、パイナップル農家さんが困っていることを知り、フードロスを無くしたいという思いと、今度こそ！という思いを込めてリベンジ、そして見事に優勝されたのでした。パイナップルの輪切り断面を模したタルトは、みずみずしい見た目にパイナップルと相性のよいライムのムースの爽やかさ。かつココナッツを合わせ、周囲はメレンゲを絞りパレットで形を作り炙って仕上げてあり、焼きの香ばしさもしっかりと表現された、素晴らしいタルト作品でした。オリジナルの型にパイナップルのジュレを絞り込む部分など、かなり手が混んでいましたが、あのコンテスト作品をそのまま再現しているとのこと。パイナップルは冷凍保存し、通年で出せるようになっているそうです。パッションフルーツのタルトの方は、母の日が終わった5月半ば以降からの季節限定で販売するそうで、この時はいただけませんでしたが、ゴールドバレルパインタルトをいただけただけでも感無量、、。コンテストの詳細や上位入賞作品のレシピは『PCG』翌年2月号に載っています。久しぶりの弾丸沖縄でしたが、現地の皆様のご親切のおかげで大いに満喫出来ました。どうもありがとうございました！ #タルトデルル #ゴールドバレル #タルト1グランプリ #タルトワングランプリ #アッシュユウジ #アトリエアンプティプー

2024/05/23に公開- 指定なし

https://www.instagram.com/explore/tags/タルトデルル#タルトデルルhttps://www.instagram.com/explore/tags/ゴールドバレル#ゴールドバレルhttps://www.instagram.com/explore/tags/タルト1グランプリ#タルト1グランプリhttps://www.instagram.com/explore/tags/タルトワングランプリ#タルトワングランプリhttps://www.instagram.com/explore/tags/アッシュユウジ#アッシュユウジhttps://www.instagram.com/explore/tags/アトリエアンプティプー#アトリエアンプティプー

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